Osmanlı İstanbul’u ne yer, ne içerdi?

Et ve ekmek başta olmak üzere, yiyecek ve içecek ihtiyacını karşılamak için Anadolu’nun dört bir yanından tüccarlar başkente koşuyordu. Atlas Tarih dergisi, o günlerin izini sürdü

1453’teki fethin sonucunda İstanbul’un nüfusu sadece 40-50 bin kişiydi. Fetihten 25 yıl sonra nüfus 120 bine ulaştı. 17’nci yüzyıl sonunda 800 binlik nüfusuyla, Londra ve Paris gibi başkentleri geçti. Sonra da dünyanın pek az sayıdaki milyon nüfuslu şehirlerinden oldu. Nüfusu durmadan artan bir kent olarak, İstanbul tarih boyunca sorun yaşamıştır. Bugün de 20 milyon nüfusa varma çabası sarf ediliyor.

Buğday Trakya ve Bulgaristan’dan geliyordu
Osmanlı’daki en önemli sorunlarından biri, beslenmeydi. Bunların başında ekmek ve fırın konusu geliyordu. Fırın sayısı gibi üretecekleri ekmek sayısının da Divan-ı Hümayun tarafından sınırlandırılması sebebiyle, üretimin sınırlı kalmasının aşılamamasının yolsuzluklara yol açtığını kabul etmek gerekir. İki çeşit fırın vardı: Has ekmek fırınları (sadece beş tane) ve ‘hancı’ ekmek fırını (halk için üretim). Bu durumda fırıncılar daha fazla kazanabilmek için ekmekleri saptanmış yapıdan eksik ağırlıkta çıkararak kazanç sağlamaya çalışırlardı. 1703’te börekçi fırınları da kurallara aykırı olarak ekmek üretmeye başlayınca, sorun Divan’a getirilmiş ve engellenmiştir. Ama bir çözüm sağlanamadı.
İstanbul’un sorunu yakın çevresinin yiyecek ihtiyacını karşılayacak imkanlara sahip olmamasıydı. En temel ihtiyaç buğday bile Trakya ve Bulgaristan’dan, kısmen Anadolu’dan geliyordu. Çağın taşıma şartlarında o nüfusu doyurabilmek için bunun ne kadar sorunlu olduğunu tahmin etmek zor değildir.

Et ihtiyacı hep sorun oldu
19’uncu yüzyılın ilk yarısında koyun otlatma alanı olan Kadıköy’ün de bırakın şehrin, kendi bölgesinin bile et ihtiyacını karşılaması mümkün değildi. Rumeli ve Anadolu’dan ihtiyacı karşılayacak hayvan getirtilmesi kadar, İstanbul kasaplarının yönetimi de Divan-ı Hümayun’u uğraştırıyordu. Buradan durmadan kadılara emir gönderilerek başkentin ihtiyacının aksamaması için çaba sarfediliyor, ancak bu taşranın sorunlarını da artırıyordu.

Yeniçeriler esnaf olunca
İstanbul’un fethinden sonra, Yedikule dışında 33 hayvan kesim yeri ve 360 tabakhane yaptırıldı. Ancak hizmetin ağırlıklı olarak devlete yönelik hesaplanması, dolayısıyla gelirin vakıflara, saray ve askeri birliklere bağlanması, halkın işini zorlaştırdı. Hele yeniçeri ve levent takımının ticari kurumları kontrole alması, yiyecek üretimi alanını da kötü etkiledi. 18’inci yüzyıl başında Divan’ın et fiyatını saptaması, ancak bunun kasaplara zarar verecek düzeyde kalması, piyasadaki fiyat gelişmeleriyle uyuşmaması, levent ekibini istedikleri fiyatı belirleyerek kazanç sağlamaya, kasaplarıysa zarara yöneltti. Et fiyatından zarar etme olasılığı sebebiyle kasap olmak isteyen azaldı. Divan, şehrin zenginlerinden bazılarını kendilerine rağmen kasap defterine yazarak işi çözmeye yöneldi. Büyük zarara uğrayacağı fark edilen birine de, ‘kasap akçesi’ verilirdi. Kasap akçesi çoğunlukla zenginlerden toplanırdı. 16’ncı yüzyılda 20 bin altın kasap akçesi toplandığı hesaplanmıştır.

Bu ortam madrabazları koyunları saklamaya ve yüksek fiyatla satmaya yöneltti. Kuzu konusu da önemliydi. Saraya mahsus kuzular seçilmeden halk için kuzu kesilmesi yasaktı. Devletin dengesi başkentin huzuruna bağlı sayıldığından, İstanbul’daki her durum, vilayetlere yönelik kararları da etkiliyordu. Tarihçi Raşid, 18’inci yüzyılın ilk çeyreğinde, İstanbul’da sade yağ ile mum yağının gelmesinde yaşanan azalışı anlatır.
Sorunun sadece üretim merkezlerinde olmadığı, özellikle devlet büyüklerinin kayıklarını yağlamak ve yaldızlamak için kullanılan malzemenin kayıkçılar tarafından da izinsiz kullanılmasının kriz yarattığı fark edilir. Çözüm olarak yaldızlama sisteminin iptali kararı alınır. İstanbul’da zeytinyağının yüksek fiyatla satılmasının önüne geçilmesi için de inceleme yapılır. Midilli, Edremit, Yunt Adası ve yörelerinde okkası 11 akçe olan zeytinyağının başkentte,
38,5 akçeye satılması ortalığı karıştırır. Bunlar mallarını Arabistan ve Avrupa tüccarlarına satıp kazanmayı tercih ederler. Divan’dan üretimin üçte ikisinin İstanbul’a gönderilmesi koşuluyla üçte birinin yabancılara satılmasına izin verilir.

Seyyar ekmekçiler Sakızlı, ciğerciler Arnavut, kadayıfçılar Kastamonuluydu

Osmanlı’nın gezici esnafı, yani sokak satıcıları, mahallelerin ayrılmaz parçasıydı. Ciğerciler, yoğurtçular, yumurtacılar, kaymakçı ve sütçüler, muhallebiciler, aşureciler, salepçi ve bozacılar, helvacılar, macuncular, şerbetçiler, dondurmacılar, leblebiciler, turşucular, yufkacılar, simitçiler, mısırcılar, at ve eşeklere yükledikleri meyve ve sebzeleri mahallelerde dolaştıran seyyar manavlar, seyyar balıkçılar İstanbul sokaklarını arşınlardı. Ciğerciler, genelde Arnavut kökenliydi. Börekçiler ve peynirli poğaça satıcıları Safranbolu, kadayıfçılar Kastamonu yöresindendi. Çoğunluğu Ermeni olan seyyar ekmekçiler, somun ekmekle has francalaları küfe ve atlara yükledikleri teneke dolaplarda koruyup satarlardı. 20’nci yüzyıl başlarında, Pera sokaklarını dolaşıp küçük bira francalası satan seyyar ekmekçilerse Sakız Adası’ndandı.

Yazının tamamı, Atlas Tarih ekim sayısında.