Daha önceki yazılarımda da belirtmiştim. Ülkemizde dünya çapında zeytinyağı üretiliyor. Öte yandan zeytinyağı tüketimine bakarsanız biz sözde bir Akdeniz ülkesiyiz. Akdeniz’e kıyısı olan diğer tüm ülkelerdeki adam başına tüketim bizdekinin çok ilerisinde. Halkı zeytinyağı tüketimine alıştırmak için kanımca gazetelerdeki sağlık köşeleri yeterli değil.
Geçenlerde çıktığım İtalya gezisinden bilimum Tuskan ve Ligurya zeytinyağı ile döndüm. Döner dönmez 6 şişe de zeytinyağı satın aldım.
4 tanesi Ne Extra Oleas firmasına ait: No 20 (Şarköy-Olgun Hasat), No 22 (Ayvalık-Erken Hasat), No 23 (Derik-Erken Hasat), No 26 (Milas-Erken Hasat). Beşincisi Ayvada firmasının Ayvalık’ta ürettiği Natürel Sızma. Sonuncusu da Tariş’in Edremit’te ürettiği Taş Kırma, Sulu Baskı.
İtalyanlarla boy ölçüşür
Yanlarına üç tane de piyasada bulunduğunu sanmadığım zeytinyağını ekledim. Ayvalık’tan getirdiğim Kürşat. Gene Ayvalık’tan Ayvada İlk Baskı. Ve üçüncü olarak da Sevgili Cem ve Ümit Boyner’in paylaşmak inceliğini gösterdikleri Ayvalık’taki bahçelerinden yapılan zeytinyağı.
Bu son üçü “benim” diyen birinci sınıf İtalyan zeytinyağları ile boy ölçüşür. Buram buram zeytin kokan, yeşilimsi renkte, hem yoğun hem damakta akıp giden, bitimde ise hafif genzinizi yakıp damakta uzun süre kalan ve bana çoğunun adını bile bilmediğim o güzelim ve hafif acımsı Ege otlarının lezzetini anımsatan tatlar bırakan yağlar bunlar.
Vallahi siz boş verin istakozu ve havyarı. İnsan bu yağları ekmeğe banıp yedikçe hem mest olur hem zeytinyağkolik!
Öte yandan maalesef satın aldığım zeytinyağları için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Bunların hiçbiri yukarıda bahsettiğim yağların eline su dökemez. Hepsi 20 YTL üstünde ve bazıları çok pahalı olan bu yağlar oldukça tekdüze ve bir ikisi okside olmuş (dükkânda saklama hatası da olabilir, hasatın uzaması ya da sıkımın gecikmesi yüzünden de olabilir). Bir de hepsi “son kullanım tarihi”ni belirtmesine rağmen aralarında sadece Tariş “üretim tarihi”ni belirtiyor. Bu çok önemli çünkü kanımca üretim üzerinden 12 ay geçmiş ise o zeytinyağını çöpe atın gitsin.
Fiyatı değil kaliteyi arttıralım
Herkesin bildiği gibi dünya çapında zeytinyağı üretmek için son derece süratli bir şekilde ve elle hasat, ayrıca hasat sonrası hemencecik, bir gün dahi geçmeden, zeytinleri işlemek gerekiyor.
Ben piyasada şişelenmiş bulunan zeytinyağlarının çoğunda bu şartlara uyulduğunu sanmıyorum. Denediklerim arasında bir tek Tariş bazı Ligurya zeytinyağları ayarına yakın idi (Ligurya, Tuskan zeytinyağlarına göre daha yumuşak ve meyvemsi).
Fiyat yerine kaliteyi arttıralım sonrasını da tüketiciye bırakalım.
TEŞEKKÜRLER ELİF HANIM
Benim kendisini Bebek’teki Mangerie’den bildiğim Elif Hanım İstinye Park’ta, Mudo’nun içinde bir köşe tutmuş ve kâh şarküteri, kâh modern kafeterya bir yer açmış.
O da benim “müthiş hanımlar” diye genellemeye başladığım türden biri. Bu işe girdikten sonra iyice görüyorum ki, günümüz İstanbul’unda, artık bize özgü misafirperverlik ve cömertlik gelenekleri biz erkeklerden çok bu hanımların tekelinde. Varolsunlar.
Tabii ki Elif benim Milliyet kimliğimi bilmiyor. Cömertliği içten. Güzel peynirler satıyorlar. Türk keçi peynirini ve Konya’nın küflü peynirini merak ediyorsunuz. Hemen birer parça önünüze geliyor.
Közlenmiş patlıcanlı ravioli
İyi seçilmiş 15-20 yerli ve yabancı şarap ve hepsi gerçekten uygun fiyatlar ile ve bardakta da sunuluyor. Ben 2002 Latour Macon ve 2004 Crochet Sancerre seçiyorum.
Sancerre’im bittikten sonra önüme keçi peyniri gelince bu şarapla çok iyi gittiği için bir damla ilave rica ediyorum. Hemen yarım bardak ilave ediliyor yüzler hiç ekşimeden.
Yemekler de güzel. İçi füme Provolone ve közlenmiş patlıcanlı ravioli çok lezzetli. Domates sosu taze domatesten. Yeşil zeytin, arpacık soğanı kiraz domates ve maydanoz ile hazırladıkları ahtapot yahni Latour Macon için biçilmiş kaftan. Sevimli garsonumuz Özgür Hanım fikrini belirtmekte de özgür: “Ben olsam zeytİn yerine kapari çiçeği eklerdim buna”. Sanki kafamın içini okuyor.
Çıkıp giderken Elif Hanım beni Mangerie’den hatırlıyor ve hanım nerede diye soruyor. Sonra da hanımın kendisinin yaptığı gerçek biscotti’yi sevdiğini hatırlıyor ve zorla elime iki paket tutuşturuveriyor.
Ben de onun gözlerine dikkatle bakıyor ve bir şeyi iyi okuyorum. İste Türk lokantacılığının geleceği burada. Ayrıca gözleri çok güzel.
