Meral TAMER

Yeni yılda yeni lezzetler keşfetmeye ne dersiniz?

Önümde yılbaşı telaşı nedeniyle bakamadığım ve lezzetlerin dünyasında küçük gezintiler yapmama imkân verecek 3 kitap var.
Bir süre gazetecilik ve ardından da 5 yıl kafe-restoran işletmeciliği yapan Candan Turhan, çorbalar üzerine kitap yazmış. "Dumanı Üstünde" adlı kitapta ekşi elmadan muskatlı bezelyeye, ızgara domatesten pembe pancara, mercimekli brokoliden fırınlanmış sebzeye, konyaklı soğandan sucuklu çorbaya ve Alman Karaorman çorbasına yıl boyunca deneyebileceğiniz 90'a yakın çorbası var.
Turhan, kendi deyimiyle "şahsi bir hobi, araştırmalı eğlence ve mini bir takıntı" olarak çorba koleksiyonunu geliştirmeye devam ediyor.
Lezzetleri şekillendiren o kadar çok unsur var ki: Coğrafyalar, halklar, dinler, damak tatları, yolculuklar ve hatta bazen de mecburiyetler!

Akın'dan Lezzetiye
Lezzet ustası Engin Akın'ın son kitabı "Lezzetiye" yemeklerle tat bulan bir seyahatname kıvamında. İspanya'dan Romanya ve Macaristan'a, Suriye ve Tunus'tan Hindistan'a uzanan bu lezzet ve kültür yolculuğunda ilginç yemek tarifleri de var.
Örneğin ben Yunan Adaları'nın uzolu (rakılı) ahtapotunu ve İtalya'nın ceviz, ekmek kırıntısı, sarımsak parmezan ve lor peyniriyle yapılan ceviz sosunu, Halep'in kavrulmuş badem, kızarmış patlıcan ve kuzu etiyle yapılan etli pilavını (Maqlouba) ilk fırsatta deneyeceğim.
Engin Akın, neredeyse her gittiği yerde Türkiye'den izler bulmayı da ihmal etmiyor. Örneğin Romanya'da yediği kuzukulağı sarmasının, Erzurum'da peynir ve lorla yapılan ve güveçte pişen sarma ile tıpatıp aynı olduğunu görüyor. Macaristan mutfağında özellikle Türk izleri buluyor. Tunus'ta yassı ekmeklere Türk ekmeği dendiğini tespit ediyor.

Fransa'da Türk hilali
Engin Akın, lezzet yolculuğunun Fransa durağında, Batı'da kahvaltıların vazgeçilmez tadı croissant'ın (Türkçe karşılığı hilal), 2. Viyana kuşatması sırasında ortaya çıktığını anlatıyor.
Halka ekmek yetiştirmek için gece de çalışan fırıncılar, şehrin merkezine ulaşmak için bir yeraltı tüneli kazan Türklerin gürültüsünü duyar duymaz, askerleri bundan haberdar ederler. Türk ordusu böylelikle geri püskürtülür. Ve fırıncılara, bu olayın anısına Türklerin bayraklarındaki hilal şeklinde bir çörek yapma izni verilir.
Yemek tarihçisi Waverly Root'a göre, şekline ilham verdiğimiz croissant'ın yapıldığı katmanlı hamurun ataları da, 8. yüzyılda Avrupa'ya gelen Müslümanlar.

Derviş Sofraları
Tekke yemekleri, Mevlevi yemekleri, Alevi-Bektaşi yemekleri... Kendini geleneksel Anadolu mutfağının izinden giden bir yemekçi olarak tanımlayan Sahrap Soysal, "Derviş Sofraları"nı hazırlarken, yemek yemenin bir öğreti halini alabileceğini keşfetmiş. Yazılı kaynak bulmakta zorlandığı için de Anadolu'ya uzun seyahatler yapıp, yemek törenlerine bizzat katılmış.
Kitap, hem tasavvufta yeme-içme kültürü ve sofra adabını anlatıyor; hem de o dönemin yemek tariflerini veriyor.
Ben Derviş Sofraları'ndan tatlı tariflerini gözüme kestirdim.

mtamer@milliyet.com.tr