MODA
GÜZELLİK
AİLE
SAĞLIK

Çorbada Tuzumuz Olsun

Selam sevgi değerler

Makarnayla sulu bir deneyimi çeşitli tatlarla buluşturmayı başardık. Bu deneyimi çorbalar üzerinde uygulayarak vizyonumuzu genişleteceğiz. Öncelikle sağlıklı beslenme üzerine yaptığı araştırmalar neticesinde birbirinden leziz çorbalarıyla aklımı kafatasımdan çıkartıp engin ufuklara doğru genişleten arkadaşım Derya Altuntaş’a teşekkür etmek istiyorum.

Çorbanın mantığını çözmüş olan değerli arkadaşım çorbayı “çorba gibi” yapacaksın der… “Çorbada tuzun olsun” diye karıştırır tencereyi… Her şeyi karıştırabilirsin anlamında bir deyimdi bu! Akla gelebilecek her şeyin çorbası yapılabilirdi. Hamsi çorbasını ilk duyduğumuz zamanlar garipsemiştim yıllar önce, ama şimdi balık çorbasına bayılıyorum. Sevgili Derya işin sırrını çözmüş kendisinden bir şeyler katarak özgünleştirmişti çorbalarını bunu da “çorbada tuzun olsun” diyerek tanımlıyordu.

Fakat bu iş öyle kolay değil, kıvam ve lezzet anlamında zorluğunu defalarca kanıtladığını meslek hayatımda gördüm. Ama sonuç itibariyle tenceredeki suya elindeki malzemeyi kaktır gitsin yani suya lezzet vermeyi başarmak işin özü… Çorbanın köküne gelirsek bu iş çok eskiye Nuh Tufanında Aşure çorbasına kadar uzanır. Boşuna demiyorum Nuh Peygamber insanlığın ilk aşçısı, şefi, üstadıdır diye…

Çorbanın Farsça şurba’dan dilimize geçtiği sözlüklerde yazar fakat Hint dil aiesinin en eskilerinden SRP yani SiRoP’tur. SRP’den hareketle ŞaRaP, ŞeRBet, meŞRuBat kelimeleri eklerle türetilmiştir. Yine su kabına maşrapa dediğimiz gibi günümüz Latince eczacılığında ŞuRuP olarak tanımlanması ilacın LiKit =LK yani lık lık/lıkır lıkır içilerek alınacağı anlamını barındırır.

Bitkileri kaynatarak elde edilen iksir şurubu sihirliydi çünkü şifaydı. Çorbanın iyileştirici özelliği illa ki tavuk suyuna katılıp serum niyetine imdadımıza yetişir. Şurubun sihirli iksiri Latince “elixir” ile akraba olan “xerion” yani simyacıların dönüşüm için kullandıkları kuru toz anlamına geliyor. Biz de çorbanın kuru tozu Tarhana ile başlayacağız yapım aşamalarına…

PRATİKLİĞİYLE TARHANA & TARHANADA NİRVANA

Tarhananın benim için ayrı bir yeri var çünkü memleketim K.Maraş’ta tarhana çerez olarak çorba halinden çok tüketilen sağlıklı bir atıştırmalıktır. Memleketim insanı tarhanayı pazarlama konusunda geri kaldığı için yurdum insanı pek tanımaz ama umut ediyorum bir gün hak ettiği yeri ticari pazarda bulur. Bunun dışında tarhana tozu pratikliğiyle herkesin sıkıştığında kurtarıcısı olarak mutlaka mutfakta bulundurması gereken bir yarı mamul.

Gelelim diğer yarısına;

4 çorba kaşığı tarhana tozu için 5 su bardağı su kullanmak gerekir. Öncelikle tarhana tozunu 1 bardak soğuk su ile ayrı bir kapta karıştırarak varsa vaktiniz 15-20 dakika bekletelim.

Çorbayı yapacağımız tencerede 1 yemek kaşığı tereyağ ile 1 yemek kaşığı domates salçasını (dilerseniz biber salçasıyla karıştırarak da kullanabilirsiniz) kavurmaya başlayalım. İçine 1 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı silme tuzu koyun. Birkaç dakika sonra salça kavrulmuş olacaktır.

Bu noktada soğuk veya sıcak su kullanabilirsiniz. Soğuk su kullanacaksanız önceden 1 bardak soğuk suyla karıştırdığınız 4 kaşık tarhanayı ve 4 bardak soğuk suyu tencereye boşaltarak su kaynayıncaya kadar tarhana tanecikleri topaklanmasın diye çırpma teliyle karıştırmaya devam edin. Her iki şekilde de kaynamaya başladıktan sonra 15-20 dakika kadar kısık ateşte pişirmeye devam edin. Kıvamı kaynadıkça koyulaşacaktır, eğer istediğinizden koyu kıvamdaysa sıcak su katarak yoğunluğunu seyreltebilirsiniz.

Eğer ki tarhana çorbasını Nirvana’ya taşımak isterseniz kıymalı ve sebzeli olmak üzere iki yöntem daha deneyebilirsiniz.

Kemik suyuna etli tarif;

Kasaptan 2,5 kg ilikli kemiği kırdırarak temin edin. Bunun için 5lt su, irisinden 1 adet soğan ve 4 diş sarımsak ile birlikte ilk kaynamadan itibaren 2-3 saat civarında kısık ateşte ilikler kemikten kendini bırakıncaya kadar kaynatın. Suyumuzu soğutarak dolapta birkaç gün derin dondurucuda hava geçirmez kaplarda 6 aya kadar saklayabilirsiniz.

Kıymalı tarhana çorbası için yine 4 yemek kaşığı tarhana tozunu 1 bardan soğuk suyla karıştırarak dinlenmeye bırakın. Tencerede 1 yemek kaşığı tereyağını 100 gr az yağlı kıyma ile öncelikle kavuruyoruz. 1 adet kırmızı kapya biberi minik küpler halinde doğrayıp dilerseniz opsiyonel olarak 1 adet irisinden mantarı da biberle birlikte doğrayıp kıymaya katın. 1 yemek kaşığı domates (dilerseniz biber salçasıyla karıştırarak) salçasını kavurmaya devam edelim. 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı iri çekilmiş karabiber, 1 çay kaşığı nane ekleyerek hazır hale gelen karışıma soğuk suyla karıştırdığımız tarhana tozunu ve 5 su bardağı et suyunu çırpma teliyle karıştırarak pişiriyoruz. Yine 15-20 dakika kadar kaynatıyoruz ve servise hazır…

Tavuk suyuna sebzeli tarif

Tavuk etini ya da kemiklerini haşlayarak yapabileceğiniz aslında sebzeli tarifi et suyuyla da yapabilirsiniz. Yine tavuk etini ya da kemiklerini bir tencerede iyice kaynatarak elde edebilirsiniz. Tavuk etini haşladıktan sonra ayrıca bir yemekte kullanabilirsiniz.

2 adet derili ve kemikli tavuk budu veya göğüs etini, 1 adet kereviz sapı yapraklarıyla birlikte, 2 adet havuç, 1 demet maydanozun yapraksız sapları, 1 adet soğan, 10 adet karabiber tohumu, 1 yemek kaşığı sirke.

Havuç iri parçalara bölünür diğer sebzelerle birlikte tavuk eti veya kemiği tencereye yerleştirilir. Üzerini örtecek kadar suyla doldurduktan sonra kısık ateşte 1 saat kadar haşlayın.

Sebzeli tarhana çorbası için önceden 4 yemek kaşığı tarhana tozunu 1 su bardağı suyla ıslatın. Orta büyüklükte birer adet havuç, patates, kerevizi de küçük küpler halinde doğrayıp hazır bekletin. 1 yemek kaşığı tereyağ ile 1 yemek kaşığı salçayı kavurun 1 çay kaşığı nane ve tuz ekleyerek önceden ıslatmış olduğumuz tarhanayı boşaltalım. 4 su bardağı tavuk suyunu ve doğranmış sebzelerimizi de ekleyerek bir süre karıştırdıktan sonra sebzeler pişinceye kadar kısık ateşte kaynatalım.

MERCİMEK ÇORBASI

1 su bardağı kırmızı yada sarı mercimek yıkayıp süzün.

Birer patates, havuç ve 2 diş sarımsak küçük küpler halinde doğranır.

2 yemek kaşığı tereyağ ile 1 adet orta boy küçük doğranmış soğanı 2-3 kavurun. Eğer çorbanızı koyu kıvamlı seviyorsanız 1 yemek kaşığı unuda ekleyerek kavurun. 1 çay kaşığı tuz ve karabiber eklenerek önceden doğranmış sebzeler ve mercimek boşaltılır. 6 su bardağı sıcak su (et, tavuk suyu olabilir) ile 40 dakika civarında kısık ateşte sebzeler ve mercimek yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Pişirme işleminden sonra çorbayı blender parçalayıcıdan geçirerek 1-2 taşım tekrar kaynatarak homojen bir kıvam almasını sağlayın.

Çorbamızın üzeri için küçük bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağ ve 1 çay kaşığı toz biberi pişirerek servis için kaselere koyduğunuzda üzerine kaşıkla gezdirebilirsiniz.

EZOGELİN ÇORBASI

2 yemek kaşığı tereyağ 1 adet ortaboy küçük doğranmış soğan ve 2 diş sarımsak tencerede kavrulur.

1 su bardağı kırmızı mercimek, çeyrek su bardağı pilavlık bulgur, çeyrek su burdağı pirinç yıkanarak tencereye 7 su bardağı suyla birlikte konularak kaynatılır. Birer çay kaşığı tuz ve karabiber eklenir.

Meyanesi için; Bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağ 1 yemek kaşığı un ile kavrulur. 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı kuru nane, birer çay kaşığı kırmızı pul biber ve toz biber, 2 su bardağı sıcak su ekleyerek kıvam alıncaya kadar karıştırın.

Bakliyatlar pişince Meyanesi için hazırladığımız karışımla birleştirerek 1-2 taşım kaynatarak ocakta özdeş olmasını sağlayın. Böylece çorbamız hazır.

DOMATES ÇORBASI

5 adet domates önceden rendelenir. Eğer domates çekirdeği istemezseniz blender ile parçalayıp süzgeçten süzerek çorbaya katabilirsiniz.

2 yemek kaşığı zeytinyağ ve 1 yemek kaşığı tereyağ, tepeleme 2 yemek kaşığı un kavrularak 1 yemek kaşığı domates salçası eklenerek 1-2 dakika daha kavrulur. Rendelenmiş domateslerde ekleyerek karıştırmaya devam edilir. Bu noktada domatesin ekşi tadını söndürmek için 4-5 dakika kaynatmak gerekir. 4 su bardağı su koyularak kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynamaya başladıktan sonra 15 dakika kadar kısık ateşte kaynatılır. Piştikten sonra yarım su bardağı süt karıştırılarak servise hazır hale getirilir. Servis ederken üzerine kaşar rendesi ve karabiber yakışacaktır.

YAYLA ÇORBASI

1 çay bardağı pirinç yıkanır ve 3 su bardağı suyla yumuşayıncaya kadar kaynatılır.

1,5 su bardağı yoğurt homojen bir kıvam alıncaya kadar çırpma teliyle çırpılır. 1 yemek kaşığı tepeleme un ve 1 yumurta sarısı yoğurda karıştırılır.

2 su bardağı soğuk su pişmiş olan pirinçlere ilave edilir. Yoğurdun kesilmemesi için kepçe yardımıyla soğutulan pirinç suyundan azar azar yoğurdumuza karıştırılır. Karışım ayran kıvamında sıvılaştığında tenceredeki pirince karıştırılarak dökülür ve kaynayınca kadar karıştırılır. Kaynadıktan 2-3 dakika sonra ocak kapatılır. 1 tatlı kaşığı tuz ve kuru tane ilave edilir.

Yağ yakma işlemi için; 1 tavada 2 yemek zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı kuru nane 2-3 dakika kavrulur. Çorbamız servis edilirken yağdan üzerine gezdirilerek sunumu yapılır.

KREMALI SEBZE ÇORBASI

Birer adet küçüklerinden kabak, patates, orta boy havucu küçük küpler halinde doğrayın. 1 çay bardağı bezelye 6 su bardağı su ile haşlanarak pişirilir. Sebzeler piştikten sonra suyunu süzerek ayırın. Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını 2 yemek kaşığı tepeleme un ile kavurun. Unu kavurduktan sonra sebzenin haşlanan suyundan kepçeyle azar azar dökerek karıştırın. Homojen bir kıvam aldıkça suyu boşaltarak sebzeleri de ekleyerek kaynamaya bırakın.

Kaynamaya başlayınca 2 yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz ilave ederek 200ml (küçük paket) yemek kremasını yavaşça ekleyin ve bu arada çorbayı karıştırın. Birkaç dakika kaynadığında ocağı kapatın çorbanız hazır.

Burada kullandığımız sebzeler yerine başka sebzeleri karıştırarak da aynı yöntemle çorbanızı hazırlayabilirsiniz.

TAVUK SUYUNA ÇORBA

1 su bardağı tavuk suyu 3 su bardağı sıcak su, 1 kase tavuk eti küçük parçalar halinde didiklenir. 1 çay bardağı tel şehriye de konularak kaynamaya bırakılır.

1 yemek kaşığı limon suyu, 2 yemek kaşığı un ve az bir miktar soğuk su topak kalmayacak şekilde karıştırılır. Kaynayan tencereye çırpılarak dökülür. 1 çay kaşığı tuz ile 5 dakika kadar kaynattıktan sonra dilerseniz nane, karabiber ve pul biberle servis edebilirsiniz.

Sevgi değerler dilediğiniz herhangi bir şeyi kullanarak çorbaya çevirebilirsiniz. Klasik çok rastlanan temel tarifleri yaptık siz deneyimlerinizi artırdıkça farklılıkları deneyebilirsiniz.

Başarılar dilerim.

Yazının devamı...

Koy Bir Makarna Demlensin

Selam sevgi değer okurlar

Soruşturduğum kadarıyla mutfak tecrübelerine ilk yumurta, çorba, makarna ve pilav ile başlamış insanlar. Aklın yolu bir olduğundan olacak makarna ile çıktım bende herkes gibi yola…

Makarnaya İtalyanlar sahip çıksa da çok daha eskiye dayandığı Etrüsk kalıntılarıyla ortaya çıktı. Muhtemelen Etrüsklerin haşlanmış hamuruna Romalılar “makarios” diyerek hoşnutluklarını dile getirdiler. Roma İtalyanlara miras bırakmış olacak ki Napoliler ticaret için endüstriyel anlamda üretime geçmişler ancak “si buoni ma caroni” yani İtalyanca “güzel ama pahalı” diyerek uzun ömürlü ve uygun bir üretim için 18. yüzyıla kadar 3 asır beklemişler.

Bırakalım İtalyanlardan Asurilere kadar iddia etsinler. Ama tarhana, mantı, yufka, bazlama gibi tahıl ürünlerinin güneşte ve ateşte kurutma tekniğinde iyi olan Türkler Avrupa ve Çinlilere tanıtmış olabilir savını ortaya atmak için diğer toplumlardan daha fazla gerekçemiz var.

Günümüzde makarna çeşni ve çeşitliliği açısından kendisinden daha büyük bir ana yemek haline gelmiştir. Bu çeşitliliğe girmeden önce sadece makarnayı pişirmek için 2 yöntem paylaşacağım;

Kaynar suda haşlamak;

250 gr yani yarım paket makarna için;

Orta boy (4-5lt hacminde) tencereyi yarıdan fazla (8-10 bardak) suyla doldurun.

1 silme yemek kaşığı tuz su kaynadığında eklenir. Çünkü tuz suyun yoğunluğunu artırdığı için kaynama noktasını 100 derecenin üzerine çıkartır.

Makarna yapışmasını önlemek için 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağ yada ikisinden birer kaşık ilave ederek haşlayın ve ilk birkaç dakika boyunca karıştırarak yüksek ateşte kaynamaya başlayınca orta ateşte kapağı kapatmadan pişirin.

Makarna cinsine göre pişme süresi 10-15 dakika sürecektir. Daha az pişenlerse makarna paketlerinin üzerinde pişirme süresi belirtilmiş olarak satılmaktadır.

Piştiğinde beklemeden süzgeç yardımıyla suyunu süzün fakat yıkamayın.

Makarnamız hazır fakat ikinci yöntemi de paylaştıktan sonra çeşniler ve çeşitlilik konusuna gireceğiz.

Tam kıvamında demlemek;

Makarna da pilav gibi ihtiyacı kadar suyla haşlanarak süzülmeye gerek kalmadan pişirilebilir. 250gr yarım paket makarna için aşağı yukarı 4,5-5 bardak su kullanmak gerekiyor. Yine aynı şekilde suyu önce kaynatın ve makarnayı,1 tatlı kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağ ile ilk birkaç dakika boyunca yapışmaması için karıştırarak pişirin. Sonra kapağını kapatarak 8-10 dakika orta ateşte pişiriniz.

Makarnanızın cinsine kalitesine göre pişme süresi değiştiği için aralıklarla kontrol etmenizde yarar var. Kaliteli makarnaları tercih etmenizi öneririm çünkü kaliteyi belirleyen faktör buğdayın irmik kalitesidir. Makarna temel olarak su ve irmikten üretilir ama yumurta baharat kullanılan makarnalar da mevcuttur.

1. Adım; Makarnamız demleme yöntemiyle pişirildiyse tekrar pişirmeye gerek yok ama süzerek yaptıysanız süzüp boşalttığınız tencereye bir yemek kaşığı tereyağ koyarak eritin ve makarnayı tencereye boşaltarak tereyağ ile iyice karıştırın. En sade haliyle makarnamız hazır.

Eğer ki salçalı makarna istiyorsanız tencerede yağımız ile birlikte bir yemek kaşığı domates salçasını pişirin salçanın koyu kıvamını açmak için çeyrek çay bardağı suyla sulandırarak makarnayı da ekleyin ve salçayla karışmasını sağlayın.

2. Adım; Domates sosu yapmak isterseniz bu defa salça yerine 2 domatesi rendeleyin ve tereyağ ile pişirin. Bir çimdik tuz dilerseniz baharatlardan çay kaşığının ucuyla karabiber, bir çay kaşığı kekik ve isteğinize göre 2 diş sarımsak rendesi ekleyebilirsiniz. Sosunuz hazır olduğunda makarnanızı karıştırarak veya makarnanın üzerine dökerek servis edin.

3. Adım; Sade makarnanızı üzerine yoğurt gezdirerek tüketebilirsiniz. Böyle yaptığınızda küçük bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağını eritip bir çay kaşığı toz biber yakarak yoğurdunuzun üzerine gezdirebilirsiniz. Son olarak üzerine kuru nane serpeleyin.

4. Adım; Dilediğiniz kadar Tulum loru veya köy peyniri rendeleyerek makarnayı enfes bir hale getirebiliriz. Dilerseniz buna bir tutam maydanoz ve birkaç dal dereotu yakışacaktır.

5. Adım; Makarna salatası canınız isterse malzeme seçimi tamamen zevkinize kalmış diyebilirim.

Örnek olarak;

Suyu süzülmüş 2 su bardağı konserve garnitür ve 1 su bardağı mısır konservesi. 2 adet közlenmiş kırmızı biberi garnitürle uyumlu olacak ölçüde kesin, 5 adet orta boy kornişon turşuyu da yine garnitürlerin boyutunda küp küp doğrayın. Yarım demet dereotu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve yarım limon suyu ve silme 1 çay kaşığı tuz ile makarnaları harmanlayarak karıştırın ve servise hazır. Dilerseniz dereotu yerine maydanoz kullanabilirsiniz. Hatta kaşar peynirini küçük küpler halinde doğrayarak ekstra bir zevk katabilirsiniz.

Yoğurtlu yapmak isterseniz yukardaki malzemelere 2 su bardağı yoğurt ve 3 yemek kaşığı mayonez elde edebilirsiniz. Bu miktarı damak zevkinize göre ayarlamalarla değiştirebilirsiniz. Tabi bu noktada limon yoğurtla ekşi bir tat yaratacağı için limonu çıkartıp yerine 3 diş orta büyüklükte sarımsak rendesi koymanızı önerebilirim.

Bu şekilde çeşitlendirmeye devam edebilirsiniz. Mesela yalnız taze soğan ve yoğurtla karıştırarak deneyebilirsiniz.

Temel olarak bu yöntemleri izleyerek makarnanızı hazırlayabilirsiniz.Şimdi biraz daha büyük adımlar atarak popüler soslarla makarnalarımızı hazırlamaya bakalım;

Penne Arabiata;

1 paket (500 gr) penne makarnayı 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı tuz ile haşlama veya demleme yöntemiyle pişirin. Eğer demleme yoluyla pişireceksiniz daha az su kullanacağınız için 1 çay kaşığı tuz kullanın.

Sosu hazırlamak için;

5 adet büyük boy domates rendeleyerek bir kasede hazır bekletin.

1 adet kuru soğan küçük parçalar halinde doğranır.

3 diş sarımsağı rendeleyin veya ezin.

1 adet kırmızı kapya biberi küçük doğrayın.

Acı seviyorsanız chili biber yada acı biberden 1 adet doğrayın.

10 adet fesleğen yaprağını incede ince kıyın yada 1 çay kaşığı kuru fesleyen,

1’er çay k aşığı karabiber, toz biber ve tuz

Malzemeleriniz hazır olduğunda öncelikle tavaya 3 yemek kaşığı zeytinyağı koyarak pişirmeye başlayın, yağ ısındığında öncelikle sotelemeye soğanla başlıyoruz. 2-3 dakika içinde biberleri ve sarımsağı ekleyerek sotelemeye devam edin birkaç dakika içinde biberler de sotelenince domatesi de ekleyerek kaynatın. Sosunuz kıvam almaya başlayınca baharat ve fesleğeni de ekleyerek 5 dakika daha kaynatarak homojen olmasını sağlayın.

Sosumuz artık hazır sıcağı sıcağına makarnanın üzerine sosu gezdirerek servis edin.

Dilerseniz üzerine parmesan peyniri veya sevdiğiniz başka bir peynir rendesini serperek servis edebilirsiniz.

Bolonez sos;

Yine aynı yordamı izleyerek kolaylıkla yapabileceğiniz bir tarif olan Türkçesi bildiğimiz kıymalı makarnayı analarımız çok yapardı hatırlarsanız.

Yine bu makarna içinde popüler olarak penne kullanılsa da burgudan tutunda spagettiye varıncaya kadar her türlü makarnayı soslayabilirsiniz.

Bolonez sosu hazırlamak için;

2 yemek kaşığı zeytinyağı veya tereyağ tavada ısınınca 1 adet küçük doğranmış soğanı kavurun, ve rendenin iri tarafıyla rendelenmiş bir adet orta boy havucu sotelemeye devam edin havuçlar yumuşayıp soğan renk aldığında 1 adet sarımsak rendesi ve 400 gr kıymayı ilave ederek kavurun. Kıyma iyice piştiğinde, küçük küpler halinde doğranmış 3 adet domatesi, 1 tatlı kaşığı domates salçası, yarımşar çay kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber ve nane, 1 tatlı kaşığı kekik ve yarım su bardağı su (makarna veya haşlanmış et suyu olabilir). Bütün malzemeler tamamlandıktan sonra 5-6 dakika kaynatın artık bolonez sosumuz hazır.

Makarnanın üzerine gezdirerek yada harmanlayarak servis edebilirsiniz. Dilerseniz üzerine bir tutam rendelenmiş parmesan peyniriyle ayrıcalık katabilirsiniz.

Pesto soslu;

Pesto sos marketlerde hazır olarak satıldığı gibi önceden hazırlayarak kendiniz de elde edebilirsiniz.

Pesto sosu hazırlamak için;

200 gr fesleğen kurusu yada 3 demet taze fesleğen yaprağı, 100 gr çam fıstığı, 100 gr parmesan peyniri, 4 diş sarımsak, 1 su bardağı zeytinyağı ve 1 çay kaşığı tuz ve taze çekilmiş karabiberden yarım çay kaşığı miktarında koyarak blender ile homojen hale gelinceye kadar parçalayın. İhtiyacınız fazlasını kapaklı bir kavanozda saklarken üzerini zeytinyağını kapatacak miktarda koyarsanız +4 derecede 10 güne kadar muhafaza edilebilir.

Makarnayı Pesto sosla karıştırarak tüketebilirsiniz fakat bir çok kişi 200 gr yemek kreması ve 3 yemek kaşığı Pesto sosu tavada kaynatmadan ısıtarak makarnayla iyice karıştırarak hazırlıyor.

Sos ve makarnayı karıştırdıktan sonra tabağa servis ettikten sonra üzerine kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peyniri parçalayarak serptiğinizde servise hazır.

Beşamel soslu fırında makarna;

Bunun için spagettiye benzeyen içi delikli makarnalar kullanmakta yarar var.. Yine aynı yöntemlerle 1 paket makarnayı pişirin.

Beşamel sosu hazırlamak için;

Orta boy tencereye 2 yemek kaşığı tereyağını koyup eritin. Üzerine 1 buçuk yemek kaşığı un ekleyip 1 dakika civarı kavurun, ardından 2,5 su bardağı sütü azar azar yedirerek unun topaklanmaması için hızlıca karıştırmaya devam edin. Akışkan bir tutkal kıvamında oluncaya kadar pişirmeye devam edin fazla koyu gelirse süt ilave ederek kıvamını ayarlayın. 1 çay kaşığı tuz ve karabiber ekleyerek ocaktan alın ve makarna ile karıştırarak makarnanın tamamen karışmasını sağlayın.

Önceden kenarları yağlanmış bocam veya fırın tepsisine dökerek eşit yükseklikte oluncaya kadar tepsiye yayın. Üzerine bolca kaşar rendesi serpeleyerek önceden ısıtılmış fırında 180 derecede 15 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Kaşar kızarıp renk aldığında pişmiş demektir.

Kremalı mantarlı tortellini

1 paket tortellini makarnasını suda haşlayarak pişirdikten sonra süzün

Kremalı mantar sosunu hazırlamak için;

Tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın ve ince kıyılmış 7-8 adet iri mantar ve 2-3 küçük doğranmış sarımsağı soteleyin. Mantar suyunu bırakıp tekrar çektiğinde pişmiş demektir. Soteleme işleminden sonra 200gr’lık krema ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyerek fazla kaynatmadan pişirin ve tortellini makarnasının üzerine dökerek servise hazır hale getirin. Birkaç adet taze fesleğen yada nane yaprağı ile süsleyerek sunumunu yapabilirsiniz.

Lazanya;

Final tarifimiz de makarna yaprakları için haşlama işlemi gerekmemektedir. Lazanya yapraklarını fırında pişireceğimiz kabın tabanını yağladıktan sonra dizelim.

Beşamel soslu makarna tarifimizde olduğu gibi beşamel sos hazırlanır ve lazanya yapraklarının üzerine sürülür. Ayrıca bolonez sos hazırlanarak beşamel soslu lazanya yapraklarının üzerine dökülürek rendelenmiş kaşardan üzerine gezdirilir. Ardından yine lazanya yaprakları kapatılarak 3,4 katman boyunca bu işlem tekrar edilir ve 180 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika civarı pişirin. Fırından çıkan lazanyayı dilimledikten sonra ılık olarak servis edin.

Lazanyayı bolonez sos yerine başka şeyler kullanarak da yapabilirsiniz. Mesela garnitür ve haşlanmış tavuk parçaları...

Buraya kadar çeşitli yöntemleri deneyerek makarnaya derinlemesine dalmış bulunduk. Dikkat ederseniz temel bir haşlanmış makarna üzerinde bir dizi farklı malzemeler kullanarak çeşitlendirmelerle zengin bir makarna menüsü oluşturduk. Buradaki temel nokta makarna ve diğer malzemelerin ayrı ayrı süreçlerini birbirine karıştırmadan bir araya getiren ideal şartlarda birleştirmemizle ortaya çıkmış olmasıdır.

Yine ilerleyen dönemlerde makarnayla ilgili öğrendiklerimizi kullanarak yeni ufuklara yelken açacağız. Bir sonraki yazı da çorbalardan bahsederek buluşuncaya kadar hoşça ve dostça kalınız…

Yazının devamı...

Yumurta Mucizesi

Merhaba sevgi değerler.

Keşif bir adım ötede olsa da öncelikle adım atmayı başarmadan olmadan. Hatta adımı atacak ayağı tanımalı insan yani her şey birer birer bilgi biriktirmekle olur ki buna Bir+iki+m yada Arapçasıyla bereket deniyor bir iki katlanmak anlamına geliyor. Bilgi yüklendikçe değer üretimi olarak harcadıkça bedeli ödeşilir.

Önce elinizdeki malzemeyi tanıyarak onunla neler yapabileceğinizi öngörmek için yapısal niteliğini ve uygulama alanlarını öğrenmelisiniz.

Bende hayranlık uyandıran sihirli bir şeydir yumurta!

Antik medeniyetler yapılardaki harç içinde yapıştırıcı özelliğini kullanırken Mimar Sinan Horasan harcına deve kuşu yumurtası katarak haşereleri uzak tutmanın yolunu bulmuş hatta bazı camilerde örümcek yuvasını engellemek için deve kuşu yumurtası konulmuştur. Hat ve tezhip sanatlarında aharlı parşömen yapımında kullanılmaktadır. Paskalya yumurtaları rengarenk boyandı. Nazikçe kabukları delinerek işlemeli sanat eserlerine dönüştü. Hamur işlerinden, tatlı, yemekler bir yana yumurta olmasaydı pastacılık sanatı olmazdı. O nedenle mesleğim söz konusu olduğunda bir Hintli’nin ineğe baktığı gibi yaklaşıyorum yumurtaya. Üstelik ilginç olan devasa bir hücre olarak karşımızda duruyor. Fark etmediyseniz dünyanın en büyük hücresini elinizde tuttuğunuzda bir daha düşünün ve mucizeye tanık olun! Endüstriyel ve atölye çalışmalarından tutunda dünyanın dört bir tarafında her an bir yerlerde yumurta kırılıyor. Yumurtanın bereketi ve işlevsel yeteneklerini düşündükçe Tanrıya minnettarlığımı anlatamam.

Hemen herkes yumurta kırmakla yada haşlamakla başlar ya biz de mutfak sanatlarının icrasına ilk adımı haşlanmış yumurta ile atalım.

HAŞLANMIŞ YUMURTA;

Öncelikle suyu kaynatın, su kaynarken yumurtalarınız oda sıcaklığında olsun. Dolaptan çıkarttıysanız ılık suyun içinde bekletin. Ani ısı değişimi yumurtanın çatlamasına neden olur. Su kaynadığında hafifçe yumurtaları bir kaşık yardımıyla bırakın. Taze yumurtanın kabuğu zor soyulur bu nedenle kaynatırken bir cezve suya bir çay kaşığı tuz katmalısınız. Isının yumurtanın sarısına ulaşması biraz zaman alacaktır.

Kaynama süresinden itibaren dakika tutarak;

Haşlanmış yumurtanın vazgeçilmezi illa ki tuz karabiberdir. Fakat acı severler pul biberle kırmızılık baharat severler kekikle renklendirebilir. Bir de zeytinyağı gezdirdiniz mi dilimlerin üzerine enfes bir kahvaltı olacaktır.

YUMURTA SALATASI

Reçete; 3 adet yumurta katı kıvamlı haşlanmış, 2 sap taze soğan, 2’şer tutam maydanoz, taze nane, dereotu, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 1/2 limon suyu, Tuz, kırmızı pul biber, karabiber tercih edilen miktarlarda.

Tarifi; Haşlanmış yumurtaları doğrayıp tabağa yayın ve üzerine karabiber serpeleyin. Karabiber en çok yumurtanın üzerindeyken lezzeti yakıştıracaktır. İnce ince doğradığınız yeşilliklere zeytinyağı ve limon suyu harmanlayarak karıştırın ve karıştırırken tuzlayarak her yerine eşit olarak tuzun dağılmasını sağlayın. Yumurtaların üzerine yeşilliğimizi dökelim ve en son da kırmızı pul biber serpeleyerek tamamlayalım.

TAVA (SAHANDA) PİŞİRMEK

1 yumurta için bir yemek kaşığı (15-20 gr) tereyağ tavada eritilir.

Sarısı dağılmasın istiyorsanız yumurtalarınızı karıştırmadan tavaya aktarın. Üzerini kapak veya porselen tabakla kapatarak kısık ateşte buharıyla pişmesini bekleyin.

Bir çimdik tuz ve isteğinize göre karabiber, pul biber serpeleyerek servis edin.

Eğer sarısı beyazı birlikte pişsin isterseniz öncelikle bir kasede sarı ve beyazını çatal yardımıyla iyice karıştırın. Tuz ve diğer baharatları bu aşamada katın. Yağını erittiğiniz tavaya dökerek karıştırarak pişirin.

OMLET

Sevgi değer okurlar bu defa pişirmede bir farkı olmayan fakat niteliği bakımından süngerimsi bir dokuya sahip yumurta için yumurtanın kabarma özelliğinden yararlanacağız.

Malzemeler; 3 yumurta, 2 yemek kaşığı süt, 1 yemek kaşığı silme mısır unu, 1/2 çay kaşığı tuz, bir çimdik taze çekilmiş karabiber, tercihe göre kırmızı pul biber.- 1 yemek kaşığı tere yağ.

1. Adım; Bütün malzeme tereyağ hariç kaseye konulur. Çırpma teli yardımıyla birkaç dakika boyunca yumurtalar biraz kabarıncaya kadar çırpılır.

2. Adım; Tereyağını yanmaz yapışmaz bir tavada erittikten sonra kabaran omlet yumurtalarını dökün ve kısık ateşte pişirmeye başlayın. Bir süre sonra pişen kısımları yerinden oynatarak pişmeyen kısmın tabana ulaşmasına yardımcı olun.

3. Adım; pişmeye yakın omletin katlayacağınız kenarına önceden hazırlanan garnitür, kaşar gibi ekstra malzemeler bu noktada katılır. Fakat klasik bir tarifle başladığımız için ortadan spatula yardımıyla katlayarak servise hazır hale getirebilirsiniz.

Ekstra notlar; süt yerine kefir, yoğurt, yemek kreması kullanabilirsiniz. Mısır unu yerine de buğday unu kullanmanızda sakınca yoktur. Kimileri kabartmaya yardımcı olması için 1 çay kaşığı karbonat takviyesi kullanmaktadır.

Kaşarlı omlet için;

Normal omlet karışımına 1 avuç kaşar rendesi ilave ederek karıştırın. Pişmeye yakın omletin katlayacağınız diğer yarısına kaşardan istediğiniz kadarını koyarak katlayın. Kaşar eriyinceye kadar biraz daha pişirin ve servis etmeye hazır.

İLERİ SEVİYE OMLET

Sevgi değer okurlar matematik derslerinde olduğu gibi işlem önceliği kuralı mutfakta da geçerlidir. Bunu belirleyen etken hazırlanan malzemenin yapısal niteliğindeki değişimin sürecidir. Sebzeli, sucuklu, mantarlı bir omlet yapmak istersek önce yumurtaları değil sebzeleri pişirmemiz gerekir. Çünkü yumurta diğer malzemelerden önce pişer.

Yumurta ile yapabilecekleriniz tamamen keyfinize kalmış tercihlerden oluşur.

Örnek reçete; 3 adet yumurta, yarım çay bardağı süt, 1 yemek kaşığı un , 1 adet büyük boy domates, 1 adet orta boy yeşil biber, 1 adet orta boy kırmızı biber, 3 adet mantar, yarım çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, küçük bir tutam demet çok küçük doğranmış maydanoz, yarım su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı 1 yemek kaşığı tereyağ.

Tarifi; Domatesleri dilerseniz kabuğunu soyarak küp küp doğrayın. Biberleri de buna uygun büyüklükte doğrayın. Mantarı ince dilimler halinde söğüş haline getirin. Tavada zeytinyağını ısıtarak yüksek ateşte önce biberden başlayarak peş peşe birer dakika aralıklarla ekleyerek 5-6 dakika soteleyin. 1 çimdik tuz ve karabiberi pişmeye yakın serpeleyin.

Ekstra not; Sotelenen sebzemize pişmeye yakın yarım çay bardağı kadar yemek kreması koyduğumuz zaman kremalı mantarlı bir harç elde edebilirsiniz. Ancak kremalı yapmak istediğinizde domates kullanmamanızı öneririm. Krema domatessiz olarak sebzeyle daha uyumlu hale gelecektir.

Son işlem; Sotelenen sebzeyi tavadan bir tabağa alarak tavamızı tereyağ ile yağlayarak ısıtalım. Tuz ve karabiberini de katarak klasik omleti hazırlayın. Tavaya dökerek pişirmeye başlayalım. Kısık ateşte pişmeye başlayan omletin yarı tarafına sebze sote karışımını üzerine kaşar rendesini ve maydanozu serpeleyelim ve boşta kalan tarafı sebze sotesinin üzerine kapatalım. Kaşar eriyinceye kadar tabanını yakmadan dikkatlice pişirelim.

Kremalı mantarlı sote karışımı yaptıysanız. Kaşar rendesini önce omletin üzerine gezdirin eridiğinde mantar harcını omletin yarısına dökerek katlayın.

Ekstra notlar;

Notlar; Tereyağ yerine kaliteli bir zeytinyağınız varsa deneyebilirsiniz. Margarin veya likit Ayçiçek yağlarını da kullanabilirsiniz. Yeri geldiğinde yağ konusuna da değineceğim.

Burada haşlama ve yağ da pişirme ardından soteleme gibi yöntemleri kullandığımız için bir sonraki yazımda öğrenci ve bekarların kurtarıcısı makarnayla tanışacağız.

Yazının devamı...

Bütün Tatlar Tatlıdır

Selamlar sevgi-değer okurlar…

Yemek bir eylem ama onu tatlandıran lezzet ve görselliğin ahengine biz mutfak emektarları sanat diyoruz.

Çok karmaşık işlemler gerektiren bir dizi prosesin sonucunda size ulaşmasını sağlayan anti-hero yani gizli kahramanlar arka planda çok karmaşık işlemleri yürütmekte olan sanatçılardır.

Ressamın renk paletindeki tonlamaların tablodaki ahengi neyse, yemekte de uyumlu tatların doğru miktarlarda kombine edilmesi ortaya çıkan lezzet sanatıdır şefin sunumu…

Sıradan bir iş gibi görünse de hünerli bir el becerisi, yüksek bir hesaplama ve büyük bir öngörü gerektiren zihinsel bir aktivite işidir Mutfak sanatlarını icra etmek.

Mutfakta çalışmak bir laboratuvarda çalışmaktan farksızdır. Reçetelerse bir formülün bileşenlerini içeren miktar ve yöntem yönergelerini barındıran tariften ibarettir.

Tabi bizde mesleki bir söz vardır;

Reçetedeki yönergeler; mevcut şartlar içindeki malzemelerin niteliği, ekipman, ortam hatta iklimsel hava etkenlerine bağlı olan denklemin çözüm algoritmasındaki değişkenleri hesaplama gücü ustalığın vasfını belirleyen bir faktördür.

Matematikle yıldızımız barışık olmadığı için bu zor işlemleri yaşayan bir matematikle çözdüğümüzün farkında değiliz aslında. Ama bu işte annelerimiz o kadar iyidir ki çoğu kişi minik ayarlamalarla kendine özgü bir lezzet yaratır ki bu da kişiden kişiye aynı tarif ve malzemeye karşın farklı lezzetlerin ortaya çıkmasına neden olur.

Mesela alıştığınız o anne lezzetini başka hiçbir yerde bulamayışınızın nedeni o reçeteyi hesaplayan işlem biriminin anneniz olarak eşsiz olması sırrıdır.

Reçete ve tarif ikisi ayrılmaz bir ikili fakat biri niteliği diğeri niceliği betimleyen yönergelerden ibaret. Belki de reçete ve tarifler koca-karı ilaçları hazırlamak için ilk cadılar arasında yaygınlaştı. Sanıyorum Sümerlerden bile önce reçete ve tarifler aşure günleri olarak Nuh Tufanına kadar uzanıyordu.

Belki de ilk Şef Nuh Peygamberdi ve aşure ile mutfak sanatları devrinin önünü açmıştı! Evet neden olmasın!? Nuh mutfak sanatlarının ilk Şefi ve yarattığı inanılmaz lezzet ile Gurme!

Sevgiye değer okurlar sizinle bu işin felsefesini paylaşarak ilerlemek istememin sebebi Nuh’un mantığına ulaşarak gerçek bir Şef ve Gurme olmaktır. Bu keşfi birlikte yapacağız. Siz de bir kaşif olduğunuz için bu satırlarda buluştuk hazır buluşmuşken selam sevgi değer okurlar. Bilgiyi araştıran, toplayıp analiz eden ve bulguları işleyerek deneyime dönüştüren kaşifsiniz. Bende bu satırları döktürürken hem endüstriyel hem de ev mutfağından oluşan iki gruba birden okur diye hitap etmek istiyorum. Çünkü okuyucu optik bir cihaz (barkod makinesi) olmadığınıza göre okur olmanız çok daha olası ki okuduklarını da deneyime ancak bir kaşif dönüştürebilir.

Sevgi değer kaşif öncelikle lezzet hakkında bildiklerimizi tazeleyelim çünkü son yıllarda bilinen klasik tatlara 2 tane daha eklendi ama ben bu yazımda fark edilmeyen yedinci bir tadı daha belirtmek istiyorum.

Bildiğimiz tat alma duyumuz; “acı, ekşi, tatlı, tuzlu” olarak sınıflandırılıyor. Fakat 1985 yılında Glutamatlar ve nükleotidlerin tadını açıklamak üzere 5. tat olarak “umami” literatüre yerleşmiştir. Fazla biyokimyaya dalmadan çok kaba bir tabirle nükleotidlerin şeker (deoksiriboz) ve bir tür tuz (Glutamatik asit) birlikteliğidir. Bunu takiben güncel olarak 6. bir tat olarak nişastayı ayırt edebildiğimiz keşfedildi.

Aslında gökkuşağının renkleri gibi 7 renk ve tattan söz etmemiz doğru olur. Acı – asit, ekşi –baz , tuzlu – metal klorları, tatlı – Glikoz/sakarin, umami – glutamik asit, nişasta –Karbonhidrat ve Saydam – tadı yok yani su gibi demek ise, “SAYDAM” bir tattır. Bazı şeylerin tadı ve kokusu yoktur sanmamız saydam bir tat olmasındandır. Bu sayede pişirilen yemeklerin tadı değişmeden kalır.

Besinleri tadı haşlama, buğulama, kızartma, kavurma, eritme, yakma, kurutma gibi bir çok işlemden geçirilerek ortaya çıkartılır. Bu yapısal dönüşümler baharatlarla renklendirilirken vücudun ihtiyacı olan besin öğeleri de birbirinden farklı lezzet ambalajına girerek damak zevkinize hitap eden argümanları ortaya çıkartır.

İşte bu noktada mucizevi bir durum söz konusu çünkü organizmanın hücre düzeyinde yegane yakıtı glikoz! Temel enerji ihtiyacını karbonhidratlar yoluyla ve hücrede glikoz yakılarak elde edilen enerji ile vücudumuz çalışır. Hücre içi faaliyetler enzimler, salgılar ve yapısal materyaller için vitamin, mineral, protein gibi diğer besin öğeleri ihtiyacı yanında temel olarak organizma şeker yakıtı kullanır.

Peki bu kadar tantana neden yapılıyor?

Tekrar edelim; yediğimiz gıdalar ne kadar birbirinden farklı olsa da hücre düzeyinde hepsi tatlı olan glikoza dönüşüyor. İhtiyaç fazlası yağ olarak depolanmakta ve yağlar gerektiğinde tekrar glikoza dönüştürülüp kullanılmakta… İşte ilahi Mucize… İnsan diğer canlılar gibi belirli besin öğeleriyle sınırlandırılmamış basit bir ihtiyaca karşılık sayısız lezzet farklılıkları insanın doğasına sunulmuştur.

Bu nedenle şuradan başlamak istiyorum;

“BÜTÜN TATLAR TATLIDIR”

Önemli olan lezzetler arası dengeyi bulmak. Bu oranları dengeleyebilmek için kullanacağımız reçeteleri izleyen yazılarımda paylaşmaya başlayacak ve mutfak sanatlarının felsefesi üzerinde durmaya devam edeceğim.

Yazının devamı...

© Copyright 2019

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.