Mania Gurme

vmilorster@gmail.com Bazı insanlar vardır bakışları kişiliklerini ele verir. MANIA adlı şarap ve peynir/şarküteri ithalatçısı Osman Tokat da bunlardan biri. 40 civarı görünmesine rağmen bakışları sevimli bir çocuğunki gibi "sevecen", "tutkulu" ve biraz da "muzip". Öyle de olması gerekir. Eğer adamın biri bizim gibi bir ülkede dünya çapında peynir ve şarküteri ithal etme işine kalkarsa ya saf olmalı ya da idealist. Osman Tokat kesinlikle saf değil. Tam tersine. Ancak idealist. Öyle de olmalı düşünün bir kere. Bir yandan gümrüklerdeki "yeme-içme" alanında, özellikle de yemek alanında inanılmaz mevzuat. Öte yandan Ankara'nın peynir ithaline adeta ülkeye top tüfek ya da zehir getiriliyormuş türü işi yokuşa süren yaklaşımı. Bunlara bir de kurumsal alıcının, yani lüks otel ve lokanta sahiplerinin bu konudaki cahilliğini ekleyin. Nefis "Taleggio" peynirini "kokulu" diye geri gönderenler... Sıradan parmesan ile gerçek 3 yıl dinlenmiş ve özel bir inek cinsinin sütünden "parmigiano reggiano" arasındaki farkı bilmeyen ve illâ da (herhalde kuru ve lezzetsiz olmasını garanti etmek için) toz gibi rendelenmiş parmesan isteyenler. Fıttırmamak için biraz idealist olmak lazım, değil mi?Ancak Osman Bey ve eşi Norma Hanım'ın çabaları sonucu kazanan bizleriz. Kaliteli peynir ve şarküteri sevenler için, Topağacı'ndaki Mania Gurme İstanbul'da benzeri olmayan bir hazine. Beni buraya getiren arkadaşım "ekselans" Jak Hayim zaten güzel şeyler söz konusu olunca tavşan kokusu almış tazı kopeği gibidir. Başka güzellikler gözünden kaçmadığı gibi şarabın ve yemeğin de iyisini bilir. Sayesinde bizdeki İtalyan lokantalarında ve otellerde önüme gelen süpermarket kalitesinde peynir ve salamları görünce "nerede iyi bir sucuk, pastırma ve Kars gravyer'i diye hayıflanan bendeniz, İstanbul'da da Batı ülkelerindeki düzeyde yabancı peynir ve salam bulunduğunu öğrenmiş oldum. Özellikle kaliteli yabancı peynir ile İspanyol ve İtalyan jambonu meraklıları için Mania'yı tavsiye ederim. Bunun ötesinde, şu mevsimde özellikle de beyaz trüf denen garip nesnenin ne olduğunu merak eden ve Milli Piyango'dan büyük ikramiyeyi kazanmış okuyucularım için burayı tavsiye ederim. Ya saf ya idealist Gazetelerde okumuşsunuzdur, geçenlerde 750 gramı 143 bin euro'ya alıcı bulan, dünyanın en pahalı yemek ürünü beyaz trüf. Dünyanın birçok yerinde değişik renklerde trüf ya da benzeri mantarlar var ama bunun gerçekten inanılmaz aromalı olanı, "magnatum pico" sadece İtalya'nın Piemonte ve Tuscany/Umbria bölgelerinde bulunuyor. Kesinlikle yetiştirilmesi mümkün olmayan, yerin altında oluşan, özel eğitilmiş köpeklerin genellikle meşe ağaçları dibinde bulduğu bir tür yabani mantar bu. Sadece kasım ve aralık aylarında bulunabiliyor. Taze yenmesi gerekiyor.Magnatum Pico kesinlikle pişirilmez. Ancak aromasının ortaya çıkması için sıcak yemeklerin üstüne rendelenir. Buna en uygun yemekler sırasıyla, sahanda yumurta, rizotto ve "tajarin" adlı benim yumurtalı şehriye ya da elde kesilmiş, iplik gibi erişte diyeceğim makarna yemeğidir. Makarnanın bu kadar ince olması önemli çünkü trüf özel bir rende ile rendelenirken kırılır ve makarna iplik gibi olunca aralara karışır ve muhteşem, tasviri imkânsız kokusu ortaya çıkar.Mania Gurme maalesef şimdilik "tajarin" yapmıyor. Buna karşılık sahanda yumurta ya da ev yapımı "al dente" erişte üstüne rendelettirerek deneyebilirsizin bu özel mantarı burada. Gramı 11 YTL (5 gram istemeniz yeterli). Duyduğuma göre bu sene İtalya'da gramı en az 6 euro. Belli ki Bay ve Bayan Tokat şu anda bu isten bir kâr beklemiyorlar. Beyaz Trüf İtalyanlar "magnatum pico" ile taneni düşük, zarif, kestane ve yabani mantar kokulu (hem trüf hem kestane aynı mevsimin ürünleri değil mi?), yumuşak içimli Dolcetto d'Alba içerler. Mania Gurme 2005 Batasiola Dolcetto d'Alba ve 2004 Batasiolo Barbera d'Asti şaraplarını bardakta uygun fiyatlarda veriyor. Özellikle ikincisi fena değil ama bence, üstelik daha ucuza, daha iyisi bulunuyor Mania'da. Ne içilir? Dediğim gibi beyaz trüf, kadife gibi ama bir de hafif toprak/yabani mantar aroması olan, asiditesi ve tanen'i düşük şarap ile iyi gider. Bence Melen-Gamay trüflu erişte ya da rizotto için biçilmiş kaftan. Fransa'da, Gamay üzümünden Beaujolais şaraplarının en iyileri Moulin a Vent, Morgon ve Fleurie adlı köylerde üretilir. Benim en sevdiğim üretici ise Fleurie şarapları yapımcısı Yves Metras'dır. Çünkü basit bir Beaujolais çilek suyu gibidir, iyi bir Fleurie ise hem daha yoğun meyve (karadut, nar, kuru vişne gibi) aroması içerir hem de bunu dengeleyen bir mineral/toprak kokusu, hoş bir içimi, biraz kısa ama egzotik bir bitimi vardır. Melen-Gamay bu özellikleri taşıyor. Zengin aroması ve tat ahengi ve damak derinliği eski asmalardan yapıldığını ima ediyor. Gamay üzümünden bundan iyisini yapmak can sağlığı. Ellerine sağlık. Benim tavsiyem 212 241 5383 MANIA GURME: