Beşiktaş’taki Four Seasons Oteli Aqua lokantasının aşçısı Fabio Brambilla’dan bahsediyorum. Aslında yabancı dememek lazım.
Türk hanımla evli olmasını ve daha önce İstanbul’daki başka bir lüks otelde çalışmasını bir yana bırakalım.
Benim için önemli olan ülkemizin malzemelerini tanıması. Hatta bizden daha iyi tanıması ve bunları değerlendirmesi.
Söyleyin Allah aşkına bizde kim ülkemizdeki yabani mantar zenginliğinin farkında? Kimler bu eşi bulunmaz lezzetleri değerlendiriyor?
Farkında mısınız ülkemizde bol bol bulunan ve yumurta mantarı denen “Amanita Caesarea” adlı mantarın kilosunun 100 euro civarı olduğunu dış ülke pazarlarında?
Bizde genellikle toplanmadan çürüyüp gidiyor bu mantarlar. Ülkemızdeki tek mantar uzmanı değerli Jilber Barutçiyan kardeşimin, “Belki de dünyanın en leziz şapkalı mantarı” dediği yumurta mantarı için de durum bu.
Fabio her şeyi ithal etmiyor
İtalyanlar bu mantarı sabaha karşı toplayıp aynı gün çiğ olarak, belki üstüne azıcık zeytinyağı ve deniz tuzu ekleyip tüketirler. Genellikle yeşil salata üstünde.
Fabio da aynısını yapıyor. Başka lüks lokantalardaki yabancı şeflerin çoğu gibi her şeyi ithal etmiyor. Bir yandan ülke döviz tasarruf ederken diğer yandan kazanan yemekseverler oluyor.
Fabio’nun diğer bir özelliği de ülkemizdeki deniz ürünleri ve kabuklular hakkında bilgili olması. Daha önceki bir yazımda Four Seasons’da çok iyi bir deniz kerevitli risotto yediğimi söylemiştim.
Bizde maalesef deniz kereviti, sülünes (deniz çakısı), minik kalamar, minik ahtapot, sübye gibi şaheser lezzetler ya ziyan oluyor ya sadece ihraç ediliyor ya da balık yemi olarak kullanılıyor. İnşallah Fabio ve başkaları bunları mevsiminde değerlendirir ve yemekseverler İstanbul’umuzun klasikleşmiş ama fosilleşmiş balık lokantalarında bulunmayan lezzetleri keşfetme şansına sahip olurlar.
İthal deniz ürünleri ile ilgili bir sorun bunların genellikle canlı olarak ithal edilse bile ithalatçı tarafından dondurulması. İri deniz taraklarında olduğu gibi. Bu yüzden ülkemizde yediğim deniz tarakları bana yurt dışında bulduğum lezzeti vermiyor.
İthal ama dondurulmamış taraklar
Peki ya Fabio’nun versiyonuna ne buyrulur? Taraklar ithal ama dondurulmamış. İthalci firma ile direk ilişki kurulmuş ve taraklar buzluğa girmeden Four Seasons’ın kapısından içeri girmiş. Demek ki istenince ve şef ile otelin üst kademesi ve alım satım müdürü arasında iyi ilişkiler ve takım çalışması olunca bu iş oluyor.
Gerisi de şefe bağlı. Bir aşçı vardır iyi malzemeyi heba eder. Biri malzemeyi iyi değerlendirir, saflığını, tazeliğini korur.
Bir üçüncü kategori ise ki bunlar gerçekten yaratıcı ve Michelin yıldızı alacak düzeyde aşçılardır, bir artı birden üç elde ederler yani kullandıkları malzemelerin natürelliğini korumanın ötesinde enfes bileşimler yaratırlar.
Fabio bu sınıfa giren aşçılardan. Öyle olmasa o nefis deniz tarağını, İtalyan ördek ciğeri ve Fransızların ‘cepe’, İtalyanların ‘porcini’ dediği ve gene ülkemizde bulunan enfes yabani mantar ile birleştirmek aklına gelebilir mi? Her babayiğidin harcı mıdır birbirinden farklı üç tadı, yani hafif iyot kokusu ve adeta ‘tatlı’ lezzeti olan bir deniz ürününü, yabani mantara özgü kök sebze benzeri hafif acımsı lezzet ve ördek ciğerinin bunu dengeleyen yoğun ve zengin tadı ile birleştirmek?
Hani diyeceğim ki bu enfes ‘deniz ve toprak’ bileşimine gerekli asiditeyi bir damla 25 yıllık Balsamik sirke (ya da endüstrıyel olmayan nar ekşisi) ile sağlasa Michelin iki yıldızı hak edecek bu yemek.
Bir tatlı ustasının mutfakta var oluşu
Fabio’nun bizim 40 yıllık sarıkanatı da değişik bir yöntemle pişirmeyi denemesi takdire şayan. Özellikle de kullanılan sos çok güzel çünkü tadı bastırmadan zenginleştirip tükürük bezlerinizi uyarıyor. Öte yandan belki yağlı lüfer ile uyuşabilecek fırında yüksek ateşte pişirme yöntemi daha narin sarıkanat ile iyi sonuç vermiyor.
Üstünde daha fazla çalışılır ve belki hafif ateşte yavaş pişirme usulü denenirse ortaya çıkacak sonucu ben de merak ediyorum.
Öte yandan Four Seasons’daki ziyafette tadına baktığım son iki porsiyonun üstünde çalışmaya gerek yok çünkü ikisi de mükemmel. Carnaroli pirincinden ve porcini mantarı ile kuzu uykuluklu risotto. Al dente. Havanın soğumaya başladığı bu günler için ideal. Keza yurt dışında “comfort food” denen yani fazla rafine olmayan ama her yaş ve kesimden insanın hoşuna gidecek mutfak repertuvarının vazgeçilmezlerinden ağır ateşte uzun süre pişmiş ‘dana yanağı’ da, başarılı. Yanına da karnıbahar püresi çok yakışmış.
Bu yemeğin üzerine gelen içi laym sorbe’li ve ahududu soslu ‘çikolatalı bomba’ da, işini sevmenin ötesinde dünyada ne olup bittiğini bilen bir tatlı ustasının mutfakta var olduğunun kanıtı.
Kusursuz servis de buna eklenirse çıtanın yükseldiği kesin. İnşallah ‘bu kadarı tamam’ denilmez ve yükseliş devam eder.
