|
 |
|
|
Şaraplar özgürleşiyor!
Restoran ve kafelerde "Bizde sadece filan firmanın şarapları bulunur" dönemi bitiyor. Şarap listelerinde orta ve küçük ölçekli üreticilere ve ithal şaraplara daha fazla yer açılıyor. Ne mutlu...
myalcin@turk.net
Bu listeyi oluşturmak için 20 kişilik tadım grupları oluşturduk. Bize firmaların önerdiği bütün şarapları, etiketlerini görmeden, 'körlemesine' tattık ve puanladık. Yöneticilerimiz şarapla ilgili eğitimler aldıkları için uzmanlığı temsil ettiler, eğitimi az olan personeli de normal bir müşteri yerine koyduk. Çünkü mesele sadece uzmanların değil, ortalama tüketicilerin de beğendiği şarapları sunmak. Elinizdeki şarap listesi işte böyle ortaya çıktı."
Divan Oteli'nin Yiyecek İçecek Müdürü Ergün Demiray, bunları söyledikten sonra gümüş taslı someliyeye ufak bir baş işareti yaptı ve servis başladı. Kadehlerimize, parlak yeşilimsi sarı renkli, diri asiditeli, hoş içimli bir beyaz kondu. Şişesine baktık, ülkemizin az bilinen, az tanınan şaraplarından Sevilen'in Sauvignon Blanc'ıydı. Aperitif olarak yudumlanan bu canlı ve sevimli şarabın ardından, levrekle bu kez bir kırmızı ikram edildi: Corvus Öküzgözü Boğazkere.
Demiray bu baharlı ve tanenli şarabın da kör tadımda çok beğenildiğini söyledi. Şarap güçlü tanenlerine rağmen levreği biraz ezse de rahat içilebiliyordu, çok temiz yapılmıştı. Saatlerce fırında demlendirilerek pişirilen sığır kaburgasının yanında ise Türkiye'ye ithal edilen fiyat-kalite dengesi en iyi Bordo şaraplarından Château La Dauphine'i yudumladık. Bu şarap da enfesti.
Divan Otelleri sadece yeme-içme yazarlarına bu sunumu yaptığı Divan Restaurant'da değil, onlarca Divan Pub'da da bu kör tadım yöntemiyle hazırladığı listedeki şarapları sunmaya başlamıştı. Fiyatlar da hemen her şaraba 45 YTL kâr koymak gibi bir ilkeyle belirlenmişti. Böylece bir Angora 65 YTL oluyor ama normalde pahalı alışı olan bir Bordo ise 120 YTL'ye açtırılabiliyordu. Çoğu restoranda olduğu gibi "alış fiyatını üçle çarpma" yoluna gidilmemişti.
Sadece bu uygulamayı başlatan Divan'da değil, son zamanlarda birçok saygın restoran ve kafede şarap listeleri zenginleşiyor, "özgürleşiyor"... Özgürleşmeden kastım, restoran ve kafelerin belirli firmaların tekelinden çıkması, şarap seçimlerini uygun fiyat ve kaliteye göre daha özgür yapmaya başlamaları.
Büyük üreticiler "Benim şarabımdan yılda şu kadar milyarlık sat, sana şu kadar iskonto vereyim. Üstelik de bu iskontoyu şimdi, nakit para olarak cebine koyayım" diyordu. Son zamanlarda ise ne şarap firmaları eskisi kadar önüne gelene böyle cazip teklifler sunuyor ne de restoran ve kafeler bu cazibeye eskisi kadar kapılıyor.
Zira bir yandan bandrol uygulaması şarap firmalarının kârlılığını azaltarak bol keseden para dağıtmalarını zorlaştırdı, bir yandan da şarapsever müşteriler artık yeni tatlar denemek, yeni üreticilere şans vermek istiyor. Bu gelişmeler büyük üreticileri endişelendirse de, aslında uzun vadede onların yararına. Zira hem şarap içmek daha zevkli, daha renkli hale geliyor hem de büyükler üzerindeki talep baskısı azalarak onlara "daha az ama daha öz" şaraplar yapma konusunda nefes aldırıyor.
Madalyonun öbür yüzü
Bu, madalyonun tüketicinin lehine olan, orta ve küçük şarap üreticilerine de soluk aldıran bir yüzü... Diğer yüzünde restoranların artan sorumlulukları var. Zira tek bir firmanın çok bilinen ürünlerinden sınırlı şarap listeleriyle hayat çok kolaydı. Bir Sarafin Cabernet'yi, Kavaklıdere Kalecik Karası'nı müşteriye tanıtmaya gerek yoktu. Şimdi listelere Kapadokya'nın az tanınan bir Emir'i, Bozcaada'nın bir yerel şarabı, Denizli'nin Çalkarası-Şiraz kupajı giriyor...
Müşteriler bu şarapları tanımadıkları, onlara karşı tutuk olduklarından, bu kez şarapları iyi tanıyan, eğitimli garsonların sunumları önem kazanıyor.
Şarap listelerinde iki büyük firmanın ağırlığını azaltan, daha çeşitli bir yelpazede seçeneklere yer veren restoranlar, elemanlarını hem şarap servisiyle hem de sundukları yeni şaraplarla ilgili eğitmeli. O restoranın sunduğu yemeklerle iyi gidecek şaraplar listelenmeli, bir yemeği ısmarlayan müşteriye onla iyi gidecek birkaç şarabın ismi bir çırpıda sayılabilmeli. Divan Pub'larda olduğu gibi, zengin liste yapayım derken bazılarında üretici ismi yazmamak, rekoltelere yer vermemek gibi hatalara düşülmemeli.
Doluca'nın "İstanbul Kadeh Kaldırıyor" günleriyle çığır açtığı pek çok şarabın kadehle servisi uygulaması, sürümü az olan yeni şarapları da kapsamalı. Hatta restoranlar, orta ve küçük ölçekli üreticilerle anlaşarak, bazı şarapların özel indirimlerle sunulacağı, bedava ikramların da yapılacağı tadım akşamları düzenlemeli. Restoranlarımızda "Günün şarabı", "haftanın şarabı" gibi duyuruların yapıldığı kara tahtalar olmalı.
Ya müşteriler? Onlar da, "körün değneğini bellediği gibi" her bakkalda satılan bin yıldır içtikleri şarapları bir de restoranda içmek yerine, restoranların yeni lezzet maceralarının yaşanacağı yerler olduklarını dikkate alarak şarapta da "şefin tavsiyesi"ni sormalı, tanımadığı yeni tatlara, yeni üreticilere kapı aralamalı.
Özgürlükler sorumlulukları da beraberinde getiriyor ve tadını çıkarmak için emek gerektiriyor çünkü...
|
|
|
|
Sık Kullanılanlara Ekle
Açılış Sayfası Yap
Sitene Ekle
İletişim Kurumsal
Blog
Haber İndeksi
Arşiv
Haberci
Üyelik
Bülten
