Mandacı

İsmini beğendiniz mi bu lokantanın? Vallahi ismi nasılsa kendisi de öyle.  Yani öyle fazla şatafatlı ya da iddialı değil.  Ama dürüst ve ayağı yere basan bir yer.İsminin ima ettiği gibi burası bir et lokantası. Florya’da. İçkili. Ama nasılsa millet kafayı bulur, ne yediğini fark etmez demiyorlar. Etler kaliteli..
Müşteriler daha çok yöre halkı. Sanki İstanbul’un bir mozayiği. Çocuklu aileler, genç çiftler, kırk yıllık kafadarlar... Bakıyorum arka masada baba rakısını  içiyor,  hanım birayı tercih ediyor, sevimli küçük kızları da kolasını soğuk istiyor.  Hepsi iştahla kuru fasulyelerini kaşıklıyorlar..
Buraya kadar gelmişken kuru fasulye yemeden dönmek Türk Ceza Kanunu’na  göre suç sayılmaz ama biraz ayıp olur. Erzincan dermason olduğunu söyledikleri fasulye ince kabuklu, yumuşak, lezzetli ve helveli.
Ben kurufasulyenin yanında yoğurt severim. Buranın yoğurdu muhteşem.  Tam yağlı koyun yoğurdu. O süt tozundan yapılmış sanayi yoğurtlarını yiye yiye bizler gerçek yoğurdun lezzetini unutmaya başladık galiba.
Yoğurt dışında başlangıçlar o kadar kayda değer değil. Patlıcan salata belli ki  dolaptan yeni çıkmış. Şakşuka vasat. Gavurdağı iyice ama kullandıkları nar ekşisi sıradan ve biraz fazla kaçmış. Arnavut ciğeri içgüveysinden hallice.  Beyaz peynir ise vasat üstü.
Asıl iddialı oldukları alan et yemekleri.  Hem dana, hem kuzu etleri güzel.

Kendilerine güveniyorlar
Bir değerlendirme yaparken ben üç öğeyi öne çıkarırım. Önce malzeme kalitesi. Sonra aşçıbaşının elindeki malzemeyi nasıl değerlendirdiğine bakarım.  Dünyanın en iyi kuzu pirzolasını çok pişirip kurutursa aşçı, ne anladık biz bu işten?  Sonra da aşçının yaratıcılığını sorgularım. İyi pişirmenin ötesinde acaba aşçı ilginç bileşimler bulabilmiş mi?  Yemekteki ana öğe ve diğer malzemeler birbirini tamamlıyor mu?  Acı, tatlı, ekşi, yağlı tatlar arasında denge sağlanmış mı?  Herhangi bir malzeme eksik ya da fazla mı? 
Bu açılardan bakarsak Mandacı kaliteli malzeme kullanan ve yaptığını iyi yapan bir lokanta.  Belli ki kendilerine  güveniyorlar,  herkesten farklı yemekler yapmaktan çok bildik yemekleri  standardın üstünde yapmayı amaçlıyorlar.
Örneğin döner. Kayış gibi değil dersek neredeyse methiye olmaya başladı. İnanılmaz derecede bayağılaşan ve affedersiniz,  bazen köpeğe verseniz yemeyecegi fabrikasyon dönerler sardı ülkeyi.  Mandacı,  Beyti ayarı değilse  bile, ona yakın, yarı dana yarı kuzu döner yapıyor.  Tavsiye ederim.
Köfteleri bence mükemmele yakın.  Sormadım ama sanki bıçak kıyması gibi.  Belli ki öyle artık etten çekilen kıyma değil. Yanındaki patates püre de güzel. 
Aşçıbaşı eline geçen malzemeyi iyi değerlendiriyor. Kuzu şiş örneğin. Yağsız ama kuru olmayan kıvırcık.  İçi hafif pembe kalmış. İçi kahverengiye dönse bu kuzuya yazık olmaz mı? 

Servisleri  de mutfak gibi
Buna karşılık iş biraz karışık yemekler hazırlamaya gelince Mandacı aynı başarıyı sergilemiyor. Örneğin  Spesiyal dedikleri güveçte hazırlanan et yemeği. İçinde ince kesilmiş dana biftek, pide, mantar, yeşil biber, beşamel ve kaser var.  Dana lezzetli.  Pide sunuk. Kaser çok fazla.  Malzemeler birbirini tamamlamak ya da ilginç kontrastlar oluşturmaktan çok nedense bir türlü bir bütünlük oluşturmamışlar. Kötü bir yemek mi? Kesinlikle hayır. Sadece kullanılan biftek kalitesine göre olması gereken kadar başarılı değil...
Servis de mutfakları gibi.  Ayağı yere basıyor.   Garsonlar pek öyle kullanılan malzemenin nereden geldiğini ya da  diyelim dananın neresinden kıyma çekildiğini bilmiyorlar.  Bu konularda eğitilmemişler.  Ama iyi niyetli ve alçakgönüllüler.  Mayaları sağlam.
Sütlaçlarını tavsiye ediyorlar. Deniyoruz  ama biz aynı kanıda değiliz. Aşırı şekerli.. 
Buna karşılık Kemalpaşa’da yapıldığını söyledikleri peynir tatlısı gayet güzel.
Çıkarken insanın yüzü gülüyor. Belli bir kaliteyi tutturan yemeğin dışında hesap da, ucuz diyemesem bile,  cep yakan cinsten değil.
Değerlendirme:  * * * * *
Telefon: 212 599 99 55

Çok sevdiğim bir  beyaz şarap: CONDRIEU

Viognier denen bir üzümden yapılır. Dünyanın birçok bölgesinde. Ama sadece Fransa’da Rhone nehri vadisinde yapılınca Condrieu adını alabiliyor. Yoksa Viognier diye satılır.
Baharda yeni açan çiçekler nasıl kokarsa  rayihasi öyle bir şarap. Ancak aptal ya da gözünü para hırsı bürümüş ve ABD pazarı için üretim yapanlar fıçıda fermantasyon yapıp, mesede yıllandırıyorlar. O zaman güzelim aroma kayboluyor. Damakta daha çok  kayısı ve  şeftali lezzeti, bitimde ilginç mineral ve  tatlı baharatlar izlenimi bırakır.  İyi yapıldığında bir denge şaheseridir. Dokusu kadife gibi ve  tekdüze olmayan bir şaraptır.
Bence en iyi üreticiler:  Guigal,  Andre Perret,  George Vernay ve  Yves Cuilleron.  Fazla yıllandırmaya gelmez. Üretim tarihinden 3-5 sene sonra içmeli.  Sakın aşırı soğuk içmeyin güzelim bukeyi öldürürsünüz.