Kebap sevmeyenleri bile (acaba böyle biri var mıdır?) titretip kendine getirecek kadar ağzınıza layık bir ziyafet bekliyor sizi, Fatih Horhor’da
Başka bir yazıda bahsettiğim gibi, lokantalara davet kabul etmiyorum. Nedeni, tahmin ettiğiniz gibi. Özellikle otel lokantalarına haberli gittiğiniz zaman önünüze gelen yemekle herhangi bir okuyucunun önüne gelen yemek arasında nitelik farkı olması ihtimali büyük.
Geçen pazarki yazımda söylediğim gibi, bir istisnası var bu durumun. Daha önce çok beğendiğim ve belki programa alıp belki de gazetede yazıp kaderlerini olumlu etkilediğim bir lokantayı ele alın. Aslında ben onlara çok şey borçluyum. Borçluyum çünkü benim işim, reklam için bütçeleri olmayan ama mükemmel ve severek işini yapan, fiyatları makul lokantaları bulup (bu konuda bana okuyucularım çok yardımcı oluyor) gün ışığına çıkarmak.
Borçlu hissediyorlar
Ama nedense o lokantalar kendilerini bana borçlu hissediyor. Tertemiz, hile-rüşvet-kayırma olmayan, kimsenin hakkının yenmediği bir ülkede yaşamamıza rağmen bazı lokantacılar, ona buna para dağıtıp beleşe yemek yedirmeden de tanınmaya başlarlarsa kendilerini bana borçlu hissediyor.
Hiçbir beklenti olmadan Anadolu misafirperverliğine ve yukarıdaki ironiye rağmen hala temiz kalmış Türk insanının özüne uygun şekilde kalpten öyle bir davet ediyorlar ki, kıramadığım oluyor. Gitsem ve hesabı ödemek istesem, o kadar alınıyorlar ki, ne yalan söyleyeyim nasıl misafirliğe gittiğiniz bir evde yemeğin sonunda çıkarıp masaya bir 100 TL atsanız karşı tarafa hakaret etmiş sayılırsınız, ben de aynen kendimi öyle hissediyorum.
Para yok, not yok
O zaman yelkenleri suya indiriyorum ama para vermediğim lokantaya not vermiyorum. Bana göre İstanbul’da şu anda en iyi urfa işi kebap yenen yer, Şavak Usta’da da öyle oldu. Yemin ederek söyleyeyim eğer işim gereği farklı farklı lokantalara gitmek zorunda olmasam ayda bir giderim buraya. Şavak Usta’yı ve lokantanın işletmecileri Adnan ve Ramazan Bey’leri tanıyın. Ne kadar temiz ve samimi insanlar olduklarını göreceksiniz. Dost olmakla gurur duyacağınız insanlar.
Kebapları da aynen öyle. Yalan, dolan yok. Kaliteli etten, oradan buradan çalmadan, öyle İstanbul ya da Nişantaşı-Teşvikiye trendlerine taviz vermeden, gerçek kebap. Güneydoğu’ya ve Adana’ya gittiyseniz bilirsiniz, kebap kadar yeşillikler ve salata da önemlidir. Öyle aşırı et yenmez, yenmemelidir. Yanında bol sulu gıda ve yeşillik tüketeceksin.
Her şeyin tadı, yerinde
Şavak Usta’nın bostana ya da kaşık salatası aynı Güneydoğu’daki gibi. Öyle sosyetik kebapçılardaki önceden hazırlanmış ve İstanbul ağzına uydurulmuş salatalara benzemiyor. Yeşillikler hep taze; roka, nane, soğan. Rokalı, naneli, domatesli, sumaklı, zeytinyağlı ve gerçek isotlu salata da mükemmel. Lavaşları incecik ve mis gibi köz kokuyor. Eğer gittiğinizde mutfaktan taze çıkmış çiğ köfte varsa kaçırmayın. Fransız steak tartar da severim ama bunun yanında halt etmiş. Kullanılan isot gerçek. Yörenin kırmızı biberinden ve güneşte kurutulmuş.
İçli köfte de güzel ama benim zevkime göre daha yağlı olabilir. Kuzu ciğer, enfes. Taze ve körpe, dondurulmamış. Bu kadar güzelini ancak Urfa ve Adana’da sabahları yersiniz. Terbiyeli dana şiş bana göre, olsa da olur olmasa. Ama kebaplar şahane.
Haşhaşlısı mı? Domateslisi mi? Patlıcanlısı mı? Haşhaşlıyı roka, nane, salata ve soğanla lavaşa sarıp deneyin. Domatesliyi de aynı şekilde. Benim favorim olan ve senenin en iyi 10 yemeğini seçersem kesin listeye girecek patlıcanlıyıysa sadece isot, soğan ve tuzla tüketin. Yanlarında da tastan içilen tam yağlı ayran. Yazarken bile ağzım sulanıyor.
