Bazen dudağım uçukluyor, bizim aşçılarımızın ne kadar kabiliyetli olduğunu düşününce.
Müşterilerin Batı’da olduğu gibi belli yemek saatleri yoktur. Aşçılar Allah’ın her günü çalışır, bazen insanüstü gayret beklenir. Mutfaklarında pek fazla eleman yoktur. Üstüne üstlük müşterilerin de kaprisleri çoktur. Ama belki de aşçı açısından en zor olanı müşteri sayısının çokluğudur.
Bazen günde 500 kişiye yemek pişirmek gerekir.
Bodrum’da Marina Yacth lokantasında olduğu gibi.
Bir sonbahar günü, yurtdışından bir arkadaşımla birlikte Bodrum Marina’daki bu güzel lokantanın roof’unda yemek yiyor ve Fatih Erkoç’un müziğini zevkle izliyoruz.
Lokantada beni tanıyorlar. Şarap listesi önüme geliyor.
İlk dikkatimi çeken sadece bir firmanın şaraplarının bulunması. Kanımca tüketicinin seçim özgürlüğü açısından ciddi bir kısıtlama getiriyor bu durum. Batı’da hiçbir yerde böyle bir duruma rastlamıyorsunuz. Bu durumu yanımdaki, kendisi de bu sektörde çalışan arkadaşıma izah etmek çok zor.
Yine aynı firmanın ithal ettiği iki Chablis dikkatimi çekiyor. Her ikisi de 275 TL. İkisi de Fransa’da esamesi okunmayan ve negociant denen, yani kendi bağ sahibi olmayıp üzümleri oradan buradan toplayan bir üreticinin şarapları. Adı J. Moreau.
2002 Chablis Montmains şarabı denemek istiyorum. Şarabı açtırıyor ve kokluyorum. Fransızların ‘bouchonne’, İngilizlerin ‘corked’ tabir ettiği ve tam Türkçesi olmayan bir durum. Bozuk mantar denilebilir. Hafif küf kokusu ve şarabın acımsı tadı bu durumun şaşmaz göstergeleri.
Şarabı tabii ki geri gönderiyor ve listedeki diğer Chablis şarabını rica ediyorum. Aynı firmanın 2000 Chablis Vaucoupin.
Sonuç aynı. Şarap okside olmuş. Kötü ulaşım ya da nemli ve yeterince soğuk olmayan bir yerde saklama sonucu olabilir.
Garsonumuz Selim, kibar ve çok iyi yetişmiş. Şarabı ona da tattırıyor ve izah ediyorum. Hemfikir oluyor.
Acaba beni tanımasalar ya da herhangi bir başka müşteri, toplamı 550 TL olan iki şarabı geri gönderirse hiç itiraz etmeden kabul ederler mi?
Sanırım ederler, çünkü bu işin raconu bu. Batı’da böyledir; mantar bozukluğu ve oksidasyon durumunda zaten o şarap müşteriye sunulmaz (somölye denen şarap garsonlarının görevlerinden biri de budur). Bu lokantanın işletmecisi Senkar Bey’in kısa süren tanışıklığımızda bende bıraktığı izlenim, Bodrum Marina gibi dünyanın önde gelen marinalarından birinde Türk turizmini layıkı ile temsil edecek nitelikte biri olduğu.
Senkar Bey çalışanlarını çok iyi eğitmiş ve lokantanın başına dört dörtlük bir aşçı getirmiş. Hasan Usta.
Başta söylediğim gibi Hasan Usta günde 500 kişiye yemek çıkan günlerde bile belli bir çizgiyi tutturuyor. Her babayiğidin harcı değil bunu başarmak.
Önümüze konan soğuk mezelerin üçte ikisi başarılı.
Patlıcan salata uzun süredir yediklerim arasında en iyisi. Yoğurtlu semizotu adı üstünde yani ana maddesi semizotu. Semizotlu yoğurt değil başkalarının yaptığı gibi. Keza nar ekşili bulgur ve kaliteli bir zeytinyağı ve limon ile marine edilmiş küçük taze karidesler de çok başarılı. Babaganuş ve gerçek nohuttan yapılan humus da geçerli not alan mezeler arasında.
Başarısız ve önümüze konmasına gerek olmayan mezeler de var. Somon füme belli ki ithal ve kalitesiz. Orkinostan yapıldığını sandığım lakerdayı rakı bile kurtarmıyor. Ançüez konserve gibi ve bunu sunmamak daha iyi. Kabak çiçeği dolma da olması gereken dirilikte değil.
Ara sıcaklar olarak önümüze gelen ve mürekkep balığı ile boyanmış deniz mahsullü yaban pilavı, belki subye mürekkebinden günlük olarak yapılmış risotto ya da makarna yememiş olan müşteriler için ilginç, ama bana göre fabrikasyon olduğu için bir özelliği yok. Buna karşılık ahtopot bacağı ızgara güzel, patlıcan beğendili ve hardal soslu yerli kalamar ise gerçekten taze ve başarılı.
Ana yemek olarak aldığımız lagos buğulama çok ilginç. Havuç ve portakal suyu ile hazırlanmış. İçinde de defne yaprakları, soğan, mantar ve biberiye var.
Bir nevi ‘tatlı-ekşi’ ve adeta Thai stili. Güzel ama sanki bir şeyi eksik. Ben aşçının yerinde olsam bu kadarını denemişken laym, kişniş ve zencefil de kullanır yani yemeği tamamlayarak tam bir Uzakdoğu stili balık hazırlardım.
Tatlılar maalesef başarılı değil. Baklava herhalde uzaklardan gelmiş ve mikrodalgada ısıltılmış. Krem brule ise fazla kalın, kabuğu yeterince kıtır ve karamelize değil ve kullanılan vanilya şöyle böyle.
Bu tip küçük kusurlara rağmen bu kadar geniş bir mönü ile bu kadar çok kişiye, bu düzeyde yemek hazırlayan bir usta bence hem takdir edilmeli hem de kendisine teşekkür edilmeli.
Burayı daha az kalabalık oldukları bir günde ziyaret ederseniz memnun kalacağınızı sanıyorum.
Degerlendirme: * * *
