ET SORUNU NASIL ÇÖZÜLÜR?

Aslında bugün geldiğimiz nokta kaçınılmazdı. Hayvancılıkla geçinen köylü, sütünü olması gereken fiyata satamadı, sütten para kazanamayınca yem alamadı ve hayvanın maliyeti arttı. Canına tak eden köylü, sarı kızı kesmek zorunda kaldı. Dişi hayvanların kesilmesi de hayvancılığın sonunu hazırladı. Peki bundan sonra ne olacak?
İthal etle, fiyatlar bir parça düşecek ancak bu sadece yaraya pansuman olacak. Çünkü et bitince yine köylüyle baş başa kalacağız. Yoksa ithalata devam mı edeceğiz? Türkiye’min maruz kaldığı klasik tablo tekerrür edecek o vakit. Ette dışarıya bağımlı bir ülkede, artık işi olmayan köylü mecburen olacak şehirli! Sonrasını düşünmek bile istemiyorum.
ASIL kriz kapıda; ‘süt krizi’. İnek olmayınca süt olmayacak, süt olmayınca bütün sektörler zarar görecek. Süt, gıda sektörünün benzinidir. Süte zam gelirse birçok ürüne de gelir. Zaten krizi tırmandıran etkenlerden biri de süt tozu ithalatıdır. Süt tozuyla birlikte süt fiyatları düştü, maliyeti artan hayvancılık zarar gördü.
BU kriz nasıl çözülmeli? Eğer ithal sığırlarla birlikte köylüye damızlık gebe hayvanlar getirilir ve çok uygun şartlarda hatta bedelsiz dağıtılırsa, 20 ay sonra yavrulayan hayvanlardan ilk hasat alınır ve sorun çözülmeye başlar. Tabii destek sürekli olmalı.
SİSTEM tek taraflı yürümez. Köylünün de bu konuda hassas olması gerekir. Aralarından sivri akıllı Türkler de çıkacaktır, aldığı hayvanları fiyatlar yüksekken kesmeye çalışanlar için ciddi yaptırımların olması gerekir. Düve (yavrulamamış inek) kesimi yasaklanmalı ya da ruhsatlı olmalı.
İTHAL etin cinsi acaba bizim mutfağımıza, damağımıza uygun mu? Evet gelen ırkların hepsi dünyanın en değerli ırkları. Özellikle Angus, Türkiye’nin daha önce görmediği kadar kaliteli. Peki ne olacak bu etler gelince? Son dönemde trend haline gelen lüks kasaplarda satılan pahalı etler, artık marketlerde ve mahalle kasaplarında olacak. Sosyetik etlere çuvalla para vermek zorunda kalmayacağız, mutfağımıza da kolayca girecek.
Neyse işimiz politika değil yemek! Ama bir ‘kasap şef’ olarak naçizane fikirlerimi söylemek istedim. Hadi biz günümüzü değerlendirelim, hazır ucuzlamışken ete doyacağımız bir yemek yapalım. Bugün tencere yemeklerinin tekniklerinden bahsetmek istiyorum.


KANUNi’NiN ‘KUL AŞI’ OLDU MACAR GULAŞI
Bugün Türk mutfağından ‘Macar Gulaşı’ yapalım diyorum. Bu yemeğin çok etkileyici bir hikayesi vardır: Kanuni Sultan Süleyman, Macaristan kapılarına dayandığında, ordusu 140 bin kişiymiş. Kanuni, sefere giderken ülkenin en iyi aşçılarını da ayrı bir ordu gibi götürürmüş. Ordunun sıkça yediği et yemeği ‘Kul Aşı’ denen bir yemekmiş ve Macarlar bu yemeği benimsemiş. Yıllar sonra ismi ‘Gulaş’ olmuş. Şimdi bu nefis yemeği nasıl yapacağız, nelere dikkat edeceğiz bir bakalım:
1. Kasaba, “Ustacım tranç istiyorum” dedikten sonra en diri duran ve mümkünse pembe olan trançı seçin. Kesinlikle et mor olmamalı.
2. Yağsız iri parçalar istiyoruz ve gözümüzü kasaptan ayırmıyoruz. Eti çok ziyan etmeyin, sadece yağları ve sinirleri temizleyin.
3. Eti evde yıkamayın, bakteriler yıkamakla değil pişirmekle gider.
4. Eti bir tepsiye döküp unlayın. Büyük bir güveç tenceresi ya da döküm tencerede 1 çay bardağı zeytinyağı ısıtın. (Et-balık pişirirken zeytinyağının dışında bir yağ kullanmayın.)
5. Eti tencereye atın ve sık karıştırmayın. Panik yok, isteğimiz dibinin hafif tutması. Etlerin her tarafı kahverengi olana kadar pişirin ve başka bir tabağa alın.
6. Tencereye küp doğranmış soğanları atın ve kahverengi olana kadar pişirin.
7. Etleri tekrar tencereye alın ve kabuğunu soyup doğradığınız 2-3 domatesi içine atın. Hemen ardından bir kaşık toz kırmızı biber ekleyin.
8. Domatesler eriyip salça gibi olunca üzerine yaklaşık yarım bardak et suyu dökün. (Et suyunun tarifi yanda.)
9. Et suyuyla birlikte iki adet defne yaprağı atın. Kapağını kapatın ve kısık ateşte yaklaşık iki saat pişirin. Ya da 200 derece fırına tencereyi atın. Süre yine iki saat.
10. İki saat sonra ince doğradığınız kırmızı biberleri üzerine serpin, çok ince doğrayın, çünkü biberler pişmeyecek.
11. Gulaşımız servise hazır. Ama dayanabilirseniz yarın tüketin, çünkü güveç yemekleri bir gün dinlenir-se demlenir, tadı ve kokusu oturur. Son tavsiyem, servis ederken üzerine bir kaşık krema dökün. ”Diyetteyim yağlı yiyemem” derseniz bir kaşık süzme yoğurt koyun.



iŞTE BENiM ET SUYUM

Şimdi önemli konumuz et suyunu nasıl yapacağız ona gelelim:

Malzemeler:
- 1 kg dana ya da kuzu incik kemiği - 3 çorba kaşığı sıvıyağ - 1 kaşık tereyağı - 2 adet soğan küp doğranmış -2 adet havuç küp doğranmış n 1 adet kereviz küp doğranmış -1 baş sarımsak (enine ortadan kesilmiş) - 1 kaşık salça -Taze kekik - 1 kaşık tane karabiber - 3 litre su - 1 adet defne yaprağı.

Yapılışı: Sadece bu yemekte değil önümüzdeki günlerde birçok yemekte kullanacağız. Onun için, “Vay efendim ben duymadım, görmedim, hastaydım, gelemedim” yok ! Alın elinize makası, kesin şu kenarları, buzdolabının üstüne yapıştırın. Et suyu her zaman dolabınızda olması gereken bir şey. Sadece lezzet verme amaçlı değil, aynı zamanda kendi hazırladığınız et suyu, en ucuz ve en kaliteli protein kaynağıdır.
Kasaptan aldığınız kemikleri tuzlu ve soğuksu içinde en az üç saat dolapta bekletin. Sonra tencereye sıvıyağı ve tereyağını birlikte koyun. Kemikleri suyundan süzün ve kurulayın. Isınan yağın içinde altını üstünü kahverengi olana kadar kızartın. Tencerenin içinden kemikleri çıkartın, küp doğradığınız bütün sebzeleri içine atın ve tahta kaşıkla karıştırarak birkaç dakika çevirin. Salçayı ilave edin ve onu da birkaç dakika kavurun. Kemikleri ekleyin ve hemen üzerine yaklaşık 3 litre soğuk su dökün, biraz fazla da olabilir.
Üzerine defne yaprağı ve taze kekik atın. Kısık ateşte içindeki suyun yarısı buharlaşana kadar kaynatın. Yarısı buharlaşan et suyunu temiz bir tülbentle süzün. Et suyu soğuduktan sonra daha sonra kullanmak üzere, buzdolabının buz kalıplarına koyarak derin dondurucuda saklayın. Gerekli olduğunda içinden 3 ya da 4 küp alarak yemeklere, çorbalara karıştırın.