ÇOCUKLUĞUMA DÖNDÜM

Geleneksel Türk mutfağının lezzetlerini, reçetelerden çok fazla sapmadan yapıp servis ediyorlar Osmani’de. Her gün 80-100 çeşit soğuk, sıcak çıkıyor açık mutfaklarından. Rakam, pideler, kebaplar, döner, halis Kayseri mantısı ve tatlılarla 200’e kadar çıkıyor.
Ama benim Osmani’ye geliş nedenim bunlar değil. Mekânda, ay sonuna kadar Kars yemekleri sunuyorlar. Ketesi, çorbaları, pilavları, tiriti ve tabii ki kaz dolması.

Anılarım canlandı
Çocukluğumun tatlı anılarından biridir: Bir yılbaşı gecesi komşulardan birinde toplanılmış. Koca bir kaz masada, suyuna da pilav yapılmış. Lezzet, Bülent Ersoy’un deyimiyle fevkaladenin fevkinde! İşte bu anıyla gittim Osmani’ye. Önce Adıyaman yöresinden gelen özel tarhanadan yaptıkları çorbayı içiyoruz. Sıcak sıcak, iştah açıcı. Sonra, koca bir tepsinin ortasında başrol oyuncusu geliyor masaya. Yarım bir kaz. Özel bir bulgurdan yapılmış pilav. Yanında içlerinde yine kaz eti olan tiritler. Katık olarak da bol tereyağlı kete, yoğurt... Hemen önümüzde parçalıyorlar kazı. Lezzeti mi? Çocukluk günlerime gidiyorum adeta.

Kaz ayazı görecek
Osmani’nin kazları Kars’tan geliyor. Baharda özel besiye alınan kazlar, kasım başında kesiliyor. Sezonun ilk karını yiyorlar yani. Sonrasında meşakkatli bir süreç başlıyor. İkiye bölünen kazlar tuzlanarak, açık havada en az iki hafta rüzgarda kurumaya bırakılıyor. Ardından askılardan indirilip presleniyor. Sonra iki hafta daha askıya çıkıyorlar. Ayazı iyice yiyorlar.
Mutfağa gelince de yine zorlu bir süreç bekliyor bizi. En az iki saat kısık ateşte haşlanıyor kazlar. Sonra tuzlarından arınması için suyu değiştiriliyor. İki saat daha kaynamaya bırakılıyor; kazımız hazır. Suyu da da bir pilav yaptık mı tamamdır!
Kazın hikayesi böyle. 37 kişilik mutfaktan sorumlu executive şef Mahmut Bey (Yerlikaya) “Bu tepsi bitecek” dedi, biz de ona uyduk neredeyse. Tamamını yiyemedik tabii ama hafif tuzlu tadıyla damakta iz bıraktığını söyleyebilirim.
Kars yemekleri kampanyası, ay sonuna kadar devam ediyor. Yani çok fazla zamanınız kalmadı. Kaçırırsanız üzülürsünüz, benden söylemesi.

TATLILAR ÇOK LEZiZ

Ben tarhana çorbası ve kazdan başka bir yemek tatmadım Osmani’de. O yüzden not vermem doğru olmaz. Ama tezgahta sıralanan envai çeşit yemek (dolmalar, pilavlar, zeytinyağlılar, tencere yemekleri, pideler, kebaplar) son derece iştah açıcı görünüyordu. Tabii tatlılar da... Bir tadım tabağı hazırlattı Mahmut Bey. Kabak, ayva tatlısı, pekmezli un helvası, baklava ve kadayıflı muhallebi. Hepsinin lezzeti, standardın çok üzerindeydi.
Fiyatlara gelince: Kaz tirit 45, fırında kaz budu 48 TL. Pideler 13-18, kebaplar 12-22, tencere yemekleri 10-23, çorbaların fiyatları da 5-9 TL arasında değişiyor. Zeytinyağlılar, 8.5 TL’den başlıyor. Tatlıların ederiyse, 7-12 TL arasında.
Adres: İstinye Park AVM, No: 138-139
Tel: 0 212 345 56 00 www.osmani.com.tr

TiTiZ, BiLGiLi VE iLGiLi

Mahmut Yerlikaya, alaylı bir şef. Bolulu, aşçılık genlerinde var yani. Pek çok otelde, kulüpte çalışmış. İşinin ehli, hoş sohbet, bilgili, ilgili. Bir çay kaşığıyla da olsa her yemeği tadıyormuş. Beğenmediği, damak tadına uygun olmayan bir durum gördüğünde o yemek, servise çıkmıyormuş. Takdir ettim.

Osmani’de, mart ayı Orta Asya mutfağına ayrılmış. Özbek, Tatar, Afgan, Uygur mutfaklarına aşinasanız ya da yeni tatlara meraklıysanız, kaçırmayın.