İstanbul’un belli başlı yeme-içme adresleri yavaş yavaş tahtlarından inmeye başladı. Artık onların yerlerini yeni semtler, hızla gelişen mahalleler ve caddeler alıyor. Bunlardan biri de Armutlu yani Fatih Sultan Mehmet Mahallesi... Gitmesi, gelmesi oldukça kolay, Baltalimanı’na bir yolla bağlı, Etiler’e komşu ve Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nün dibinde.
Size bahsedeceğim mekan, levhası, minimal dekorasyonu ve menüsüne kadar tam anlamıyla bir şef lokantası. Bir sommelier (şarap tadımcısı) ile eski bir reklam yazarının ortak hayali olan mekanın tiril tiril keten masa örtüleri ve açık mutfağı içeri girdiğimde ilk dikkatimi çeken detaylar oldu.
Şef Burak Zafer Sirmaçekici MSA’dan eğitim almış, daha sonra bununla yetinmeyip New York’da bir Michelin yıldızlı Annisa isimli restoranda staj yapmış. Şarküteri ve kafe işletmiş, ancak hayali hep bir restoran açmakmış. Sonunda da emeline ulaşmış ve görünen o ki bu sefer başarıyı yakalamış.
Menü, sabahları yazılıp A4 kağıda basılıyor. Şef Burak Zafer’in market ya da pazar alışverişinden aldığı malzemelere göre şekilleniyor. Tabii bazı tabaklar, mekanın olmazsa olmazları arasına girmiş durumda. Onlardan başlamam gerekirse; kırmızı soğan reçeli eşliğinde kendi yaptıkları ekşi mayalı ekmekle sunulan ördek ciğer pate ve Anadolu’nun çeşitli yerlerinden gelen tulum peynirlerini armutlu chutney (ezmeyle marmelat arası bir çeşit Hint sosu) ile sundukları tabak favorim oldu. Kullanılan tulum çeşitleri; Erzincan bez, Trabzon külek, Kars kerti ve Erzurum’un göğermiş peynirleriydi ve hepsi çok lezzetliydi. Bunların dışında iç baklalı enginar ezmesinin tam mevsimi; o da daha hafif bir alternatif olarak denenebilir.
Tabakları kendileri yapıyor
Ana yemeklere gelince bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar, yani tam bir şef menüsü. Diğer bir deyimle ne çıkarsa bahtınıza diyebilirim. Biz firik pirinciyle yapılan risottonun üzerinde gelen kuzu tandırı tercih ettik ve çok beğendik. Menüye geri dönersek spaghetti carbonara ve köz patlıcanlı risotto da tadılması gereken lezzetlerden olabilir.
Bu arada önümüze gelen bütün yemeklerin konduğu tabakları, restoranın ortağı Tülin Bozöyük kendi atölyesinde imal ediyor. Zira mekanı açarken istediği gibi seramik tabak bulamayınca, kursuna gidip bu işin inceliklerini öğrenmiş. Haliyle bütün tabak, çanak ve bardakları o yapıyor, hatta şimdi öğrencileri de var. O da yeni nesillere ve meraklılarına seramik sanatının inceliklerini öğretiyor.
Tatlılara gelince hepsi birbirinden değişik diyebilirim.Burak Zafer burada da mesleğinin inceliklerini konuşturmuş ve lokantaya adını veren armudu tuzda pişirip vanilyalı bir sos ve cevizli kıtırla sunmuş. Hemen hemen bütün misafirlerin tercihi haline gelen ev yapımı dondurmalar ise birbirinden enteresan tatlara sahipti. İsli, karabiberli, şaraplı ve lavantalı olan çeşitleri denedim ve favorilerim lavantalı ve karabiberli olan oldu. Bu da yemeğe güzel bir son oldu. Dünya mutfaklarına kendi yorumlarını katarken aynı zamanda Türk mutfağına da yenilikçi yaklaşım ve taze soluk getiren böyle genç ve azimli şefleri ve girişimcileri desteklemeli ve yalnız bırakmamalıyız.
