Geçen hafta gastronomi dünyasının yaşayan efsane isimlerinden Ferran Adria ‘Fiyatlarından bağımsız olarak, tüm ürünler gastronomik anlamda eşit değere sahiptir ve aynı saygıyı hak ederler’ tadında bir tweet attı. Gerek tüketicilerin, gerekse de şeflerin unutmaya başladığı bir kavrama parmak bastı. İlginin artması ve medyanın şişirmesi ile arzu objesi haline gelmeye başlayan yeme-içme şekillerine ve bazı ürünlere olan ilgiden rahatsızlığını dile getirdi.
LOKANTALAR KÜÇÜMSENİYOR
Haksız sayılmaz...
Evimizde annelerimizin pişirdiği dünyanın belki de en lezzetli yemeklerine burun kıvırmaya başlamamızın üzerinden bir hayli zaman geçti. Dürüst, adil ama basit yemekler yapan lokantalar küçümsenir oldu.
Genç şeflerimiz klasikleşmiş kuru fasulye-pilav, karnıyarık gibi yemeklerimizi yapmayı öğrenmeden, moleküler gastronomiye ilgi duymaya başladılar.
En nihayetinde, Türk gastronomisi dünyada olması gereken noktanın çok uzağında sürünmeye devam ediyor.
Bunda tüm paydaşlar olarak sorumluluğumuz var. Basın, şefler, gastronomi okulları, müşteriler, tv programları, devletin olaya bakışı diye uzun bir liste çıkarabiliriz.
BEYOĞLU’NUN GÖZDESİ
Kafamda bu düşünceler ve büyük usta Ferran Adria’nın sözü ile Zübeyir Ocakbaşı’na gittiğimde, enseyi karartmamak gerektiğini düşündüm. Beyoğlu’nun pek de müstesna olmayan ara sokaklarının birinde yer alan Zübeyir, her daim ağzına kadar dolu.
Hafta içi ve hafta sonu ne zaman rezervasyon için arasanız, muhtemelen ‘yerimiz yok’ cevabını alacaksınız. İçeride her kesimden insanı görmek mümkün; yerlisi, esnafı, gazetecisi, sosyetesi, öğrencisi, turisti...
Demek ki sadece restoran misafirlerini suçlamak yanlış. Zübeyir’in sunduğu gibi basit ama lezzetli yemekler için büyük bir ilgi var. Zübeyir’in mezeleri ve etleri birbirinden lezzetli. ‘Yoğurt ve cevizli balkabağı’ ve ‘nar ekşili közlenmiş soğan’ gerçekten etkileyici. ‘Kuzu şiş’ ve ‘kaburga’ çok fazla etle (özellikle koktuğunu söyledikleri kuzuyla) arası olmayanları bile et obur yapabilecek derece lezzetli. Közde patlıcana ise ayrı bir parantez açmak gerekiyor.
Çanakkale domatesi, biber ve kaliteli zeytinyağı eklenerek yapılan bu basit ama damak çatlatan lezzet üstünde durulmaya değer. Aklınıza gelen tüm janjanlı yemeklere tercih ederim.
Havyardan fillet mignon’a, günümüzün birçok gastronomik mitine açık ara lezzet anlamında fark atar. Öncelikle bizden.
Bu basit yemeği oluşturan tüm tatlar, DNA’larımıza asırlar boyunca işlenmiş. Kaliteli malzemelerden, özenle yapılmış.
BİZE AİT YEMEKLERİ SEÇMELİYİZ
Bir yemekte dengeli bir şekilde olması gereken dört unsur olan tatlı, acı, ekşi ve tuzlu harikulade bir şekilde harmanlanmış.
Netice itibarı ile ortaya; basit, tabağı 7 lirası olan bir gastronomik değer çıkmış.
Kanımca bize pazarlanan, şişirilen, yüceltilen, mitleştirilen yemekler yerine; bize ait olan, basit ama yiyince yüzümüzde güller açtıran yemekleri tercih etmeliyiz.
Bunu daha iyi anlatmak ve hazırlamak da hepimize düşüyor.
