Süt içmeli mi, içmemeli mi?

Süt içmeli mi, içmemeli mi?

Süt tüketiminin gerekliliği son yılların en büyük tartışma konularından bir tanesi. Haliyle insanların kafası bu konuda oldukça karışık ve bir kesim süt tüketimini kesin bir şekilde reddetmeye başladı. Peki bu durumun kaynağı ne ve ne kadar doğru. Birlikte inceleyelim istedim.

Anne sütünden günümüze

İnsan hayatı ve biyolojik yaşantısı anne sütü ile başlar ve büyüme gelişme bu mucizevi ana besin maddesiyle devam eder. Bebeğin enfeksiyonlardan ve bağışıklığı sarsan bazı hastalıklardan korunmasını sağlarken bileşimi tamamen bebeğe göre şekllenen ve maaliyeti olmayan, bebek için sindirilmesi en kolay besindir. İlk yıl tamamen anne sütü önerilirken sonrasında besinlerin çeşitlendirilmesi ile bebek inek sütü ve yoğurtla tanışır ve sonrasında hatay boyu tüketeceği protein kaynakları haline gelir. Amerikan Pediatri Akademisi; 0-1 yaş anne sütü içilen dönem hariç hayat boyu hayvansal süt içmeyi hem besinsel olarak sağladığı yararlar hem de birçok hastalığa karşı koruyucu faktöründen dolayı gerekli bulmaktadır.

Türkiye'de sütün durumu

Uluslar arası Süt Federasyonu'nun 2011 yılı raporuna göre dünyada yaklaşık 700 milyon ton, Avrupa Birliği'nde 150 milyon ton ve ülkemizde 13 milyon ton süt üretilmektedir. Ülkemizde üretilen sütün %15 i içme sütü, %60'ı peynir, %20'si ise yoğurt yapımı için kullanılıyor. Geri kalan miktar ise süt tozu ve dondurma gibi diğer ürünlere harcanıyor. Üretim yapılan sütün %92'sini inek sütü oluştururken; geri kalan %8'lik kısım koyun, keçi, manda, eşek sütü oluşturuyor.

Sütün bileşimi

Sütün ortalama %87,3’ü su, %5’i karbonhidrat, %3,5’i yağ, %3,4’ü protein, %0,7’si de mineraldir. C vitamini ve demir dışında, başta kalsiyum, fosfor, vitamin A ve özellikle B grubu vitaminlerinden B12 ve riboflavinin iyi bir kaynağıdır.

Pastörize mi, uzun ömürlü mü, çiğ süt mü?

Sütün hijyen ve kalite standartlarını yakalaması ve sağlığa hitap edebilmesi açısından sağımdan sonraki ilk 24 saat içerisinde işlenmesi gerekir. Pastörizasyon; sütün 72-75 derecede 15-20 saniye ısıtılıp hemen soğutulması ile hastalık yapan etmenlerinden tamamen, diğer etmenlerden de çoğunlukla arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.

Uzun ömürlü sütler yani kısaca UHT diye adlandırdıklarımız ise; özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutularak içlerinde sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha olmuş bir içme sütü çeşididir. Isıl işlem ve soğuma hızla gerçekleştirilir ve paketleme işlemi gerçekleştirilir. Teknolojisi gereği soğuk zincire gerek kalmadan dört aya kadar oda sıcaklığında saklanabilir fakat açıldıktan sonra mutlaka buzdolabında muhafaza edilmeli ve iki gün içerisinde tüketilmelidir.

Çiğ olarak alınan sütün 70 dereceya kadar ısıtılması ve bu işleme 5 dakika daha devam edilmesi en idealidir. Bu yöntemle evde pastörizasyon yapılabilir. Fakat bu tip kurallar her zaman evde kontrollü bir şekilde uygulayabileceğimiz bir çerçeve oluşturmamaktadır. Ülkemizde genelde 10 dakikalık geleneksel bir kaynatma yöntemi kullanılmakta ve bu nedenle sütte; %60 oranında B1 vitamini, %25 oranında B2 vitamini, %12 oranında B3 vitamini, %21 oranında B12 vitamini, %32 oranında folat azalma görülmüştür. Sıcaklık 15 dakikaya çıktığında folat içeriği %50 kaybedilmektedir.

Yapılan çalışmalarda besin öğesi kayıpları incelendiğinde ise; vitamin ve minerallerde en büyük kayıp evde kaynatılan sütlerde meydana gelirken bunu sırasıyla uzun ömürlü ve pastörize sütler takip etmektedir.

Süt hayvanın memesinde bulunduğu dönemde sterildir. Fakat sağım sırasında veya sonrasında mikroorganizma bulaşma ve üreme olalığı oldukça yüksektir. Bulaş gerçekleştiğinde besin zehirlenmesi sebebe olabileceği gibi, brusella gibi etmenler yüksek ateş, barğırsakta kanama, şişkinlik, terleme, çabuk yorulma gibi sağlık sorunlarını da oluşturur. Bu nedenle hastalık oluşturabilecek Hiçbir organizmanın sütte bulunmaması gerekir. Tüm bu gerekçeler göz önüne alındığında; pastörize günlük süt tüketimi hijyenik koşullar ve besinsel içerik ele alındığında en ideal seçim olacaktır.

Pastörize ve uht süt kanser sebebi mi?

Süte uygulanan pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler sonucunsa sütün kimyasal yapısının olumsuz yönde etkilendiğini ve katkı maddeleri ilave edildiğini söyleyemeyiz. Isıl işlemler içeriğinde bulunan laktoz ve yağın birleşimine etki etmezken; kazein ve whey proteinlerini de 65-140 derece arasında ikincil ve üçüncül bağ yapıları bozuabilirken kanser sebebi olarak görülen birincil bağların bozulması söz konusu değildir. Biyokimya araştırmalarında sütte bulunan bir alerjen olan beta-laktoglobilünler ısıl işlem sonrasında alerjen etkisini kaybedebilmektedir. Tüm bunlarında dışında yapılan çalışmalar; düzenli olarak yeterli miktarda kalsiyum alan bireylerde kolon kanserine karşı koruyucu etki yarattığı öne sürülmektedir.

Laktoz intoleransınız varsa

Laktoz intoleransı, laktaz enzimi eksikliğine bağlı olarak vücutta laktozu kullanamama haliyle ortaya çıkan ve bakterilerin sindirilemeyen laktozla reaksiyona girmesi sonucunda açığa çıkan gazlar ile kişide şişkinlik ya da bağırsak faaliyetlerinde bozulma yaratması sonucuyla beliren bir tür rahatsızlıktır. Bu tür durumlarda laktozsuz süt, badem sütü, soya sütü gibi alternatifler sunulabilir fakat uluslar arası bilimsel deneyimler, bağırsakların laktaz enzim faaliyetini kaybetmemesi için 1 çay bardağı kadar süt kullanımını önermekte veya laktoz içeriği daha düşük olan manda, keçi sütü gibi alternatiflere yönlendirmektedir. Enzimin barsaklarda tekrar faaliyet göstermesi sağlanırsa intolerans durumu ortadan kalkabilmektedir.

Sütün hayatın tüm dönemlerine ait etkileri var

-Çocuklukta ve gençlikte büyüme ve gelişmeyi destekler.

-Çocukluk döneminde beyninin gelişiminde, yapısında bulunan yağ asitleri ile görev almaktadır.

-Menepoz döneminde, ilk 5 yılda kemik bütünlüğünde hızlı düşüş görülmektedir. Yapılan çalışmlarda;1000-2000 mg süt kaynaklı kalsiyum alımı bu düşüşün engellenebildiğine işaret edilmektedir.

-Yaşlılık döneminde, kemiğin kütlesel ağırlığını arttırmak değil korumak için mutlaka alınmalıdır.

-Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.

-Mide rahatsızlıklarını giderir ve sindirim sistemini düzene sokar.

-Diş çürüklerini önler.

-İçeriğinde bulunan kalsiyum ile tansiyon kontrolü sağlar.

-Kasların düzgün bir şekilde kasılıp gevşemesine yardım eder.

-Böbrek taşı oluşumu riskini azaltmaya yardımcı olabilir.

-Sütte bolca bulunan B2 vitamini; uçuk ve aftın önlenmesinde, ağız kenarında kızarıklık ve dudaklardaki çatlamanın önlenmesine yardımcıdır.

Günlük alınması gereken miktar

Günlük yetişkin bireylerin 2 porsiyon (400 ml); çocuklar, adölesanlar, gebe, emzikli ve menopoz sonrası kadınların ise 3-4 porsiyon (600-800 ml) süt tüketmesi önerilir. Fakat süt tüketmeyi sevmeyen veya çeşitli nedenlerle tüketemeyen bireylerde ise yoğurt, kefir, ayran gibi süt ürünleri tercihi gerçekleştirilebilir.