MOLDOVYA’NIN ÖZEL PEYNiRLERi

Moldovya gezisinde bir arkadaşım beni Andy’s Pizza’ya götürdü. Pizza değil de içindeki
peynir çok ilgimi çekti: Çok iyi bir taze kaşar

Sıradan bir pizza hem lezzetsiz, hem de boşuna kalori. Ülkemizde de Amerika’nın en kötü zincir pizza markaları giderek yayılmaya başladı.
Dondurulmuş hamur ve kötü kalite süt tozu ve muhtemelen soya sütünden elde edilmiş ve utanıp sıkılmadan mozzarella diye satılan, peynirle yapılan pizza kanımca dünyanın en gereksiz fast food’larından biri.
Moldovya’da geçirdiğim üç günün ilkinde, orada yaşayan bir Türk beni Andy’s Pizza’ya götürdü. Pizza hakkında söylenecek pek bir şey yok...
İyi bir pizzanın olmazsa olmazı hamuru...
İşin yüzde 80’i hamur. İtalya’da bile çok iyi, yani doğru un ile, doğal mayadan elde edilen, uzun sürede mayalanmış, gerçek pizza fırınında pişen pizza bulmak kolay değil. Değil, çünkü yüksek ölçek, maliyetler ve endüstriyel mantık diğer birçok gıdayı olduğu gibi pizzayı da öldürdü ya da öldürmek üzere.
Andy’s Pizza da sıradan ve benim ilgimi çekmiyor.
Öte yandan bir şey çok dikkatimi çekti; eriyen peynir...



TÜRKİYE’DEKİ PEYNİRLERDEN FARKLI
Napoli’de en iyisini bulacağınız mozzarella değil ama en azından yapay endüstriyel bir peynir de değil.
Soruşturuyorum...
Peyniri üreten firma ‘MetSa SRL’, Türkler tarafından kurulmuş. 2004 yılında Moldovya’nın Drochia kentinde orta ölçekli bir mandıra olarak işe başlamış. Şimdi modern bir süt fabrikasına sahip, 65 kişi çalıştıran, günlük işlediği süt miktarı 20 ton civarında olan bir işletme...
Firmanın kurucusunun oğlu ve işletmenin başındaki Gürkan Yavuz ile tanıştık. Oldukça genç ve çok efendi birisi...
Ona nasıl olup da ürettikleri peynirin, ülkemizdeki pizzada kullanılan eriyen peynirlerden farklı olduğunu soruyorum. Gürkan Bey, peynirlerinin doğal olarak beslenen, yani suni yem yemeyen hayvanların sütlerinden olduğunu söylüyor. Gözümle görmem için beni mandıralarına davet etti.
Vaktim dar olduğu için gidemedim ama o ertesi gün benim kaldığım otele, beni ziyarete geldi. Ürettikleri peynirlerin kalitesini göstermek istedi.
Peynirler belli bir standardı tutturuyor ama aralarından bir tanesi özellikle başarılı ve artizanal denilebilecek, kaliteli lokantalarda, tatlı öncesi peynir tabağında sunulabilecek düzeyde...

CASCAVAL PEYNİRİ ÇOK İYİ YILLANMIŞ...

Çok iyi bir taze kaşar. Burada kaşkaval deniyor; daha doğrusu cascaval.
Bu peyniri 25 senelik ve iyi yıllanmış, artık piyasada bulunmayan bir Moldovya şarabı ile birlikte tattığım için keyiften dört köşe oluyorum. Not almayı istemiyor canım. Gürkan Bey’e sadece beğendiğimi söylemekle yetiniyorum.
Onun da, yaptığı peynirden de daha çok hoşuma giden tarafı, kendi ürününü bana beğendirme çabasında bulunmaması. Ülkemde hemen her gün karşılaştığım gibi psikolojik baskı veya beni etkileme çabası ile karşılaşmıyorum. Peyniri tadarken başka konulardan konuşuyoruz.

YAPIMI OLDUKÇA ZAHMETLİ BİR PEYNİR

Aradan zaman geçiyor. O benle değil, ben onla temas kuruyor ve cascaval hakkında bilgi vermesini rica ediyorum.
Bana cevabını da şöyle yazıyor:“Sizin beğendiğiniz peynir çeşidimiz yapım olarak İsviçre’nin gravyar peynirine benzer ve Balkanlar’da ismi Cascaval’dir. Kısaca yapımından bahsedersek; en önemli özelliği, sütün aromasının ve yağ oranının yüksek olması. Peynirin içindeki suyunu tam olarak dışarıya attırmak gerekir, aksi takdirde tadı ekşi olur. Tuz olarak da deniz tuzunu tercih ediyorum, daha lezzetli oluyor. Yaklaşık 12 ay sonra kesip, paketleyip satıyoruz. Aslında zahmetli bir peynir türüdür, olgunlaşma sürecinde devamlı takip edilmesi gerekir. Biz bu peynirimizi ‘Cscaval de Drochia’ adı altında satıyoruz.”

NEREDEN NEREYE GELDİK?

Suni yem yemiyen inek sütü... Sütün yağlı olması ve üretimde aromanın korunması... Zahmetli üretim süreci... İyi bir tuz kullanımı ve tuzun miktarı... Olgunlaşma süresi...
Bütün bu faktörler bir araya gelince ortaya iyi bir taze kaşar tipi peynir çıkıyor.
Burası güzel de, işin bir de acıklı yanı var. Trakya’da doğal mandıra kalmamış gibi (bilenler lütfen bana ve nurcan.yaman@ntv.com.tr adresine yazsın)...
Girişimci Türkler artık aradıkları koşulları ülkemizde değil, daha düne kadar dışa kapalı yaşayan komşu Balkan ülkelerinde buluyorlar.
Onlar iyi peynir yaparken, biz güzelim ve değme pizzadan lezzetli Konya böreğini bulamaz olduk.Çünkü, dünya çapında bir peynir olan Konya küflü peyniri üretimi yasaklandı. Nereden geldik, nereye gidiyoruz?