Pazar günkü yazımda mutfak alanında Batı ülkelerinde yaşanan devrimden söz etmiş ve New York kentinin dışında, Hudson Vadisi’nde Stone Barns çiftliğindeki Blue Hill (Mavi Tepe) lokantasını ele almıştım.
Bu devrimin özü önceden tasarladığınız yemeklere göre malzeme alımı değil.
Tersine.
Mevsimlik ya da aylık değil. GÜNLÜK malzemeye göre yemek tasarlıyorsunuz. Mönü her gün değişebiliyor.
Bir anlamda, her gün alışverişe çıkan, malzemeden anlayan ve hem yaratıcı hem eli lezzetli ev hanımlarının yıllardır uyguladıkları sistem lokanta alanında gerçekleşiyor.
Aslında dünyanın önde gelen balık lokantalarında bu sistem yıllardır yürürlükte. Gerçek bir balık lokantasının dipfrizi bile yoktur ve balık bazen deniz suyu dolu kovada bekler ve deniz suyu ile yıkanır.
Maalesef bizde bu tip lokanta yok gibi. Bozburun’daki Selçuk Bey gibi (Orfoz) bu sistem dışında çalışmayacak kadar işini ciddiye alan insanlar var ama bu işinin ehli insanların sayısı bir elin parmaklarını geçmez.
İstanbul’da balıkçıların çoğu balığı ucuzken alıp dipfrize atarlar. Balıkların nasıl yakalandığı ve nereden geldiği konusunda da duyarsızlardır. Zaten pek çoğu da deniz ile hayatında 20 yaş sonrası karşılaşmış, büyük olasılık ile yüzme bilmeyen ve hasbelkader, hayat mücadelesinin kendilerini bir balık lokantası ortağı ya da aşçısı yaptığı vatandaşlardır.
Ben ABD’ye okumak için 80 ortalarında geldiğimde durum bizdekinden çok beterdi.
Balıklar hep dipfrizden çıkmaydı, fazla pişiriliyordu ve balık kültürü açısından fukara idiler.
Aradan geçen çeyrek yüzyılda çok şey değişti. Üzülerek söylüyorum şimdi Amerika’da bizde bulamayacağınız kadar taze ve çeşitli deniz ürünleri bulmak mümkün. Pişirme teknikleri açısından da çok ilerlemişler.
New York’taki Esca (tel; 212 564 7272) lokantası bu yeni tip lokantalardan biri.
Aşçı ve lokantanın ortağı Dave Pasternack gerçek bir deniz kurdu. Balık tutmayı biliyor ve balıktan anlıyor.
Lokantanın bir ortağı meşhur Mario Battalı. Kendi Babbo ve Del Posto gibi lokantaları bana göre vasat yerler ama Esca farklı. Mario ve zengin ortakları Pasternack düzeyinde bir aşçıya ortaklık teklif ederek çok akıllılık etmişler. Pasternack işine dört elle sarılıyor.
Bizde kaç zengin lokanta sahibi bu modeli uygular?
Sonuç tam anlamı ile mükemmel.
Pasternack İtalyan mutfağı hayranı. İtalyanların deniz ürünlerine yaklaşımına hayran.
Derinliği olan yemekler
Malzemenin en iyisi. Doğal tadı koruma. Hamurişlerini en iyi un ve yumurtadan ve elde yapma. Temel prensipler bunlar.
Burada yemeğe ‘criudo’ yani çiğ deniz ürünleri ile başlamanızı öneririm. İstiridye, deniz kestanesi ve her gün değişen 4 ayrı balık. Sadece deniz tuzu ve çok özel bir zeytinyağı ile lezzetlendiriliyorlar. Balıklar bizde ‘carpaccio’da olduğu gibi dondurulup kesilmiyor. Hepsi taze.
Sıcak mezerler de müthiş.Benim gittiğim gün fener balığının ciğeri vardı. Roka ve bizim kısırı andıran ince bulgurdan bir salata ile sunuldu. Bulut gibi hafif ve kaz ciğeri gibi zengin. İnanılmaz bir lezzet.
Keza Alaska “spot prawn” denen karides cinsi de Amerika’nın en lezzetli karides türü. Doku olarak göl kerevitini andırıyorlar.Yumuşak ve sulu. Yanında ince dilimlenmiş turp, kuzu kulağı ve Vidalia soğanı (tatlı bir soğan) salatası ile sunuldu.
Hamurişleri de derinliği olan yemeklerdi. Biri küçük ahtapot, diğeri pavurya ve deniz kestaneli iki ayrı ‘pasta’ denedik. İkincisi sübye mürekkebini ile boyanmış idi ama kullanılan sübye taze olduğundan (bizde konserve sübye mürekkebi kullanılıyor) lezzet tuızlu değil, tatlımsı idi. Deniz ürünlerinin lezzeti de tek tek makarna tanelerine geçmişti.
Mönyer yediğimiz dil balığı taze idi. Ama Amerika’da dil balığı bizim Ege’de çıkan lezzetinde değil. Lokantanın şarap listesi İtalya’nın en iyi beyazlarının kataloğu gibi. Benim gözüm hemen İtalyanların bile pek bilmediği bir beyaza gitti. 2005 Fiord’Uvo.
Campania’da, yeryüzündeki cenneti andıran Amalfi kıyısında yapılan bir şarap bu. Üreticileri karı-koca Cuomo ailesi. Eski ve tarihe karışmakta olan üzümlerin ekildiği bazı bağları satın almışlar. Ginestra, Fenile, Ripoli gibi Campania’da bile bilinmeyen sepajlar.
Ortaya çıkan kupaj bence İtalya’nın en iyi beyaz şaraplarından. Bahar çiçekleri ve olgun kayısı ve şeftali aroması ve damağınızda adeta patlayan meyvemi lezzetleri ve bitimde ortaya çıkan mineralitesi ile Esca’daki muhteşem deniz ürünlerini tamamlamak için biçilmiş kaftan.
Bu kalitede bir yemek ve şaraba göre fiyatlar makul. Boğazdaki ortalama harcadığınız paraya çıkıyorsunuz.
Değerlendirme: * * * *
