İstanbul’da yerel tatlar

Ülkemizin farklı yörelerinde doğan mutfak kültürü, yerel sınırlardan kentlere göç etti. Antep mutfağından Karadeniz lezzetlerine, Ege’nin deniz kokulu tatlarından Güneydoğu’nun sıcak yemeklerine, tüm geleneksel tatların keyfine İstanbul’da da varabiliyoruz. Peki bunları tatmak için nerelere gitmeli? Elle Bistro dergisi araştırdı

Ege’nin gurmesi: Maria’nın Bahçesi
Maria’nın Bahçesi, Selanik’te yıllarca şef olarak çalışan Maria Ekmekçioğlu ve eşi Haşmet Türközü tarafından kuruluyor. Mimarisinden dekoruna tipik bir Ege yapısı olan Maria’nın Bahçesi, önce Etiler’de açılıyor. Mekan, aynı zamanda Alaçatı’da aslına uygun restore ettikleri 150 senelik harabe bir Rum evinde de hizmet veriyor. Şimdilerde Küçükyalı’ya yerleşmiş olan mekan, meyve ağaçları içinde sıcacık bir ortam sunuyor. Balık ve deniz mahsüllerinin ağırlıklı olduğu mönüsü yaz aylarının kurtarıcısı... Ahtapot ızgara, kalamar akordeon, orfoz, dülger, sebzeli kırlangıç, midye salması, istifno otlu levrek spesiyallerinden bazıları...
Deniz ürünleriyle arası olmayanlara safranlı enginar kalbi, meyvalı kereviz, puf böreği, Tire köftesi, kağıtta kuzu, Ege hünkar beğendisi ve ızgarada bahçe soslu bonfile sunuluyor. Yerli ve yıllanmış peynir çeşitleri ve yerli şaraplar, Maria’nın Bahçesi’nde tadacağınız lezzet ikilisini oluşturuyor. Zeytinyağı Cunda’dan, otlar Ayvalık’tan geliyor; reçeller elde yapılıyor; domatesler yazın kavanozlarda hazırlanıyor.
Adres: Küçükyalı Sahilyolu, No: 86 Küçükyalı Tel: 0 216 519 98 19


Güneydoğu burada: Mabeyin
Mabeyin, ‘harem ve selamlık arasındaki salon’ anlamına geliyor. Aynı zamanda ‘padişahların misafirlerini kabul ettiği mekan’ olarak da biliniyor. Mabeyin Restoran’sa, çam ve manolya ağaçlarının arasında tarihselliğini koruyan bir yapı. 1950’li yıllarda Gaziantep’te açıldıktan ve 1970’lerde Laleli’deki macerasından sonra, 2003’te Kısıklı’da hizmet vermeye başlamış. Mekan, Güneydoğu mutfağından seçenekler sunuyor. Vazgeçilmezleri yuvarlama ve ekşili ufak köfte, içli köfte, lahmacun ve kebap çeşitleri... Yaz aylarında şerbetli tatlılardan kaçınsak da, Mabeyin’in spesiyali ‘Çavuşoğlu Baklavaları’nı tatmadan geçmeyin.
Sabahları, Antep mutfağına özgü, kahvaltı etmek isterseniz de, rotanızı buraya çevirebilirsiniz.
Adres: Eski Kısıklı Cad. No: 129 Kısıklı


Karadeniz lezzetleri: Vonalı Celal
Lokantaya adını veren ve turşularıyla ünlü olan Celal Öztürk, 1974’ten beri İstanbullular’a Karadeniz lezzetlerinin, hamsinin ve turşunun sırrını öğretiyor. Vonalı Celal’in ününe ün katan en önemli lezzet, turşu... Aralarında erik, kiraz, karayemiş, yenidünya, kısır, üzüm, töngel, yumurta, mantar, merulcan, maydanoz kökü gibi çeşitlerin yer aldığı noter tasdikli 101 çeşit turşu bulunuyor. Tezgahtan kendi turşunuzu seçebiliyorsunuz.
Vonalı Celal’de ziyaretçiler, 101 çeşit turşuyla 30 farklı yöresel Vona yemeği tadabiliyor. Masanızda mutlaka soğuk meze çeşitleri bulunuyor. Karadenizli ustaların pişirdiği pideler, tarator, pazı simlesi, zeytinyağlı beyaz lahana dolması, salamura hamsiyle sofra şenleniyor. Ardından tavada pişmiş mısır ekmeği ve içli tava hamsi, kuymak, yağlaç, karayemiş kavurma geliyor. Kırmızı lahana salatasını unutmadan taze balık çeşitlerini tatmaya hazırlanıyorsunuz. Üzerine fındıklı yoğurt tatlısını yerken, fındık kabuğu ateşinde demlenmiş çayınızı afiyetle içiyorsunuz.
Adres: Kennedy Cad. Sahil Yolu, No: 40/1 Ahırkapı-Cankurtaran
Tel: 0 212 516 18 93


Anadolu halkının mutfağı: Kiva
Özbek kökenli bir ailenin sahibi olduğu Kiva Han’da açılan mekan, adını Özbekistan’ın Kiva kentinden almış. Kiva Han, aynı zamanda Osmanlı döneminin ilk kahvehanesi. Anadolu mutfağının lezzetlerini sunan mekan, yemeklerin etnik özellikleri konusunda çok hassas. Anadolu’nun tatlarını ve pişirme tekniklerini kullanmaktan kaçınmıyor. Bu nedenle deneysel ve geleneksel özellikleri aynı anda barındırabiliyor.
“Yüzde yüz kendimiz olmak” sloganıyla felsefesini ortaya koyan restoran, Anadolu yeme-içme kültürünü oluşturan her öğeye yer verdiği için, tadına doyulmayan lezzetler ortaya çıkarıyor. Tokat’a özgü ‘bütün çorba’, Hatay’a özgü ‘sini oruğu’, Tokat mutfağından etli ve erikli sarmalar, burada tadabileceğiniz lezzetlerden. Yazın favori yiyeceğiyse enginar dolması... Kiva’ya özgü orijinal lezzetlerden ‘yeşil şifa şerbetini’ de mutlaka denemelisiniz. İçinde dereotu, maydanoz, roka ve nane gibi 12 yeşil bitkiyi ve limon, portakal, kivi gibi meyveleri barındıran içecek, tam bir sağlık kaynağı...
Adres: Şahkulu Mah. Şahkapısı Sok. No: 4 Karaköy
Tel: 0 212 292 00 37


Ustalar Antakya’dan: Antiochia
Eski çağlardan beri farklı kültürleri bir arada tutan zengin kültürel mirasıyla Antakya, leziz yemekleriyle de öne çıkmış; Suriye, Lübnan, Osmanlı ve Fransız mutfaklarının etkisinde bir kent... Peki, İstanbul’da Antakya yemeği tatmak için nereye gitmeli? Doğu’ya özgü dürümler, Batı’dan ilham alan mezeler ve tatlılar nerede yenir? Bizim yanıtımız, Asmalımescit’teki ‘Antiochia’... Süleyman Gülüm, Jale Balcı ve Savaş Gümüş’ün kurduğu mekan; insanların, isimlerini, lezzetlerini bildikleri, belki de evlerinde yapamadıkları ya da yaparken zorlandıkları lezzetleri sunuyor.
Antiochia’da neler mi var? Antakya’nın olmazsa olmazı dürüm var elbette. Ekmeğinden etine, sosundan malzemesine kadar her şeyiyle özel bir tat. Antiochia’da zeytinyağından baharata, salçadan zeytine kadar her şey Antakya’dan geliyor. Zeytinyağı, dağ kekiği olarak bilinen ‘zahter’, Antakya’nın meşhur zeytini, peyniri ve baharatı, hatta ustalar da Antakya’dan.
Mezeler, Jale Balcı reçeteli. Balcı, malzemeleri kendisi seçip mekana getiriyor. Nar ekşili cevizli roka salatası en çok beğenilen lezzetlerden. ‘History’ marka sabunların yanı sıra zeytinyağı, nar ekşisi gibi ürünleri de Antiochia’dan satın alabilirsiniz.
Adres: Asmalımescit Mah. Minare Sok. No: 21/A Beyoğlu
Tel: 0 212 292 11 00


Denize karşı: Develi
Kalamış Yat Limanı’nda 1997’de açılan Develi, 1900’lerin başından beri Antep mutfağının orijinal tatlarını sunuyor. Türk motiflerini içeren dekorasyonu, modern ve klasik tarzlarla tekrar yorumlanmış. Develi, kebaplarıyla ait olduğu mutfağa saygı duruşu niteliğinde lezzetler sunuyor. Antep mutfağı deyince akla ilk kebabın gelmesinin arkasında, yöreye özgü en az 30 kebap çeşidinin olduğunu söylemekte fayda var: Soğuk ve sıcak mezeler, patlıcan salata, muhammara, tereyağlı humus, ezme salata, ızgaralar, kebaplar ve künefe...
Develi’nin Türkiye’deki tatları yorumlaması, onu farklı kılan unsur. Örneğin Adana kebabı bir metre şiş üzerinde yapılıyor. Diğer spesiyali, klasik Develi karışık kebabı... Restorandaki kebapların tamamının karışımından oluşan bu kebabı denemelisiniz! Kuru patlıcan dolması, Antep’ten getirilen patlıcanların yağlı bıçak kıymasıyla bileşiminden oluşuyor. İpek Yolu’ndan ilham almış Doğu mutfağı sevenlerin ziyaret etmesi gereken bir mekan.
Adres: Münir Nurettin Selçuk Cad. Kalamış Yat Limanı, Kadıköy Tel: 0 216 418 94 00

22 Ekim 2019 Magazin Bülteni.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber