“ZiYAFET VERMEK GÜÇ GÖSTERiSiYDi”

* İstanbul’un lezzet tarihini yazma fikri nasıl doğdu?
Eşimle Fransa’da yaşadığımız dönemde beraber yazdığımız bir kitabımız vardı. Bizim evde iyi yemek yapılırdı. Fransız arkadaşlarımızın teşvikiyle 1990’da bir kitap hazırladık. Evdeki yemekleri yine her yemeğin öyküsüne değinerek yazmıştık.

* Bu defa tarihçe daha geniş değil mi?
Kitap iki bölümden oluşuyor. Bunlardan biri İstanbul mutfağının tarihsel kökleri üzerine. Eski Yunan, Roma ve Bizans mirasından başlıyoruz. Sonra Türkler’in Orta Asya’dan gelişiyle sentez doğuyor. İstanbul’un 8 bin 500 yıllık tarihi olduğu somut bulgularla ortaya çıktı. İstanbul’un fethinden sonra ‘saray mutfağı’ gelişiyor. Unutmayalım, saray mutfağı durağan bir şey değil. 600 yıl içinde koşullara göre değişiyor. İkinci bölümde de 1975’ten bu yana bizim evde pişen, eşimin yaptığı yemeklerin tarifleri yer alıyor.

* ‘İstanbul mutfağı’ üzerine yazılan ilk kitap mı sizinki?
Bugüne kadar kimse İstanbul’un mutfağını yazmadı. Tarihi kaynaklardan cımbızla toplanan şeyleri bir araya getiren ilk kitap bu. Belki tamam değil ama iyi bir başlangıç. Ben Osmanlı tarihçisi değilim. Çeşitli kaynak-lardan yararlandık. Edebiyatçılardan, şairlerden, anılardan... Yemeklerle ilgili anekdotları toplamaya çalıştık. Bu bir tarih kitabı değil, kültür kitabı. Ahmet Rasim ve Refik Halit Karay’a göre de tarif var, bizim benzer yemeği uyarladığımız farklı tarifler de... Her yemeğin öyküsünü koymaya çalıştık.

* İstanbul mutfağının öne çıkan özelliği nedir?
‘İstanbul Yahudi mutfağı’ yok, ‘İstanbul Rum mutfağı’ yok, ‘İstanbul Ermeni mutfağı’ yok, ‘İstanbul Türk mutfağı’ yok. ‘İstanbul mutfağı’ var. Çünkü hepsinin arka bahçesinde aynı yiyecekler var. Sadece bazı dini yasaklarla farklılıklar oluşabiliyor. Türklerde ‘pilav ve et’ ikilisi, ‘zeytinyağlı yemekler ve balık’ ikilisine göre baskın. Ama son yıllarda bunlar karışmış durumda. Bunu özellikle vurguluyorum. Çünkü İstanbul Ermenisi’nin mutfağıyla Anadolu Ermenisi’nin, İstanbul musevisiyle Fas musevisinin, bir Yunanla İstanbul Rumu’nun mutfağı aynı değil. Batı mutfağından ayrı paylaşılan ortak bir İstanbul Mutfağı bu. Her yörenin kendine özgü yemekleri, kültürü var.

* Kitapta “Ziyafetler bir güç gösterisiydi” diyorsunuz...
Orta Asya’da beyler, padişahlar, krallar daima etraflarına yedirir. “Ağalık vermekle, yiğitlik ölmekle” derler. Vermek zenginliği yeniden paylaşımdır. Malın büyüğü zengindedir, ama devlet büyükleri ziyafetlerde, sünnet düğünlerinde halkı ve askerleri ağırlar. Orta Asya’da ‘potlaç’ kültüründe ‘yarin yana-ğından gayri’ malın yağma edilmesine göz yumar. Her şeyini paylaşmak zorundadır. Ama nasıl Osmanlı Sarayı’ndaki ikramda eşitsizlik varsa, Orta Asya’da Oğuz Destanları’na baktığı-nızda herkes masada etin en iyi yerini mevkisine göre yer. Bu semboliktir. Yeniçerilerin çanak yağması da, maaşlarını aldıktan sonra bahçeye konan yemekleri yemesi de padişaha bağlılığı gösterir. Kazan kaldırdıkları, birtakım istekleri olduğu ve padişahın otoritesini tanımadıklarını gösterir. Eski İstanbul’da iftar sofraları herkese açıktı. Ama yine mevki ayrımı vardı.

“Avrupalılar da elle yiyordu”
* 1836’da bir defterdarın verdiği ziyafete katılan Alman diplomatın notlarında “Çatal, bıçak ve şarap yok” ifadesi yer alıyor...
Evet, elle yeniyor. Ama Avrupalılar da elle yiyordu. Bizans’tan gelir çatal. Avrupa çatalla 17’nci yüzyılda tanıştı. Rum ve Ermeni aileleri bile elle yiyordu. Ama koşulu, kuralı var. Üç parmakla ve önünden yiyeceksin, kemikleri önüne atacaksın, en iyi parçayı kollama-yacaksın, başkası alırken saygı göstereceksin.

* Michelin Yıldızlı restoranlarda av hayvanları kategorisi önem taşıyor. Bizim kültürümüzde bu konu öteden beri zayıf mıydı?
Yaban tavşanları, bıldırcınlar ve ördek palazları var. Ama Türkler tavşan yemez. Kitapta av hayvanlarına dair Osmanlı kaynak-larından aldığımız çeşitli tarifler var.

* İstanbul’da eski dönemlerde kebapçıların olmadığı doğru mu?
Var ama daha çok seyyarlar. Şiş kebabı uzunluğuna göre satılıyor. Dolmalar taneyle satılıyor. Halkın çoğu sokakta yiyor. Niye? Et pahalı. Evlerde mutfak çok az. Niye? Çok yan-gın çıkıyor. Bizans zamanında da sokak mutfağı var. Bölgede sokak mutfağı daima güçlü olmuş.

* Restoranlar ne zaman açılıyor?
Batı Mutfağı 19’uncu yüzyıldan sonra Fran-sız kafeleri, Alman ve Avusturya birahanele riyle geliyor İstanbul’a. 1917’den sonra Rusların açtığı lokantalar yayılıyor. İstanbul bunların hiçbirine “Hayır” demez. Kozmopolit bir kenttir. Türk lokantalarının açılışı 1860’lardan sonra Sirkeci’de başlıyor, sonra Beyoğlu’na geliyor.

* Kadın ve erkek ne zaman birlikte yemeye başladı?
20’nci yüzyılda... Belki zengin evlerinde Tanzimat’la birlikte başladı ama gündelik hayatta kadınların lokantaya gitmeleri Cumhuriyet’le başlar.

* Günümüz kadınları pratik yemekleri tercih ediyor. Sizin tarifleriniz zor mu?
174 tarif var. Çalışan kadınların yapabileceği basit yemekler. Zor değil. “Hem okurum, hem kariyer yaparım, hem çocuk yaparım” diyorlar. Lütfen yemek de yapın.

ESKi TATLARLA BULUŞMA VAKTi
‘İstanbul’un Lezzet Tarihi’ isimli kitapta soğuk başlangıçlar ve meze-ler, çorbalar, etli ve sebzeli yemekler, pilavlar, köfteler, kümes av hayvanları, balıklar, deniz ürünleri, etli zeytinyağlı dolmalar, yumurtalı yemekler, zeytin-yağlı sebzeler, salatalar, hamur işi ve börekler, tat-lılar, hoşaf ve komposto tarifleri var. Eski usül limonata, boza ve şerbet de yapabilirsiniz.