MODA
GÜZELLİK
AİLE
SAĞLIK

Besinlerde Aşamalı Süreçler

Sevgideğer okurlar temel yemek çeşitlerinden başlayarak kendimizi mutfağa alıştırmış olduk. Günümüzde video araçlarının görsel öğreticiliği kitapları gölgede bıraksa da halen düşünceleri ifade eden en güçlü araç kelime öbeğinden oluşmaktadır. Bu düşüncelerin bilimsel ve akademik çalışmaları tez, kuram yani yazmak olarak kayda geçirildikten sonra okunarak başkalarınca öğrenilir ve görsel zenginliğe aktarılır.

Bu yüzden bu tek tek yemek tarifleriyle kafa doldurmak yerine, görsel bilişim araçlarından daha yararlı bir şekilde faydalanacağınızı düşümeliyiz.. Ancak bütünü görebilecek bir bakış açısını bu yazılarım içinde bulacağınız için daha çok teorik daha az pratikten bahsediyorum. Ya da daha pratik olmak için teorik olarak işin tekniğine değindiğimizi ifade etsek daha doğru olur.

Sevgideğer okurlar unutmayın mutfak sanatları pratik ile gelişir ve mutfakta vakit harcayan değil pratik bir şekilde çalışanlar değerlidir iş dünyasında. Bu yüzden fast food kültürünü bütün dünya benimsemiştir. Fast food, ya önceden hazırlanmış ya da sıralı işlem süreçlerini takip eden bir organizasyon şeklidir.

Size bahsedeceğim süreçler bütün yemek çeşitlerinde karşılacağınız temel prensipler olarak uygulama yaratıcılığınızı artıracak ancak el deneyimi kazandıça pratik bir mutfak sanatçısı olacaksınız.

Şimdiye kadar yaptıklarımızı bir hatırlayalım;

Yumurta ve makarna haşlamak ikisi de aynı süreçleri izlememizi gerektiriyor.

Peki yumurta salatası yapmak isteseydik?

Biraz soğan, maydanoz ve dereotu birlikteliği harika bir kombin olacak üzerine serpeceğiniz sumak da bu birlikteliği bütünleştirecekti.

Peki ya makarna salatası yapmak çok mu farklı?

Yumurta gibi haşlanmış bir makarnaya dilerseniz garnitür, yoğurt ve mayonez karışımıyla nefis bir salata yapabileceğiniz gibi dilerseniz biraz yeşillik, taze soğan, kornişon turşu gibi bileşenlerle yoğurtsuz bir salata elde edebilirsiniz. Bakın yumurta ve makarna birbirinden farklı görülse bile salata mantığı aynı yolu izliyor. Siz sadece nelerin uyumlu olacağını bilmelisiniz. Yani garnitür salatasına yoğurt ve mayonez yakışırken yeşilliklerin olduğu bir salatayı yoğurtsuz nar ekşisi, limon suyu, sirke ve zeytinyağı vb. ile lezzetlendirebilirsiniz.

Bir başka benzer örnek ise tahıllarla elde edilen salatalar... Mesela pirinç pilavı normal olarak pişirilip soğutulur ve içine; haşlanmış bezelye, küp küp doğranmış kornişon turşu, haşlanmış (konserve) mısır, havuç rendesi, taze soğan ve dereotu karıştırılarak (çin) salatası elde edilmiş olur. Limon suyu ve zeytinyağı gezdirerek servis edilir.

Bakın sevgideğer okurlar mantık her daim aynı süreçleri izlemenizi söylüyor. Tavuklu ya da Biftekli salata yapmak istediğinizde de önce eti pişirmeniz sonra salatayı hazırlamanız gerekiyor.

Merak etmeyin herşey bir sıraya konulduğunda bütün işin tıkır tıkır işlediğini göreceksiniz. Zorluk derecesi hazırlama ve pişirme süreçleri, kaç aşamadan geçeceği ve farklı bileşenlerin hangi şartlarda bir araya getirileceğini zamanla öğrendiğinizde bütün bu gizemler bir rutin halini alarak el alışkanlığına dönüşecektir.

Neden bunlarla başladık derseniz sizlere göstermek istediğim şeylerden bir tanesi bir besini birden fazla yöntem ve kıvamla hazırlayabileceğinizi göstermek için mesela; yumurtanın göründüğünden daha büyük dünyasında basit bir haşlamayla başlayarak, pufuduk pasta keklerimize, revani, traliçe gibi tatlılarımızda ki ana bileşenlerden biri olduğuna kadar geniş bir yelpazede kullanımını gördük. Daha bahsetmediğimiz diğer türevlerini de düşününce bir malzemeyi farklı şekillerde işlenebileceğini kavramış bulunduğumuzu varsayıyorum.

Makarna haşlamak kuşkusuz en pratik tercihlerden biri olarak bekarların ve öğrencilerin hatta acil çözüm gerektiren durumalrın baş tacı… Ama benim vurgulamak istediğim şey şu ki bir makarnanın piştiğinde yani dişiniz kestiğindeki kıvamı hemen hemen bütün haşlanarak pişirilen besinler için geçerli bir durumdur. Yani patates, havuç, fasulye ne haşlarsanız haşlayın asıl önemli olan yenilebilir bir kıvamda yumuşamasını sağlamak amacıyla haşlarız… Ama bazı besinler diğerlerinden daha geç veya erken yumuşayarak çözünebilirler… Bu yüzden “menemen” konusunda pişirme önceliği diyerek bahsettiğim sıralama önemlidir.

Menemen hazırlarken takip ettiğimiz bu basit sıralama hayat boyu bütün yemekleri hazırlarken uyacağınız bir kuraldır.

Peki ya sevilmeyen yemekler? Evet bu konuda durmamın sebebi bir yemeğin içeriğinde baharat ve aromatik tatlar veya kimyasal düzeyde müdahele ile uygulayacağınız bir kompozisyon çalışması ve sunum taktiğiyle en sevilmeyen yemeklerin bile arzulanır olabileceğini göstermekti…

Bundan sonraki adımda Aristo Kuramına değinerek yepyeni bir ufuklara doğru sürüklemeye devam edeceğim. Ne alaka diyeceksiniz en kısa şekilde şu şekilde ifade edebilirim;

Bir besin aristonun temel mantığına dayalı olarak ıslak, kuru, soğuk ve sıcak olarak besinleri gruplandırmayı ve bu gruplandırmaları karşılıklı yöntemlerle pişirmekten veya hazırlamaktan bahsedeceğim.

Yazının devamı...

Kek ve Hamur İşleri Benzerliği

Sevgideğer okurlar tarif ve reçeteler hakkında en baştan belirttiğim gibi basma kalıp bir yol izlemek yerine mutfak ürünlerindeki en temel mantığın özüne inmeye çalışacağımı belirtmiştim. İşte burada yeniden bir küçük bir hatırlatma ve vurgu yaparak bütün hamur işlerinin en temelinde bir “altın oran” olduğunda bahsederek ilkel hamur ekmeğinden başlayarak gerek “altın oran” değerlerinde küçük oynama ve malzeme değişikliğiyle bugün bahsettiğim 2/1 oranına kadar gelmiş bulunduk.

* Eğer bazı parametreleri (nem oranı, sertlik, partikül boyu vs. ) görmezden gelirsek genel olarak ilkel bir hamur elde etmek için kullandığımız ölçü tam olarak 1 kg una karşılık 618 gr su koyarız. Fakat pratik olarak bunu yukarıya-aşağıya yuvarlayıp kullandığımız ölçüler kullanırız.

** Bu ekmek türü hamurdan farklı olarak kurabiye çeşitleri için una kattığımız su yerine 618 gr terayağ-margarin kullanırız. Ama kurabiyelerimizin Amerikan tarzı olmasını istediğimiz yağ oranını artırarak biraz daha yayılarak pişen cookie türleri elde ederiz. Bir de hamuru tutturabilmek için 3 yumurta eklememiz gerekir fakat su kullanmayız aksi halde ağızda dağılan kıvam yerine hamursu bir özellik katmış oluruz; Örneğin;

*** Eğer 1kg unumuza koyduğumuz yağ ve 3 yumurtanın üzerine bir bardak veya biraz fazla (250-350gr) su ekleyerek bildiğimiz poğaça türlerini elde etmiş oluruz…

Buraya kadar aslında kuru ve ıslak sayılabilecek malzemeleri 618/1000 orantısından başlayarak 1000/1000 ölçüsüne doğru eşleyerek ilerledik. Şimdi buradaki orantıyı tersine çevirdiğimizde neler olduğuna bir bakalım;

** Şam kurabiyesi yapı olarak kek ile poğaça, kurabiye arasında bir yerde kaldığından sıvı malzemelerin ölçüsü kuru malzemeden yani undan biraz üste çıkmıştır.

* Mesleğe ilk başladığım yıllarda kullandığımı kek reçetelerinin kıvamı biraz daha yoğun olurdu ancak son 10 yıldır yumuşacık süngerimsi dokusu olan kekler daha popüler hale geldi hatta ıslak kek kıvamında Mois kekler bugün pastanelerin baş tacı konumunda… Ancak eski klasik tariflerde ölçülendirme bu kez sıvıların tam sayı kabul edilip altın oran ölçüsünce un ekleyerek elde edilen reçetelere denk geldiğini söyleyebilirim.

Ancak bazen kullanılan katı ve sıvı yağ farkı hatta şekerin miktarındaki artışla birlikte reçetelerdeki diğer malzeme miktarlarında azalmaya sebep olduğun kafa karıştırıcı olabiliyor.

***

Kısaca özetleyecek olursam bir un karışımı; kuru ve ıslak malzemelerin altın oran ölçeğinde bir farkla birleşmesinden başlayarak yarı yarıya civarında bir karışıma denk gelecek şekilde hamur kıvamında lezzetlere ve aynı orantı kuru ve ıslak malzeme miktarlarında yer değişerek kek benzeri çeşitli ürünler elde etmemizi sağlayan bir denklemden ibarettir.

1kg kuru malzeme + 618 gr ıslak malzeme’den başlayarak bire bir denkliğe kadar hamur işlerini

Bire bir denklikten yani şam kurabiyesinden başlayarak 1kg ıslak malzeme + 618 gr kuru malzeme ölçüsüne kadar kek çeşitlerini elde edebiliriz. Ama bu ölçü sıradışı olarak mois denilen üçte bir orana kadar açılan bir farkla devam edebilir.

Hamur işleri ? Kek çeşitleri birbirine denk simetrik ölçülere sahiptir.

İster hamur işi olsun ister kek çeşitleri olsun bire bir denk gelecek şekilde karışım sağlayabilirler. Yani siz bu denkliğin dışına çıktığınızda artık başka bir kulvara geçerek muhallebi ve krema çeşitlerine geçmiş olursunuz.

Son birkaç yazımda bu ölçüler üzerinde durarak ben bile sıkıldığımı itiraf etmeliyim. Bundan sonraki yazılarımda yemekler konusunda paylaşımlarda bulunarak mutfağa yeni adım atanlar için faydalı olmaya çalışacağım.

Afiyet olsun…

Yazının devamı...

Yağsız, Şekersiz, Unsuz Kekler

Sevgideğer okurlar “Keklerde Formülasyon” diyerek başladığım kekler hakkında biraz daha yazarak standart kalıpların dışına çıkarak farklı malzemeler kullanmayı ve yine bu malzeme miktarlarını en başta bahsettiğim ikiye bir orantıya uyrurarak her türlü kek yapabileceğinizi göstermek istiyorum.

Değerli okurlar kullandığımız mısır unu veya fındık buğday ununun yaptığı işi görecektir. Ayrıca fındığın %60 civarında yağ oranı bulunduğu için bu tariflerde yağ kullanmanıza gerek kalmadan yağı fındıktan temin etmiş olursunuz…

Yumurta keklerin vazgeçilmez bir öğesi olsa da bir sonraki tarifimde yumurtasız kek yapmanın yolunu da paylaşacağım. O zamana kadar şimdilik kekimizi yumurtayla yapmayı deneyelim;

Değerli okurlar 1 ölçü yumurta hazırlayalım mesela 4 yumurta kırınız ki ortalama 200 gr gelecektir. Bu bir kenarda dursun çünkü sizi tat konusunda tartışmaya davet etmek istiyorum;

Burada seçeceğimiz malzeme kişisel tercihinize kaldığı için seçenekleri sunmaktan başka çarem yok;

Bal, pekmez, fındık veya fıstık kreması, arzu ettiğiniz herhangi bir reçel ve aklınıza gelebilecek şeker yerine kullanmak isteyebileceğiniz herhangi bir malzemeden bir ölçü mesela 4 yumurta için 1 çay bardağı (50-80 gr) miktarı yeterli olacaktır.

Şimdi elimizde yaklaşık 300 gr kadar ıslak karışım olduğuna göre buna 1 su bardağı (140 gr) civarında fındık unu veya mısır unu yada çok ince elenmiş ceviz karıştırarak karışıma kabartma tozu katınız…

Mesela benim tercihim şu şekilde oluyor; Brownie keki

250 gr’lık bir fındık kreması

3 yumurta kırarak çırpma teliyle karıştırıyorum.

1,5 su bardağı (210 gr) mısır unu karıştırarak ayrıca bir paket kabartma tozu ile karışımı tamamlıyorum.

Şahsen kuru üzüm ve ceviz sevdiğim için içine bunları da koyarak 160 derece yarım saat civarında pişiriyorum.

Bir diğer sevdiğim karışım ise şöyle; Pekkek

Yarım su bardağı (160 gr) pekmez

3 yumurta ile çırptıktan sonra

Bir su bardağı fındık unu ve yarım paket kabartma tozu ile hazırladığım karışımın içine parça çikolatayı oldukça yakıştırıyorum…

Farkettiyseniz her daim iki ölçü sıvı ve bir ölçü un ile denkleştirerek dilediğiniz çeşitliliği oluşturabilirsiniz. Tarifi oldukça basit ve temel tutuyorum siz dilerseniz aynı orantıyı koruyarak süt, yağ, yoğurt benzeri çeşitlemelerle geliştirmeler yapabilirsiniz. Her ne karışım yaparsanız yapın; kek harcınızın kıvamı bu orantıyı koruduğu sürece mükemmel şekilde pişecektir..

Şayet kekler hakkında soru ve sorunlarınız olursa bana ulaşmaktan çekinmeyin sizin arzu ettiğiniz malzemelerle yeni bir formül oluşturabilir hatta ölçülerde küçük ayarlamalar yaparak sertlik ve doku gibi özellikler üzerinde oynamalar yapabiliriz..

Hoşca ve dostça kalınız afiyet olsun…

Yazının devamı...

Keklerde Ölçü ve Glutensiz Kek

Sevgideğer okurlar gluten hassasiyetine karşılık mısır unu veya fındık unu gibi alternatifleri kullanabileceğiniz kek tarifimizi daha önceki yazılarımda bahsettiğim ölçülendirme tekniğiyle kolaylıkla ayarlayabilirsiniz.

Kekleri nasıl formülize ettiğimizi anımsamak için, toplam iki ölçü sıvıya karşılık bir ölçü un olacak şekilde olacağını hatırlatalım. Fakat burada ölçü birimlerinde kütle ve hacim ilişkileri arasında farklar olduğundan aynı kapla ölçseniz bile hacim farkından dolayı kıvamı yakalamazsınız. Bu hassasiyeti yakalamak için kütle ölçüm birimi yani kilogram cinsinden orantıyı yakalamak gerekecektir. Bunların toplam miktarı üç ölçü olduğu için tatlandırma oranı için de genellikle bir ölçü yeterlidir.

Örneğin;
Bir su bardağı dolusu yani dört orta boy yumurta (ortalama 250 gr)
Bir su bardağı dolusu süt ve zeytinyağını dilediğiniz oranda karıştırarak hazırlayın. (250ml/250 gr)

Bir su bardağı dolusu mısır unu 100 gram geleceğinden burada bir yanlışlık oluşabilir. Burada hacim olarak değil kütle olarak malzemelerin orantısını sağlamaya çalışmamız gerekiyor ki karışım uygun kıvamda oluşsun. Bu nedenle birer bardak sıvı kullanmamıza karşılık iki buçuk bardak mısır unu eklemelisiniz.

Kekimizin kabarması için kabartma tozundan 1 paket kullanmanız yeterli olacaktır.

Bütün malzemeleri topladığımızda elimizde 750 gr miktarında karışım olduğunu görmekteyiz. Bu karışımı tatlandırmak için 250 gr toz şeker yani bir buçuk su bardağı ilave etmemiz yeterli gelecektir. Ancak siz isteğe bağlı olarak miktarı azaltıp çoğaltabilirsiniz…

Vanilin, tarçın, kuruyemiş, parça çikolata, doğranmış meyveler gibi isteğe bağlı eklentiler yapabilirsiniz.

Şimdi sırasıyla hazırlama işlemine geçecek olursak;
1 su bardağı yumurta
1,5 su bardağı şeker
Çırpma teliyle iyice şeker kristalleri erimeye başlayıncaya kadar çırpılır.

0,5 su bardağı zeytinyağı çırpılan yumurtaya katılarak tekrar çırpılır.

0,5 su bardağı süt eklenerek sıvı karışım hazırlandıktan sonra
2,5 su bardağı mısır unu veya fındık unu (isterseniz ikisini birlikte karışık kullanabilirsiniz)

1 paket kabartma tozu
1 paket vanilin

Bütün malzeme karıştırılarak harç haline getirildikten sonra isteğe bağlı kuruyemiş, parça çikolata gibi malzemeler eklenerek pişirme tepsisine dökülür. 160-180 derece aralığında önceden ısıtılmış fırında 20-30 dakika arasında pişer. Pişme süresi, kek miktarı, pişirme tepsisi veya kalıbı, fırın ısısı gibi etkilerden dolayı +- 5-10 dakika değişiklik göstereceğinden takip etmekte yarar var.

Sevgideğer Okurlar şimdi yukarıda paylaşmış olduğum ölçülerde keyfi değişikler yaparak yeni tarifler yaratabileceğinizi hatırlatmalıyım.

Mesela süt yerin yoğurt kullanabilirsiniz. Veya hepsini yumurtayla yapmak için süt, yoğurt kullanmadan yarım bardak dolusu daha yumurta ilave etseniz tarifimizin ölçü dengesi değişmez. Ya da Pekmez tahin koyarak fark yaratabilirsiniz…

Değerli okurlar karşılaşacağınız sayısız kek tafini incelediğinizde aşağı yukarı bütün ölçülerin kıvam ayarının un miktarının iki katı sıvıyla karıştırılarak elde edilen bir harç olduğunu göreceksiniz. Elbette insanlar bu kıvamı daha sulu bir harç haline getirerek mois denilen ıslak kek türlerini de elde ettiklerinde bu ikiye bir oranın daha da açıldığını göreceğiz. O zamana kadar hoşca ve dostça kalın…

Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Kekleri Keşfedelim

Selam sevgideğer okurlar,

Daha önce keklerle ilgili bir ölçüden bahsederken 1+1+1 veya ikiye bir ölçü şeklinde ayarlanacak kek tariflerimizle dilediğimiz çeşitlilikte ürünler yapabileceğimizden bahsetmiştim. Şimdi dilerseniz bu formüle dayanarak hazırlayacağımız ve hepimizin ihtiyacı olan tarifleri paylaşmak istiyorum.

Bunlardan ilki pastalarımız için ihtiyacımız olan kek diğer adıyla pandispanya…

Bunun için yumurtanın eşsiz mucizesinden yararlanacağız şöyle ki; Yumurta akı (beyazı) mikserde çırpılarak kabartılır…

Yani klasik anlatımla;

2 yumurta akı ve sarısı ayrılır.

Çeyrek su bardağı (50 gr) toz şeker ve yumurta akı mikser yardımıyla 3-5 dakika (mikser tip ve gücüne göre süre değişebilir) kabartılır.

Kabaran yumurta akına yumurta sarıları kısa süre çırpılarak karıştırılır.

Yarım su bardağından 1 yemek kaşığı eksiltilmiş (60 gr) un kaşık yardımıyla yavaşça karıştırıldıktan sonra pişirme tepsisine veya kalıbına dökülerek önceden ısıtılmış fırında 160 derecede 20-30 dakika civarında pişirilir. Tepsinin tabanını yağlı kağıtla kaplarsanız tepsiye yapışmamış olur ve böylece çıkartırken güçlük yaşamazsınız.

Elde ettiğimiz ürün; sünger kek denilen pasta yapımında, traliçe, revani gibi tatlılarda, kullanılan keklerin hatta kesip biçip dilimleyerek kuruttuğumuzda selanik gevreği olacak temeli oluşturur.

Ayrıntılara gelince;

Yumurta akı protein kaynağıdır bilirsiniz sporcular sarısınından ayrı olarak bolca beyazını tüketir. İşte bu proteindeki amino asit dizgeleri hidrofibik ve hidrofilik bağlardan oluşmakta olup çırpıldıkça açılır katlanır birbiri üzerine dolanır ve araya giren hava kabarcıklarının etrafında bir zar oluşturduğundan kendi hacminden çok daha fazla bir hacime büyümüş olur. Yumurta akının bu özelliği sayesinde kabartma tozu kullanmadan kabarmış kekler yapmamız mümkün. Yine de işi garantiye almak için yukarıda bahsettiğim miktarlar için bir çay kaşığı yani bir paket kabartma tozunun çeyreğini kullanabilirsiniz.

Karbonat kullansanız olur mu? Evet olabilir tabi ki ancak karbonatın kabartıcı özelliğini aktif edebilmek için sirke, limon gibi asidik bir yardımcıya ihtiyaç vardır. Kabartma tozlarında ise bu asidik yardımcı hazır halde karışımın içindedir. Asit baz tepkimesinde ortaya çıkan gaz pişirme ısısının etkisiyle genleşerek ürün içinde boşluklar oluşmasına sebep olduğundan kabarık, yumuşak dokulu ve gözenekli yapılar elde etmiş oluruz.

Yumurta akının hava kabarcıkları etrafında oluşturduğu bağ diğer malzemeleri eklerken dağılarak havayı kaybedebilir ve sulanmış sönmüş bir görünüm verebilir. Bu etkiyi azaltmak için öncelikle sonradan ilave edilecek malzemeler spatula veya kaşık yardımıyla meslekte upside down denilen Türkçesi tepe taklak yani altını üstüne getirme işlemi yapılır.

Aslında bütün iş yumurtada bitiyor… Un ise karışımı dik tutabilmek için harcımıza katılan çimento ve demir direkler yerine düşünebilirsiniz…

Şimdi Geliştirmeler yapalım;

Biliyorsunuz size tek tek tarifler anlatmıyor her zaman işin özüne inerek temel mantığı ve tarifi vermeye çalışıyorum. Burada en temel bileşen yumurta ve undan ibaret biraz tat vermesi için şeker kullanıyoruz… şeker kullanmadan da yumurtayı kabartarak tuz koyarsanız tuzlu bir kek yapabilirsiniz… Dikkat ederseniz ölçümüz esasen iki yumurta ve bunun yarısı kadar undan ibaret… Hatırlarsanız Altın Oran ile başladığımız ölçü temel hamurumuzu önce poğaça ve kurabiyelere 1/1 oranına denkleştirdi ve şimdiyse ikiye bir oranla katı malzemenin daha az ancak sıvı özelliğin daha fazla olduğu kek türevlerine getirmiş oldu. Ancak kekler genellikle içine katılan malzemeler sebebiyle ikiye bir oranla daha yumuşak dokular elde etmek üzere hatta günümüzde popüler olan Mois dediğimiz ıslak kek özelliğinde üçe bir orana kadar yükselmiştir. Bunlardan daha sonra yine bahsederiz… bu gün temel tarifimizin geliştirilerek nerelerde kullanıldığına bir bakalım;

Yaş pasta keki;

Yukarıda anlattığım iki yumurta ve bunun yarısı kadar şeker ve un ile kabartma tozu katarak elde ettiğimiz keki pandispanya olarak kullanarak arasını testere ağızlı ekmek bıçağıyla katmanlar halinde keserek yaş pastalarınızı yapmakta kullanabilirsiniz…

Bu kek yabancı kaynaklarda sponge cake yani sünger kek olarak bilinmektedir. Türkiyenin en ünlü pastane zinciri ve aynı zamanda çikolata üreticisi olan firmanın pastalarının kekinin bu kadar mükemmel dokusunun olması bu yüzdendir. Halen ürünlerinin bir kısmını katkı maddesi (endüstriyel malzemeler) kullanmadan ürettikleri için pastalarından övgüyle bahsedilmektedir…

Revani;

Değerli okurlar yukarıda bahsettiğim kekin un miktarından üçte iki oranda eksilterek yerine irmik koyarsanız şerbetli bir tatlı türü olan revaniyi elde edersiniz… aynı süreçleri izleyerek hazırladığınız kek için tek yapmanız gerek üzerine dökeceğiniz şerbeti kaynatmak olacaktır.

Kişisel tercihinize göre bir ölçü şeker ve bir ölçü suyu kaynatarak şerbetinizi hazırlayabilirsiniz. Şeker ölçüsünü suyun iki katına kadar çıkartabilirsiniz böylece şerbet kıvamı yoğunlaştıkça viskozitesi (ağdalı yapısı) yani akışkanlık direnci sebebiyle daha az şerbet çekeceğinden tatlınızın hamur olmasını engellersiniz. Vizkoziteyi etkileyen bir diğer faktör sıcaklıktır yani sıcaklık arttıkça akışkanlık artacağından soğuduktan sonra ıslatmak revani kekinin fazladan şerbet çekmesinin önüne geçecektir.

Revani tatlısı için elbette farklı reçetelerde yoğurt ve sıvı yağ kullanıldığını göreceksiniz. Ancak dikkatlice incelerseniz kullanılan un ve irmik miktarının da yine aynı oranla artırıldığını göreceksiniz. Bu tür tariflerde bütün malzemeler karıştırıldığında yumurta akının çırpılarak kabartılmış olmasının etkisi ortadan kalktığı için bütün malzemeyi bir arada karıştırmanızda bir sakınca yoktur. Ancak yine keklerde karışım sıralaması şu şekilde gerçekleşir;

Önce yumurta ve şeker çırpılarak şeker yumurta içinde biraz eritilmiş ve yumurta da kabartılmış olur… Yumurtanın emülsifier olması sayesinde yağ ile suyun emülsiyon oluşturması sağlanır. Bundan sonra yoğurt, süt gibi diğer malzemeler karıştırıldıktan sonra en son kuru malzemeler yani un, irmik, mısır unu ve benzeri kullanılan diğer elemanlar konularak pişirmeye hazır hale getirilir.

Trileçe;

Temel tarifimizle yaptığımız keki sütle ıslatmamız yeterlidir. Aslında üç farklı süt çeşidi karıştırılarak yapılsa da genellikle süt ve yemek kreması veya sıvı şanti karışımı kullanılmaktadır. Üzerine başta karamel olmak üzere çeşitli soslar dökülerek tüketilir.

Yine farklı reçetelerde revanide olduğu gibi irmik kullanımı görebilirsiniz. İrmik yerine fındık unu kullanılan reçetelerde süpriz olmayacaktır.

Yazının devamı...

Keklerde Formülasyon

Merhaba sevgideğer okurlar daha önce paylaşmış olduğum “Hamur işlerinin sırları” başlıklı yazımda altın orana göre ölçülenmiş un ve su miktarlarında küçük değişiklikler yaparak nasıl çeşitli özelliklerde hamur işleri elde ettiğimizden bahsetmiştim. Yine aynı konuda bir başka yazımda 1/1 orantı ile kurabiye ve poğaça gibi ürünlerin hazırlanmasında elde edebileceğimiz hamurlarla ilgili paylaşımım olmuştu. Bu yazımdaysa sizlere keklerle ilgili bilgi vermek istiyorum…

Sevgideğer dostlar keklerde genel ölçü 1+1+1 formülüne göre şekillenir. Hemen basitçe izah edelim; 1 ölçü yumurta, bir o kadar yağ, süt başta olmak üzere meyve suyu, yoğurt vesaire akla gelebilecek her türlü malzemenin toplamda yumurtaya oranı da 1 ölçü olmalıdır. Elimizde sıvılar diyebileceğimiz karışım 2 ölçü olduğunda buna 1 ölçü kadar tutucu madde yani un gibi muhtelif kuru malzemeler ekleyebiliriz.

Bu haliyle ister 2/1 (2 ölçü sıvı 1 ölçü kuru malzeme) şeklinde aklınıza yazın isterseniz 1+1+1 şeklinde sıralayın.

İsterseniz bir kaç tarifi inceleyelim;

Mesela Havuçlu kek;

120 gr (2 adet büyük boy) yumurta 200 gr (bir su bardağı) şeker ile çırpılır.

Karışıma 240 ml (bir su bardağı) sıvı yağ eklediğinizde elimizde 520 gr miktarında sulanmış bir karışım elde ederiz.

240 gr (iki su bardağı) gr un ve 25 gr (bir kahve fincanı) hindistan cevizi eklediğimizde kekimizin ana malzemesi hazırdır. Buna 1 paket kabartma tozu eklemeliyiz ki kekimiz kabarabilsin. Havuçlu olduğu için 1 adet havuç rendesi ekleyelim. Tarçın ve vanilya da çok yakışacaktır. Havuçlu keki daha lezzetli kılmak için ceviz de kullanabilirsiniz…

Evet şimdi inceleyecek olursak yumurta ve şekeri önceden çırptığımızda şekerimiz biraz eriyerek sulanacaktır. Böylece şekeri katı malzemeler sınıfında değil sıvılar arasında sayabiliriz. Yağımızı da topladığımız zaman elimizde kullandığımız unun iki katı oranda bir sıvı karışım elde etmiş oluyoruz…

Bir başka kek tarifini daha inceleyelim;

250 gr (5 adet) yumurta 300 gr (bir buçuk su bardağı) şeker ile çırpılır.

Şeker eriyip yumurtanın rengi açılınca 200 gr (bir su bardağı) sıvı yağ, 240 gr (bir su bardağı) süt ile karıştırdığımızda elimizde 990 gr sıvı karışım hazırlamış oluruz. Bunun yarısı kadar un kullanırsak dört su bardağı 480 gr un ile karıştırabilir buna 3 yemek kaşığı kakao ekleyebilir ve kabartma tozu, vanilya gibi yardımcıları unutmadan karıştırarak pişirme kalıbına dökebilirsiniz…

Yine ölçülerimizin miktarı ikiye bir şeklinde sıvılar ve katı karışımlar şeklinde orantılanmış oldu…

Bu iki örnekte olduğu gibi diğer örnekleri de incelersek yine aynı şekilde orantılandığını ne kadar karışım olursa olsun bir tarafta sıvı benzeri malzemelerin diğer tarafta tutucu görevi görecek katı malzemelerin oranının ikiye bir olduğunu göreceksiniz.

Elbette insanlar özel tercihlerine göre küçük ayarlamalar yaparak elde edecekleri kekin niteliklerini değiştirecek değişiklikler yapmışlardır.

Mesela şahsen yağ un ve şekerden kaçındığım için bu üç malzeme dışında alternatiflerden yararlanarak elde ettiğim kekleri tercih etmekteyim. Bunlarla ilgili reçete örneklerini bir sonraki yazımda paylaşacağım. Ayrıca keklerimizin dokusunu, kabarmasını ve diğer özellikleri nasıl kazandıracağımızla ilgili ayrıntılar vereceğim.

Hoşca ve dostça kalın, hayırlı bayramlar!..

Yazının devamı...

Menemen

Mutfakta ilk deneyimlerinizse mutlaka menemenle başlamanızı öneririm. Menemen yapılış şekli birçok yemek çeşidinin temelini oluşturduğu için deneyimleriniz için mihenk taşı niteliğindedir. Menemen finalde kırılan yumurtayla tamamlanan bir yemektir ve benzer şekilde yumurta yerine kullanacağınız kuru fasulye, nohut gibi malzemelerle bakliyat yemeklerini de kolaylıkla yapabilirsiniz.

Menemen temelde biber ve domatesin sotelendikten sonra yumurta kırılarak pişirilmesinden ibarettir. Yine de soğan, kıyma, sucuk, mantar, kaşar gibi muhtelif malzemelerle çeşitlendirilebilir.

Basit menemen;

1 adet domatesi ister doğrayın ister rendeleyin. Dilerseniz doğramadan önce kabuğunu soyun.

Boyutuna göre birkaç biberi küçük küçük doğrayıp yarım yemek kaşığı tereyağı ile soteleyin. Domatesler pişerken tuzunu dilerseniz karabiber, pul biber, kekik gibi baharatlardan koyarak yumurtayı kırın. Yumurtayı dilediğiniz kıvam ve sululuğa ulaşıncaya kadar karıştırarak pişirin.

Menemeni soğan, sucuk, kaşar gibi çeşitlemelerle yapmak isterseniz pişme önceliğine dikkat etmelisiniz. Mesela biberden önce soğanı kavurmaya başlamalısınız. Domates sulu olduğu için sucukları domatesten önce ilave etmelisiniz. Bu gibi sıralamalara dikkat ettiğiniz takdirde her türlü menemen çeşidini yapabilirsiniz.

Menemen konusunda kazanacağınız tecrübelerle birçok yemek çeşidini kolaylıkla yapabilirsiniz. Örneğin İmambayıldı içini hazırlamak için menemen harcına ihtiyacımız var gibi… İzleyen yazılarımda basitçe bu yoldan ilerleyerek pratik mantığın üzerinde duracağız.

Yazının devamı...

Et Haşlama

İftarınız kutlu sofranız mutlu olsun sevgi değerler.

Et ve sebze haşlama biraz uzun sürse de en basit yemek türlerinden birisi olarak önemli bir aromatik karışıma ihtiyaç duymaktadır. Bu yemek 3 adımda mükemmel olabilir;



Haşlama için en uygun etler kemikli, özellikle kuzu gerdan ve ilik kemiği içeren parçalardan olmalıdır. Kasabınızdan isteyeceğiniz bodigo jöleli yapısıyla haşlamaya en uygun olarak haşlama suyunu jelleştirir. Eğer ki et bütçenizi zorluyorsa eti sıyırılmış ilikli haşlamalık kemiklerden kasabınızdan bedavadan biraz pahalıya alabilirsiniz. Etsiz ama kemik suyuyla haşlayacağınız sebzeler yine lezzetini kazanmış olacaktır. Düdüklü tencere ile normal tencere arasında yarı yarıya fark eden bir pişirme süresi olacaktır.

Mesela 4 kişilik 4 parça eti veya kemikleri tencereye koyduktan sonra aynı seviyede kalacak şekilde su doldurun. Burada ete aromatik etki edecek ve yumuşatacak malzemeleri katmamız önemlidir. 4-5 parça karabiber tohumu, 1 tatlı kaşığı kekik, yarım limon suyu… Bu malzemelerden sonra düdüklüde yaklaşık 25-30 dk. normal tencerede 50-60 dakika etimizi haşlıyoruz. Tercih ederseniz ekstra eti yumuşatan bir malzeme olarak (1 çay kaşığı) karbonat kullanabilirsiniz. Karbonat, Uzakdoğu mutfağında eti yumuşatmak için sık kullanılan bir malzemedir.

Haşlamanın klasik sebzeleri soğan, patates ve havuçtur fakat klasikle sınırlanmak zorunda değilsiniz. Ufukları genişleterek tercih ettiğiniz sebzeleri ekleyebilirsiniz. Yine de klasik iri doğranmış patates, havuç, soğan birlikteliğini çok bozmaya gerek yok. Belki de mantar, kapya biber ve sarımsak ile deneyebilirsiniz.

Afiyetle hayırlı ramazanlar…

Yazının devamı...

© Copyright 2019

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.