'Mutfağımızı tanıtmak boynumuzun borcu'

İstanbul Kadıköy’deki Çiya Sofrası’nın kurucusu Musa Dağdeviren, Netflix’in belgesel serisi ‘Chef’s Table’da yer alan ilk Türk oldu. Ünlü şef, yarın yayınlanacak beşinci sezon bölümünde, başarısının sırlarını ve yemek kültürüne katkılarını anlatacak.

- Gastronomi dünyası sizi konuşuyor. Netflix’le yollarınız nasıl kesişti?

Netflix’le tanışmamın, yurt dışında katıldığım birçok konferansın ve etkinliklerin sonucu olduğunu düşünüyorum. 2003’ten itibaren Amerika’daki Mutfak Enstitüsü’nde (Culinary Institute of America-CIA) yapılan uluslararası konferanslarda Türkiye’yi temsil ettim. Belgeselin çekimi, Netflix’ten gelen talep üzerine oldu. O kadar yoğunluk arasında reddetmeyi düşündüm. Yakınlarım tepki gösterdi, “Kafayı yemişsin, nasıl kabul etmezsin?” dediler. Bunun üzerine izledim, hakikaten çok güzel bir yapım. Böylece ‘Evet’ dedim.

- Çekimler nasıl geçti?

Geçtiğimiz yıl bu zamanlardı... Türkiye’de ve Los Angeles’ta yaklaşık bir ay süren çekimler yapıldı. 30-40 saatlik söyleşi... İstanbul, Antakya Şenköy, Gaziantep Bakırcılar Çarşısı ve doğup büyüdüğüm Nizip ilçesine gittik. Köylerde de söyleşiler
gerçekleştirildi.

- Heyecanlandınız mı bu süreçte?

Tabii ki çok heyecanlandım, ancak bir taraftan da burukluk yaşadım. Çünkü Türkiye’de yemek kültürüyle ilgili yapabileceğimiz çok şey olduğunu düşünüyorum. Kendimce bunun için de çabalıyorum. Çiya Vakfı, Türkiye’deki yeme-içme tekniklerini, üretim biçimlerini ve yemeklerini kayıt altına almayı ve hayata geçirmeyi amaçlıyor.

Ayrıca ‘Yemek ve Kültür’ dergisini 15 yıldır çıkarmaya devam ediyoruz. Üniversitelerde sempozyumlara ve panellere katılıyoruz. Bütün bunları anlatmamın amacı, kişisel çabalarla ancak bir noktaya kadar taşınabileceği... Türk mutfağının dünyada istenilen düzeyde kabul edilmesi ve bilinirliğinin sağlanması, ancak devlet, konuyla ilgili kurumların ve kişilerin iş birliğiyle olabilir.

‘Chef’s Table’ belgese-line konu olan şefler, yaptıklarıyla, yeme-içme alanında ülkelerinin kaderinin değişmesine katkıda bulunuyor.

- Siz kendinizi ‘ülkenin kaderini değiştiren şef’ olarak tanımlıyor musunuz?

Bunu benim söylemem hoş değil. Ama Türkiye yeme-içme tarihini, Çiya’dan önce ve sonra olarak ikiye ayırabiliriz. Önce
sinde, bazlama ya da gözlemenin ötesinde bir şey yoktu. Biz, evlerdeki yemek kültürünü çarşıya indirdik. İstanbul’da şehre özgü lokantalar, muhallebiciler ve ciğerciler azaldı. Ekranda da popüler kültüre yönelik yemek programları var, lügatımıza göre işler yok.

- Türk mutfağını tanıtmak gibi bir misyonunuzun olduğunu düşünüyor musunuz?

Boynumun borcu diyorum ben... Çiya, 32 yıllık bir müessese. Çiya Sofrası’nı açalı da 20 sene oldu. O zamandan bu yana yaptıklarımız, yurt dışında da ilgi çekiyor. Biz de mutfağımızın zenginliğini ortaya çıkarmaya ve anlatmaya çalışıyoruz.

‘Başarımda azmimin büyük payı var’

- Çiya’dan ve kendi hikayenizden bahseder misiniz biraz?

32 yıl oldu... 5-6 masalı bir mekandı başlarda... Daha sonra yerel yemeklerin tümünü barından bir yer oluşturduk. Benim hikayeme gelirsek... Dayılarımın hepsi fırıncı kökenli. Babamı erken yaşta kaybettim, onlarla büyüdüm. Her zaman çok meraklı bir insandım. Fırıncılık yaptığım gençlik yıllarımda bile hayatla ilgili her şeyi anlamaya çalışır, merak eder
ve araştırırdım.

Başarımda zannediyorum meraklı kişiliğimin, azmimin, inancımın, çocukluğumdan itibaren benimle bilgilerini, becerilerini paylaşan ustalarımın, teyzelerimin, dayılarımın ve özellikle de annemin büyük payı var.

- Yeni projeler var mı?

Hayalim, Türkiye’de bir gün, yeme-içme kültürü için mutfak enstitüsünün kurulmasına ilham verecek çalışmalar yapmak. Bunlardan biri de, şu anda dünyada önemli bir yayıneviyle hazırladığım ‘Türk Mutfağı” kitabı... Bu eserde, geleneksel ve yerel tatlarımızı anlatıp, tarifler verdim. 2019’da yayımlanması planlanıyor.