SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

Kek ve Hamur İşleri Benzerliği

.

Milliyet Haber

Sevgideğer okurlar tarif ve reçeteler hakkında en baştan belirttiğim gibi basma kalıp bir yol izlemek yerine mutfak ürünlerindeki en temel mantığın özüne inmeye çalışacağımı belirtmiştim. İşte burada yeniden bir küçük bir hatırlatma ve vurgu yaparak bütün hamur işlerinin en temelinde bir “altın oran” olduğunda bahsederek ilkel hamur ekmeğinden başlayarak gerek “altın oran” değerlerinde küçük oynama ve malzeme değişikliğiyle bugün bahsettiğim 2/1 oranına kadar gelmiş bulunduk.

* Eğer bazı parametreleri (nem oranı, sertlik, partikül boyu vs. ) görmezden gelirsek genel olarak ilkel bir hamur elde etmek için kullandığımız ölçü tam olarak 1 kg una karşılık 618 gr su koyarız. Fakat pratik olarak bunu yukarıya-aşağıya yuvarlayıp kullandığımız ölçüler kullanırız.

** Bu ekmek türü hamurdan farklı olarak kurabiye çeşitleri için una kattığımız su yerine 618 gr terayağ-margarin kullanırız. Ama kurabiyelerimizin Amerikan tarzı olmasını istediğimiz yağ oranını artırarak biraz daha yayılarak pişen cookie türleri elde ederiz. Bir de hamuru tutturabilmek için 3 yumurta eklememiz gerekir fakat su kullanmayız aksi halde ağızda dağılan kıvam yerine hamursu bir özellik katmış oluruz; Örneğin;

*** Eğer 1kg unumuza koyduğumuz yağ ve 3 yumurtanın üzerine bir bardak veya biraz fazla (250-350gr) su ekleyerek bildiğimiz poğaça türlerini elde etmiş oluruz…

Buraya kadar aslında kuru ve ıslak sayılabilecek malzemeleri 618/1000 orantısından başlayarak 1000/1000 ölçüsüne doğru eşleyerek ilerledik. Şimdi buradaki orantıyı tersine çevirdiğimizde neler olduğuna bir bakalım;

** Şam kurabiyesi yapı olarak kek ile poğaça, kurabiye arasında bir yerde kaldığından sıvı malzemelerin ölçüsü kuru malzemeden yani undan biraz üste çıkmıştır.

* Mesleğe ilk başladığım yıllarda kullandığımı kek reçetelerinin kıvamı biraz daha yoğun olurdu ancak son 10 yıldır yumuşacık süngerimsi dokusu olan kekler daha popüler hale geldi hatta ıslak kek kıvamında Mois kekler bugün pastanelerin baş tacı konumunda… Ancak eski klasik tariflerde ölçülendirme bu kez sıvıların tam sayı kabul edilip altın oran ölçüsünce un ekleyerek elde edilen reçetelere denk geldiğini söyleyebilirim.

Ancak bazen kullanılan katı ve sıvı yağ farkı hatta şekerin miktarındaki artışla birlikte reçetelerdeki diğer malzeme miktarlarında azalmaya sebep olduğun kafa karıştırıcı olabiliyor.

***

Kısaca özetleyecek olursam bir un karışımı; kuru ve ıslak malzemelerin altın oran ölçeğinde bir farkla birleşmesinden başlayarak yarı yarıya civarında bir karışıma denk gelecek şekilde hamur kıvamında lezzetlere ve aynı orantı kuru ve ıslak malzeme miktarlarında yer değişerek kek benzeri çeşitli ürünler elde etmemizi sağlayan bir denklemden ibarettir.

1kg kuru malzeme + 618 gr ıslak malzeme’den başlayarak bire bir denkliğe kadar hamur işlerini

Bire bir denklikten yani şam kurabiyesinden başlayarak 1kg ıslak malzeme + 618 gr kuru malzeme ölçüsüne kadar kek çeşitlerini elde edebiliriz. Ama bu ölçü sıradışı olarak mois denilen üçte bir orana kadar açılan bir farkla devam edebilir.

Hamur işleri ? Kek çeşitleri birbirine denk simetrik ölçülere sahiptir.

İster hamur işi olsun ister kek çeşitleri olsun bire bir denk gelecek şekilde karışım sağlayabilirler. Yani siz bu denkliğin dışına çıktığınızda artık başka bir kulvara geçerek muhallebi ve krema çeşitlerine geçmiş olursunuz.

Son birkaç yazımda bu ölçüler üzerinde durarak ben bile sıkıldığımı itiraf etmeliyim. Bundan sonraki yazılarımda yemekler konusunda paylaşımlarda bulunarak mutfağa yeni adım atanlar için faydalı olmaya çalışacağım.

Afiyet olsun…

Yazarın Diğer Yazıları

  1. Aristo Kuramıyla Besinler
  2. Besinlerde Aşamalı Süreçler
  3. Kek ve Hamur İşleri Benzerliği
  4. Yağsız, Şekersiz, Unsuz Kekler
  5. Keklerde Ölçü ve Glutensiz Kek
  6. Kekleri Keşfedelim
  7. Keklerde Formülasyon
  8. Menemen
  9. Et Haşlama
  10. If Diyeti ve Ramazan Tatlılarının Önemi

© Copyright 2019

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.