FERAHFEZA VE FERAH OLMAYAN GÖNLÜM

Tavsiyem üzerine özellikle pahalı bir lokantaya giden izleyicilerimin, okuyucularımın hayal kırıklığına uğraması beni mahvediyor. Bir dostu istemeden kırmış gibi oluyorum...

Gönlüm ister ki herkes yaptığınız işi takdir etsin ve okuyucularınızdan, izleyicilerinizden hep olumlu geri dönüşler alın. Başkalarının mutluluğuna bir nebze de olsa katkıda bulunduğunu öğrenen herkes elbette ki kendisini iyi hisseder. Bu yüzden “Falanca lokantayı tavsiye ettin, gittik, sağol” diye mesajlar alınca çocuk gibi mutlu oluyorum. Ya tersi olunca? Yani “Falanca yere tavsiyen üzerine gittik. Rezaletti. Kılavuzu karga olanın...” tipi bir mesaj aldığım zaman ne düşünüyorum? İkiye ayırıyorum eleştirileri.
İlki izleyicimin zevkinin benden çok farklı olduğunu düşünüp, üzülsem de vicdanımı rahatsız etmeyen eleştiriler. Ben falanca lokantada diyelim zeytinyağlı dolmayı soğanı bol ve pirinci diri olduğu için tavsiye ederim. Detayları atlayan izleyici soğan sevmez, pirinci yumuşak sever ve aradığını bulamayınca bana kızar. Ne yapabilirim ki?

Çifte standart uygulanıyor
İkincisiyse benim tavsiye ettiğim bir lokantada, çifte standart uygulanması. Bana farklı, size farklı yemek çıkması. Sadece farklı değil, özensiz yemek. Aynı durum benim başıma gelmedi mi? Gelmez olur mu? Ballandıra ballandıra tavsiye edilen birçok lokantada çok kötü yemekler yedim.
Ülkemizden değil, lokanta ve şarap eleştirisinin kurumsallaştığı Batı ülkelerinden bahsediyorum. Örneğin İtalya’da bulduğum enfes lokantaların önemli bir kısmını tesadüfen tanıştığım İtalyanların tavsiyesiyle keşfettim.
NTV yayınlarından çıkan “İtalya Yemek ve Şarap Rehberi” bu keşiflerin sonucu olarak oluştu. Şimdi 60 lokanta daha ekliyorum inşallah 2014 başında 2. baskısı çıkacak olan İtalya kitabına.
İnanılmaz bir şey ama bu kitapla ilgili birçok okuyucudan inanılmaz sıcak mesajlar aldım. Gittikleri lokantalardan çok memnun kalıp kitabı göstermişler. Son 3 senede aynı lokantalara gittiğimde, inanılmaz bir sevgi gölü içinde boğulur gibi oldum ve o lokantada kitaptan bahsedip, ilgili bölümün fotokopisini lokantaya hediye eden değerli okuyucu/dostlar için çok kadeh kaldırdım.

Ben yazdıktan sonra zam yapanlar var
İyice anladım ki yurt dışında lokantalar genelde tutarlı. Mutfakları günden güne çok az değişiyor. Gönül aynı şeyin ülkemizde de olmasını istiyor.
Bazı lokantalarda oluyor da. Kuvvetle tavsiye ettiğim, mutevazı, esnaf tipi, kebapçı, dürümcü, işkembeci, vs. gibi mekanlara giden izleyici ve okuyucuların pek çoğu bana teşekkür mesajı attı. Eleştirenlerse lokantanın eski müdavimleri pırıl pırıl gençler. “Ağabey, her şey güzel, yemekler hâlâ iyi ama sen herkese tanıttın şimdi usta yüzde 20 zam yaptı” gibi haklı serzenişte bulundular.
Ama beni asıl kahreden bana farklı yemek pişirilmesi. Benim tavsiyem üzerine özellikle pahalı bir lokantaya giden izleyicilerimin hayal kırıklığına uğraması. Bir dostu istemeden kırmış gibi oluyorum... Kendimi iyi hissetmiyorum.

Ferahfeza’yı herkese tavsiye etmek üzere...
Bu cumaki yazımın konusu olan Ferahfeza lokantasını herkese tavsiye etmek için bilgisayarımın başına geçtim. Karaköy’de çok da güzel bir manzarası olan Ferahfeza lokantasına çekim için gidip çok beğenmiştim.
Lokantanın, ikisi kardeş olan ortaklarını tanıyor, takdir ediyor ve seviyorum. Buranın aşçısının da kabiliyetli, bilgili, iyi niyetli olduğunu biliyorum. Bu yüzden burayı yakın arkadaşlarıma tavsiye etmiştim. Nasıl etmem ki?
Trüf aroma ve mantar ezmeli, yoğurtlu, fesleğenli, zeytinli köz patlıcan çok iyiydi. Çanakkale domatesi mücveri çıtır, içi sulu ve hafif ekşimsiydi. Bana ABD Atlanta’da tanıyıp çok beğendiğim “fried green tomato” (mücver gibi un ve yumurtayla kızartılırmış yeşil domates) yemeğini hatırlattı.
Yufkada ızgara ezine peyniri ve acı biberli ve limonda humus kremalı karideslerini de sevdim. Semizotu tabule ile sunulan Antep fıstıklı somon bana yavan gelmeyen nadir somon balıklarından biriydi. Kolay kolay kuzu beğenmememe rağmen keçiboynuzu pekmezli kuzu karski beni heyecanlandırdı.

Arkadaşımdan bir mesaj geldi
Bu lokantanın İstanbul’un ihtiyacı olduğu yaratıcı meyhane kategorisinde önemli bir boşluğu dolduracağını düşündüm. İşte tam bunları sizlere anlatmak için bilgisayarın başına geçince damak tadına çok güvendiğim ve uzun süredir tanıdığım arkadaşımdan gelen mesaj Blackberry’me düştü. Başlığı “Ferahfeza”.
Sizlerle paylaşmaya karar verdim mesajı: (Bundan sonra da haklı bulduğum eleştirileri yayınlamaya devam edeceğim.)
“Dün akşam bir grup bu lokantaya gittik. Hemen söyleyeyim yemek kötüydü. En azından benim yediklerim... Domates mücveri yoğurt yatağında, iki ekşi (asit) tat uyumsuzluk içindeydi. Ayrıca domatesleri tutturmak için kullandıkları ünlü bulamaç çok kalın, dolayısıyla tam pişmemiş. Ağıza hamurlar geliyor.
Ana yemek Kaburga; pırasa kremalı sos, mantar güveç ve beyaz trüf yağı ile hayatımda yediğim en kart etlerden biriydi. Lif lif ve sert.
Pırasalı sos, bırak pırasayı, hiçbir tadı olmayan bulaşık suyu kıvamında bir çorba içinde üç beş tane kültür mantarıyla yüzüyor... Yarım kilo tuz ve karabiber dökerek güç bela bitirdik.
Şarap listesi kötü ve pahalı. 100 liranın altında sadece iki şarap var. Şili kırmızısı felaket. Servis iyi ama ısrarla antreleri ortaya getirmek istiyorlar. Cem Yılmaz’ın dediği gibi “Little little into the middle”!
Ben ne zaman mutlu olacağım? Bana gelen yemekler her müşterinin önüne gelince herhalde!