Gerçek kebap, dünyanın en özel, meşakkatli ve lezzetli yemeklerinden biri. Adana Ocakbaşı’na daha önce ‘kategorisinin en tepesinde’ anlamına gelen 5 yıldız vermiştim. Fikrimi değiştirmedim. Pekiştirdim
Geçenlerde Kaliforniya’dan bir arkadaşım geldi.
Türk dostları onu çok iyi ağırlamış. İstanbul’un, içkisiz adam başı 200, iyi bir şarapla 400 TL’ye çıkılan iki lokantasına götürmüşler.
Elbetteki kibarlığından bir şey söylememiş. Kendisine gösterilen ilgiden duygulanmış. Ama yemekleri ‘sıradan malzemelerden yapılan, ruhsuz ve vasatın çok altı’ bulmuş.
Seçimi bana bıraktı.
“Balık mı et mi, bizde Batı gibi değil, her ikisini yapanlar genelde ikisini de beceremez” dedim.
“Kebap olsun” dedi.
Ben de Adana Ocakbaşı’nı seçtim. Kurtuluş’taki.
Gerçekten mest oldu. Türkiye’de 10 gün falan kaldı. İstanbul dışına çıktı. Yediği en lezzetli yemeğin bir bu kebap, bir de Anadolu’da bir yerde yediği ev yemeği olduğunu söyledi.
Adana Ocakbaşı’na ben daha önce ‘kategorisinin en tepesinde’ anlamına gelen 5 yıldız vermiştim. Ben de fikrimi değiştirmedim. Pekiştirdim.
Önemli olan çok öğün çıkarmak değil. Yemeği özenerek ve iyi malzemeden yapmak.
Fazla soğuk meze yok
Adana Ocakbaşı’nda öyle fazla soğuk meze yok.
Masaya oturduğunuzda önünüze terlemiş soğan ve sarımsak konuyor. Nar ekşisiyle. Ben bayılıyorum ve başka yerlerde eksikliğini arıyorum.
Bir de üzerine zeytinyağı serpiştirilmiş, süzme yoğurt, patlıcan, kırmızı pulbiberli bir meze. Şarapla iyi gitmiyor ama tam rakılık. Amerikalı arkadaş bayıldı ve ben “Daha çok şey gelecek, karnını doyurma” demesem tabağı dümdüz edecekti.
Ezme salata elbette ki var. Dolaptan çıkmamış. Oda sıcaklığında servis ediliyor. Şu sıralar domatesler kötü olduğu için benim ilgimi çekmiyor ama arkadaşım sevdi.
Benim için kebapçıda şart olan terbiyeli, sumaklı, ince kıyılmış beyaz soğanın masada bulunması. Burada olduğu gibi.
Kebaptan önce sakatat
Soğuk mezelerden sonra ve kebaptan önce sakatatlar sunuluyor: Fındık uykuluk ve kuzu ciğer. Adana Ocakbaşı’nda ikisi de dört dörtlük. Damağı iyi olan herkes gibi arkadaşım da sakatat seviyor. Fındık uykuluk bildiğim kadarıyla sadece bizde var. Batıda dananın ‘thymus gland’i olan uykuluk var. Onu seven bunu da çok seviyor.
Arkadaşım götürüldüğü iki pahalı lokantada neden bu tip lezzetlerin olmadığını sordu. “Bizde varlıklı kesim pek sakatat yemez, nedense kadınlar da pek sevmez, genelde halk sever ama” dedim. Biraz şaşırdı ama “Amerika’da da genelde sakatat gurmeler tarafından takdir edilir, çok insan burun kıvırır” dedi. Sonra da Türk kadınlarının aşırı sigara içtiğini ve bunun damak zevkinin en büyük düşmanı olduğunu söyledi.
Kuzu ciğer ilk kez yiyormuş. Bayıldı. Ben de Urfa ve Adana’da sabah kahvaltısında dürüme sarılı ve bol kimyonlu ciğer yendiğini söyleyerek onu şaşırttım.
Daha sonra önümüze gelenler: Kuzu şiş, küşleme, kuzu tarak ve Adana.
Amerika’da Ortadoğu lokantalarında kuzu şiş yemiş. Mukayeseyi kendi yaptı: “Alakası yok. Bunun kalitesi bambaşka.”
Kuzu tarağı ve küşlemeyi de çok beğendi ama Adana kebap önüne gelince bu tam bir kültür şoku oldu. Batıda kebap diye adama şiş köfte sunuyorlar. Kuyruk yağlı ve satır kıyımı Adana bambaşka tabii. Ne yazık ki artık bizde de yüzde 90 tatsız tutsuz kuru ızgara etler yeniyor kebap adına. Gerçek kebap, biz ne kadar “Kebap işte” diye burun kıvırsak da, dünyanın en özel, meşakkatli ve lezzetli yemeklerinden biri.
Hele hele önünüze mis gibi bir lavaş ve bol yeşillik gelirse Adana’yla birlikte.
Bitimi uzun ve derinliği var
Etlerle rakı içmedik. Ben kebaba rakı değil, kırmızı şarap yakıştırıyorum. Önce ülkemizden bir özel Cabernet Sauvignon kuve açtık. “Fena değil, iyi niyetli ama fazla meşe girmiş içine” dedi.
Ben de kanımca İtalya’nın en iyi kırmızılarından biri olan Galardi’nin 2009 Terra di Lavoro’sunu açtım. Napoli’nin kuzeyindeki volkanik tepelerde ekilmiş çok eski Aglianico (yüzde 80) ve Piedirosso (yüzde 20) bağlarından geliyor. Meyve-asid-tanen-mineral dengesinin çok iyi kurulduğu, yeni meşe fıçılarda yıllanmasına rağmen damakta bunu şarabın yoğunluğundan dolayı hiç hissetmediğiniz, bitimi uzun ve derinliği olan bir şarap bu.
Bu kadar gençken bu şarabı açmak aslında günah ama Adana kebap da acılı hani. Değerli şarabı biraz erken katlettik ama değdi...
