MUTFAKTA HOCA VAR

Soldan sağa, A Mutfak’ın temelini atan Siyasal Bilgiler Fakültesi akademisyenleri Doç. Dr. Sevim Usta, Dr. Sezai Temelli ve Dr. İlhami Alkan Olsson, Arnavut mutfağını hazırlayan ekiple...



İstanbul’da hayli sofistike bir yemek hareketi başladı: Her ay farklı bir millet, kültür veya bölgenin mutfağından örnekler pişiriliyor. Antik Roma’dan tutun Süryani mutfağına kadar! Aşçısından yamağına, hepsi akademisyen

İsveç usulü Noel sofrası, Antik Roma mutfağı... Derken Girit, Ermeni, Arnavut ve Karadeniz yemekleri... Son olarak Lübnan mutfağı. Hepsi amatör bir ruhla yapılıp şevkle harmanlanıyor ve itinayla servis ediliyor. Doçent, doktor ve asistanlar tarafından! Akademi Mutfak adını ilk duyduğumda, yeme-içme kültürü üzerine yeni bir eğitim merkezi açıldı zannettim. Meğer gerçek hayatta akademisyen olan bir grubun başlattığı şahane bir oluşumunun adıymış. İstanbul Üniversiteli öğretim üyeleri, fevkalade bir işe girişmişler. Her ay, bir akademisyen veya öğrenci bildiği bir mutfağın yemeklerini pişiriyor. Öyle ev ortamında üç beş kişiye değil, toplam 40 kişiye özel yemekler hazırlanıyor. Bu yemekle ilgili sohbetler yapılıyor, bazen müzik de eşlik ediyor.

Lübnan mutfağı gecesi
Başta sadece akademik çevrelerine duyurdukları bu faaliyet, dileyen ve zamanında rezervasyon yapan herkese açık. Ben daha önce Girit ve Antik Roma mutfaklarını kaçırmayan arkadaşlarım sayesinde Lübnan mutfağı gecesine gittim. Umduğumdan fazlasını buldum. Farklı, renkli ve hoşsohbet insanlarla tanışıp, ‘Arap mutfağı’nın Türk yemek kültürüyle paralelliklerini ve farklılıklarını keşfettim.

Farklı kültür, ortak payda
Lübnan mutfağının şefi Altay İltan Aktürk, İstanbul Üniversitesi Adli Tıp Enstitüsünde doktora öğrencisi. Ayrıca oteller için profesyonel yemek kitapları üreten ‘Dünya Mutfakları Serisi’nin editörlüğünü yapıyor. Ailesi Lübnan’dan Kıbrıs’a göçmüş. Bu mutfağa merakı, evde pişirilen yemeklerden geliyor. Lübnan’da 140 çeşit meze olduğunu anlatan Aktürk, bazı baharatların bol kullanıldığını anlatıyor.
Bu arada ‘şef yamağı’ Anıl Yurten, diş hekimi ve adli tıp öğrencisi. Servis, ağırlamadan sorumlu olan üç genç kadın da sosyal hizmet uzmanı, psikolog ve yüksek lisans öğrencisi. Akademi Mutfak’ın koordinatörü Yrd. Doç. Dr. Sevim Usta’ın asıl uzmanlık alanı Medeni Kanun. Fakat A-mutfak gecelerinde boynuna geçirdiği aşçı önlüğüyle, koşuşturup duruyor. Usta, yalnız değil. İstanbul Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi’nden Dr. Sezai Temelli ve Dr. İlhami Alkan Olsson her organizasyona yardım ediyor. Peki ‘koskoca akademisyenler’ neden böyle zahmetli bir işe girişmiş? Herşeyden önce, gündelik hayatın stresinden uzaklaşıp, zevk aldıkları bir işi yapmak için... Dr. Sezai Temelli, bunu bir adım daha öteye taşıyarak ‘kültürler karşılaşması’ndan bahsediyor: “Bizimkisi ötekileştirmeye karşı, yemek yoluyla bir başkaldırı!” Böyle lezzetli ve eğlenceli bir başkaldırıya kim ne diyebilir ki?

AKDENiZ MUTFAĞININ TEMELi
- Lübnan, Ortadoğu’nun en önemli kapısı. Bu kapıdan, Avrupa ve özellikle Akdeniz mutfağı çok yararlanmış, yemek kültürünü Hindistan’dan gelen baharatlar ile tatlandırmış, hatta Lübnanlıların pek de yanlış olmayan tabiri ile ‘yemek yapmayı’ öğrenmiştir.
- Meze üzerine kurulu olan Lübnan yemek kültürü, Akdeniz yeşilliklerinin yanı sıra dünyanın en eski medeni mutfağı olan Mezopotamya mutfağının vazgeçilmezleri olan hububat ağırlıklı.
- O gece tattığımız yemeklerden bazıları şöyleydi: Baba Ganuj, Mujadara (mercimek favası, gerçekten harika!), humus, falafel (bakla-nohut köftesi), Laban Ummo (yoğurtlu kuzu yahnisi). Tatlı olarak da cezerye ve kakule şekeriyle birlikte servis edilen kahve.
- Kişi başına fiyat, içtiğinize göre değişiyor. Bizim sofrada rakı ve şarap da içildi, kişi başına 40-50 TL arasında hesap verdik.


MUTFAK MANiFESTOSU


- Akademik Mutfak, akademik kariyerlerinin herhangi bir aşamasında bulunan akademisyenlerin, anlaşmalı bir lokantanın profesyonel mutfağında diledikleri bir yörenin, bölgenin, milletin, topluluğun, kültürün mutfağını aynen veya ‘yeniden yorumlayarak’ yemek yapması fikrini temel alıyor.
- A-mutfak yalnızca Türkiye’den değil, yukarıdaki ilkeler doğrultusunda yemek yapmak isteyen tüm dünyadan akademisyenlere açık.
- Akademisyen olan ve olmayan tüm A-mutfak konukları, esas olarak harcamaları karşılamaya yönelik bir bedel karşılığında, bu heyecanın ve çabanın ürünlerini tatmaya davetli.
- A-mutfak kültürel, biyolojik çeşitlilik ve yaşamımız üzerinde ’durup’ düşünmek gibi kavramlara sahip çıkan Slow Food hareketi ile ’gönül bağı’ içinde.
- Akademi Mutfak geceleri, Beyoğlu Büyükparmakkapı sokağının sonundaki Antika meyhanesinde düzenleniyor. Bilgi için www.akademimutfak.com’a bakabilirsiniz.