Konfüçyus, hayatın sırrının ‘denge’ olduğunu söyler. İyi bir yemeğin sırrı da bu olsa gerek

Her gün yemek yapıyor ve yiyiyoruz. Hepsinin içinde birden çok malzeme var. Bazılarındaysa onlarca... Renkleri, dokuları, tatları, kıvamları tamamen birbirinden farklı bu ürünleri, bir tencerenin içine koyup pişiriyoruz. Sonuç bazen muhteşem, bazen de fiyasko olabiliyor.
Yemeğin içine konulan malzemelerin birbirini tamamlaması ve sinerji yaratması gerekiyor. Hiçbirinin baskın olmaması lazım. Ahenk, burada en önemli unsur olarak öne çıkıyor.
Herkesin yemek yapma stili farklı. Bazıları doğaçlama ilerlerken, bazıları reçetelere sadık kalmayı yeğler. Ben sondan başa doğru ilerlemeyi tercih ediyorum. Yemeği yapmadan önce nihai tabağı gözümde canlandırıyorum. Yemeğin lezzetini, renklerin uyumunu, dokuların nasıl olacağını en başta hayal edip o yolda ilerlemeye çalışıyorum. Her zaman, ilk seferinde hedefi 12’den vurmak mümkün olmuyor. Mükemmele giden yol, tekrar ve tecrübeden geçiyor.

Renklerin uyumu ve yalınlık

Uyumu yüzyıllardır kanıtlanmış birçok ürün var. Balık-limon, peynir-domates, kuru fasülye-pilav gibi... Son yıllarda teknolojinin gelişmesine paralel olarak tat uyumu konusunda bilgisayar programları bile çıktı. Örneğin ana malzeme olarak kuzu pişirmeyi düşünüyorsunuz. Bununla mevsiminde kuşkonmaz vermeyi planlıyorsunuz. Bilgisayara ‘kuzu ve kuşkonmaz’ yazıyorsunuz. Program, bu ikisiyle güzel gidebilecek diğer ürünleri size sıralıyor. Bu çeşit yazılımlar her ne kadar bilimsel araştırmalar ve analizlere dayansa da, son sözü söyleyen insanoğlunun damağı...
Aynı yörede, benzer iklim koşullarıyla yetişen ürünlerin birbirine daha çok yakıştığına inanıyorum. Ege’de avlanan bir balığın, Ege’nin otlarıyla güzel gitmesi gibi... Benzer şeyleri yemek-şarap uyumu içinde söylemek mümkün. Belirli bir bölgede yetişen üzümden üretilen şarabın, o yörenin yemekleriyle daha dengeli olması bunun en tipik örneği.
Yemeğimizin tabakta iştah kabartması, kullandığımız renklerin uyumuyla doğru orantılı. Tek düze şeyler genelde ilgi çekmez. Aynı şekilde, pişirdiğimiz yemeği tabağa koyarken alçaklık ve yükseklik de oldukça önemli. Dümdüz bir tabak, dikkat çekici olmayacaktır. Kontrastları mümkün olduğunca, birlikte değerlendirmek lazım. Yemeğinizin ne çok yumuşak (püre gibi) ne de çok kıtır olmaması gerekiyor. Ancak her ikisinden de içerisinde barındırırsa iyi sonuç ortaya çıkıyor. Hafif kızartılmış bir ekmek üzerine sürülen yumuşak tereyağı bunun en iyi örneklerinden biri.
Herhalde denge için en önemli unsurlardan biri de yalınlık. Çok fazla ürünü birbiriyle karıştırdığımızda, yemeği yerken damağımızda net algı oluşmuyor. Eklenen her malzeme, yemeğin ahengini bozmaya atılan bir taş gibi. Doğru bir formül var mı, emin değilim. Taze ve birbiriyle uyumlu malzemeler kullanılarak basit, sade ama içine sevgi ve tutku konmuş, doğru teknikler kullanılarak yapılmış yemekler, lezzet sırrı olabilir.