MODA
GÜZELLİK
AİLE
SAĞLIK

Doğal Yöntemlerle Osmanlı Tatlısı ve Magnolia Tarifi

Benim gibi tatlı zafiyetini doyasıya bastırırken şekeri de az kullanmak isteyenler için değerli dostum ve büyüğüm M. Kibar ustadan öğrendiğim bir tatlıyı paylaşmak istiyorum.

Sofistike çağırışım uğruna ibiza ismini koyarak entelektüel saçmalığımız uzun yıllar içinde yerleşerek bu isimle anılmasına sebep oldu. Kimileri magnolya dese de aslında aynı muhallebinin tereyağ ve muz ile yapılmasıdır. Suçluluk duygumun kefareti, Osmanlı mutfağından günümüze çeşitlenerek girmiş olan sultan, hünkâr, padişah, burçak sarması, adına ne derseniz deyin sonuçta muhallebi sarmasını tarif edeceğim;

İsim kargaşasındaki muhallebi sarması;
• Ölçüleri 35x45cm civarı olan bir tepsinin tabanına; bisküvi veya kuruyemiş serperek muhallebiyi üzerine dökeceğimiz bir katman oluşturuyoruz.
• 1 lt süt,
• 1 su bardağı (100 gr) un
• Yarım su bardağı (85 gr) şeker

Bütün malzemeyi kaynayıncaya kadar sürekli karıştırarak kaynatıyoruz. İyice fokurdayıp krema kıvamı alınca hazırladığımız zemin üzerine yavaşça dökerek dikkatlice yayıyoruz. Soğuduktan sonra buzdolabında birkaç saat dinlendirin ve kestikten sonra spatula yardımıyla sarın.

Bu işin temeliydi gelelim geliştirmelere;

Taban malzeme için kek kırıntısından kızartılmış tel kadayıfa varıncaya kadar her türlü malzeme kullanabilirsiniz.

Aroma olarak 1 paket vanilya, 3 küçük diş damla sakızı veya markette satılan sakızlardan kullanabilirsiniz. Kakaolu yapmak isterseniz iki çorba kaşığı (20gr) yeterli olacaktır. Herhangi bir meyveyi kullanabilirsiniz mesela çilek veya frambuaz gibi… Sulu meyveler kıvamını değiştireceği için mesela bir su bardağı frambuaz kattığınızda 1 çorba kaşığı un miktarını artırarak pişirmelisiniz.

Muhallebi katmanının üstüne kremşanti veya kahvaltılık çikolata sürebilirsiniz. 4 yemek kaşığı (100gr) tereyağını 3 yemek kaşığı bal ile el mikserinde birkaç dakika çırpın ve 1 paket (200gr) kaymakla çırpmaya devam ederek kremşanti gibi üzerine kullanarak nefis yapabilirsiniz.

Şeker ve kremşanti olmadığı zamanlarda Osmanlı mutfağında bolca kaymak ve bal kullanılıyordu tabi ki... Osmanlılar muhallebilerini tavuk eti ve kırmızı etle birlikte de pişirdiler... Belki de muhallebi kıvamındaki keşkek kırmızı et yüzünden tuzlu bir yemek olarak günümüze ulaştı bilmiyorum araştırmadım ama mantıklı değil mi? Tavuk göğsünü biliyoruz ve hepimiz gibi bende seviyorum. Hele gül suyu ile sunumunu tadarken gözlerimi kapayınca gerçekten Sultan Süleyman gibi hissettiriyor...

Muhallebiyi şekersiz yapmak isterseniz tatlandırıcı olarak bal kullanabilirsiniz fakat bal ısıtılmaya gelmediği için muhallebiyi sadece unla pişirebilir ocağın altını kapatınca hızlıca yarım su bardağı balı muhallebiyle karıştırıp tepsiye yayabilirsiniz.

Un ve şeker istemeyen biri 1 su bardağı pirinci birkaç saat önceden ıslayarak blender ile parçalayıp un yerine kullanabilir. Ama sarmak için yeteri kadar yoğun olmayacaktır bu yüzden kaselere dökerek kaşıkla tüketilmesini tavsiye ederim.

Olması gereken Magnolia tarifiyse aşağıdaki gibidir ancak bu konuda da farklı reçetelerle karşılaşırsanız hatırlayın; reçete ölçüsü değişkendir. Sadece tercihlerle yeniden yapılandırılabilir bu yüzden illa ki böyle yapılır diye bir kural yoktur.

Magnolia tarifi;
• 1 litre süt
• 1 su bardağı şeker
• 1 çay bardağı un
• 1 su bardağı (200gr) civarı tereyağ
• 2 adet muz

Tereyağı ve muz miktarını %50 artırabilir veya azaltabilirsiniz çok da önemli değil önemli olan lezzet yoğunluğunu dilediğiniz miktarda vermek...

Muz ve tereyağı hariç bütün malzemeyi kaynayıncaya kadar sürekli karıştırarak pişirin. Ocağı kapatınca tereyağını ekleyerek sıcaklığı ile eritip karıştırın. Biraz ılıdığında muzları blender ile muhallebinin içinde homojenize oluncaya kadar parçalayın.

Meyve, kuruyemiş ve bisküvi kullanarak istediğiniz gibi kase ve minik magnolia kavanozlarına doldurarak servis edin..

Afiyet olsun...



Yazının devamı...

Kıtır Kıtır Kabak Yemeğinin Püf Noktası

Merhaba Sevgiye değerler…

Sonradan favorilerim arasına giren kabak yemeğiyle ilgili bir detayı paylaşmak istiyorum. Kabak yemeğinin aşırı yumuşak pişirilmesi gerçekten iştah kapatıyor. Kıtır kıtır sebzeli bir kabak yemeği için çekirdeklerinden kurtulmak şart. Bunun için ortadan boyuna keserek çekirdekleri başparmağınızla bastırıp çekin, eğer sert ve tazeyse kaşık, bıçak ve oyacak gibi aletlerle çekirdekli kısmı çıkartarak doğrayın. Sebzeyi çok ince (parmak kalınlığında olabilir) doğramayın ki piştiğinde dişe dokunur kütür kütür kabaklarınız olsun.

Dereotu sevmeyebilirsiniz fakat azar azar kendinizi alıştırırsanız kabağa inanılmaz yakıştığını hissedeceksiniz.

Yemek için gerekli malzemeler;
500gr kabak
1 büyük baş soğan
1 küçük kapya biber (büyükse yarısını kullanın)
1 demet dereotu
Yarım yemek kaşığı salça
1 adet domates
Tuz, zeytinyağı

Öncelikle soğanı ince ince doğrayın ve zeytinyağında kavurun, soğanlar biraz pembeleşince kapya biberi ekleyerek biraz daha kavurun. Salça domates ve tuzu katarak biraz daha soteledikten sonra kabakları koyun. Sebzelerin hizasında su (mümkünse kemik suyu) ekleyerek 20 dakika civarı pişirin. Ocağın altını kapatmaya yakın dereotunu ekleyerek kabakları ezmeden yavaşça karıştırın. Bazıları dereotunu pişirmeden üzerine atarak servis ediyor. Ama bence dereotuyla pişirmek bütünleyici bir etki yaratıyor.

Etli yapmak isterseniz etten başlayarak soteleyin şayet kıyma kullanıyorsanız soğanın ardından aynı süreçleri izleyerek pişirebilirsiniz.

Bazıları kabak yemeğine havuç ve pirinçte katıyor. Pirinç katmak isterseniz bir avuç kadar serpiştirin fakat ona göre su miktarını artırmalısınız. Ayrıca pirinçleri yıkayıp nişastasını süzmeyi ihmal etmeyin.

Benim tercihim kıymalı, bol dereotlu ve yoğurtla servis edilen bir kabak yemeği. Sizde kendi damak zevkinize uygun olanı çekirdeksiz olarak deneyin mutlaka...

Afiyet olsun

Şef Sonradan Gurme

Yazının devamı...

Sevilmeyen Yemekler 3 (Pırasaya Lezzet Katın)

Merhaba sevgideğer okurlar, öncelikle Behice hanıma kendi lahana tarifinin inceliklerini paylaştığı için teşekkür ederim. Hijyen ve klasik uygulama yöntemleri dışında kalıplara bağlı kalmayı sevemedim. Mutfağa gönlünü veren herkesin bir şekilde harikalar yarattığına inanırım ki yazılarımda da bu diyarlara bir kapıları aralamayı umuyorum.

Benim için sevilmeyen yemeklerin üçüncüsü pırasa yemeğini baştan yaratacağız daha doğrusu yazacağız. Siz de hoşlanmadığınız yemeklerin ne hissettirdiğini paylaşırsanız bir şekilde sevilmeyeni sevilir kılacağımıza eminim.

Malzemenin niteliğini ve niceliğini kavrayarak onunla olabilecekleri öngörmeliyiz demiştik. Önsezileriniz sizin rehberinizdir. Bende bazen zihnimde canlanan mutfakta teorik olarak oluşturduğum bir lezzetin etkilerini yüreğimde hissediyorum. Pratiği ise hayallerin ötesinde olabiliyor.

Yemeği önce kalbinizle hissedecek sonra pişireceksiniz!
Hani soğan, elma ve patatesin tatlarının aynı fakat kokuları yüzünden farklı hissettirdiklerini duymuşsunuzdur. Hadi patates – elma tamam ama soğanın elma tadı verecek olması oldukça şaşırtıcı bir durum çünkü biri tatlı diğeri soğan yahu!?

Sevgili dostum Nergiz’in tek başına soğan salatasıyla başarısı küçükken kusmama sebep olan soğanla ilgili damak zevkimi büsbütün değiştirdi. Bundan önceyse bana büyük emekleri geçen bir yazar, bir gün kahvaltıda kabuklarıyla közlenmiş soğanı tatlı tatlı yedirdiğinde ki şaşkınlığım bir bebeği andırıyordu…

Bu yüzden soğangiller ailesinden pırasayı, mutlaka havuçlu pişirip biraz daha ileri giderek çay şekeriyle pişirmekteki uyumun ihtişamı bence abartılıyor. Soğan bilirsiniz her zaman etle uyumludur fakat siz zeytinyağlı pırasayı mantar kullanarak müthiş yapabilirsiniz.

Mantarlar ne bitkiler ne hayvanlar âleminin bir üyesi olarak etli ve bitki yapısı nedeniyle pırasaya katacağınız büyük bir lezzet argümanıdır. Ayrıca pırasanın gizli silahı rendelenmiş taze zencefildir. Hele ki Egeliler turunç suyu kullanırlar ki o kadar ferah ve lezzetli bir yemeğe dönüşür ki anlatamam sadece Egelinin ellerinden tatmalısınız… Bulamazsanız portakalın sadece suyunu değil dilimlerini yemeğe katmanızı öneririm. Portakalın su baloncukları ağzınızda patlayarak açıldığında bırakacağı aromayı görmelisiniz. Portakal dilimini yemeğin altını kapatmak üzereyken katın ki dağılıp çözünmesin.
Konserve bebek mısır koçanı, yine yakışan bir zenginlik katacağı gibi doyuruculuğu artırması için pirinçle de pişirmeyi seçebilirsiniz. Bezelye de kullanabileceğiniz malzemelerden biri fakat ben diğer tatlar içinde uyumu bozduğunu düşünüyorum, yine de bezelye severler tercih edebilir.

Pırasa için gerekli malzemeler;
· Küçük 4-5 dal pırasa
· 2 küçük havuç
· 1 küçük kapya biber
· 2 adet sivri biber
· 4-5 adet orta boy mantar
· 1 küçük soğan
· Tatlı kaşığı taze zencefil rendesi
· 2 yemek kaşığı zeytinyağı
· Bir buçuk su bardağı sıcak su
· 1 diş sarımsak
· 1 büyük boy domates
· 1 tatlı kaşığı salça
· 1 tatlı kaşığı tuz

Yemeğin Yapılışı;
İyi kıyılmış pırasa özellikle sevmeyenler için hoşa gitmeyen bir durum bu yüzden; ısırıp koparmadan, kesip parçalamadan ağıza girebilecek ölçülerde kesilmiş olanı makbul olup sebzelerin de uyumlu ölçülerde doğranmasına dikkat edin.

Sebzeler içinde en geç pişeni havuç olduğu için zeytinyağıyla ocakta kavurarak yumuşatın. Mantar sapları sert olduğundan şapkalarından önce soğanla birlikte soteleyin. Biberleri, mantar başları, sarımsak ve zencefili salçayı, domatesi ve son olarak pırasaları ekleyerek suyunu sebzelerle aynı hizada koyarak kısık ateşte pişirin. Sulu sevenler su miktarını artırmalıdır.

Birkaç tane bebek mısır koçanı (turşu değil, konservesi) doğrayabilirsiniz. Bir çay bardağı yeşil bezelye ve pirinç de katarak pişirebilirsiniz. Pirinçle birlikte su oranını artırmalısınız. Şahsen sebzeleri ayrıca kavurduktan sonra pirinci tencerenin dibine döküyor ve pilav gibi kavurduktan sonra sebzeleri üzerine yavaşça boşaltarak karıştırmadan suyunu ekleyip bırakıyorum. Böylece yemeğin tabanında sebzenin bütün aromasıyla pişmiş bir pilav katmanı oluşuyor.

Ekşi sevenler için mutlaka limon ve sumak ile servis etmelisiniz ama bu tarifle yemeği ekşitmenize gerek kalmadan lezzetli olduğunu göreceksiniz.

Afiyet olsun



Yazının devamı...

Sevilmeyen Yemekler 2 (Kapuskanın Kimyasıyla Oynamak)

İnsan bilmediğinden korkar ; Çoğu zaman savunma dürtüsüyle saldırarak yaklaşır çekincelerine… Bilinmeyeni araştırmak anlaşılır ve bilinir kılıp insanlığa alıştırmak bilim insanının işi olduğundan sevgi değer okurlara ışık tutmak adına yeniden merhaba…

Sevilmeyen yemeklerden benim için ikincisi; Askerliğimin Doğubeyazıt macerasında bütün tugayı kaplayan kapuska kokusu yemekhaneye gitmekten vazgeçiren bir durumdu. Bir gün açlığın ve parasızlığın baskısıyla, mecbur yola koyulup kapuskaya kavuştuğumda koktuğu kadar kötü bir tadı olmadığını keşfettim.

Lahana kükürt deposu olduğundan, pişerken ortalığı kaplayan sülfür kokusu oldukça nahoş bir durum.

Bu durumu asgari seviyelere çekmek için bayat ekmekten tutun, sirke, kimyon, limon, gibi çeşitli tavsiyeler bulursunuz.

Lahana da sarımsak, soğan gibi kükürtlü birleşikler olan glukosinolatlar içerir. Bu yüzden pişirirken kötü kokuyu moleküler düzeyde halletmemiz gerekiyor. Artık biliyorsunuz yemek hazırlamak kimya işi, sunumuysa; sanatsal bir itina, göz nizam işi yani açı, perspektif, renk uyumu, simetri gibi detaylar gerektiriyor.

Sheryl Barringer sarımsak kokusunu önleme deneylerinde nane, marul ve elma ile en iyi sonuçlar almıştır. Mesleğe ilk başladığım yıllarda eski ustalar yağ kokusunu hafifletmek için elma dilimlerini yağın içine katardı. Sirkeli tarifleri de mutlaka elma sirkesiyle yapmalısınız bu yüzden. Bazılarımız yemekte elmayı sevmeyecek kimisine göre de sirke tadı yerine elmayı tercih edecektir. Ama emin olun yer elması en uygun olanı olacaktır.

Taze nane yaprakları rozmarinik asit ihtiva eder aynı zamanda antioksidandır. Bu nedenle nane yaprağı fenolik yapısı nedeniyle koku yapan partikülleri parçalayarak kokuya engel olur. İlginç olan ise maruldaki enzimlerin kokuyu absorbe ederek önlemesidir. Biraz marul yaprağını da yemeğin içine katabilirsiniz.

Lahana pişerken kükürt bileşikleri çözünüp suya geçer ve buhar yoluyla ortama sülfür kokusu dağılır. Maydanozgiller ailesinin bir üyesi olan Kimyon’da tıpkı nane gibi fenolik yapısı nedeniyle baharat olarak mutlaka lahana pişiriminde kullanılmalıdır.

Glikositlerden olan glukosinolat içeriğiyle biyoakfif bileşikleriyle etkili bir probiyotik olan lahanadaki laktik asit; laktoz intolerans hastaları için yararlıdır. Aynı şekilde yer elması da inülin içerdiği için insülin duyarlılığını sabitler. Lahanayı doğal şeker ihtiva eden besinlerle pişirmek gerekir. Bu nedenle havuç, patates, elma kullanılabilir fakat yer elması nişasta içermediği için patatesten ve elmadan daha çok yemeğe yakışacaktır.

Bazıları lahanayı sütle pişirerek koku dağılımını önlediği gibi sebzenin de beyazlaşmasını sağlar. Bu da bir yöntem ancak sütle birlikte sirke kullanamazsınız. Çünkü Sirke sütte kesmik oluşup lor peynirine dönüşmesine sebep olur.

Özetleyecek olursak;
Aromatik kokular vermek için baharatlardan, taze nane yaprakları ve kimyondan yararlanırız. Marul yaprağı, elma, yer elması, havuç, patates ve süt gibi yardımcılar enzimler yoluyla kokuyu engeller. Ayrıca kemik suyu ve sirke kullanımı da fermente sürecini etkileyen faktörlerdendir.

Şimdi yemeğin hazırlanmasına geçecek olursak;


300gr kuşbaşı et,
100 gr tereyağ,
2 baş kuru soğan,
1 çorba kaşığı salça,
1 ufak baş (1kg) lahana
2 çorba kaşığı elma sirkesi
Büyük boy elma veya aynı miktarda yer elması
Birkaç dal taze nane yaprağı,
1 su bardağı süt (Dikkat! süt ve sirkeyi birlikte kullanmayınız.)
2 su bardağı kemik suyu
1 çay kaşığı kimyon (arzuya göre artırılabilir) ve tuz
Servis ederken limon ve sumak
Arzuya göre kırmızı biber, köy biberi, patates, havuç, domates kurusu, mantar, kereviz


İşin aslı Rus yemeği yada Slavca Kapusta etli yapılır. Fakat zeytinyağlı tercih edilmesi tamamen iklimsel etkilere dayanıyor.

Kuşbaşı eti tereyağ ile kavurun ve kapağını kapatıp suyunu salıp çekinceye kadar pişirin. Sonra soğanlar pembeleşinceye kadar pişirmeye devam edin. Salça, tuz ve baharatı ilave ederek karıştırın.

Lahanayı ince ince doğrayıp kavurarak kendi suyuyla (veya az sulu) pişirmek isterseniz soteleyerek pişirebilirsiniz.(Not; yemeğin sululuk oranını arzuya göre belirleyebilirsiniz.) Sonra etle birlikte karıştırarak pişirmeye devam edin.

Eğer lahanayı haşlayarak kapuska yapacaksanız süt ve kemik suyu ile pişirmenizi öneririm. Mutlaka kemik suyu ile deneyin. Süt kullanmazsanız et suyuna da sirke mükemmel bir uyum gösterecektir.

Yemekle karıştırmadan nane yapraklarını en son üzerine dizerek pişirmeye bırakın.

Lahana yumuşadığı zaman yemeğiniz hazır demektir.

Servis ederken az limon suyu kullanın ve ekşiliğini sumak ile ortaya çıkartarak harika bir lezzet oluşturun.

Acı severler mutlaka pul biber kullanmalıdır.

Yemeğe renk katmak için kırmızı ve yeşil biber kullanılabileceği gibi, yer elması, havuç mutlaka tavsiye ederim. Pirinç ile besleyici ve doyurucu olacaktır. Kabak, patates, domates kurusu gibi malzemelerle zenginleştirin. Etsiz, zeytinyağlı kapuskayı sebzeli olarak daha tercih edilir bulacaksınız. Böylece bir miktar lahana ve çeşitli malzemelerle sote kıvamında pişirerek kapuskayı taçlandırabilirsiniz.

Bir sonraki sevilmeyen yemekte buluşuncaya kadar afiyet olsun.



Yazının devamı...

Sevilmeyen Yemekler (Bamyanın Püf Noktası)

Merhaba sevgi değerler, damak zevki bebeklikten itibaren farklı tat ve lezzetlere uyum sağlayarak gelişir. Fakat olumsuz deneyimler bu gelişimi sekteye uğratabilir.

Mesela salya sümük kıvamında bamya ile çocukken tanıştım. Askerlik yaparken kapuska kokusu bütün tugayı kaplarken, soğan çorbası tadında pırasadan ne zaman nefret ettim hatırlamıyorum.

Nükleer fizikçi eğitmenimin eşi sevgi değer Ma’am hafta sonu ziyaretlerimde birbirinden güzel yemeklerle aklımı alırken; sevmediklerimi enfes bir şekilde sunarak aklımı başıma getirmekte inanılmaz başarılıydı. Yemek görüşümü değiştirecek yeni ufuklara yelken açarken farkettim ki bu tür yemeklerde uyum oluşturmak ve baskın tadı nötralize etmek gerekiyor.

Bu fevkaladelik için istenilmeyen tat ve oluşumu tespit edip çözümü üretecek bir farkındalığa ihtiyacımız var.

Bamyanın sorunu; yapısındaki çoklu şeker (poli-sakkarit) molekülü bağları, suda şişerek kollodial (heterojen) çözelti oluşturduğunda suyun viskozitesini artıran müsilaj ortaya çıkar.

Pastanelerde meyvelerde kararmaya neden polifenol oksidaz enziminin havayla temasını kesmek için vitamin-C yani limon suyu kullanırız. Mantarların kararmasını önlemek için limon suyu sıktığımız sirkeli suda bekletiriz. Aynı şekilde bamyanın da çözümü limon suyudur.

Bamyanın başını huni biçiminde kestikten sonra limonlu su içinde 10-15 dakika bekletip bol suyla yıkayın. Suyunu iyice süzdürün hatta bazıları havlu- peçete ile kurulayarak pişirmeyi tercih eder.

En leziz bamya yemeği yapılışı;

500 gr bamyayı ayıklayarak 1 limonun suyunu sıktığımız suda 10-15 civarı dakika bekletip, bol suyla yıkayın.

Domatesle birlikte 2 diş sarımsak rendesi, 1 diş iri taneli limon tuzu (sitrik asit ve tuz dengesini regüle eder) yarım limon suyu, 1 tatlı kaşığı tuz ekleyerek hazırda bekletin.

Ben yemeklerde yağ kullanımını minimum düzeyde tercih ettiğim için yarım çay bardağından az sadece soğanı kavurmaya yetecek kadar zeytinyağını ısıtın. (Yağlı seviyorsanız piştiğinde servis ederken zeytinyağı gezdirebilirsiniz bu daha iyi tat ve aroma verecektir.) 1 adet küp küp doğranmış soğanı kavurun.

Bamyayı limon sıkarak pişireceğimiz için ekşi tadını dengelemek için tatlı bir şey eklememiz gerekiyor. Tercihe göre bir adet havuç veya 1 adet kesme şeker kullanabilirsiniz. Havuçları simetrik bir görüntü vermesi için bamyaya uygun boyutta uzun ince kesmenizi öneririm. Soğanlar biraz kavrulduğunda havucu ekleyerek soteleyin.

Salça kullanmayın bunun yerine 2 adet (orta boy) domates rendesi tercihinize göre kabuklarını soyup doğrayabilirsiniz.

Birkaç dakikalık kavurma işleminden sonra bamya, domates ve diğer malzemeleri ekleyerek yavaşça karıştırın. 5-6 dakika civarı kapağı kapalı vaziyette pişmeye bırakın. Buharlaşma başladığında bamya hizasını geçmeyecek kadar sıcak su ekleyerek 20-30 dakika civarı pişmeye bırakın. Bamya pişerken karıştırılmaz, pişme süresi bamyanın iriliğine tazeliğine göre değişkenlik gösterir. Fazla pişirmeden yenilecek kıvama gelmesini gözlemleyerek daha iyi sonuçlar elde edersiniz.

Piştikten sonra limon dilimleriyle süsleyerek servis etmeyi ihmal etmeyin bu görsellik beyne ağzı sulandıran mesajlar göndererek bamyayı iştahla yedirmeye yardımcı olur.

Zeytinyağlı değil de etli yapmak isterseniz aynı yolu izlemelisiniz. 500 gr bamya için 300 gr et kullanabilirsiniz. Et ile tereyağ uyumu iyi olacağı için zeytinyağı yerine tereyağ kavurma esnasında kullanabilirsiniz. Kuşbaşı et kullanıyorsanız ilk önce eti kavurun sonra diğer malzemeleri sırayla ekleyin. Et ile kapya biber yemeğin lezzet ve görüntüsüne zenginlik katacağı gibi haşlanmış nohut takviyesi ile de bamyayı farklı bir noktaya taşıyabilirsiniz.

Bir sonraki sevilmeyen yemeği sevilir tatlara dönüştürmek üzere hoşça ve dostça kalın Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Kutsal Ekmek ve Tarifler

Selam sevgi değer okurlar…

Hani vardır ya fırından sıcacık çıkmış ekmeğin kulağından bir tutam kopartıp götürmek… Sonra bir bakarsın sıcaklığın lezzetine dayanamayıp yarısını sondajlamış olursun hele bir de acıkmışsan!

İnanır mısınız küçükken ana yemeğin ekmek olduğunu sanıyordum! Yemekler ana yemek ekmeğin yanında yardımcı yan yemeklerdi! Öyle ya bir oturuşta bir somun ekmeği höpürdürtmek asıl mesele. Bu ekmeği boğazından aşsın diye zorladığın kayganlaştırıcı tereyağ ki o günlerde sanayağ modaydı... Ekmekle büyüdük yada büyüyemedik... Sırf karbonhidrad yani 100 gr ekmeğin 49 gr'ı karbonhidrad olunca sabah öğle akşam 3 ekmek yediğim günlerde başka ne kadar beslenmiş olabilirim ki?
Bu aslında yemek masrafından kısmaktan kaynaklanıyor. Çocukluğumda bütün ekmek istehakkımı yemiş gibi artık ekmek hiç yemiyorum. Bunun yerine gerçek yemekle karnımı dolduruyorum. İlk başta biraz garip hatta mideniz almıyor ama alışıyorsunuz hatta bir süre sonra nasıl ekmekle bu nefis yemeklerin tadını kaçırmışım dediğim oluyor. Bunu çayı şekersiz içenler de bilir. Şekerli çayla şekersiz çay arasındaki fark kadar fark yaratıyor ekmekli yemekle ekmeksiz yemek. Ama her yemekte olmazsa olmaz ekmeksiz doyulmaz diyen bir toplumda yaşıyoruz. Biz de ekmek öyle kutsal ki yere düşse düşürenden önce atılır üç kere öper başımızın üstüne taç ederiz! Hal böyle olunca kim ekmeğe karşı durabilir ki?

Ama ekmeğin kutsallığını ben ekmeğe değil çalışanına bağlıyorum. O ekmekçinin emeği ekmek teknesi var ya ekmekten kuruş kuruş biriktirir yüzer biner harcar! On yıl önce fırıncılık geçmişim var ki şu ülke de en en en zor işlerden olduğunu gördüm. Çalışanıyla, çalıştıranıyla da tam bir baş belası olabilir fakat o emekçinin emeğinin karşılığı hiçbir zaman ödenmediğindendir bu olumsuzluklar. Herkes mışıl mışıl uyurken sabah ezanına yetiştirilir sıcacık ekmekler… mesai saatleri uzun olabilir, Un çuvalları dile kolay 50 kg indir kaldır... Hele bir de odun fırınıysa yazın sıcağında o ateşin karşısında ne yapsan çaresiz cehennem azabını yaşarsın!

Bir de bayram seyran, tatil ramazan dedin mi daha çok çalışır ekmekçi! Ekmeğini ekmek teknesindeki hamurun işçiliğine bağlar ki kuruşlarla birikir aylık kazancı ama kirası, mayası, uncusu, oduncusu derken biner biner gider… Gelirinden masraflar inerken bir de vergiler biner yetmedi spotajı zabıtası denetlemesi cezası gelin görün fırıncının halini! Ah hele bir de belediyeler ticarete soyunmuş ve kamu gelirlerinden toplanan güçle bin kat ezip geçer piyasadaki haksız rekabeti!

Ekmeğe verilen emeği göz önüne alınca emekçiye verilmesi gereken değerin hakkını versek ekmeğin fiyatı iki katı değerli olmalıydı! Ama Hükumetlerin baskısı, fırıncı federasyon ve baronları ekmek fiyatını minimum değerlerde tutmaktadır. Hayat şartları ve ekonomik darboğazlar sektörlerin birbirine girift yapmasına sebep olmuştur. Eskiden pastanecilik ayrı bir sektörken şimdi fırıncılık unlu mamul biçimine geniş bir ürün yelpazesine kavuşurken pastacılar ise restorancılığa soyunarak cafe -fastfood ve restoran - pastane olarak faaliyet alanlarının birleşmesine hatta gelişimine de neden oldu.

Sanıyorum ki gelecekte fırıncılık olayı tamamen kendini endüstriyel makinelere teslim ederek işçiliğinin sonuna gelecektir. Tıpkı baklava üretiminde olduğu gibi ekmekçiliği de daha merkeziyetçi bir üretime doğru sürüklenmesi bürokratik engellerle de sabitlenmiş durumdadır. Ama üzülmeyin bir zamanlar, arzuhalci, internet kafeler, televizyon saat tamircisi, çerçici, yorgancı gibi meslekler bugün ne anlama geliyorsa fırıncılık da nostalji olarak kalacaktır.

Böylesine ekmekle iç içe olduğumuz söz konusu olunca ekmekçiliğin nostalji olma fikri biraz zorlama geliyor ne de olsa m.ö. 1800’lerdeki eski Mısır’a dayanıyor ekmeğin tarihi… Mısırlı bir fırıncı pişirdiği hamurdan unuttuğu bir parçayı ertesi gün yeni hamura katarak mayalanmayı keşfetmesiyle başladığına inanılır ekmekçiliğin.

Ekmek bildiğimiz un – su – tuz ama en önemli etken maddesi mayadır. Maya nedir derseniz o da bir bakteriyel organizmadan ibaret. Bir başka yazımda mayalandırmanın önemi ve maya hakkında da detaylı bilgiler vereceğim.

Ekmek için gerekli olan malzeme listesi şöyle;

Un, su, tuz, maya…

Bu dört sacayağının üzerine dilediğiniz her türlü malzeme ile ekmek üretebilirsiniz. Fırıncılar nasıl yapıyor?

Bir çuval un ki 50kg’dır. Bu una üçte 1 oranında 16-19 kg arasında su koyarlar. Yaz (bir – bir buçuk kg) kışın (iki – iki buçuk kg) ortam sıcaklığına göre değişkenlik gösteren miktarda maya kullanırlar. Hamur yoğrulup uygun kıvama geldiğinde 6-500-700 gr tuzunu yedirerek dinlendirilmeye bırakılır. Veya diyelim ki kepekli, çavdarlı, tahıllı yapılacak o zaman hamur kazanına bu istenilen ek maddelerde katılarak istenilen çeşit beyaz ekmek hamuruyla karıştırılarak elde edilir. Yani kepekli ekmek de beyaz ekmektir sadece oranı %25 civarında kepekle katılmıştır.

Evde ekmek yapmanız zor değil yani elin mısırlısı 4 milenyum önce yaptıysa siz bugün ne yapsanız yenir…

5 su bardağı (500gr) unu hamuru hazırlayacağınız kaba boşaltın, 2 su () bardağı ılık su, 10 gr maya (yaş – kuru fark etmez) bir yemek kaşığı silme toz şeker ve 1 çay kaşığı tuz katarak hamuru homojen bir kıvam alıncaya kadar yoğurun. Hamur çok yumuşak ve yapışkan olacaktır. Elinizi kaşıkla sıyırdıktan sonra hamurun altını üstünü unlayarak toplayın ve düzgün yüzeyini üste getirerek hamurun üzerine az nemli bir bez örterek 20 dakika dinlendirin. Pişireceğiniz tepsiye un serperek hamuru tepsiye düzgünce yerleştirin ve üzerini örterek 1 saat kadar mayalandırmaya bırakın. Önceden ısıtılmış fırında 180 derece 45 dakika pişirin.

Bu temel tarifiniz olabilir bunun üzerinden değişiklikle yeni tatlar üretebiliriz. Mesela suyu azaltarak hamuru da sertleştirerek biraz daha sert ve dolgun bir ekmek elde edebilirsiniz. Undan dörtte bir oranında kepek, çavdar ve muhteliflerini kullanarak farklı ekmek türevleri yapabilirsiniz. Yada tamamen farklı bir un kullanabilirsiniz. Fakat her un aynı derecede su tutmayacağı için su miktarında da değişiklik yapmak gerekecektir. Fakat temel olarak yapım işlemi aynı yolu izlemektedir.

Bazı ekmeklerde ise nohut mayası veya önceden mayalanmış hamurlar bekletilerek mayanın hamuru tamamen çürütülerek ekşitilmiş olan hamur haline dönüştürülmesiyle yeniden yoğrulan hamura katılmasıyla elde edilirler.

Nohut mayası artık neredeyse kullanılmıyor ama siz basitçe yapabilirsiniz;

1 çay bardağı nohut ufalanıncaya kadar (3-5 parça) kırılır. Cam bir kavanoza koyduğumuz nohutların üzerine 3 yemek kaşığı tam buğday unu ve 1 su bardağı ılık su yarım çay kaşığı tuz konularak iyice karıştırılır ve kapağı kapatılır. 16 saat boyunca 38-42 derece arası bir sıcaklık mayaların üremesi için elverişlidir. Bunun için kalorifer peteğinden yararlanabilirsiniz. Ertesi gün kavanozda bolca köpük ve kötü bir koku oluşmuşsa nohut mayası tutmuş demektir. Mayanın suyunu süzerek tortusunu dökebilirsiniz.

Hazır olan nohut mayasını birer su bardağı tam buğday unu ve genel amaçlı beyaz un ile karıştırarak ön maya karışımı hazırlayıp streçle kapatarak 2-3 saat mayalanmaya bırakın.

Aktif hale getirilmiş 400 gr civarı ekşi maya hamuru için;

4,5 su bardağı (630 gr) tam buğday unu ve 1,5 su bardağı (210 gr) genel amaçlı un ve 1 su bardağı (240gr) su ile yoğrulmuş hamur birbirine karıştırılarak yoğurma işleminin ortasında bir çay kaşığı tuz eklenir. Homojen bir hale gelinceye kadar 15-20 dakika yoğrulmalıdır. Bundan sonra hamur istenen şekil verilerek üstü bezle örtülü olarak 1,5-2 saat boyunca dinlendirilmelidir. Mayanın gelişimi ortam sıcaklığı havadaki nem oranı, ışık miktarı gibi etkenlere bağlı olarak değişmektedir. Bu süreci dikkatlice gözlemlerseniz iki katı hacme ulaşıncaya kadar mayalandırmaya bırakmalısınız. Önceden ısıtılmış fırında 230 derecede 20 dakika pişirerek ekmeğin kabuğunun biraz kızarması sonraki 10-15 dakikalık süreçte fırın ısısı 200 dereceye ayarlanarak içini çekmesi beklenir. Yeterli Ekmeğin kabuğu yeteri kadar sertleşip kızarmışsa pişmiş demektir.

Afiyet olsun…

Şef Sonradan Gurme

Yazının devamı...

Sevgiliye En Güzel Tarif

Selam sevgiyi yüklenerek yüreğinde taşıyan okurlar. Sevgi sanatının kanadını takmışsanız sevgiliniz olsun olmasın bu günün öznesinin değil sevginin değerine varın.

Sevgi insanın özünde yatan bir duygudur. Zamanla derinlere gömülür keşfedilmeye ihtiyacı olur. Bebekleri düşünün karşılıksız sevilirler minicik adamların yaptığı tek şey komik sesler hareketler ve tabi ki gülümsemedir. Gülümsemenin gücü her yaşta insanı etkiler çünkü bulaşıcı harika bir hastalıktır. Hasta etmeyin adamı diyen birine bile gülersiniz...

Hadi bugün sevmediğiniz birine uzaktan veya yakından gülümseyerek buzları eritin, gelecek için sevgi tohumlarını yeşertin...

Bu güne özel sevgi kadar sıcacık tatlı bir tarif paylaşmak istiyorum. Çikolatalı sufle, hatta size hediye edilen çikolataları sevginizle harmanlayarak tekrar aşkınızı tattırabilirsiniz.

Sevgiye değer okurum sizin için en pratik ve mükemmel sufle tarifini oluşturmak istiyorum. Bunun için 1/1 yöntemini kullanacağız.

Fırınımızı önceden ısıtarak 200 dereceye ayarlayın. 3 yumurta akını bir fiske tuz ile el mikseriyle çırparak mereng köpüğü haline getirin. Yumurtayla aynı miktarda (2 yemek kaşığı olabilir) kahvaltılık sürülebilir veya madlen (100gr) çikolatayı kapta ısınmış fırında kısa süre tutarak eritin ve yumurta merengine azar azar spatula veya kaşıkla karıştırarak yedirin. Suflemizi fincan veya kaselerin yarısına kadar doldurun. Bir tepsiye bir miktar soğuk su koyarak sufleleri tepsiye yerleştirip 12-16 dakika civarı pişirin. Çıktığında kabarık olacaktır üzerine pudra şekeri serperek sıcağı sıcağına servis edin.

Afiyet olsun.

Yazının devamı...

Yağlara Dikkat!

Selam Sevgi değer okurlar…

Saygının sevgiye orantısı doğrusal olduğu için, bir o kadar da saygı duyduğumu bilmenizi isterim. Her birinizi tek tek ayrı ayrı içtenlikle selam ile kucaklarken layık olduğunuz değeri de sevgiyle bulmanızı temenni ediyor daha fazla yağ yakmadan yağcılarda iniyorum.

İnsan iltifat ve takdirle onaylanmayı bu şekilde benliğinin kabulüyle kendisiyle ve dolayısıyla çevresiyle barışarak yaşamayı öğrenir. Yağcılık aileden işe, okuldan siyasete kadar hemen her alanda karşımıza çıkar ki genelde yalaka dediğimiz kimselerce sosyal hayatı dejenere eder. Hayatta ucuz övgüyü kabul etmeyin ve içtenlikle takdir etmekten ve iltifatla konuşmaktan sakınmayın. Bazılarımız bu ayarı tutturamayıp conta yaktığından bu ayarı tutturmayı değil ama ocak yağ yakmamayı öğreneceğiz bu gün…

İlk yazdığım gün “bütün tatlar tatlıdır” derken yağ ve şekerin dönüşümünden bahsetmiştik.(*) Yapı olarak glikoza benzeyen, üçlü yağ asidinden oluşan ester bağlarının alkil şeridini tanımlayan Tri-Gli-Serid kimya dilinde bildiğimiz yağ anlamına geliyor. İlginçtir Elence “Glykys” tatlı sözcüğü Yunancaya “Glykeros” yani şekersi sözcüğünden türeyerek “Glycerine” olarak Fransızcaya geçmiştir. Yani bağır bağıra ben özümde şekerim, şekerim diye haykırdığını duyabilirsiniz. Trigliserid kimyasal bileşimindeki şeker bağları ile benzerliğinin şaşırtıcılığına rağmen asit ve alkil (alkol) yapısı ağır basar bu yüzden işlendiğinde biyodizel olarak yanıcı özelliğinden yararlanılır. Bu konuda kimyagerliğe soyunmak istemiyorum fakat şu kulağa yabancı gelmeyen doymuş doymamış ve trans yağların ne olduğunu öğrenelim istiyorum.

Yağ molekülündeki monomer dizgesinde yer alan carbon atomlarının hidrojen bakımından tamamlanmış olması yani hidrojene doyduğu manasına gelir. Eğer ki carbon dizgesinde hidrojen eksikliği varsa doymamış yağ demektir. Doymuş gibi görünen ama doymamış yağlara da trans yani yağ ötesi yağ olmaktan çıkmış sentetikler adı verilir. Trans yağlar kötü kolesterol denilen LDS (düşük yoğunluklu lipoprotein) düzeyini artırır.

Doymuş yağlar, oda sıcaklığında katı halde bulunan hayvansal yağlardır. Örneğin Tereyağı, Kuyruk yağı...

Tekli doymamış yağlara örnek zeytinyağı, balık yağı ve fındık yağı…

Çoklu doymamış yağ asitleri soya, mısır ve Ayçiçek yağlarında bulunur.

Bitkisel sıvı yağların işlemden geçerek margarin formuna (hidrojenize nebati yağ) geçebilmesi için yapılan uygulamalar trans yağ kategorisindendir.

Katı (genellikle nikel) katalizör, gaz (hidrojen) olarak ve sıvı doymamış yağ asidi 3 faz hidrojenasyon yöntemiyle yağın yapısında 2 önemli değişiklik meydana getirir. Birincisi yağın ergime noktası yüksek ısılara doğru kayar. İkincisi yağın oksidasyon stabilitesi yani dayanıklılığı artar. En başta ürünlerin raf ömrünü uzatır. Günümüzde endüstriyel olarak marketlerde satılan hemen her üründe bulunan türden hidrojene nebati yağ veya bizim meslekteki lakabıyla bisküvi yağı olarak bilinir.

Meslekte ilk ustalığını öğrendiğim Maraş dondurmasını süt, şeker ve hakiki salep ile yapmak oldu. Yıllar içinde katkı maddeleriyle tarif tahrife uğrarken ek malzemelere özel üretim dondurma yağları da eklendi. Kaynayan süte katıldığı halde uzun süre erimeyen bu yağı ilk kez kullandığımda; gözlerim gördüğüne inanmakta güçlük çekmiş, yağı tavada eritmeye çalışarak erimeye karşı nasıl direndiğine şahit olmanın dehşetini şu anda tarif edemiyorum.

Hayranlık duyduğum ilahi bir mucize daha var ki bazı besinlerin ergime noktasının vücut ısısının altında olmasıdır. Kakao yağı çikolata olarak ağızda eriyen bir yapıda olması ne kadar hoş veya tereyağını bal ile karışarak bıraktığı tat... Gelecek sefere gözlerinizi kapatıp bu tatlarla baş başa kalmayı deneyin. Gurmeliğe adım atacaksak tatları hissetmeyi değil o anda bütünleşmeyi öğrenmeliyiz. Bırakın dilinizden beyninize giden sinyallerin yorumları bütün vücudunuza yayılsın, bu nimetlere şükretmek için tattığınız şeyin güzelliği yaşayın.

Fastfoodlarla birlikte hemen her işletmeye yayılan fritözlerde kullanılan yağlar defalarca kızartmaya dayanıklı trans yağlardır. Yağın geniş kullanım alanı, büyük bir ticari pazar oluşturuyor. Sermaye güçlerinin pazarlama stratejisi ise tüketim algımızı organik ve doğal olandan uzaklaştırdı.

Hangi yağı nerede kullanacağımızı seçerken lezzet yanında, içeriğindeki su – süt oranı, ergime ve donma sıcaklığı da bir etkendir. Bir diğer önemli noktada dumanlanma ısısıdır. Dumanlanma ısısında faz değişir yani uçuşa geçerek kimyasal yapı bozunur.

Tereyağı %80 civarında süt yağı içeriğiyle dumanlanma ısısı en düşük yağdır. Yemeklere sonradan ilave ederek doğallığını koruyarak aromasının yemeğe daha iyi nüfus etmesini sağlayabilirsiniz.

Mesleki olarak ayranı süzülmüş %99 oranında süt yağı içeren sade tereyağı kullanılırız. Siz de eriyince dibine çöken tortusunu süzerek fırında pişecek yemeklerde, baklava ve böreklerinizde kullanabilirsiniz. Tereyağı 147 derecede dumanlanırken saflaştırılmış 190-250 derece arasında farklılık gösterebilir.

Hayvansal iç yağlar ve kuyruk yağları da mutfağınızda yemeklerde harikalar yaratmak için sağlıklı bir besindir. Rahmetli ninem hayvansal yağları eritip süzerek yağ içeriğini ayırır ve dolabında saklayarak uzun süre kullanırdı. Siz de kasaptan çektirdiğiniz kuyruk yağını eritip süzerek kullanabilirsiniz. Nötral olmayan kuyruk yağı 185 derece dumanlanır. Bu yağları sebzeli ve etli yemeklerinizde tercih edebilirsiniz. Fakat eti tek başına pişirecekseniz zeytinyağı ile marine ederek pişirmeniz pişmenin sonunda tereyağı ile aroma vermeniz daha lezzetli kılacaktır.

Sebze yemekleri kendisiyle uyumlu olan bitkisel doymamış yağlardan başta zeytinyağı kullanılarak yapılmalıdır. Adı üstünde zeytinyağlılar diye sınıflanmakta istendiğinde soğuk olarak meze halinde tüketilmektedir.

Söz konusu kızartma olunca ne diyeceğimi bilemiyorum. Çünkü yağı ısıtmak tepkimeye girerek transformasyonu başlatmasına neden olur. Zeytinyağı 70 dereceden sonra aromasını kaybeder. Riviera zeytinyağının dumanlanma ısısı 238 derecedir ve kızartma için uygundur fakat kızartmaların ağır olmasına neden olur.

Fındık yağı 221 derece dumanlanır fiyatı yüksektir. Diğer bir seçenek de yer fıstığı yağı 232 derecede dumanlanır fakat en uygun fiyatlı seçenek Ayçiçek yağı olarak karşımıza çıkar. Kızartmalarda asla ikinci kez aynı yağı kullanmayın, israf olmaması için az miktarda kullanın. Kızartma yerine, çok az yağ kullanarak yağladığınız patates veya sebzelerinizi fırında kızartarak harikalar yaratabilir veya ızgara (döküm tava da olabilir) pişirmeyi deneyebilirsiniz.

Dilediğiniz her yerde tereyağı kullanabilirsiniz. Zeytinyağına göre daha hafif olmasının sebebi %80 civarı süt yağı içeriğinin kalanının süt, ayran olmasıdır. Biz pastacılar margarinlerde su oranı miktarına göre seçimimizi yaparız. Mesela çikolata suyla etkileşime girdiğinde kesilme meydana gelir bu nedenle çikolata ile karışacak yağın susuz olması gerekir. Fakat poğaça ve benzeri ürünlerde su içeriğine sahip yağları tercih ederiz. Bir de kahvaltılık süt içeriği artırılmış sürülmeye uygun yumuşak dokulu yağlar vardır. Bu yağlar pişirme işlemleri için uygun değildir. Bu yüzden nerede kullanacaksak kullanalım işlenecek gıdaların yağ ile girdikleri tepkime, pişirme ve piştikten sonra tüketim sıcaklığı seçimimizi etkiler…

Sevgi değer okurlar gereksiz detayların sonucunda sizlere doğal olan kuyruk yağı, tereyağı, zeytinyağı kullanmanızı öneririm. Sağlığınıza zararlı olanı gerektiği kadar kullanmak yerine sağlıklı olandan az kullanmayı tercih edin.

Afiyet olsun.

Şef Sonradan Gurme


(*)

Yazının devamı...

© Copyright 2019

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.