MODA
GÜZELLİK
AİLE
SAĞLIK

Soslu Köfte Tava

Sevgideğer okurlar adına ne desem bilemediğim bir türlü adını konduramadığım bir köfteyi tarif etmeye çalışacağım. Arjantin usulü köfte de denebilir, farklı isimlerle de karşılaşabilirsiniz ama kim ne derse desin bu köfteyi mutlaka bir deneyim;

Öncelikle bildiğiniz Türk usulü köftemizi hazırlayalım;

500 gr köftelik kıyma
1 su bardağı galeta unu veya bayat ekmek içi
1 tutam maydanoz dilerseniz birazda dereotu inceden kıyabilirsiniz
2 adet kuru soğan ince kıyılmış veya rondoda parçalanmış
1 bütün yumurta
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı kekik
1 çay kaşığı tepeleme tuz (tuz miktarını artırabilirsiniz çünkü az tuzlu olur)
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı hardal (bu işin lezzet sırlarından)
1 çay kaşığı kuru fesleğen (isteğe bağlı)

Köfte harcımız bir güzel yoğrulmalıdır, iyice homojen bir kıvam alıncaya ve elinizde köfte dağılmayıncaya kadar karıştırmaya devam ediniz.

Şimdi asıl püf noktalardan birisinden söz edelim; Köfteye giren yumurta sıkılaştırdığı gibi köfte yoğruldukça elastiki ve sert ve sıkı bir macun kıvamına gelir. Köftenin sert olmaması için içine mutlaka karbonat girmelidir, 1 çay kaşığı karbonat koyduğunuz vakit tepkimeyi artırmak için bir çay kaşığı da sirke katınız. Veya soda ile de kabarmasına yardımcı olabilirsiniz ancak bu sulanmasına sebep olur ve un miktarını artırmanız gerekir. Bir diğer ilginç deneyim ise soğan suyu kullanmaktır. Soğan suyu da köftenin kabarmasına yardımcı olur. Köfte harcımız hazır hale geldiğinde pişirmek istediğiniz boyut ve ebatlarda köftelerimizi hazırlayarak az miktarda kızgın yağda veya ızgara tavada kızartabilirsiniz.

Köfteyi yedirecek en önemli şeylerde birisi yanında verilecek sosdur… Salçalı bir sos çeşidini köftenin yanında piyazla birlikte ikram eden meşhur köftecinin şubeleri yayılmakta kalmadı diğer köfte satıcılara da köftenin yanında sos vermeyi bir standart haline getirdi. İşte sizin için tavsiye edeceğim sos için;

2 adet soğan inceden kıyılır veya blenderda parçalanır,
3 diş orta boy sarımsak rendesi veya dövülmüş,
3 yemek kaşığı tereyağ ile pembeleşinceye kadar kavrulurken içine;
2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon konulur.
Bir yemek kaşığı domates salçası eklenir.

4 adet domates rendesiyle iyice kaynatılarak sosumuz hazırlanır. Su miktarını tercihinize göre eksiltip artırarak ortalama 1 su bardağı civarında sıcak su ilave ederek sulandırmanız yerinde olacaktır. Eğer elinizde hazır domates suyu varsa su yerine de kullanabilirsiniz.

Sos ve köftelerimiz hazır olup piştiğinde köfteleri sosumuza dik bir şekilde yarısı sosa batmış şekilde diklemesine bir şekilde dizilir. Islak köfte tarzında hazırlanan bu sunuma dilerseniz İskender kebabında olduğu gibi tabanına dilimlenmiş pide ekmeği dizerek domates sosumuzu döktükten sonra köfteleri dizebilirsiniz…

Eğer elinizde pide varsa bunları küçük parçalar halinde doğrayarak İskender’de olduğu gibi tabana ekmeği dizerek üzerine sosu dökebilir ve köfteleri dizebilirsiniz.

Ancak bir başka önerim ise doğranmış pide ekmeği yerine haşlanmış patates dilimleri dizilerek aynı sunumun hazırlanması olacaktır…

Afiyet olsun…

Yazının devamı...

Elemental Unsurlar ve Besinler

Sevgideğer okurlar Aristor Kuramı bazında besinleri tasnif etmeye çalışmıştık. Anımsamak için tekrar edecek olursak;

Sıcak unsuru; Hayvansal kaynaklar (vücut ısısı taşıyanlar)

Soğuk unsuru; Bitkisel kaynaklar (vücut ısısı taşımayan)

Islak unsuru; Bütün su içerikleri

Kuru unsuru; Bütün mineral kaynakları ve mineral tuzları

Bu dört unsurun bileşkeleri yeni sonuçlar doğurmaktadır; şöyle ki;

Sıcak ve Kuru unsuru bileşkesi ATEŞ unsuru

Sıcak ve Islak unsuru bileşkesi TOPRAK unsuru

Sıcağın karşısında Soğuk unsuru ile birleşen Kuru unsuru HAVA unsurunu

Soğuk ve Islak unsuru bileşkesi ise SU unsurunu oluşturmaktadır.

Aristo kuramı bir felsefe olarak oluşturduğu mantık önermesinin eksiklerini Çin falı tamamlamaktadır, bunun için Feng Shui felsefesine bakabilirsiniz.

Bunları tekrar etmek yerine burada kurulacak algoritmanın besinlerin işlenmesinde oynadığı rolü anlatmaya çalışacağım.

Hemen basit örnekler vererek unsurların besinler üzerindeki ilişkisini anlayalım;

Soğuk unsuru >> vücut ısısı taşımayan, bitkisel besin kaynakları olduğuna göre;

Soğuk ve Su unsuru yapısına sahip olanlara Meyve ve Sebze diyebiliriz. Meyveler özellikle bol miktarda su içermektedir. Fakat bu salt Su unsuru olarak düşünülmemeli çünkü su miktarı azalıp posa miktarı çoğaldıkça Toprak unsuru artacaktır. Bu da sert meyve yapısı ve sebzelere doğru kaymaya sebep olacaktır.

Toprak unsuru içinde Sıcak ve Islak unsuru bulunduğu için toprak yoğunluğu arttıkça bu tür bitkilerin tüketilmesinde pişirme ihtiyacı doğacaktır.

Bunun tersine yine soğuk unsurundan bitki kökenli olup da Kuru unsuru ağır basan Tahıllar ve baklagiller bulunmaktadır. Bunlar su unsuruna uzak düştüğü için pişirilme öncesi suda bekletilerek yumuşatılır ve bol suyla pişirilir. Dikkat ederseniz tahılları doğrudan doğruya ateşte, kuru şartlarda pişirmeyiz. Buna karşılık Hava unsuru ile Ateş unsurundan oluşan Duman unsuru içinde yer alan bütün kokulu bitkiler; ıtırgiller, doğal çiçek ve baharat kokuları bulunmaktadır.

Havyansal gıdalar ise Sıcak unsuru içinde yer aldığından pişirilerek tüketilmesi gerekir ancak buna rağmen başta Sushi ve Karadeniz yöresinin tuzlanmış veya sirkeye yatırılmış balığı da esasen Su unsuruna dayalı olmalarından kaynaklanır.

Karasal hayvanların etlerini marine etmeye çalışmamızın sebebi etlerdeki kas dokuları arasındaki bağları gevşetme çabasıdır. Balık ise su içinde yaşarken kısa kas liflerine sahip balıkların pişirmek için uzun sürelere ihtiyacı yoktur.

Tuz’un ph değeri (7) nötr olmasına karşın NaCi içine gizlenen Sodyum yakar… kaldı ki sirke de güçlü bir asidik çözeltidir. Hemen her çeşit meyve ve sebzenin fermente edilmesiyle yapıln turşuların ister limon ister sirke olsun asidik etki sebebiyle sindirime uygun hale gelmiş olur. Hatta uzun süre bekletilirse içindeki meyveyi, sebzeyide eritebilir.

Bunun dışında Hayvansal gıdalar Islak unsuruyla birlikte süt ve bal gibi ürünler vermektedir.

Bir ayrıntıya daha girecek olursak tereyağ’ın sütten ayrılması sırasında yayık, çırpma, karma işlemleri Hava unsuruyla birleşerek oluşur. Mikroskobik incelemede tereyağının %4’ü görülebilir durumdadır. Geleneksel yöntemlerle elde edilen tereyağı %5-7 oranında hava kabarcıkları içermektedir. Hava ve su ile yıkanan yağ bir tür bulut fazı oluşturarak su unsurundaki Sütten yağı çıkartmaktadır.

Doğal su kaynakları içinde düşünülmesi gereken kültür bakterileri ve mayalama görevi görenler yine Su unsurunda yer almaktadır. Bunun tam zıttı olarak virüsler ateş unsurundan doğar. Zaten Virüslerin atası sayılabilecek Archeovireler sıcak volkanik yanardağlarda gözlemlenerek mağma yedikleri yüzlerce derecelik sıcaklıkta yaşadıkları tespit edilmiştir.

Madensel besin kaynakları ise sıcak ve soğuk unsurunun bir tür asit-baz ilişkisini paylaşırlar. Bunlar dolaylı olarak diğer besinlerle elde ettiğimiz kaynaklar olduğu için her grup içinde yer alabilirler. Çünkü Toprakdaki Maden unsuru bitkiler ve su yoluyla canlılara geçecek çeşitli yollar izler…

Bu konuya devam edeceğiz…

Yazının devamı...

Aristo Kuramıyla Besinler

Selam sevgideğer okurlar tekrar hoşbuluştuk!

Son yazımda bahsettiğim, aşama aşama elimizdeki besinleri işleyerek bir araya getirdiğimiz kompozisyonlarla her türlü yemeği yapabileceğimizden bahsetmiştik…

Bugünse bu kompozisyonların hangi temellerde gruplanacağını örneksemek istiyorum.

Bunun için bahsettiğim Aristo Kuramının Kuru – Islak – Sıcak – Soğuk kavramlarını kullanmayı deneyeceğiz… Rastgele bir metodoloji oluşturmayı denemeden önce; Aristo’nun mantığından gidecek olursak hayatın dört temel unsur içeriğini bir hatırlayalım;

Toprak – Su – Hava – Ateş diye söz edilen bu varsayımı Miller – Urey deneylerine uyarlarsak;

İlkel çorba teorisi yani (Kuran’da Salsal diye bahsedilen) bu çamurun bulunduğu ortama ilk çağlardaki yıldırımlar yerine elektrik yani Ateş unsuru verilerek Aristo’ya haklılık payı düştüğünü göreceksiniz.

Böylece ilk çekirdek asitlerinin oluşumuyla hayat başladığında daha en baştan Sıcak yani vücut ısısı taşıyan ve taşımayan olmak üzere iki gruba ayrıldı. Bununla birlikte organik kimyada yer alan elementler yani madensel tuzlara Çin falında Metal Unsuru denilmektedir. Daha sonra Tahıl ve bakliyatları Tahta Unsuru olarak ifade edeceğiz. Bitkisel Usare ve öz suları ise Su Anasırı olarak tasnif ettiğimizde biraz kafamız karışabilir ama bunu ileride şematik olarak paylaştığım zaman taşlar yerli yerine oturacaktır.

Vücut ısısı bitkilerde yoktur ama hayvanlarda vardır bu yüzden;

Sıcak Unsuru >> Hayvansal besinler,

Soğuk Unsuru >> Bitkisel besinler,

Islak Unsuru >> Bitkisel Usare ve Öz-suları yanında hayvansal kaynaklar (süt, bal gibi) yanında doğrudan doğruya Su’yun kendisi bir Anasır olarak yer alır…

Kuru Unsuru >> Bütün Kurutulmuş hayvansal ve bitkisel besinler yanında tuz ve madensel tuzlar yer almaktadır.

Mesela Islak ve soğuk birleşiminden oluşan Su Unsurunda yer alacak olan bir diğer şey bütün Kültür bakterileri ve mayalama görevi görenlerin yer aldığı yer >> Su Unsuru

Süt, kefir ve yoğurttan başlayarak aşama aşama peynir türlerine göre kuru bölgeye doğru kaydığını göreceksiniz.

Ancak Sıcak Unsuruna ait olan Hayvansal besinlerin Ateş Unsuru taşıdığını bu yüzden Islak ve Su Unsuru içeriğinden olsa bile çıkış kaynağı Hayvansal olan gıdaların Ateş Unsuruna tabi olarak pişirilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır.

Bizim için yararlı bakterilerin aksine virüsler Ateş Unsurunda yer aldığından bizi ateşli hastalıklara kolaylıkla enfekte edebilirler. Zaten ilk çağlarda ortaya çıkan mağma yiyerek yaşayan Archeovireler daha sonra oksijenden zehirlenen veya tersine karbondioksitten zehirlenenler şeklinde ikiye ayrılmışlardı.

Bir başka özellik ise Tahıl ve bakliyatlarda ortaya çıkmaktadır. Cem Yılmaz’ın dilimize doladığı Tahta elementi aslında Çin falında yer almaktadır ve devamında Metal elementi olarak bütün Madensel besinler gerek Islak unsurunda yer alan doğal kaynak sularındaki madensel sular gerekse bitkilerden veya deniz mahsüllerinden aldığımız elementler yanında madensel tuzlar da Metal Anasırı içinde yer alır. Bu elementlerde kendi içinde ve burçlara göre ayrı bir kategoriye girmektedir. Beş element kuramı ve bununla ilgili dengeli beslenme konularını Tao, YinYang felsefesinde detaylıca bulabilirsiniz.

Mantarlar ise klorofilsiz bitki olarak ilginç bir ara faz besin kaynağı olarak hayvansal gibi etli fakat bitki gibi yetişen bir tür olarak ortaya çıkmaktadır. Bunu da bir kenara koyarsak Elementler kuramına ekleyeceğimiz bir de kokulu bitkiler, ıtırgiller, doğal çiçek ve baharat kokularının da besin kaynakları içinde göz ardı edilemez bir yeri olduğunu >> Duman Unsuru olarak ifade edebiliriz.

Evet şematik olarak anlatmayınca yeterince anlaşılması güç oluyor şimdi bundan ne anlamalıyız ona bir bakalım;

Mesela; Tahta unsuruna ait olan Tahıl ve bakliyat gibi besin türlerinin hazırlanmasında mutlaka suyla haşlayarak pişirdiğimizde tüketebildiğimizi farkedeceksiniz. Yani hiç bir zaman pişirme işlemi Kuru + Sıcak ortamlarda gerçekleşmez.

Kuru + Sıcak >> Ateş Unsurunu

Kuru + Islak >> Toprak Unsurunu

Toprak + Ateş unsuru bir araya geldiğinde Magma yani akkor haldeki mangaldaki veya kazanın altındaki kömür ateşimizi oluşturur.

Tahta ise; Ağaç elementi olarak Çin falında adlandırılır; Toprak Unsuru içinde Metal elementleri bulunduğu gibi zaten Ağaç bir bitki olarak Soğuk ve Fotosentez sebebiyle Ateş unsurundan da nasibini alan bir türdür.

Ağaç Unsurunu Kuru fazında Ateş + Hava ortama koyarsanız Dumanlanır…

Ateş + Toprak yani köz ateşi, mangalda bir Tahıl ve bakliyat besinini pişiremezsiniz…

Soğuk Unsurundaki Bitkiler iki uç vermektedir:

Soğuk + Kuru >> Tahıl ve Bakliyatlar

Soğuk + Islak >> Bütün meyve sebzeler, yapraklılar, kök sebzeler…

Dikkat ederseniz Tahıl ve bakliyatlar sap-saman olarak ayrılırken küspe yani kuru tahta haline gelmektedir. Ancak Sebze ve Meyvelerin yaprakları ve kökleri, dalları öyle değil…

Soğuk + Kuru fazındaki Tahıl ve Bakliyatları Islak + Sıcak ile dengelemek gerekiyor;

Bu yüzden onları önce ıslatıyor, suda dinlendirerek yine suyun içinde ısıtarak pişirilmesini sağlıyoruz.

Fakat Meyveler Soğuk ve Islak olduğundan doğrudan doğruya ısıtılmaya ihtiyaç duymadan tüketilebiliyor. Tabi haklı olarak Sebzelerin neden ısıtılmak zorunda olduğunu sorabilirsiniz;

Soğuk + Kuru unsuru içinde ısıtılmak zorunda olmadan yenilebilen bir diğer Tahta unsuru besin kaynaklarıda ceviz, fındık, fıstık gibi Kuruyemiş türleri bulunmaktadır. Bu denge her zaman bulunuyor.

Mesela hayvansal besinlerden eti Ateş unsuruna göstermeden Kuru + Hava unsuruyla pastırma olarak tüketebilmekteyiz.

Bir başka vereceğim örnekse bitkisel ve hayvansal yağlar… Onlarda yine soğuk ve sıcak işleme tabi olarak türevi bulunuyor. Hayvansal bir besin kaynağı olan Tereyağ soğuk işlemden geçerken iç yağlar, kuyruk yağı ancak Ateş unsuruyla ortaya çıkmaktadır.

***

Yazının devamı...

Besinlerde Aşamalı Süreçler

Sevgideğer okurlar temel yemek çeşitlerinden başlayarak kendimizi mutfağa alıştırmış olduk. Günümüzde video araçlarının görsel öğreticiliği kitapları gölgede bıraksa da halen düşünceleri ifade eden en güçlü araç kelime öbeğinden oluşmaktadır. Bu düşüncelerin bilimsel ve akademik çalışmaları tez, kuram yani yazmak olarak kayda geçirildikten sonra okunarak başkalarınca öğrenilir ve görsel zenginliğe aktarılır.

Bu yüzden bu tek tek yemek tarifleriyle kafa doldurmak yerine, görsel bilişim araçlarından daha yararlı bir şekilde faydalanacağınızı düşümeliyiz.. Ancak bütünü görebilecek bir bakış açısını bu yazılarım içinde bulacağınız için daha çok teorik daha az pratikten bahsediyorum. Ya da daha pratik olmak için teorik olarak işin tekniğine değindiğimizi ifade etsek daha doğru olur.

Sevgideğer okurlar unutmayın mutfak sanatları pratik ile gelişir ve mutfakta vakit harcayan değil pratik bir şekilde çalışanlar değerlidir iş dünyasında. Bu yüzden fast food kültürünü bütün dünya benimsemiştir. Fast food, ya önceden hazırlanmış ya da sıralı işlem süreçlerini takip eden bir organizasyon şeklidir.

Size bahsedeceğim süreçler bütün yemek çeşitlerinde karşılacağınız temel prensipler olarak uygulama yaratıcılığınızı artıracak ancak el deneyimi kazandıça pratik bir mutfak sanatçısı olacaksınız.

Şimdiye kadar yaptıklarımızı bir hatırlayalım;

Yumurta ve makarna haşlamak ikisi de aynı süreçleri izlememizi gerektiriyor.

Peki yumurta salatası yapmak isteseydik?

Biraz soğan, maydanoz ve dereotu birlikteliği harika bir kombin olacak üzerine serpeceğiniz sumak da bu birlikteliği bütünleştirecekti.

Peki ya makarna salatası yapmak çok mu farklı?

Yumurta gibi haşlanmış bir makarnaya dilerseniz garnitür, yoğurt ve mayonez karışımıyla nefis bir salata yapabileceğiniz gibi dilerseniz biraz yeşillik, taze soğan, kornişon turşu gibi bileşenlerle yoğurtsuz bir salata elde edebilirsiniz. Bakın yumurta ve makarna birbirinden farklı görülse bile salata mantığı aynı yolu izliyor. Siz sadece nelerin uyumlu olacağını bilmelisiniz. Yani garnitür salatasına yoğurt ve mayonez yakışırken yeşilliklerin olduğu bir salatayı yoğurtsuz nar ekşisi, limon suyu, sirke ve zeytinyağı vb. ile lezzetlendirebilirsiniz.

Bir başka benzer örnek ise tahıllarla elde edilen salatalar... Mesela pirinç pilavı normal olarak pişirilip soğutulur ve içine; haşlanmış bezelye, küp küp doğranmış kornişon turşu, haşlanmış (konserve) mısır, havuç rendesi, taze soğan ve dereotu karıştırılarak (çin) salatası elde edilmiş olur. Limon suyu ve zeytinyağı gezdirerek servis edilir.

Bakın sevgideğer okurlar mantık her daim aynı süreçleri izlemenizi söylüyor. Tavuklu ya da Biftekli salata yapmak istediğinizde de önce eti pişirmeniz sonra salatayı hazırlamanız gerekiyor.

Merak etmeyin herşey bir sıraya konulduğunda bütün işin tıkır tıkır işlediğini göreceksiniz. Zorluk derecesi hazırlama ve pişirme süreçleri, kaç aşamadan geçeceği ve farklı bileşenlerin hangi şartlarda bir araya getirileceğini zamanla öğrendiğinizde bütün bu gizemler bir rutin halini alarak el alışkanlığına dönüşecektir.

Neden bunlarla başladık derseniz sizlere göstermek istediğim şeylerden bir tanesi bir besini birden fazla yöntem ve kıvamla hazırlayabileceğinizi göstermek için mesela; yumurtanın göründüğünden daha büyük dünyasında basit bir haşlamayla başlayarak, pufuduk pasta keklerimize, revani, traliçe gibi tatlılarımızda ki ana bileşenlerden biri olduğuna kadar geniş bir yelpazede kullanımını gördük. Daha bahsetmediğimiz diğer türevlerini de düşününce bir malzemeyi farklı şekillerde işlenebileceğini kavramış bulunduğumuzu varsayıyorum.

Makarna haşlamak kuşkusuz en pratik tercihlerden biri olarak bekarların ve öğrencilerin hatta acil çözüm gerektiren durumalrın baş tacı… Ama benim vurgulamak istediğim şey şu ki bir makarnanın piştiğinde yani dişiniz kestiğindeki kıvamı hemen hemen bütün haşlanarak pişirilen besinler için geçerli bir durumdur. Yani patates, havuç, fasulye ne haşlarsanız haşlayın asıl önemli olan yenilebilir bir kıvamda yumuşamasını sağlamak amacıyla haşlarız… Ama bazı besinler diğerlerinden daha geç veya erken yumuşayarak çözünebilirler… Bu yüzden “menemen” konusunda pişirme önceliği diyerek bahsettiğim sıralama önemlidir.

Menemen hazırlarken takip ettiğimiz bu basit sıralama hayat boyu bütün yemekleri hazırlarken uyacağınız bir kuraldır.

Peki ya sevilmeyen yemekler? Evet bu konuda durmamın sebebi bir yemeğin içeriğinde baharat ve aromatik tatlar veya kimyasal düzeyde müdahele ile uygulayacağınız bir kompozisyon çalışması ve sunum taktiğiyle en sevilmeyen yemeklerin bile arzulanır olabileceğini göstermekti…

Bundan sonraki adımda Aristo Kuramına değinerek yepyeni bir ufuklara doğru sürüklemeye devam edeceğim. Ne alaka diyeceksiniz en kısa şekilde şu şekilde ifade edebilirim;

Bir besin aristonun temel mantığına dayalı olarak ıslak, kuru, soğuk ve sıcak olarak besinleri gruplandırmayı ve bu gruplandırmaları karşılıklı yöntemlerle pişirmekten veya hazırlamaktan bahsedeceğim.

Yazının devamı...

Kek ve Hamur İşleri Benzerliği

Sevgideğer okurlar tarif ve reçeteler hakkında en baştan belirttiğim gibi basma kalıp bir yol izlemek yerine mutfak ürünlerindeki en temel mantığın özüne inmeye çalışacağımı belirtmiştim. İşte burada yeniden bir küçük bir hatırlatma ve vurgu yaparak bütün hamur işlerinin en temelinde bir “altın oran” olduğunda bahsederek ilkel hamur ekmeğinden başlayarak gerek “altın oran” değerlerinde küçük oynama ve malzeme değişikliğiyle bugün bahsettiğim 2/1 oranına kadar gelmiş bulunduk.

* Eğer bazı parametreleri (nem oranı, sertlik, partikül boyu vs. ) görmezden gelirsek genel olarak ilkel bir hamur elde etmek için kullandığımız ölçü tam olarak 1 kg una karşılık 618 gr su koyarız. Fakat pratik olarak bunu yukarıya-aşağıya yuvarlayıp kullandığımız ölçüler kullanırız.

** Bu ekmek türü hamurdan farklı olarak kurabiye çeşitleri için una kattığımız su yerine 618 gr terayağ-margarin kullanırız. Ama kurabiyelerimizin Amerikan tarzı olmasını istediğimiz yağ oranını artırarak biraz daha yayılarak pişen cookie türleri elde ederiz. Bir de hamuru tutturabilmek için 3 yumurta eklememiz gerekir fakat su kullanmayız aksi halde ağızda dağılan kıvam yerine hamursu bir özellik katmış oluruz; Örneğin;

*** Eğer 1kg unumuza koyduğumuz yağ ve 3 yumurtanın üzerine bir bardak veya biraz fazla (250-350gr) su ekleyerek bildiğimiz poğaça türlerini elde etmiş oluruz…

Buraya kadar aslında kuru ve ıslak sayılabilecek malzemeleri 618/1000 orantısından başlayarak 1000/1000 ölçüsüne doğru eşleyerek ilerledik. Şimdi buradaki orantıyı tersine çevirdiğimizde neler olduğuna bir bakalım;

** Şam kurabiyesi yapı olarak kek ile poğaça, kurabiye arasında bir yerde kaldığından sıvı malzemelerin ölçüsü kuru malzemeden yani undan biraz üste çıkmıştır.

* Mesleğe ilk başladığım yıllarda kullandığımı kek reçetelerinin kıvamı biraz daha yoğun olurdu ancak son 10 yıldır yumuşacık süngerimsi dokusu olan kekler daha popüler hale geldi hatta ıslak kek kıvamında Mois kekler bugün pastanelerin baş tacı konumunda… Ancak eski klasik tariflerde ölçülendirme bu kez sıvıların tam sayı kabul edilip altın oran ölçüsünce un ekleyerek elde edilen reçetelere denk geldiğini söyleyebilirim.

Ancak bazen kullanılan katı ve sıvı yağ farkı hatta şekerin miktarındaki artışla birlikte reçetelerdeki diğer malzeme miktarlarında azalmaya sebep olduğun kafa karıştırıcı olabiliyor.

***

Kısaca özetleyecek olursam bir un karışımı; kuru ve ıslak malzemelerin altın oran ölçeğinde bir farkla birleşmesinden başlayarak yarı yarıya civarında bir karışıma denk gelecek şekilde hamur kıvamında lezzetlere ve aynı orantı kuru ve ıslak malzeme miktarlarında yer değişerek kek benzeri çeşitli ürünler elde etmemizi sağlayan bir denklemden ibarettir.

1kg kuru malzeme + 618 gr ıslak malzeme’den başlayarak bire bir denkliğe kadar hamur işlerini

Bire bir denklikten yani şam kurabiyesinden başlayarak 1kg ıslak malzeme + 618 gr kuru malzeme ölçüsüne kadar kek çeşitlerini elde edebiliriz. Ama bu ölçü sıradışı olarak mois denilen üçte bir orana kadar açılan bir farkla devam edebilir.

Hamur işleri ? Kek çeşitleri birbirine denk simetrik ölçülere sahiptir.

İster hamur işi olsun ister kek çeşitleri olsun bire bir denk gelecek şekilde karışım sağlayabilirler. Yani siz bu denkliğin dışına çıktığınızda artık başka bir kulvara geçerek muhallebi ve krema çeşitlerine geçmiş olursunuz.

Son birkaç yazımda bu ölçüler üzerinde durarak ben bile sıkıldığımı itiraf etmeliyim. Bundan sonraki yazılarımda yemekler konusunda paylaşımlarda bulunarak mutfağa yeni adım atanlar için faydalı olmaya çalışacağım.

Afiyet olsun…

Yazının devamı...

Yağsız, Şekersiz, Unsuz Kekler

Sevgideğer okurlar “Keklerde Formülasyon” diyerek başladığım kekler hakkında biraz daha yazarak standart kalıpların dışına çıkarak farklı malzemeler kullanmayı ve yine bu malzeme miktarlarını en başta bahsettiğim ikiye bir orantıya uyrurarak her türlü kek yapabileceğinizi göstermek istiyorum.

Değerli okurlar kullandığımız mısır unu veya fındık buğday ununun yaptığı işi görecektir. Ayrıca fındığın %60 civarında yağ oranı bulunduğu için bu tariflerde yağ kullanmanıza gerek kalmadan yağı fındıktan temin etmiş olursunuz…

Yumurta keklerin vazgeçilmez bir öğesi olsa da bir sonraki tarifimde yumurtasız kek yapmanın yolunu da paylaşacağım. O zamana kadar şimdilik kekimizi yumurtayla yapmayı deneyelim;

Değerli okurlar 1 ölçü yumurta hazırlayalım mesela 4 yumurta kırınız ki ortalama 200 gr gelecektir. Bu bir kenarda dursun çünkü sizi tat konusunda tartışmaya davet etmek istiyorum;

Burada seçeceğimiz malzeme kişisel tercihinize kaldığı için seçenekleri sunmaktan başka çarem yok;

Bal, pekmez, fındık veya fıstık kreması, arzu ettiğiniz herhangi bir reçel ve aklınıza gelebilecek şeker yerine kullanmak isteyebileceğiniz herhangi bir malzemeden bir ölçü mesela 4 yumurta için 1 çay bardağı (50-80 gr) miktarı yeterli olacaktır.

Şimdi elimizde yaklaşık 300 gr kadar ıslak karışım olduğuna göre buna 1 su bardağı (140 gr) civarında fındık unu veya mısır unu yada çok ince elenmiş ceviz karıştırarak karışıma kabartma tozu katınız…

Mesela benim tercihim şu şekilde oluyor; Brownie keki

250 gr’lık bir fındık kreması

3 yumurta kırarak çırpma teliyle karıştırıyorum.

1,5 su bardağı (210 gr) mısır unu karıştırarak ayrıca bir paket kabartma tozu ile karışımı tamamlıyorum.

Şahsen kuru üzüm ve ceviz sevdiğim için içine bunları da koyarak 160 derece yarım saat civarında pişiriyorum.

Bir diğer sevdiğim karışım ise şöyle; Pekkek

Yarım su bardağı (160 gr) pekmez

3 yumurta ile çırptıktan sonra

Bir su bardağı fındık unu ve yarım paket kabartma tozu ile hazırladığım karışımın içine parça çikolatayı oldukça yakıştırıyorum…

Farkettiyseniz her daim iki ölçü sıvı ve bir ölçü un ile denkleştirerek dilediğiniz çeşitliliği oluşturabilirsiniz. Tarifi oldukça basit ve temel tutuyorum siz dilerseniz aynı orantıyı koruyarak süt, yağ, yoğurt benzeri çeşitlemelerle geliştirmeler yapabilirsiniz. Her ne karışım yaparsanız yapın; kek harcınızın kıvamı bu orantıyı koruduğu sürece mükemmel şekilde pişecektir..

Şayet kekler hakkında soru ve sorunlarınız olursa bana ulaşmaktan çekinmeyin sizin arzu ettiğiniz malzemelerle yeni bir formül oluşturabilir hatta ölçülerde küçük ayarlamalar yaparak sertlik ve doku gibi özellikler üzerinde oynamalar yapabiliriz..

Hoşca ve dostça kalınız afiyet olsun…

Yazının devamı...

Keklerde Ölçü ve Glutensiz Kek

Sevgideğer okurlar gluten hassasiyetine karşılık mısır unu veya fındık unu gibi alternatifleri kullanabileceğiniz kek tarifimizi daha önceki yazılarımda bahsettiğim ölçülendirme tekniğiyle kolaylıkla ayarlayabilirsiniz.

Kekleri nasıl formülize ettiğimizi anımsamak için, toplam iki ölçü sıvıya karşılık bir ölçü un olacak şekilde olacağını hatırlatalım. Fakat burada ölçü birimlerinde kütle ve hacim ilişkileri arasında farklar olduğundan aynı kapla ölçseniz bile hacim farkından dolayı kıvamı yakalamazsınız. Bu hassasiyeti yakalamak için kütle ölçüm birimi yani kilogram cinsinden orantıyı yakalamak gerekecektir. Bunların toplam miktarı üç ölçü olduğu için tatlandırma oranı için de genellikle bir ölçü yeterlidir.

Örneğin;
Bir su bardağı dolusu yani dört orta boy yumurta (ortalama 250 gr)
Bir su bardağı dolusu süt ve zeytinyağını dilediğiniz oranda karıştırarak hazırlayın. (250ml/250 gr)

Bir su bardağı dolusu mısır unu 100 gram geleceğinden burada bir yanlışlık oluşabilir. Burada hacim olarak değil kütle olarak malzemelerin orantısını sağlamaya çalışmamız gerekiyor ki karışım uygun kıvamda oluşsun. Bu nedenle birer bardak sıvı kullanmamıza karşılık iki buçuk bardak mısır unu eklemelisiniz.

Kekimizin kabarması için kabartma tozundan 1 paket kullanmanız yeterli olacaktır.

Bütün malzemeleri topladığımızda elimizde 750 gr miktarında karışım olduğunu görmekteyiz. Bu karışımı tatlandırmak için 250 gr toz şeker yani bir buçuk su bardağı ilave etmemiz yeterli gelecektir. Ancak siz isteğe bağlı olarak miktarı azaltıp çoğaltabilirsiniz…

Vanilin, tarçın, kuruyemiş, parça çikolata, doğranmış meyveler gibi isteğe bağlı eklentiler yapabilirsiniz.

Şimdi sırasıyla hazırlama işlemine geçecek olursak;
1 su bardağı yumurta
1,5 su bardağı şeker
Çırpma teliyle iyice şeker kristalleri erimeye başlayıncaya kadar çırpılır.

0,5 su bardağı zeytinyağı çırpılan yumurtaya katılarak tekrar çırpılır.

0,5 su bardağı süt eklenerek sıvı karışım hazırlandıktan sonra
2,5 su bardağı mısır unu veya fındık unu (isterseniz ikisini birlikte karışık kullanabilirsiniz)

1 paket kabartma tozu
1 paket vanilin

Bütün malzeme karıştırılarak harç haline getirildikten sonra isteğe bağlı kuruyemiş, parça çikolata gibi malzemeler eklenerek pişirme tepsisine dökülür. 160-180 derece aralığında önceden ısıtılmış fırında 20-30 dakika arasında pişer. Pişme süresi, kek miktarı, pişirme tepsisi veya kalıbı, fırın ısısı gibi etkilerden dolayı +- 5-10 dakika değişiklik göstereceğinden takip etmekte yarar var.

Sevgideğer Okurlar şimdi yukarıda paylaşmış olduğum ölçülerde keyfi değişikler yaparak yeni tarifler yaratabileceğinizi hatırlatmalıyım.

Mesela süt yerin yoğurt kullanabilirsiniz. Veya hepsini yumurtayla yapmak için süt, yoğurt kullanmadan yarım bardak dolusu daha yumurta ilave etseniz tarifimizin ölçü dengesi değişmez. Ya da Pekmez tahin koyarak fark yaratabilirsiniz…

Değerli okurlar karşılaşacağınız sayısız kek tafini incelediğinizde aşağı yukarı bütün ölçülerin kıvam ayarının un miktarının iki katı sıvıyla karıştırılarak elde edilen bir harç olduğunu göreceksiniz. Elbette insanlar bu kıvamı daha sulu bir harç haline getirerek mois denilen ıslak kek türlerini de elde ettiklerinde bu ikiye bir oranın daha da açıldığını göreceğiz. O zamana kadar hoşca ve dostça kalın…

Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Kekleri Keşfedelim

Selam sevgideğer okurlar,

Daha önce keklerle ilgili bir ölçüden bahsederken 1+1+1 veya ikiye bir ölçü şeklinde ayarlanacak kek tariflerimizle dilediğimiz çeşitlilikte ürünler yapabileceğimizden bahsetmiştim. Şimdi dilerseniz bu formüle dayanarak hazırlayacağımız ve hepimizin ihtiyacı olan tarifleri paylaşmak istiyorum.

Bunlardan ilki pastalarımız için ihtiyacımız olan kek diğer adıyla pandispanya…

Bunun için yumurtanın eşsiz mucizesinden yararlanacağız şöyle ki; Yumurta akı (beyazı) mikserde çırpılarak kabartılır…

Yani klasik anlatımla;

2 yumurta akı ve sarısı ayrılır.

Çeyrek su bardağı (50 gr) toz şeker ve yumurta akı mikser yardımıyla 3-5 dakika (mikser tip ve gücüne göre süre değişebilir) kabartılır.

Kabaran yumurta akına yumurta sarıları kısa süre çırpılarak karıştırılır.

Yarım su bardağından 1 yemek kaşığı eksiltilmiş (60 gr) un kaşık yardımıyla yavaşça karıştırıldıktan sonra pişirme tepsisine veya kalıbına dökülerek önceden ısıtılmış fırında 160 derecede 20-30 dakika civarında pişirilir. Tepsinin tabanını yağlı kağıtla kaplarsanız tepsiye yapışmamış olur ve böylece çıkartırken güçlük yaşamazsınız.

Elde ettiğimiz ürün; sünger kek denilen pasta yapımında, traliçe, revani gibi tatlılarda, kullanılan keklerin hatta kesip biçip dilimleyerek kuruttuğumuzda selanik gevreği olacak temeli oluşturur.

Ayrıntılara gelince;

Yumurta akı protein kaynağıdır bilirsiniz sporcular sarısınından ayrı olarak bolca beyazını tüketir. İşte bu proteindeki amino asit dizgeleri hidrofibik ve hidrofilik bağlardan oluşmakta olup çırpıldıkça açılır katlanır birbiri üzerine dolanır ve araya giren hava kabarcıklarının etrafında bir zar oluşturduğundan kendi hacminden çok daha fazla bir hacime büyümüş olur. Yumurta akının bu özelliği sayesinde kabartma tozu kullanmadan kabarmış kekler yapmamız mümkün. Yine de işi garantiye almak için yukarıda bahsettiğim miktarlar için bir çay kaşığı yani bir paket kabartma tozunun çeyreğini kullanabilirsiniz.

Karbonat kullansanız olur mu? Evet olabilir tabi ki ancak karbonatın kabartıcı özelliğini aktif edebilmek için sirke, limon gibi asidik bir yardımcıya ihtiyaç vardır. Kabartma tozlarında ise bu asidik yardımcı hazır halde karışımın içindedir. Asit baz tepkimesinde ortaya çıkan gaz pişirme ısısının etkisiyle genleşerek ürün içinde boşluklar oluşmasına sebep olduğundan kabarık, yumuşak dokulu ve gözenekli yapılar elde etmiş oluruz.

Yumurta akının hava kabarcıkları etrafında oluşturduğu bağ diğer malzemeleri eklerken dağılarak havayı kaybedebilir ve sulanmış sönmüş bir görünüm verebilir. Bu etkiyi azaltmak için öncelikle sonradan ilave edilecek malzemeler spatula veya kaşık yardımıyla meslekte upside down denilen Türkçesi tepe taklak yani altını üstüne getirme işlemi yapılır.

Aslında bütün iş yumurtada bitiyor… Un ise karışımı dik tutabilmek için harcımıza katılan çimento ve demir direkler yerine düşünebilirsiniz…

Şimdi Geliştirmeler yapalım;

Biliyorsunuz size tek tek tarifler anlatmıyor her zaman işin özüne inerek temel mantığı ve tarifi vermeye çalışıyorum. Burada en temel bileşen yumurta ve undan ibaret biraz tat vermesi için şeker kullanıyoruz… şeker kullanmadan da yumurtayı kabartarak tuz koyarsanız tuzlu bir kek yapabilirsiniz… Dikkat ederseniz ölçümüz esasen iki yumurta ve bunun yarısı kadar undan ibaret… Hatırlarsanız Altın Oran ile başladığımız ölçü temel hamurumuzu önce poğaça ve kurabiyelere 1/1 oranına denkleştirdi ve şimdiyse ikiye bir oranla katı malzemenin daha az ancak sıvı özelliğin daha fazla olduğu kek türevlerine getirmiş oldu. Ancak kekler genellikle içine katılan malzemeler sebebiyle ikiye bir oranla daha yumuşak dokular elde etmek üzere hatta günümüzde popüler olan Mois dediğimiz ıslak kek özelliğinde üçe bir orana kadar yükselmiştir. Bunlardan daha sonra yine bahsederiz… bu gün temel tarifimizin geliştirilerek nerelerde kullanıldığına bir bakalım;

Yaş pasta keki;

Yukarıda anlattığım iki yumurta ve bunun yarısı kadar şeker ve un ile kabartma tozu katarak elde ettiğimiz keki pandispanya olarak kullanarak arasını testere ağızlı ekmek bıçağıyla katmanlar halinde keserek yaş pastalarınızı yapmakta kullanabilirsiniz…

Bu kek yabancı kaynaklarda sponge cake yani sünger kek olarak bilinmektedir. Türkiyenin en ünlü pastane zinciri ve aynı zamanda çikolata üreticisi olan firmanın pastalarının kekinin bu kadar mükemmel dokusunun olması bu yüzdendir. Halen ürünlerinin bir kısmını katkı maddesi (endüstriyel malzemeler) kullanmadan ürettikleri için pastalarından övgüyle bahsedilmektedir…

Revani;

Değerli okurlar yukarıda bahsettiğim kekin un miktarından üçte iki oranda eksilterek yerine irmik koyarsanız şerbetli bir tatlı türü olan revaniyi elde edersiniz… aynı süreçleri izleyerek hazırladığınız kek için tek yapmanız gerek üzerine dökeceğiniz şerbeti kaynatmak olacaktır.

Kişisel tercihinize göre bir ölçü şeker ve bir ölçü suyu kaynatarak şerbetinizi hazırlayabilirsiniz. Şeker ölçüsünü suyun iki katına kadar çıkartabilirsiniz böylece şerbet kıvamı yoğunlaştıkça viskozitesi (ağdalı yapısı) yani akışkanlık direnci sebebiyle daha az şerbet çekeceğinden tatlınızın hamur olmasını engellersiniz. Vizkoziteyi etkileyen bir diğer faktör sıcaklıktır yani sıcaklık arttıkça akışkanlık artacağından soğuduktan sonra ıslatmak revani kekinin fazladan şerbet çekmesinin önüne geçecektir.

Revani tatlısı için elbette farklı reçetelerde yoğurt ve sıvı yağ kullanıldığını göreceksiniz. Ancak dikkatlice incelerseniz kullanılan un ve irmik miktarının da yine aynı oranla artırıldığını göreceksiniz. Bu tür tariflerde bütün malzemeler karıştırıldığında yumurta akının çırpılarak kabartılmış olmasının etkisi ortadan kalktığı için bütün malzemeyi bir arada karıştırmanızda bir sakınca yoktur. Ancak yine keklerde karışım sıralaması şu şekilde gerçekleşir;

Önce yumurta ve şeker çırpılarak şeker yumurta içinde biraz eritilmiş ve yumurta da kabartılmış olur… Yumurtanın emülsifier olması sayesinde yağ ile suyun emülsiyon oluşturması sağlanır. Bundan sonra yoğurt, süt gibi diğer malzemeler karıştırıldıktan sonra en son kuru malzemeler yani un, irmik, mısır unu ve benzeri kullanılan diğer elemanlar konularak pişirmeye hazır hale getirilir.

Trileçe;

Temel tarifimizle yaptığımız keki sütle ıslatmamız yeterlidir. Aslında üç farklı süt çeşidi karıştırılarak yapılsa da genellikle süt ve yemek kreması veya sıvı şanti karışımı kullanılmaktadır. Üzerine başta karamel olmak üzere çeşitli soslar dökülerek tüketilir.

Yine farklı reçetelerde revanide olduğu gibi irmik kullanımı görebilirsiniz. İrmik yerine fındık unu kullanılan reçetelerde süpriz olmayacaktır.

Yazının devamı...

© Copyright 2019

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.