Pazar

13.03.2010 - 18:58

Çok yemek pişirirsen iyi yemek pişiremezsin

İstanbul’daki pek çok esnaf lokantasının hatasına Hasköy’deki Lale de düşüyor: Çeşitlilik olsun diye mönü zengin tutuluyor. Ama her şeyi yapmak isterken hiçbir şeye özen gösterilmiyor

Sitene Ekle
De-Gusto - www.vedatmilor.com  |  Vedat Milor Tüm Yazıları »

İstanbul’daki pek çok esnaf lokantasının hatasına Hasköy’deki Lale de düşüyor: Çeşitlilik olsun diye mönü zengin tutuluyor. Ama her şeyi yapmak isterken hiçbir şeye özen gösterilmiyor


Dünyalar benim olmuştu.
Ne zaman mı?
NTV’deki programım için dört dörtlük esnaf lokantaları keşfettiğim zaman.
Ankara’daki Boğaziçi ve İzmir’deki Adil Müftüoğlu gibi.
Adil Müftüoğlu’nun kara fırınında pişen elbasan ve Boğaziçi’nin mutfağından çıkan kuzu incik ve Ankara tava gibi yemeklerin tadı hâlâ damağımda.
İstanbul’da da bu tip yerler arıyorum ama bulamıyorum.
Sorun şu:
Esnaf lokantalarında çok fazla sayıda yemek hazırlanıyor.
Kullanılan yağlar (mısır özü gibi) endüstriyel. Malzemeler standart. Yemeklerin çoğu aşırı pişirilmiş.
Esnaf lokantası geleneği elbette çok önemli.
Çünkü esnaf lokantaları gerçek anlamda bizim, bizlerin. Tam manasıyla Anadolu’nun çeşitliliğini, çeşitli renklerini, geleneklerini yansıtıyorlar.
Ya da yansıtmaları gerekir.
Belki de sorun burada.
Bu tip lokantaların başarılı olması için kendi bildikleri geleneklere sahip çıkmaları ve tencere yemeklerini hakkını vererek ve bulabildikleri en iyi malzemeleri kullanarak pişirmeleri gerekiyor.
Ama öyle olmuyor.
Çeşitlilik adına mönüler çok zengin tutuluyor. Ama çok seçenek sunmak iyi seçenek sunmak değil. Her şeyi yapayım derken hiçbir yemeğe gereken özeni gösteremiyorsunuz.
Bir de “hafif” yemek yapayım derken ne kadar sağlıklı olduğu şüphe götürür (kızarmış mısır özü ya da ayçiçeği yağlarından ben evimde kullanmam), üstelik pek tadı-tuzu olmayan yemekler yapıyoruz.

Ucuz süpermarket malı koyarak lokanta olunmaz
Hasköy’deki Lale lokantası hakkında iyi şeyler duyduğum ve içeri adım atar atmaz temizliği ve müşteri kesiminin seçkinliği ile dikkati çeken bir lokanta.
Sadece yemek değil, şarap konusunda da ülkemizin önde gelen (ama mütevazı olduğu için kabul etmez) damaklarından biri olan Jak Hayim’in de sevdiği bir yer.
Jak ile birlikte ziyaret ediyoruz Lale lokantasını.
Beni tanıyor ve köşede bir masaya buyur ediyorlar.
Salatamızı kendimiz alıyoruz: Siyah fasulye, bezelye ve börülce.
Sanki hepsi konserve gibi. Ayrıca güzel soslarla da tadlandırılıp zenginleştirilmemişler.
Daha çok okul kantinlerinde görülen bir durum. Bugün batı ülkelerinin herhangi bir kentinde böyle bir olay ile karşılaşmak mümkün değil.
Değil çünkü lokantaların kimliği farklı. Ucuz süpermarket mallarını konserve kutusunu açarak tezgaha doldurmak lokantacılık sayılmıyor. Amaç, malzemenin taze ve mevsimliğini bulup onu dönüştürmek ve kendi damganı vurmak.
Sonra bir pırasa deniyoruz. Mısır özü yağında pişmiş.
Tesadüfen bu yazıyı yazmadan önceki hafta Paris’teydim. Paul Bert adlı basit lokantada yemeğe zeytinyağlı pırasa ile başladım.
Mimari açıdan Paris ile İstanbul arasındaki fark ne ise bu iki pırasa yemeği arasındaki fark da o. Hem pişirmedeki özen hem pırasa kalitesi açısından.
Buna karşılık gerek Jak, gerek ben kadınbudu köfteyi beğeniyoruz. Biraz soğuk olmasına rağmen içi sulu ve lezzetli.

Döner fena değil ama fasulye-pilav sınıfta kaldı
Bundan sonra kuru fasulye, pilav ve döner deniyoruz.
Döner sadece dana etinden olduğu için biraz kuru. Ama kayış gibi değil. İstanbul ortalamasını tutturuyor.
Kuru fasulye ve pilav pek geçer not alamıyor. Kuru fasulye, adı üstünde, biraz fazla “kuru”. Pilav da hiç yağı yok gibi. Belki çok hafif ama biraz hastane yemeğini anımsatıyor.
Jak lahana sarmasına düşkün. Ismarlıyoruz.
Jak lahananın çok fazla pişirilip “öldürüldüğünü” söylüyor.
Ekselans böyle buyurursa bana susmak düşer (kendisi Peru fahri başkonsolosudur ve umarım burada ona yağ çektiğimi görünce arkadaşını Peru’ya davet etmek aklına gelir!).
Öte yandan saray kebaptan ağzıma atar atmaz Jak’tan önce ben hükmümü veriyorum: Beşamel soslu, patatesli, sebzeli dana eti. Et sert ve kuru.
Jak herhalde “bizim Vedat fazla ince eler sık dokur” diye düşünüp kendi de deniyor. Bir lokma alıp o da bırakıyor.
Karnımız hâlâ aç olduğu için üç tatlı ısmarlıyoruz. Sütlaç aşırı nişastalı.
Kabak tatlısı fena değil ama sanki şerbeti yok gibi. Tatlıların en iyisi cevizli tel kadayıfı. Yumuşak kadayıf sevenler için tavsiye edilir.
Hesap iki kişi 80 TL.
Bence kaliteye göre pahalı.
Bakalım bendeniz ne zaman okuyucularıma İstanbul’daki bir esnaf lokantasını açık yüreklilikle tavsiye edebileceğim? 


DEĞERLENDİRME: *

NOT: Okuyucularımın bildiği gibi yıllardır İtalya’ya seyahat ediyor ve bu sayfalarda İtalyan lokanta ve şaraplarını eleştiriyorum. Bu konudaki deneyimlerimi sonunda yazıya döktüm. “İtalya: Lokanta ve Şarap Rehberi” adlı kitabım NTV Yayınları’ndan çıktı. 

©Copyright 2010 Sitemizde yayınlanan haberlerin telif hakları gazete ve haber kaynaklarına aittir, haberleri kopyalamayınız.