TOKYO’NUN EN iYiLERi

Geçen hafta Tokyo’da dünyanın başka hiçbir yerinde bulamayacağınız kadar iyi suşi ve dana eti bulacağınızdan bahsetmiştim. Sadece çiğ balık ve biftek değil. Yabancı mutfakların bile en iyileri Tokyo’da.
İtalyan, İspanyol, Fransız.
Fransa’nın önde gelen şeflerinin ve lokantalarının şubeleri var.
Robuchon L’Atelier, La Tour d’Argent, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire ve daha nicesi.
Michelin de Tokyo’da sanki konfeti dağıtır gibi yıldız dağıtıyor. Bir Fransız kurumu olmasına rağmen Michelin, Tokyo’da Paris’te olduğundan çok yıldız veriyor. 10 lokantayı üç yıldıza layık görüyor Tokyo’da. Paris’te ise üç yıldızlı lokanta sayısı dokuz.
Tokya’daki üç yıldızlı 10 lokantanın üç tanesi Fransız: Joël Robuchon, Quintessence ve L’Osier. Biz bunlardan üçüncüsünü denedik.
L’Osier lokantasının arkasında dev bir Japon kozmetik firması var: Shiseido. L’Osier’nin mutfağı üç yıldızı hak ediyor ama buranın başka bir özelliği var.

Her yemekle farklı şarap
İnanılmaz bir şarap kavları var. İsterseniz her yemekle değişik bir bardak denemek mümkün.
Bizde de artık bardakta şarap veren lokantalar var. Bu tip yerlere gidenlerinizin bildiği gibi nispeten ucuz şaraplar bardakta verilir. Fransa’da ise, çeşit çok olduğu için, zaman zaman ucuz ama kaliteli şaraplar bardakta sunulur. Nadiren bazı lokantalarda (değerli Türk somolye İsa Bal’ın çalıştığı İngiltere’deki Fat Duck gibi) nadir şaraplar bardakta sunulur.
Ama diyebilirim ki dünyada hiçbir yerde L’Osier lokantasında olduğu gibi her biri türünün en iyi örneği olan bu kadar nitelikli şarap bu kadar inanılmaz fiyatlara müşteriye sunulmuyor. Fiyat perakendenin de altında. Belli ki Shiseido L’Osier lokantasını daha çok kamuya açık bir vitrin gibi kullanıyor ve kâr beklemiyor.
Örneğin bize öğle yemeğinde sunulan şaraplar: Jacques Delosse Brut Rose Şampanya, 2005 Didier Dagueneau ‘Silex’, 2002 Lucien Crochet Sancerre Vendange du 19 October, 2002 Romanee Conti ‘Echezeaux’, 1997 Kistler Pinot Noir ‘Hirsch Vineyard’, 2002 Huet Vouvray ‘Cuvee Constance’, 1966 Warre Vintage Port. Adam başına aldıkları fiyat ise bizde herhangi bir lokantada pahalı bir Türk şarabına aldıkları fiyat!

Mönüde neler var ?Öğlen yemeği için altı bin ve 11 bin yen’lik iki mönü sunuyorlar. Yani aşağı yukarı bizdeki Boğaz balıkçıları ve sosyetik lokanta fiyatı.
Ama bunun karşılığında ne aldığımıza bakalım. Birinci olarak üstüne bol miktar İran Beluga havyarı eklenmiş, wasabi püreli, iri deniz kereviti. Arkasından karnıbahar mus üstünde ve yanında küçük blinis denen patates krepleri ile sunulan deniz kestanesi. Blinis’lerin üstüne de en az 30’ar gram siyah havyar serpiştirilmiş.
Üçüncü olarak bambu filizli ve siyah truflu bir risotto. Bambu filizi ancak Bahar aylarında yenilebiliyor ve gerçekten çok lezzetli. Siyah truf ile bambu bileşimi de hem orijinal hem de dokusal olarak birbirini tutuyorlar.
Son olarak da sauce salmış (yani truf ve ördek ciğeri ile yapılan zahmetli bir sos) ile sunulan bir nevi yaban geyikli av böreği. Özellikle bu son yemek o kadar emek yoğun ki artık Fransa’da bile bu güzellikte bir ‘tourte de gibier’ sadece L’Ambroisie lokantasında yapılabiliyor. Tokyo’ya kadar gelmişken bir de Michelin üç yıldızlı bir geleneksel Japon lokantası denemek istedim.
Tavsiye üzerine, tek tük de olsa yabancıların kabul edildiği Kojyu’yu seçtik. Altı kişilik tezgahlarına oturduk.

Doktora yazacak kadar bilgili
Okuda-san, yani Kojyu’nun sahibi, kanımca dünyanın en usta aşçılarından biri. Sebze ve balık konusunda bir doktora tezi yazacak kadar bilgili ve hem bilgisi hem de zekası yemeklere yansıyor. Daha da önemlisi Okuda-san pek az sanatçıya özgü bir olgunluğa erişmiş. Yani estetik anlayışı “en zor olan en yalın olandır” şeklinde özetlenebilir. Kısacası Okuda-san, diyelim bir Matisse’in tablolarında ve heykellerinde yaptığını yemekte yapıyor. Fazla karmaşık ve neyin ne olduğunun belli olmadığı bir mutfak değil onunki. Öte yandan üç konuda ciddi kafa yormuş. Hangi malzeme ne zaman lezzetinin doruğuna erişir iyi biliyor. Bileşimler ve pişirme teknikleri konusunda da çok düşünmüş ve gereğinde yemeğin farklı öğeleri farklı şekilde pişiyor ama senkronizasyon sağlanıp son anda hepsi bir araya getiriliyor. Bir de Batı mutfağında pek bulamayacağınız özellikler var. Okuda-san malzemelerin dokusu ve tadım mönülerinde öğünlerin ve lezzetlerin birbirini bütünlemesi ve sıralanması konusuna epey kafa yormuş.

Malzemelerdeki kontrastlar önemli
Nasıl bir Mondrian tablosunda renk kontrastları ve bütünlemeler önemli ise Okuda-san da malzemeler arasındaki dokusal kontrastları o şekilde kullanıyor öğünlerinde. Aynı zamanda öğünleri art arda sıralarken de damağınızı yormamaya ve duyularınızı köreltmemeye çalışıyor. Örneğin hafif tatlımsı bir lezzetin arkasından mutlak asiditesi öne çıkan bir yemek geliyor ya da nispeten ağır bir öğünün arkasından bulut gibi hafif bir öğün geliyor önünüze.

Soba yemeden dönmeyin
Bu lokanta içecek-yemek uyumuna da önem veriyor. Ben seçimi kendisine bıraktım ve altı öğünün üç tanesinin ikisinin yanında bir kadeh şarap, birinin yanında şampanya, ikisinin yanında ise sake geldi önüme. Bir öğünün yanında ise yeşil ve acımsı bir çay.
Sake’den söz açılmışken bu konuda da inanılmaz bir çeşitlilik ve kalite farklılığının olduğunu belirteyim. İyi bir sake hep soğuk içiliyor ve Japonya’da her yörede üretiliyor sake.
Hâlâ unutamadığım SUNABA adlı ‘soba’ yani irmikten yapılan Japon lokantasında denediğim idi. Adı Jyu-You-Dai. Japon bir arkadaşım ısmarladığı için fiyatını bilmiyorum. Gerek zarafet, gerek alkolün temizliği, gerek kremamsı dokusu ve adeta baharda açan çiçekleri andıran aromasıyla bu sake beni çok etkiledi.
Sakın Tokyo’ya kadar giderseniz taze irmikten yapılan bir soba yemeden dönmeyin. Çorbada geleni de var ama en iyisi hasır örtü üstünde ve yanında piştiği ‘dashi’den elde edilen çorbası ile gelen soğuk soba. Makarna yerken ağzınızı özellikle şapurdatın. Japonya’da işin raconu bu çünkü işin zevkinin böyle çıktığını iddia ediyor Japonlar!

SUFLE SEVENLER İÇİN DOĞRU ADRES
L’Osier lokantasının mutfağı daha önce Atlanta Ritz Carlton’ın mutfağından tanıdığım işinin ehli bir şef,e Bruno Menard’a teslim edilmiş. Öğlen yemeği için sundukları bir mönüde İran Beluga havyarı eklenmiş, wasabi püreli, iri deniz kereviti, deniz kestanesi, bambu filizli ve siyah truflu risotto gibi birçok lezzet var. Sufle sevenler için de L’Osier’nin çikolata suflesini öneririm. Özellikle de yanında yıllanmış bir Porto ile.