iSTANBUL’DA UYGUR LEZZETi

İstanbul’da üç milyon civarında Orta Asya ülkelerinden gelen vatandaşların yaşadığı söyleniyor. Bizler, genellikle yaşam mücadelesi veren bu insanlarla, burnumuzun dibinde olmalarına rağmen iletişim kurmuyoruz. Bazıları evlerimizde kısa dönemli çalışıyor, buradan ayrılıp ülkelerine gitmek istemiyor ve kaçak durumuna düşüyorlar. En büyük korkuları, Türkiye’ye dönememek. Çünkü ülkelerinde yaşam koşulları çok zor, beslenecek boğazlar (genellikle çocuklar, yaşlı ana - baba) var ve içleri kan ağlasa bile onlardan ayrı kalıp burada ucuz işçi ya da hizmetkar olarak çalışmak zorundalar. En büyük keyifleri, tatil günlerinde Aksaray’a gidip alışveriş yapmak ve memleketlileriyle sohbet ederek dertleşmek.

Yeni mutfaklar
Aksaray ve Fatih taraflarında Orta Asya mutfağını temsil eden lokantalar giderek çoğalıyor doğal olarak. Ben bunların hangisi iyi hangisi kötü bilmiyorum. Fatih’teki Huzur Uygur Yemekleri Lokantası’na da ancak bir arkadaşımın uyarısıyla gittim. İyi ki de gitmişim. Plastik masalar ve en ucuz sandalyelerle görünüş olarak iç açıcı değil ama yemekler gayet iyi. Diyebilirim ki bizdeki esnaf lokantalarıyla kıyaslasam ilk 5’e girer. Fiyatlar da son derece makul.
Benim özellikle başarılı bulduğum hamur işleri, soslar, ithal ettikleri özel mantarlı yemekler ve acılı salatalar. Örneğin özel salata ve çoban salatası benzeri Cupa salata 5 TL. Et suyuyla kaynadığı için çok leziz çorbaları var. Örneğin mantı çorbası 8, hamur çorbası 9 TL. Mantıları iri açıyorlar ve içi sulu. Mantı, yufka böreğine benzer, samsa ve etli sarma sadece 2 TL. Bol etli ve
Özbek pilavını andıran Uygur pilavı 10 TL.
Mantı, yoğurtla yenmiyor.
Pirinç sirkesine batırıyorsunuz.
Lagmen denen et parçalı makarnalarını denemeniz lazım. Makarna, Çin mutfağında olduğu gibi, pirinç unundan. Özel soslu etli lagmen 10 TL. Ev lagmen 9 TL. İkisi de doyurucu ve lezzetli.
Hamur işlerini pişirmeyi biliyorlar. Bizde olduğu gibi pişirip pelte haline getirmiyorlar. Al dente pişiyor.

Menünün en pahalısı
Menüde ‘soslu kuzu ve dana paça’ (18 TL), kuzu işkembe kavurma (15 TL) gibi ilginç görünen öğünler de var ama bunları denemedim. Yeşil biber, soğan ve kurutulmuş mantarlı kuzu kavurma gayet iyiydi. En pahalı olan da bu;
25 TL. Kurutulmuş ve ithal mantar,
bizim Torosların Dalaman mantarını
andırıyordu ve benim hoşuma gitti.
Arada lisan sorunu olunca bazen yanlış anlamalar oluyor. Etler yumuşacıktı. MSG (monosodium glutamate) kullanıp kullanmadıklarını sordum. Batı’daki Çin lokantalarında etleri yumuşatmak için kullanılan bu madde sağlığa zararlı. “Evet, kullanıyoruz” dediler.
Sonra telefonla arayıp MSG’nin ne olduğunu bilmedikleri için karıştırdıklarını, öyle bir şeyi hiç duymadıklarını söylediler. Ben doğruyu söylediklerine inanıyorum çünkü soruyu sorduğum zaman karşı taraf epey durakladı ve cevap verirken tereddüt etti.
Eğer ne olduğunu bilseler ve kullansalar, tadından anlaşılmayacağı için “Kesinlikle hayır” derlerdi ve ben daha çok şüphelenirdim. Bu işler biraz poker gibi. Karşı tarafın blöf yapıp yapmadığını anlamak kolay değil.

At eti merakım ve kımız

Benim çok merak ettiğim bir lezzet de at eti. Yağsız ve lezzetli olduğunu duydum. Orta Asya’daki atalarımızın milli içeceği kımız da protein kaynağı. Huzur lokantasında zaman zaman bulunuyormuş ama kendi vatandaşlarına sunuyorlar, biz istemeyiz diye varsa bile bahsetmiyorlar. Açıkçası ben kımız denen fermante edilmiş at sütünü iki kez denedim ve sevemedim ama at etini merak ediyorum. Sanırım söğüş olarak, soğuk yeniyor. İtalya’da, özellikle Veneto’da (Verona ve Vincenzo) at eti pahalı ve birçok gurme bu lezzetin peşinde. Söğüş etler, ince dilimlenmiş parmesan peyniri ve 12 senelik bir balsamik sirkesiyle iyi gider.
Belki en akıllıcası bunları yanınızda götürüp söğüş ete eklemeniz. Uygur Lokantası’nda parmigiano reggiano ve balsamik bulunacağını sanmam. Balsamik yerine içine sitrik asit katılmamış bir nar ekşisi de olur.Hani mümkün olsa yanında da fermante at sütü yerine fermante üzüm suyu içilse! Örnegin Veneto’da olduğu gibi Amarone Della Valpolicella.
Eğer siz at etini denerseniz bana mesaj atın lütfen.