SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

İSTANBUL, TURİZM VE FUARLAR

Güzel İstanbul, göz bebeğimiz İstanbul, ismiyle ülkemizin adıyla özdeşleşmiş, fuarları, sergileri ve etkinlikleriyle bir zamanlar dünyayı sarsıyordu. Siyasi dalgalanmalar ve terör bu yükselişe maalesef “Dur” dedi fakat ekonomik istikrarın ve huzurun bölgeye gelmesiyle, özellikle turizm alanında neredeyse ülke çapında fuarlar, toplantılar ve organizasyonlar yeniden hız kazandı.

Sirha İstanbul

Geçtiğimiz günlerde Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde enteresan bir yiyecek-içecek ve HORECA dediğimiz otel ve lokantaların tüm kullandığı malzemeleri kapsayan Sirha İstanbul fuarı, çok başarılı şekilde icra edildi. Bu arada bu etkinliğin ülkeye çok farklı bir getirisi var ki, o da ülkemizin bütün yörelerindeki genç ve başarılı şeflerin ulusal bir jüri önünde yarışmaları, bu yıl kazanan şef Serhat Eliçora, Estonya’daki Bocuse d’Or Avrupa Finalleri’ne katılacak. Aslında bu tip yarışmalar, ülkemizdeki gastronomi alanındaki gelişmede büyük rol oynuyor. Bu yılki fuarın eski yıllardan farkı da kahve ve özel ekmek üretimi sektörünün geniş bir şekilde yer almasıydı.

ACE of M.I.C.E 2019

Marka ülkelerin turizminin en önemli taşıyıcı dallarından birisi de ACE of M.I.C.E Fuarı’dır. Kapılarını yedinci defa 22-24 Ocak 2020 tarihleri arasında Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde açacak. Tabii ki bu sektör etkinliklerinin yanında yayıncılık, tanıtım ve global anlamda turizm otoritelerinin aynı platforma taşınmalarını sağlıyor. Fuar sırasında yapılan zirveler, workshoplar, seminerler ve partiler, katılımcıların daha yakın temasının ilk adımı olarak kabul edilebilir.
Bu tip fuarların ülkemizin diğer büyük şehirlerinde açılması, bölgelere etki edecek ve turizmde canlanma sağlayacaktır. Son olarak bu konuda ACE of M.I.C.E’ın sektördeki en başarılı şirketleri seçme konusundaki hassasiyetine de değineceğim. Yıl içinde sektörde kategori bazında içerisinde benim de bulunduğum bir jüri tarafından seçim yapılıp ödüller saptanıyor.
2 Nisan 2020’de Turizm Medya Grup Başkanı Volkan Ataman başkanlığında ödüller sahiplerine törenle takdim edilecek.

Gastromasa

Son haftaların önemli bir buluşması da, dünyanın 20’ye yakın ünlü şefinin bilgi ve görgü paylaşımı için İstanbul’da yapıldı. Geçtiğimiz hafta Haliç Kongre Merkezi’nde beşincisi yapılan Gastromasa etkinliğinin açılış töreni de birçok gastronomi tutkununu buluşturdu.
Gökmen Sözen’in konuşması enteresandı. 22 yılını bu mesleğe veren Gökmen kardeşim, gastronomi diplomasisine dikkat çekiyordu. Türk ve Osmanlı yemek üstadı Vedat Başaran ise dünyanın en eskilerinden mutfağımızı dile getiriyor. Dünyada ünlü 500 civarında şef olduğunun da altını çiziyordu.
Adana Büyükşehir Belediye Başkanı Zeydan Karalar ise en dikkat çekici konuşmayı yaptı. Etkinlik bölümünün Adana standı da hem cömert hem de çok başarılıydı. Şehrin yemek kültürü, tarihi ve önemi çok güzel yansıtılmıştı. Eminim ki Çukurova bölgesinin yemekleri de yükselen bir trend sergileyecek.
Daha sonra şefler hünerlerini ‘İlham’ konulu bir günlük çalışma oturumunda gösterdi. Son derece faydalı olduğuna inandığım bu etkinlik dolayısıyla başta Sözen olmak üzere, Vedat Başaran ve Tolga Atalay’ı kutluyorum.

Geleceğin balerinleri göğüs kabartıyor...

Geçtiğimiz hafta İtalya Cattolica’da düzenlenen uluslararası öğrenci bale yarışması ve burs programı YAGP’den (Youth American Grand Prix) gururla dönen Mimar Sinan Üniversitesi Bale bölümü öğrencilerinin başarısı, basında ne kadar yer buldu bilemiyorum ama ben sizlere bahsetmek istedim.
Başarılı balerinlerden Yasemin Kayabay, Yağmur Uzsen ve İlayda Özbilgin, klasik ve modern kategorilerde ilk üçe girerek göğsümüzü kabarttı. Sizi alkışlıyor, ileride daha büyük sahnelerde sizleri izlemeyi dört gözle bekliyorum.

Galeri Bir zamanlar…

Uzun yıllar Net Holding’de aynı katta karşılıklı odalarda çalıştığım Orlando Carlo Calumeno, ‘Türkiye tarihine farklı bir bakış’ temasıyla Galeri Birzamanlar adlı bir sergi mekanı açtı. Açılış günü 500’e yakın misafir sergileri ziyaret etti. Ben de geçtiğimiz pazar, küratörü Osman Köker’in rehberliğinde sergileri gezme şansı yakaladım.
Şu an iki sergi bulunuyor: Biri ‘Tarihe Yolculuk’ adını taşıyan, sadece fotoğrafların değil; objelerin de bulunduğu, mekana müze niteliği kazandıran daimi... Diğeriyse 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında Kütahya’da doğmuş, Osmanlı ve Rus İmparatorlukları ile Avrupa ülkelerinde yaşamış Ermeni müzikolog, besteci, derlemeci Gomidas Vartabed’ın hayatını ve müziğini anlatan ‘Kalbim O Viran Evlere Benzer’ adlı süreli...
Burcu Yıldız ve Melissa Bilal’ın bu konuda yazdığı kitaba dayanan sergi, 29 Ocak 2020’ye kadar açık. Konferans, panel ve film gösterileri de sergiyi destekleyecek. Orlando’nun bir müzeye benzeyen ofisinin burada bir büyüğüyle karşılaştım ve çok etkilendim. Özellikle objeler tarih kokuyordu. En kısa zamanda tekrar ziyaret edeceğim, size de tavsiye ederim.

Yazının devamı...

BORDEAUX’DA HAFTA SONU…

Bir Bordeaux seyahati organize etmeyi ne zamandır istiyordum. Yakın aile dostlarımız da bize katılınca, “Ver elini şarabın vatanı” dedik!Bir Bordeaux seyahati organize etmeyi ne zamandır istiyordum. Yakın aile dostlarımız da bize katılınca, “Ver elini şarabın vatanı” dedik!

Bağ bizi karşıladı

Havaalanına iner inmez süratle polis, bagaj derken, kendimizi dışarıda bulduk. Başımı yola çevirince, doğrusu hem şaşırdım hem de hayran kaldım. Yol boyu bağ resimleri, havalimanı bahçesinde gerçek bir üzüm bağı, bakımlı ve eminim ki rekoltesi toplanmış. “İşte bu, etkileyici bir reklam” diyor insan...Şehir 12’nci yüzyılla 18’inci yüzyıl arasındaki sürede, hep planlı bir şekilde büyümüş. Değişmeyen mimari unsurlara sahip bir düzen içinde korunmuş. Binaların renkleri, eski havası içinde muhafaza edilmiş, bu da Bordeaux’ya farklı bir güzellik vermiş.

Hayat sakin…

Bordeaux’ya gittiğinizde en çok rastladığınız iş yerleri, kafeler ve lokantalar... O bölgeye giden turistlerin tek rüyası, oraya özgü lezzetleri tatmak, satın almak, bölgesel yemekleri içeceklerle eşleştirmek ve değişik bir turistik deneyim yaşamak oluyor. 

Le Chapon Fin

Bordeaux’nun en iyi ve en eskilerinden Le Chapon Fin, 1825’de kurulmuş, 1933’de Michelin’in dünyadaki 33 lokantası arasına girmiş, uzun yıllar Bordeaux’ya gastronomi turizmi için gelen transatlantiklerin zengin yolcularına hizmet etmiş bir lokanta... Şimdiki şefi Cedric Bobinet, Fransa’daki ünlü otelcilik okullarında yetişmiş, iki Michelin yıldızlı restoranların şefliğini yapmış, 2019’dan beri de Le Chapon Fin’de çalışan genç bir şef. Menü çok zengin denemez ancak her tat ve her tabak, yemeden önce kendisine “Muhteşem” dedirtiyor.Başlangıçlarda aldığımız ördek jölesi yatağında kaz ciğeri bölgede ünlü olsa da, doğrusu bizim ağız tadımıza pek uymadı. Ana yemek olarak kalkan filetoyu seçtik. Kalkanı ızgara yapıp, kabuklu deniz mahsülleri içleri üzerinde Hindistan cevizi sosuyla pişirmişlerdi. Tek kelimeyle benden tam puan aldı, şahane bir tabaktı. Maitre d’hotel Jean d’Alos’un özel peynirlerini tavsiye etti. İsabetli de oldu. Bordeaux’ya gidip bu farklı deneyimi tecrübe etmenizi tavsiye ederim. Bordeaux’dan başka bir mekanı daha ayrı bir yazıyla sizlerle paylaşacağım.“Bu şehre tekrar gider misin?” diye sorsanız, “Kesinlikle evet” derim, ancak bu sefer St. Emilion tarafına da uzanacağım. 

Yazının devamı...

ASKA-LARA’NIN BAŞARISI...

Antalya Lara’da her şey dahil bir otelin a la carte restoranında, Avrupa’nın sayılı yıldızlı lokantalarında olduğu gibi birbiriyle uyumlu, her biri ayrı leziz akşam yemeği yiyeceğimi ve bunu yazacağımı doğrusu düşünmemiştim.
Aska Hotel’de daha evvel kalmış, gerek İtalyan gerekse Türk lokantasında benzer yemekler tatmıştım. Ama bu defa şef Kahraman Bıyıklı doğrusu zirveyi yakalamayı başarmış.

Ege lezzetleri...

Cevizli cibes kavurma, zeytinyağlı ısırgan otu, mantarlı turp otu, börülceli hardal otu kavurması, kızarmış yer fıstıklı arapsaçı ve zeytinyağlı ebegümeci, hatırladıklarımdan bazıları... Bunları tadarken, kendimi Urla’da şık bir restoranda hissettim.
Közlenmiş biber ve patlıcan eşliğinde ılık keçi peyniri ve elma kurusu, kayısı, erik, mango, muz ve yoğurtla yapılan smoothie birlikteliği, çok enteresan geldi. Arkasından enginar püresi ve erik sosuyla gelen minik ördek göğsü değişik bir tattı. Beyaz hindiba salatasıyla devam ettik. Cibes otu, karamelize arpacık soğan, kuşkonmaz, demirhindiba sosuyla sunulan kuzu bonfile ana yemeğimizdi ve çok kıvamındaydı. Gerek pişmesi gerekse görüntüsüyle, bir artistin paleti gibi bir tabak oluşmuştu. Biz tatlı beklerken, lagos filetoyla sarsıldık. Balık başarılıydı ama garnitürleri olan tereyağında sotelenmiş kuşkonmaz, beyaz lahana ve limon köpüğüyle enteresan bir tat oluşturmuştu. Tatlı olaraksa, yaban meyveleriyle gelen çikolata mousse denedik.

Şaşırtan tatlar

Aslında Aska Yönetim Kurulu Başkanı Ramazan Aslan ile Turizm Yatırımcıları Derneği’nde dört yıl beraber yönetim kurulu üyeliği yaptık.
Yeme-içmeye ilgi duyduğunu, en büyük zevkinin ailece değişik tatlar denemek olduğunu, çocukları ve eşiyle imkan buldukça dünyanın sayılı restoranlarına gittiklerini biliyordum. Ama doğrusu böyle bir akşam yemeğini beklemiyordum.
Otellerimizin restoranlarının bu şekilde gelişmesi ve gurme mekanlarla yarışa girmesi, kaliteyi ve talebi ciddi yönde artırır kanısındayım.

Yazının devamı...

SADE LEZZETLER…

Nişantaşı, gün geçtikçe Pandora’nın kutusuna benziyor... Kapağını açtıkça içinden yenilikler fışkırıyor. İşte en yeni mahalleli de Beş Denizler Mutfağı veya kısacası, Sade... Felsefesini kurucularından Özel İdare emekli Müdürü ve Anadolu Halk Mutfakları Derneği Başkanı olan, aslen Tokatlı Adnan Şahin şöyle açıklıyor: Hazar, Kızıldeniz, Ege, Akdeniz ve Karadeniz’in ortasında kalan coğrafyadaki topraklarda yetişen bitkiler, et ürünleri, denizlerimizin balıklarıyla hazırlanıyor ve reçetelerinin büyük bir kısmı, Türk mutfağının, diğer bir deyişle geniş Anadolumuzun özgün tatlarının gerçeğe uygun tatbikatçısı olan Deniz Şahin’e ait. Zaten daha içeri girer girmez, ‘Buraya bir hanım eli değmiş ve tebessüm eden yüzler yaratılmış’ diyorsunuz. Deniz Hanım’ın çalışmaları arasında önemli bir kısım var ki onları da unutmamak lazım, o da gerçek Türk yemeklerinin tarihi reçetelere göre uygulanması...

Özellikleri

‘Burası acaba nasıl bir lokanta?’ diye düşünürseniz, cevabım; kaliteli, çok temiz, disiplinli ve belli lezzetler hariç menüsü her gün değişen bir esnaf lokantası diyebilirim. Özellikle bahçesi, yaz günlerinde çok keyifli.
Başlangıç olarak aldığım karalahana çorbası ve mısır ekmeği, beni Karadeniz yaylalarına götürdü. Arkadan gelen minik tabaklarla masa bir anda donandı. Bamya turşusu, kuru patlıcan ve Tokat biberi dolması, Koçbaşı nohut ve Akhisar tahiniyle yapılan humus, kırmızı mercimek, kuru soğan ve baharatlarla bezediği kırmızı mercimek dondurma ve de Ermeni usulü topik. Eğer “Bunları almayayım” derseniz, o zaman hafif lezzetlere döneceğiz. Bu bölümde mutlaka halhalı zeytin ve zahteri Antakya yerine, Nişantaşı’nda tadın. Rum usulü zeytinyağlı yaprak sarmayı da unutmayın.

Odun fırını farkı…

Konya’nın küflü, hakiki tulumu, Bolu’nun kaşar peynirlerini ve tereyağı karışımıyla yapılan yağ somunu tadılmalı. Dana kuşbaşı, domates ve yeşil biberle yapılan Konya lezzeti, bıçak arası ortaya söylenerek paylaşılmalı.
Şimdi gelelim işin esas kısmı, denize toprakla gelen ağır ateşte pişmiş kuzu eti ki bence mutlaka denenmeli. (Şef Deniz Şahin’in Beş Denizler Coğrafyası’ndan gerçekleştirdiği araştırmalar sonucu çıkan özel bir reçete.)
Denizlerdense poy sarımsak, taze reyhan ve maydanozla yapılan değişik bir levrek tava denenebilir. En son olarak da Sade’ye mahsus bir tat olan Sade köfteyi de öneririm.
Deniz Hanım ve ekibinin yarattığı tüm bu tatları birkaç seferde deneyin derim. Bu arada çocukluğumda içtiğim demirhindi ve kuşburnu şerbetleri de ikram ediliyor. Anneanne reçetesine uygun yapılan un helvası, Antakya’nın çıtır kabağı ve Trakya’nın kaymaçinasıyla da son noktayı koyabilirsiniz.
Tam bir aile işletmesi, herkesin görevi ayrı, açılıştan kapanışa ev sahipleri hep misafirlerini ağırlıyor. Herkes memnun ve mesut...

Yazının devamı...

Paris'te sonbahar

Benim için İstanbul’dan sonra dünyanın en güzel, en görülesi ve her unsuruyla en çekici şehri, Paris olmuştur. Gerek gençken eğitimimin bir kısmını
orada tamamlamış olmamdan gerekse ömrüm boyunca defalarca iş ya da tatil için her bulduğum fırsatta gidip, hep mutlu döndüğümden olsa, Paris benim için hep vazgeçilmez bir destinasyondur.
Tabii, İstanbul gibi her mevsim gidilebilecek bir şehir değil; zira kışları ayaz gibi bir soğuğu vardır. Yazları da aşırı nemli ve sıcak olur. Bu yüzden ya sonbaharda ya da ilkbaharda gidin derim.
Biz de ekimin son haftası için bir plan yaptık ve hava da izin verdi de sokaklarda çok rahat gezebildik. Bu gidişimde şunu anladım ki, Paris’te yerel halk gibi gezmek, artık biraz olanaksız hale gelmiş. Pek kimsenin bilmediğini düşündüğüm kafeler, bölgeler ve restoranlarda bile her yer turist dolu.

Lezzetli ve sıcak: Citron

İlk durağım, Champs-Elysees’de açılan Galeries LaFayette oldu. “Neden?” derseniz, şu dünyayı kasıp kavuran modacı Jacquemus’un açtığı kafe ve restoranı görmek istiyordum. Herkes o kadar bahsetti ki, Sicilya konseptinin hâkim olduğu Citron isimli kafesine oturup, Champs-Elysees manzarası eşliğinde Akdeniz esintili menüden humus ve havyarlı taramayı denedim.
Fransız garsonlarda alışık olmadığım kadar sempatik ekibiyle Citron, hem lezzetleri hem de sıcak atmosferiyle LaFayette’e çok yakışmış. Bir dahaki sefere de yine bu binada açılan ancak daha fine dining tarzında olan Oursin’i de deneyip, sizlerle paylaşacağım.

Farklı ve mütevazı: Anahi

Akşamında soluğu enteresan lokasyonu ve farklı bir mutfağı olan bir diğer restoranda aldım. Paris’te ve dünyada müthiş gastronomik yatırımlara imza atan Riccardo Giraudi’nin mütevazı projesi Anahi’ye gittim. Tamamen et üzerine olan bu restoran, genel anlamda Güney Amerika ve Arjantin mutfağını yansıtsa da amaçları, etseverlere odaklanıp, farklı tatlar sunmak olmuş. Ayrıca garnitürler ve bunların aromatizayonu da son derece başarılı yapılmış.
Biz önden bir guacomole ve levrek seviçe paylaştık. Ardından, Japonlar’ın kendine özgü sığır yetiştime metodu olan wagyu usulü bir cheeseburger yedim. Hakikaten enfesti... Aklım Kobe etlerinde kalmadı desem, yalan olur. Farklı dekorasyonuyla kendine has bulduğum Paris’in en popüler mahallesi haline gelmiş olan Marais’nin arka sokaklarındaki bu mekanı, ‘Parisseverler’ not etsin derim.

İtalyan sunumu: Osteria Ferrara

Ertesi akşam ise Fransız arkadaşlarımın hararetle tavsiye ettiği şef lokantası Osteria Ferrara’ya gittim. Paris’in 11’inci bölgesinde yer alan ve Sicilyalı şef Fabrizio Ferrara’nın pişirdiği İtalyan lezzetlerini tadabileceğiniz bu mekana bayıldım.
Önden ahtapotlu ve yabani pirinçle yapılmış bir salata ve burrata peyniri denedik. Burrata çok tazeydi, altında ilk bakışta avokado dilimi sandığım ve yiyince, fırınlanmış balkabağı olduğunu anladığım sunum çok farklıydı. Ana yemek olarak 45 gün dinlendirilmiş bir dana bonfile ile ricotta peynirli ve patlıcanlı ravyoli denedik. Her ikisi de kıvamında pişmişti ve çok lezzetliydi.
Fark ettim ki, Paris’te son yıllarda Michelin yıldızlı restoranlar yerine, kulaktan kulağa veya sosyal medya yoluyla ismi dolaşan böyle samimi ve farklı şef lokantalarını denemek, insana daha çok keyif verir olmuş. Hem fiyatları daha makul hem de ciddi bir el emeği var, tavsiye ederim.

SUNSET’in 25’inci yılı…

İstanbul için bir klasik olmuştur artık Sunset... Hem bizler hem de ülkemize gelen yabancı misafirler tarafından da çok sevilerek tercih edilmektedir. Bu vesileyle hafta içinde mekanda İş Bankası Kültür Yayınları tarafında basılan ‘Sunset Grill&Bar Cookbook’ ismiyle bir kitap tanıtıldı. Barış Tansever, gecede yaptığı konuşmada, bu başarıyı ailece çalışarak elde ettiklerinin altını çizdi. Eserin zevkle okunacağına ve gastronomimize fayda sağlayacağına eminim. Nice 25 yıllara...

 

Yazının devamı...

NİŞANTAŞI’NIN KRU’SU…

Böylesine iddialı, oyunun tüm aktörlerinin bulunduğu Nişantaşı gibi bir bölgede Ufuk Ügümü, iddiasız, taze, leziz, örf ve adetlere bağlı tek kelimeyle, ananevi Ege ve İstanbul yemeklerini bize sunuyor. Hani annenizin mutfağına girip, “Ben şundan da bundan da istiyorum” diyebiliyorsunuz ya, adeta o şekilde insan kendini şımartabiliyor.

Tarihi süreç

Aslında ailenin kökleri, Erzurum’dan geliyor. Dede aşçı, baba Galip de babasından el almış, Fatih’te, Akdeniz Caddesi’nde yer almışlar, konsept ise hep aynı olmuş, yani esnaf lokantası... 2000’lerdeyse Nişantaşı’na gelerek,
o günden bugüne Hünkar ismini devam ettirmişler. Ufuk’un söylediğine göre, dedesine sorulduğunda, “Ben hünkar beğendiyi çok iyi yaparım onun için adını böyle koydum” dermiş.
Şimdi konuya yani Ufuk’a dönelim, 10 yaşında kaportacıda çalışmaya başlayan, kasapta, balık halinde, yaz tatillerinde hep çalışan, eti senin kemiği benim mantığıyla işe verilen ve üniversite birinci sınıfta öğrenci değişim sistemiyle Madrid’e giderek,
Le Cordon Bleu’yu birinci olarak bitiren bir genç, kruvasan ve Lokanta Kru’nun yaratıcısı...
Madrid’de yaşadığı dönemlerde, büyükelçiliğimizin resmi resepsiyonlarında mutfağın baş aşçısı, hayatı dopdolu, İtalya’da ünlü restoran Da Vittorio’da bir yıl staj yapıp (Milano Bergamo) arkasından kendisini tanıdığımda hayran olduğum Elena Arzak ile çalışma fırsatı yakalaması, Fransız yemek kültürünü öğrenmesi ve şimdi başta kruvasan olmak üzere, birçok bistro yemeğinde de bunları uyguluyor olması, takdire şayan.

Kru serüveni

Bu yıl Nişantaşı’ndaki Kru rüzgarı, özellikle gezen mahalleli arasında esti. Ben de merak edip gittim, önce öğle sonra da akşam yemeğinde müdavimleri oldum ve dostlarımla hep burada buluşmaya başladım.
Kru aslında, Osmanlı ile Ege mutfağının karışımı diyebilirim. Kullanılan tek yağ zeytinyağı, tüm otlar günlük olarak otçu
Levent tarafından getiriliyor.
Yumurta, Trakya’da zaman zaman Ufuk’un bizzat denetlediği bir tavuk çiftliğinden geliyor. Yemeklerde salça kesinlikle
kullanılmıyor. Gerekirse taze
domates konuyor.
Menü çok enteresan, o gün halden, otçudan, balık halinden taze ne alınırsa o geliyor ve pişiyor, bulunduğu sürece popüler yemek beğendili ahtapot eksik edilmiyor. Akşam yemekleri de müdavimleri için seçilmiş Türk içkilerini de deneyebiliyorsunuz.

Bir çınar göçtü...

Bir dönem Türkiye’nin en lüks ve en güzel otelleri, Emekli Sandığı’na aitti, Ateş Amiklioğlu da Emekli Sandığı Genel Müdürü’ydü. Başta Hilton, Büyük Efes ve Maçka Otelleri olmak üzere, tümünde özellikle Türk ve Anadolu Mutfağı’nın sunulması konusundaki çabaları, ananevi yemek kültürümüzün bugünlere gelmesinde büyük bir rol oynamıştır. Ağabeyim, saygıdeğer bakanım Ateş Amiklioğlu’na Allah’tan rahmet, ailesine sabırlar diliyorum.

Yazının devamı...

Bir meze festivali

Antal-ya’nın en güzel ve en büyük şehir oteli Akra, aslında Barut Grubu tarafından satın alınıp, tamamen yenilenmiş ve her noktasına ayrı bir işlev kazandırılmış 1000 yataklı bir tesis.
Burası 49 yıllık bir tecrübenin son meyvelerinden biri... Şu anda grubun 13 oteli faal olarak çalışıyor. 3 bin 500 çalışanı ve yaklaşık 10 bin yatağıyla tamamen aile tarafından profesyonel bir anlayışla yönetiliyor. Yıllar önce bir toplantıda ailenin konuyla ilgili ana aktörlerinden Ahmet Barut’la konuşurken, zaten bunu anlamıştım.
Meze Festivali ise grupla özdeşleşmiş durumda... Daha havalimanındaki karşılamada görevli personelin yakalarındaki logo, beni bu etkinlikle tanıştırdı. Gelir gelmez otelin genç dinamik genel müdürü Gökhan Polat’la tanıştım ve koyu bir sohbete başladık. Otelin çok iddialı iki restoranının olduğunu ayrıca Life Co. adlı kuruluşun vegan mutfaklı ‘Saf’ restoranının çok revaçta olduğunu anlattı. İkinci bahsi geçen Pablito ise başlı başına bir kompleks, şefine hayran oldum ve bunu ayrı bir yazıda işleyeceğim. Şimdi festivale gelelim. Bu etkinlik üç yıldır yapılıyor. Akdeniz’den Orta Doğu’ya uzanan bir coğrafyada, mezenin farklı yönlerini Antalyalılar’la buluşturmak için başlatılmış... Gördüğüm o ki olayın boyutları bayağı büyümüş. Bu arada önemli bir detay da, Akdeniz üniversitesi Gastronomi Bölümü öğrencileri festivale gelen 16 katılımcının tüm yükünü, sevgi ve misafirperverlik ruhuyla yüklenmişler.

Bir uçtan diğer uca

İlk standta, Hatay Sultan Sofrası’nın Antakya mutfağı seçmelerini tadıp, bir sonrakinde bize en yakın Yunan adası olan Meis’den, Alexandra’nın geleneksel ev yapımı Yunan mutfağı seçimlerini denedik. Hemen yanında müdavimi olduğum Lokanta Kru’nun Ege mutfağına odaklı esnaf lokantası konseptiyle yaptığı otlar karşımıza çıkıyor. Komşusu ise 52 yıldır Rodos’ta yaz-kış hizmet veren, denizden tabağa tazeliğindeki balık ve mezeleriyle tanınan Alexis oluyor. Yine Ege’den ünlü bir restoran, bölgenin toprağından ve denizinden gelen malzemeleri odun ateşiyle buluşturan Od Urla, yavru vatan Kıbrıs’ın çok geniş bir coğrafyada tanınan et restoranı Niazi’s ve Antalya markası olup şu anda üçüncü nesile emanet olan, Türk-Osmanlı ve dünya lezzetlerini birleştiren 7 Mehmet de oradaydı... Meze ve balık kültürünü değişik bir boyutta sunan, her gün bir başka yenilikle bizleri buluşturan Süreyya Üzmez’in Trilye’si, bölge mezelerini profesyonellerle yarışacak boyutta hazırlayan ve istikbalimizi bağladığımız gençlerin eğitim aldığı Akdeniz’de bir standla katılmıştı...
Diğer yandan bu kadar meze tattıktan sonra aranan kanın bulunduğu nokta Atilla Narin’in kahveleri ve göze çarpan tarihi fincanlarıyla yer almıştı. Yanında herkesin tanıdığı bir marka Ali Rıza Yılmaz ile ismi anılan balığın, balık mezesinin doğru adreslerinden Park Fora, gözde tatil ve eğlence adası Mikonos’un Efi Barla-Farma Restaurant’ı, Karadeniz’in şirin ili Ordu’da kendine özgü mezeleri ve de farklılığıyla tanınıp, yüzlerce insanın kalbini hazırladığı Karadeniz spesiyalleriyle kazanan Vonalı Celal Restoran ile eski İstanbul manzarası ve mezeleriyle Beyoğlu akşamlarının iddialı mekanı Firuze de oradaydı. Uzaklardan bir duayen, Fransa’nın ünlü ve iddialı şefi Paul Bocuse’un yakın arkadaşı, şeflerin şefi olarak tanınan Fransız meze virtüözü Laurent Capdeville’in de festivalde olması, olaya enteresan bir boyut kattı...
Son olarak tüm yolculuklarda uçak içi sohbetlerin vazgeçilmezi özellikle uzun yolculuklarda değişik spesiyalleriyle bizleri şaşırtmayı başaran Do-Co da katılım sağlamıştı.
Meze Festivali’nin eğlencesini, yeme ve içmesini bir tarafa koyarsak, ertesi sabah değerli dostlarım Mehmet Yalçın ve Tolga Atalay’la yaptığımız sohbet, çok keyifli ve aydınlatıcıydı. Tüm katılımcıların bu söyleşiye katılmalarıyla vakit nasıl geçti anlamadım.
Ne mutlu ki her yıl yaptığı Akra Caz Festivali, sosyal sorumluluk projeleri ve de en önemlisi gastronomiye ışık tutan Meze Festivali ile Akra Otel Antalya’nın ve Türk turizminin bir kazancı olmuş durumda...
Bu festivali, A’dan Z’ye eksiksiz, en iyi şekilde üç yıldır organize eden ve her gün geliştiren gastronominin gönül üstadları Mehmet Yalçın ve Tolga Atalay’ı kutlayarak, darısı gelecek seneye diyorum!

Yazının devamı...

Tütsü by düve

Bir dönem İstanbul’da balık lokantaları belli semtlerin gözdesi olmuştu... Son yıllarda ise bu akım, yerini etçilere bıraktı. Onlar da bir süredir bazı konularda ihtisaslaşmaya, aralarında köfteci, dönerci, hamburgerci veya steak house olarak ayrılmaya başladı. Son günlerde adını ateşe temas ettirmeden pişirdiği etlerinden dolayı çok duyduğum bir mekan olan Tütsü, İstanbul’un önemli bir kompleksine demir attı. Hatta tüm üretim, depolama ve dağıtım ünitelerini de bu noktada topladı.
İlk olarak, ‘Eve et alayım’ diye, düşünerek gittim. Biraz sohbet ettiğim kasaphane şefinin anlattıklarından sonra, bu yazıyı yazmanın gerekli olduğunu düşündüm...

‘Sıfır ziyan’ politikası

İstanbul’a 150 km. mesafede kurulu 4 bin dekarlık bir arazide, hem hayvan yemi tarımı yapılıyor hem de inek yetiştiriyorlar. Hayvan yemi deyince, genetiğiyle oynanmamış tohumlarla, etin lezzetini arttıran yem bezelyesi, ryegrass ve arpa silajı gibi yemleri özel olarak üretiyorlar. Bu hayvanlar hayatları boyunca kapalı alana sokulmuyorlar, özel mezbahada kesilince de dinlendirilmek ve işlenmek üzere Beşiktaş’taki tesise getiriliyor. Üretim sürecinin her safhasında ‘sıfır ziyan’ politikasını benimsiyorlar. Tesis içinde bir de lokanta mevcut. Burada sadece antrikot, bonfile değil, kaburga ve döşten yapılan kıymayla köftelik etler de tadılabiliyor. Teksas usulü pişirdikleri eti ise, sadece tuz ve karabiberle kaplıyor ve ısıyla karamelize bir kabuk oluşturuyorlar. Bu sayede kolajen dokuları jelatine dönüyor ve insan sağlığına faydalı oluyor.
Aslında burası son derece zevkli, amacına uygun bir et lokantası; ocaklar, fırınlar, ev yapımı domates konserveleri ve et pişirmeyi özendiren bir dekorasyona sahip... En önemlisi de her şey gözünüzün önünde yapılıyor.
Biz başlangıç olarak kaburga tiftik taco’yu denedik. Bir nevi buğday lavaşı içerisinde didiklenmiş döş eti, yanında şef Nazlı Türker’in yaptığı guacomole salsa ve ekşi kremayla servis ediliyor. Uzun yıllardır ağzıma sürmediğim bir tat olan sosisin, kuzu bağırsağına dana eti doldurularak Bratwurst tipi yapıldığını duyunca, bu tesisin ve lokantanın sahibi Erol Can Obdan ile karşılıklı bir güzel yedim.

Ülke çapında yayılacak

Şarküteri tabağındaki füme nuar, rozbif, füme antrikot, füme dil ve ev yapımı, Antep fıstıklı sucuk bir başka nefis tatlardı... Bunlardan sonra ana yemek olarak iki tat var. Brisket ya da kaburga ki, her ikisi de dana etinin en lezzetli yerlerinden...
Et deyip geçilmemeli, bu konuda özel eğitim alan, tüm pişirme aparatlarını imal eden ve yeme formülleriyle satış teknikleri yaratan Erol Can Obdan ile aslında sanatçı kimliğiyle tanıdığımız ünlü aktör Mehmet Aslantuğ’u ve Erol Obdan’ı da kutlamamak elde değil. Zira gereksiz şovlar yapmadan, iddialı bir yemek yemenin mümkün olduğunun kanıtı gibiler... Eminim ki yakında Tütsü, ülke çapına yayılacak ve bizlere menşeini bildiğimiz gerçek eti yedirecek.

Yazının devamı...

© Copyright 2019

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.