Rosaria

Kaliforniya’nın Stanford Üniversitesi’nde öğrenciyken Pro Bono adlı bir İtalyan lokantasına davet edilmiştim. Yemekler kötü değildi ama İtalyan mutfağı ile hiç alakası yoktu. Yıllar sonra tesadüf eseri gene kendimi aynı lokantada buldum. Günün spesiyalitesi “kuzu pirzola” idi. Yanında da patlıcan püre. Oldukça güzeldi. Lokantanın sahibi yemekten sonra yanımıza geldi. Kendisine İtalyan hamurişlerini pek başarılı bulmadığımı ama pirzolayı beğendiğimi, yanındaki patlıcan püresinin ise özellikle lezzetli olduğunu ve bu kadar güzelini Amerika’da yemediğimi söyledim. 

Uydurmasyon İtalyan lokantası değil
Tahmin edebileceğiniz gibi lokantanın sahibi Türk çıktı. Patlıcan püresi dediği patlıcan beğendi idi. Pirzola da İtalyanlardan çok bizim ağız tadımıza uygundu. “Peki, niçin Türk lokantası açmadın?” diye sorunca cevabı şöyle oldu: “Beyim, burada gitmez, herkes İtalya meraklısı ama arada bir bildik yemekleri sokuşturuyoruz araya”.
O sıralar pek revaçta değildi İtalya mutfağı, bizde İtalya deyince akla sadece pizza gelirdi. Ama aradan geçen yıllar bizde de İtalyan mutfağını çok popüler hale getirdi. Eminim şimdi Pro Bono’nun sahibi Türkiye’ye gelse gene İtalyan lokantası açar.
Ama İtalyan lokantası var, “İtalyan lokantası” var. Maalesef de genellikle benim tırnak içine koyduğum ikinci cinsten, yani uydurmasyon İtalyan lokantaları var.
Koşuyolundaki Rosaria bu uydurma lokantalardan değil. Sahibi Türkiye’de yerleşmiş bir İtalyan.

Aynı yemekleri yapmaktan usanmış
Ancak herhalde burada yaşadıkça biraz gevşemiş, işi kolaya almaya başlamış. Gene de belli bir düzeyi tutturuyor. Örneğin “subye mürekkebi ile deniz mahsullü taglietelli” belli ki ev yapımı.  Subyenin mürekkebini kullanmak için çok taze olması gerekir. Alternatif konserve olanı ama bu da çok tuzlu oluyor ve lezzeti farklı. Burada belli ki taze subyeden mürekkep elde etmişler ama sonra herhalde bir müddet dolapta saklanmış ve kendine özgü tatlı iyot tadı pek kalmamış. Gene de başarılı bir İtalyan hamurişi ve uydurmasyon değil. Bir de eritse (taglietelli) biraz daha ince olsa kendinizi İtalya’da sanabilirsiniz.
Buna karşılık antre olarak “füme kılıç balığı” isterseniz lokantanın işi biraz otomasyona döktüğünü görürsünüz. Önünüze gelen salata soğuk. Görünüş özensiz. Salata epey önceden yıkanıp, hazırlanıp, bekletilmiş gibi. Domates lezzetsiz. Sos unutulmuş. Daha çok bekar birinin acele ederek kendine hazırladığı perhiz yemeği gibi.
Mozarella ve gorgonzola peynirli pizza şöyle böyle. Mozarellası aşırı kaçmış. Ağır gelmiş. Ortası yumuşak, dışı kıtır değil önünüze gelen pizzanın. Hani sünmüş derler ya.
Belki de Rosaria hep aynı yemekleri yapmaktan biraz usanmış. Acaba herkes İtalyan’a dönerken o Türk mutfağı ile uğraşsa ortaya ilginç bir sentez çıkar mı dersiniz? Tel: 216 327 6363 
Değerlendirme: 5/10

Mantar ve barut
Siz de benim gibi yabani mantar hastası mısınız?
O zaman barut fıçısının yanında sigara içer durumdasınız. Yediğimiz mantarların pek çoğu ciddi zehirleme potansiyeline sahip. Pattadak ölen olmaz mantardan diye kendinizi kandırmayın. Bazı mantarlar öldürür ama önce süründürür. Zehirleme belirtileri birkaç saat içinde de ortaya çıkabilir, üç ay sonra da. Bu belirtilerden sonra bir hafta da yasayabilirsiniz beş ay acı çektikten sonra da acı son gelebilir.
Peki, yabani mantar yemekten vazgeçelim mi?
Bu da AIDS olabilir diye cinsellikten vazgeçmek gibi bir şey. Dunyanin en enfes lezzetleri arasında başta gelen bir ürün yabani mantar. Daha dogrusu bazi yabani mantar turleri. Ayrıca ülke için de geçim kaynağı. Örneğin bazı trüf cinslerinin kilosu 5000 euro’yu buluyor. Fransa’da sadece trüf mantarları 50 bin kişiye istihdam yaratıyor. Bizim ülkemiz mantar çeşitliliği ve bolluğu açısından dünyanın önde gelen 2-3 ülkesinden biri. Altın madeninin üzerinde oturuyoruz da farkında değiliz.

Mikolog yani mantar uzmanı gerek
Peki, hem bu lezzetli ürünü daha çok tüketip hem de ülke olarak ihraç potansiyelinden daha çok yararlanamaz mıyız? Neye ihtiyacımız var elimizdeki bu potansiyeli hasar vermeden gerçekleştirmek için?
Mikolog denen mantar uzmanlarına ihtiyacımız var. Devletin bu uzmanları hem yetiştirmesi hem de önemli yetkilerle donatmasına gerek. Maalesef bu uzmanlar yerden “mantar gibi bitmiyor”. Çok ciddi bir eğitim sonucu inanılmaz zor sınavlardan geçilerek mantar ya da mikoloji uzmanı olunuyor.
Şansımıza, “armut piş ağzıma düş” misali,  Mekteb-i-Sultani’den kardeşim Jilber Barutçiyan bu işi İsviçre’de öğrenmiş, dünyanın 1000 uzmanından biri olmuş. İsviçre’de uzun seneler geçirdikten sonra da ülkesine geri dönmüş. İdealist biri olduğu için bilgisini nakite dönüştürmek yerine kendisini eğitime adamış.
Yemek ve Kültür adlı değerli uzmanların çok önemli yazıları olan derginin İlkbahar 2008, 12. sayısındaki makalesini okumanızı mutlak tavsiye ederim. Bir de kitap hazırlıyor bu konuda Jilber.