CumartesiRSS
10.04.2009 - 18:14

Çengelköy’de Meşhur Köfteci

1970’lerden beri gittiğim Recep ustanın dükkanını o ölünce oğlu devam ettirdi, şimdi de torunu çalışıyor

Sitene Ekle
.  |  Ali Rıza Kardüz Tüm Yazıları »

1970’lerden beri gittiğim Recep ustanın dükkanını o ölünce oğlu devam ettirdi, şimdi de torunu çalışıyor

Halk anlatımında iki türlü köfte vardır: “Lastik köfte” ve “tükrük köfte”. Lastik köfte sadece etten yapılan, parmak gibi şekillendirilen, soğan tadının hakim olduğu köfteye verilen isimdir. Tükrük köfte, kıymanın az soğan ve belli ölçüde kuru ekmek içi ile yoğrulmasıyla yapılan, yassı olarak şekillendirilen köftedir (Bir de eski İstanbulluların bildiği, şimdilerde eşine az rastlanan cızbız köfte vardır).
Efendim, bendeniz tükrük köfte meraklısıyım. Çengelköy’de Recep ustanın tükrük köftesine bayılırdım.  Şimdilerde oğlu ve torunu Recep usta usulü tükrük köfte yapmayı sürdürüyor.
Tükrük köftenin açılımı “tükürük köfte”dir. Anlatımı kötüdür (mide bulandırır) ama anlatayım... Tükürük köfte sokak köftecilerinin yaptığının benzeri, ekmek içi katıklı köftedir. Çocukların ne olduğu belirsiz etlerden yapılmış köfteleri yememeleri için anneleri onları uyarır: “Sakın sokak köftecisinden köfte almayın. O köfteyi yaparken köfteciler ellerine tükürür, köfteyi öylece şekillendirir” derler.
Bu uyarılara rağmen sokak köftelerinin tadını unutamayanlar, büyüdüklerinde sokak köftesi türü köfteleri özler.
Recep (Güldiken) ustayı 1970’lerde tanıdım. Filibe göçmeni olarak İstanbul’a gelmiş. 1950’li yıllarda Çengelköy’de benzin istasyonunun berisindeki kilisenin köşesinde seyyar köftecilik yapmaya başlamış. Ben tanıdığımda, yolun karşı tarafındaki ahşap köşkün yol üzerindeki küçük müştemilatında köfte pişiriyordu.
Annem, babam, karım, kızım hafta sonları ekmek içi köftelerimizi ve şişe gazozlarımızı alır (o zamanlar kola yoktu, şişe ile gazoz satılırdı) benzin istasyonunun yanındaki yoldan Ayazma’ya doğru tırmanır, Vahdettin Efendi köşkünün önündeki çayıra oturur, Boğaz’ı seyrederken köftelerimizi yerdik.  Etrafta inekler gezinirdi, kızım ineklerin peşinden koşardı.
Zamanla Ayazma’nın da çayırın da sahibi çıktı. Şimdilerde oraları beton yığını. Çayır da yok inekler de yok.
1981 yılında Recep ustayı müştemilattan çıkardılar. O da gitti, Çengelköy Çarşısı’nın içinde ufacık bir dükkan açtı. Uzun bir hastalıktan sonra Recep ustayı kaybettik. Ocağın başına oğlu Yavuz Güldiken geçti. Geçen hafta gittiğimde, torunu Fatih’in de dede mesleğine sürdürmeye soyunduğunu gördüm.  Mutlu oldum.
Dükkanın ismi değişmedi: “Meşhur Köfteci Recep Usta”. Köftenin formülü ve köftesinin tadı da değişmedi. Köfte karışımı el ile yapılıyor. Et, şimdilerde birçok benzer köftecideki gibi makine ile yoğrulmuyor.
Recep usta gibi oğlu Yavuz Güldiken de eti belli bir kasaptan alıyor. Köftelerde sadece “dananın döş tarafından çıkarılan” et kullanılıyor.  Köfteler kömür ateşinde pişiriliyor.
Bir porsiyonda 10 köfte var. 10 köfte 7,50 TL. Bana anlatıldığına göre köfte meraklısı veya köftesever küçükler 10 köfte, yetişkinler 30 köfte yerlermiş.
Meşhur Köfteci’nin dükkanında alkollü içki yok. Köfte dışında başka yiyecek de yok, tabii piyaz hariç. Piyazın porsiyonu 4 TL. Tatlı olarak da kendi yapımları tel kadayıf ile Kemalpaşa tatlısının tabağı gene 4 TL.
Çengelköy’ün bir özelliği de ekmek fırınlarında pişirilen ekmeğin lezzetidir. Kıtır ekmek ile tükrük köftenin tadı başka olur.
 Meşhur Köfteci’de 10.30’dan 19.30’a (ya da köfte tükeninceye) kadar devamlı servis var. Dükkan küçük. Ocak küçük. O nedenle Meşhur Köfteci Recep Usta’nın köftesini tatmak isteyenlerin toplu olarak gitmemeleri, hafta sonu yerine hafta içini tercih etmeleri tavsiye olunur.
Köftenin lezzetini beğenmeyenler şikayetlerini bana yazabilirler. Uyarımı yapayım: Lüks, şatafatlı bir köfteciyi yazmıyorum. Gerçek anlamda bir semt köftecisini, bir “esnaf köftecisi”ni yazıyorum. Salonu şöyle idi, servisi böyle idi diye eleştirecekler gitmesinler. Meşhur Köfteci’ye giden köfte ekmeğin ve piyazın lezzeti için gidecek.  Temizlik ve hijyen konusunda Yavuz Güldiken ve oğlu Fatih Güldiken’e güveniyorum.

2000 yılında Ağrı Dağı tırmanışında düşerek ölen dağcımız kimdir?
©Copyright 2014 Sitemizde yayınlanan haberlerin telif hakları gazete ve haber kaynaklarına aittir, haberleri kopyalamayınız.