YEMEKLERiN iLHAM KAYNAKLARI
Yediğimiz her güzel yemeğin arkasında yatan bir hikaye var. Doğadan alınan bir ilham, başka mutfaklardan ve kitaplardan yapılan esinlenmeler, bazen ise mutfakta yapılan hatalardan doğan yeni bir yemek
Beni en çok çeken şeylerdir yemeklerin hikayeleri. Reçeteleri her yerde bulabilirsiniz, ama öykülerin çok az bir kısmı gelecek kuşaklara aktarılır. Dünyanın en iyi şefleri arasında gösterilen, French Laundry ile Perse’nin şefi ve sahibi olan Thomas Keller’in imza yemeklerinden bir tanesi küçük külahlardaki tartarlardır. Yüzyıllardır her türlü tartar yemeği yapıldı, ama kimse bunları öncesinde külahlara koymayı düşünmedi. Bir mülakat sırasında bu fikrin aklına nereden geldiğini sordular Keller’e. O “Hayata nasıl baktığınızla ilgili” yanıtını verdi. Yeni mönüsünü oluştururken sahilde dondurma yediği anda gelmiş aklına.
Geçen hafta yakın arkadaşım, annesinin çocukluğunda yaptığı bir yemekten bahsediyordu. Hikayesi şöyle idi: Güler Hanım, gençliğinde ailesiyle Bebek’te otururmuş. Babası da arada sırada tavşan avına çıkar, sonrasında yakalanan bu tavşanlar mahallenin kasabına verilir, kıyma haline getirilirmiş.
Bu hikayeyi dinlediğimde, aklıma gelen ilk şey, annesinin bu köfteleri nasıl servis ettiği oldu. Nitekim, her lezzetli köftenin içerisinde birazcık yağ olması gerekir ve tavşanda karakteri gereği çok hoplayan ve zıplayan bir hayvan olduğundan yağı yok denecek kadar azdır. “Kremayla” dedi arkadaşım. Çok mantıklıydı. Zira kremanın içindeki yağ ile tavşan köfteleri çok iyi bir birliktelik yaratacaktı. Bunun üzerine Mimolet’te başladık harıl harıl çalışmaya. Önce tavşan kıymasına kuzu yağı ekledik, istediğimiz gibi olmadı. Sonra o anda mutfakta porsiyonlanan kaz ciğerinden artan parçaları ekledik. Çok yakıştı doğrusu. Bunu aslına uygun olarak, mantarlı krema sosuyla servis ettik.
Sütlaçlı dondurma yaptık
Servis ettiğimiz sütlaçlı sufleyi, tarçınlı dondurmayla veriyoruz. Ne de olsa sütlaç ile tarçın iyi giden klasik ikili. Bir misafirimiz, sütlü-tarçınlı dondurmanın tıpkı sütlaç lezzetinde olduğunu söyledi. Biz de o zaman bu dondurmanın içinde neden pirinç de koyup, sütlaçlı dondurma yapmıyoruz diye düşünüp, kendi sütlaçlı dondurmamızı yaptık.
Bazen de ortaya çıkan yemekler tamamen hatalardan veya o anda elinizdeki malzeme bittiği için uydurduğunuz yeni bir birleşeden çıkıyor. Yaz mönümüzdeki kuşkonmazları nar ekşisiyle sunmak istiyordum. Yeni şefimizi pazara nar ekşisi almaya gönderdim ve daha sonra bu nar ekşisini çektirmesini, yani kaynatıp yoğunlaştırmasını istedim. Servis başlayıp, kuşkonmaz sosunu tatmak istediğimde ise şefin nar ekşisi yerine, nar ekşisi sirkesi aldığını anladım. Bu hata sonucu çıkan sos, doğrusu kuşkonmaz ile içindeki tatlı-ekşi uyumuyla çok iyi yakışmıştı.
Daha önce de söylediğim gibi, internet çağında bir yemeğin adını arattığınız zaman karşınıza binlerce reçete çıkıyor. Beni ise en çok düşündüren, yenilen her güzel yemeğin arkasında yatan öykü. Hayatımızın en büyük zevklerinden biri yemek yemenin arkasındaki ‘Binbirgece Masalları’nın keyfini hiçbir şeyde bulmak mümkün değil.
LONDRA’DA FRANSIZ KUŞATMASI
Alain Ducasse’in deyimiyle ‘Londra dünyada gastronominin merkezi haline geliyor’. Londra’ya her gittigimde yeni bir restoran açılıyor. Dünyanın dört bir yanındaki dev şefler burada lokanta açmak için sırada bekliyor. Londra nüfusunun yüzde 34’ünün diğer ülkelerin vatandaşları olduğunu düşünür ve çok sayıda turist geldiğini hesap ederseniz, nedeni daha kolay anlaşılabilir. Birkaç sene önce buraya gelen Alain Ducasse ve Robuchon’dan sonra şimdi de Daniel Boulud ve Pierre Koffman birer restoran açtı.
Geçen hafta Londra’daydım ve Berkeley Otel’de yeni açılan Pierre Kofmann’ın Bistrosun’a gittim. Eskiden burada Gordon Ramsay’e ait ‘Boxwood’ isimli restoran vardı. Benim, geçmişte birbuçuk sene kadar çalıştığım Petrus restoranıyla da yanyanalar.
Biraz Pierre Koffman’dan bahsetmek istiyorum. Eskiden Londra’da efsanevi ‘Tante Clair’ isimli üç Michelin Yıldızlı lokantanın şefiydi. Gordon Ramsay ve Marco Pierre White dahil, birçok isimin yanında çalışmış. Sert karakteri ve iri cüssesiyle lakabı ‘Ayı Koffmann’ (yurt dışında ayı lakabının içerisinde, biraz cesaret, kuvvet ve övüncün de yattığını hatırlatmak isterim).
İki baslangıç ve bir ana yemek yedim. Balık çorbası müthişti. Fransızlar bunu iyi beceriyor. Sonrasında kaz ciğerli terrin yedim. Bir şefin yemek yapma yeteneklerini en iyi sınayabileciğiniz yiyeceklerden bir tanesidir, terrinler. Oldukça başarılıydı. Ana yemek ise, benim çok sevdiği Lyon usulü ciğerdi. Az pişmiş gelir. Yanında patates püresi, arpacık soğanlar, bezelyeler ve yoğun bir şarap sosu eşliğinde. Harikaydı.
Ve bu güzel yemeğin bedeli içki hariç 35 sterlin’di. Londra’nın en güzel otellerinden Berkeley’in içerisinde, dünyanın en iyi şeflerinden birinin yemeklerini bu fiyata yemek, kaçırılmayacak bir fırsat. Londra’ya yolunuz düşerse mutlaka tavsiye ederim.