Selam sevgi değerler
Makarnayla sulu bir deneyimi çeşitli tatlarla buluşturmayı başardık. Bu deneyimi çorbalar üzerinde uygulayarak vizyonumuzu genişleteceğiz. Öncelikle sağlıklı beslenme üzerine yaptığı araştırmalar neticesinde birbirinden leziz çorbalarıyla aklımı kafatasımdan çıkartıp engin ufuklara doğru genişleten arkadaşım Derya Altuntaş’a teşekkür etmek istiyorum.
 
Çorbanın mantığını çözmüş olan değerli arkadaşım çorbayı “çorba gibi” yapacaksın der… “Çorbada tuzun olsun” diye karıştırır tencereyi… Her şeyi karıştırabilirsin anlamında bir deyimdi bu! Akla gelebilecek her şeyin çorbası yapılabilirdi. Hamsi çorbasını ilk duyduğumuz zamanlar garipsemiştim yıllar önce, ama şimdi balık çorbasına bayılıyorum. Sevgili Derya işin sırrını çözmüş kendisinden bir şeyler katarak özgünleştirmişti çorbalarını bunu da “çorbada tuzun olsun” diyerek tanımlıyordu.
 
Fakat bu iş öyle kolay değil, kıvam ve lezzet anlamında zorluğunu defalarca kanıtladığını meslek hayatımda gördüm. Ama sonuç itibariyle tenceredeki suya elindeki malzemeyi kaktır gitsin yani suya lezzet vermeyi başarmak işin özü… Çorbanın köküne gelirsek bu iş çok eskiye Nuh Tufanında Aşure çorbasına kadar uzanır. Boşuna demiyorum Nuh Peygamber insanlığın ilk aşçısı, şefi, üstadıdır diye…
 
Çorbanın Farsça şurba’dan dilimize geçtiği sözlüklerde yazar fakat Hint dil aiesinin en eskilerinden SRP yani SiRoP’tur. SRP’den hareketle ŞaRaP, ŞeRBet, meŞRuBat kelimeleri eklerle türetilmiştir. Yine su kabına maşrapa dediğimiz gibi günümüz Latince eczacılığında ŞuRuP olarak tanımlanması ilacın LiKit =LK yani lık lık/lıkır lıkır içilerek alınacağı anlamını barındırır.
 
Bitkileri kaynatarak elde edilen iksir şurubu sihirliydi çünkü şifaydı. Çorbanın iyileştirici özelliği illa ki tavuk suyuna katılıp serum niyetine imdadımıza yetişir. Şurubun sihirli iksiri Latince “elixir” ile akraba olan “xerion” yani simyacıların dönüşüm için kullandıkları kuru toz anlamına geliyor. Biz de çorbanın kuru tozu Tarhana ile başlayacağız yapım aşamalarına…
 
PRATİKLİĞİYLE TARHANA & TARHANADA NİRVANA
Tarhananın benim için ayrı bir yeri var çünkü memleketim K.Maraş’ta tarhana çerez olarak çorba halinden çok tüketilen sağlıklı bir atıştırmalıktır. Memleketim insanı tarhanayı pazarlama konusunda geri kaldığı için yurdum insanı pek tanımaz ama umut ediyorum bir gün hak ettiği yeri ticari pazarda bulur. Bunun dışında tarhana tozu pratikliğiyle herkesin sıkıştığında kurtarıcısı olarak mutlaka mutfakta bulundurması gereken bir yarı mamul.
 
Gelelim diğer yarısına;
4 çorba kaşığı tarhana tozu için 5 su bardağı su kullanmak gerekir. Öncelikle tarhana tozunu 1 bardak soğuk su ile ayrı bir kapta karıştırarak varsa vaktiniz 15-20 dakika bekletelim.
 
Çorbayı yapacağımız tencerede 1 yemek kaşığı tereyağ ile 1 yemek kaşığı domates salçasını (dilerseniz biber salçasıyla karıştırarak da kullanabilirsiniz) kavurmaya başlayalım. İçine 1 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kuru nane,  1 tatlı kaşığı silme tuzu koyun. Birkaç dakika sonra salça kavrulmuş olacaktır.
 
Bu noktada soğuk veya sıcak su kullanabilirsiniz. Soğuk su kullanacaksanız önceden 1 bardak soğuk suyla karıştırdığınız 4 kaşık tarhanayı ve 4 bardak soğuk suyu tencereye boşaltarak su kaynayıncaya kadar tarhana tanecikleri topaklanmasın diye çırpma teliyle karıştırmaya devam edin. Her iki şekilde de kaynamaya başladıktan sonra 15-20 dakika kadar kısık ateşte pişirmeye devam edin. Kıvamı kaynadıkça koyulaşacaktır, eğer istediğinizden koyu kıvamdaysa sıcak su katarak yoğunluğunu seyreltebilirsiniz.
 
Eğer ki tarhana çorbasını Nirvana’ya taşımak isterseniz kıymalı ve sebzeli olmak üzere iki yöntem daha deneyebilirsiniz.
 
Kemik suyuna etli tarif;
Kasaptan 2,5 kg ilikli kemiği kırdırarak temin edin. Bunun için 5lt su, irisinden 1 adet soğan ve 4 diş sarımsak ile birlikte ilk kaynamadan itibaren 2-3 saat civarında kısık ateşte ilikler kemikten kendini bırakıncaya kadar kaynatın. Suyumuzu soğutarak dolapta birkaç gün derin dondurucuda hava geçirmez kaplarda 6 aya kadar saklayabilirsiniz.
 
Kıymalı tarhana çorbası için yine 4 yemek kaşığı tarhana tozunu 1 bardan soğuk suyla karıştırarak dinlenmeye bırakın. Tencerede 1 yemek kaşığı tereyağını 100 gr az yağlı kıyma ile öncelikle kavuruyoruz. 1 adet kırmızı kapya biberi minik küpler halinde doğrayıp dilerseniz opsiyonel olarak 1 adet irisinden mantarı da biberle birlikte doğrayıp kıymaya katın. 1 yemek kaşığı domates (dilerseniz biber salçasıyla karıştırarak) salçasını kavurmaya devam edelim. 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı iri çekilmiş karabiber, 1 çay kaşığı nane ekleyerek hazır hale gelen karışıma soğuk suyla karıştırdığımız tarhana tozunu ve 5 su bardağı et suyunu çırpma teliyle karıştırarak pişiriyoruz. Yine 15-20 dakika kadar kaynatıyoruz ve servise hazır…
 
Tavuk suyuna sebzeli tarif
Tavuk etini ya da kemiklerini haşlayarak yapabileceğiniz aslında sebzeli tarifi et suyuyla da yapabilirsiniz. Yine tavuk etini ya da kemiklerini bir tencerede iyice kaynatarak elde edebilirsiniz. Tavuk etini haşladıktan sonra ayrıca bir yemekte kullanabilirsiniz.
 
2 adet derili ve kemikli tavuk budu veya göğüs etini, 1 adet kereviz sapı yapraklarıyla birlikte, 2 adet havuç, 1 demet maydanozun yapraksız sapları, 1 adet soğan, 10 adet karabiber tohumu, 1 yemek kaşığı sirke.
 
Havuç iri  parçalara bölünür diğer sebzelerle birlikte tavuk eti veya kemiği tencereye yerleştirilir. Üzerini örtecek kadar suyla doldurduktan sonra kısık ateşte 1 saat kadar haşlayın.
 
Sebzeli tarhana çorbası için önceden 4 yemek kaşığı tarhana tozunu 1 su bardağı suyla ıslatın. Orta büyüklükte birer adet havuç, patates, kerevizi de küçük küpler halinde doğrayıp hazır bekletin. 1 yemek kaşığı tereyağ ile 1 yemek kaşığı salçayı kavurun 1 çay kaşığı nane ve tuz ekleyerek önceden ıslatmış olduğumuz tarhanayı boşaltalım. 4 su bardağı tavuk suyunu ve doğranmış sebzelerimizi de ekleyerek bir süre karıştırdıktan sonra sebzeler pişinceye kadar kısık ateşte kaynatalım.
 
MERCİMEK ÇORBASI
1 su bardağı kırmızı yada sarı mercimek yıkayıp süzün.
 
Birer patates, havuç ve 2 diş sarımsak küçük küpler halinde doğranır.
 
2 yemek kaşığı tereyağ ile 1 adet orta boy küçük doğranmış soğanı 2-3 kavurun. Eğer çorbanızı koyu kıvamlı seviyorsanız 1 yemek kaşığı unuda ekleyerek kavurun. 1 çay kaşığı tuz ve karabiber eklenerek önceden doğranmış sebzeler ve mercimek boşaltılır.  6 su bardağı sıcak su (et, tavuk suyu olabilir) ile 40 dakika civarında kısık ateşte sebzeler ve mercimek yumuşayıncaya kadar pişirilir.
 
Pişirme işleminden sonra çorbayı blender parçalayıcıdan geçirerek 1-2 taşım tekrar kaynatarak homojen bir kıvam almasını sağlayın.
 
Çorbamızın üzeri için küçük bir tavada 1 yemek kaşığı tereyağ ve 1 çay kaşığı toz biberi pişirerek servis için kaselere koyduğunuzda üzerine kaşıkla gezdirebilirsiniz.
 
EZOGELİN ÇORBASI
2 yemek kaşığı tereyağ 1 adet ortaboy küçük doğranmış soğan ve 2 diş sarımsak tencerede kavrulur.
 
1 su bardağı kırmızı mercimek, çeyrek su bardağı pilavlık bulgur, çeyrek su burdağı pirinç yıkanarak tencereye 7 su bardağı suyla birlikte konularak kaynatılır. Birer çay kaşığı tuz ve karabiber eklenir.
 
Meyanesi için; Bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağ 1 yemek kaşığı un ile kavrulur. 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı kuru nane, birer çay kaşığı kırmızı pul biber ve toz biber, 2 su bardağı sıcak su ekleyerek kıvam alıncaya kadar karıştırın.
 
Bakliyatlar pişince Meyanesi için hazırladığımız karışımla birleştirerek 1-2 taşım kaynatarak ocakta  özdeş olmasını sağlayın.  Böylece çorbamız hazır.
 
DOMATES ÇORBASI
5 adet domates önceden rendelenir. Eğer domates çekirdeği istemezseniz blender ile parçalayıp süzgeçten süzerek çorbaya katabilirsiniz.
 
2 yemek kaşığı zeytinyağ ve 1 yemek kaşığı tereyağ, tepeleme 2 yemek kaşığı un kavrularak 1 yemek kaşığı domates salçası eklenerek 1-2 dakika daha kavrulur. Rendelenmiş domateslerde ekleyerek karıştırmaya devam edilir. Bu noktada domatesin ekşi tadını söndürmek için 4-5 dakika kaynatmak gerekir. 4 su bardağı su koyularak kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynamaya başladıktan sonra 15 dakika kadar kısık ateşte kaynatılır. Piştikten sonra yarım su bardağı süt karıştırılarak servise hazır hale getirilir. Servis ederken üzerine kaşar rendesi ve karabiber yakışacaktır.
 
YAYLA ÇORBASI
1 çay bardağı pirinç yıkanır ve 3 su bardağı suyla yumuşayıncaya kadar kaynatılır.
 
1,5 su bardağı yoğurt homojen bir kıvam alıncaya kadar çırpma teliyle çırpılır. 1 yemek kaşığı tepeleme un ve 1 yumurta sarısı yoğurda karıştırılır.
 
2 su bardağı soğuk su pişmiş olan pirinçlere ilave edilir. Yoğurdun kesilmemesi için kepçe yardımıyla soğutulan pirinç suyundan azar azar yoğurdumuza karıştırılır. Karışım  ayran kıvamında sıvılaştığında tenceredeki pirince karıştırılarak dökülür ve kaynayınca kadar karıştırılır. Kaynadıktan 2-3 dakika sonra ocak kapatılır. 1 tatlı kaşığı tuz ve kuru tane ilave edilir.
 
Yağ yakma işlemi için; 1 tavada 2 yemek zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı kuru nane 2-3 dakika kavrulur. Çorbamız servis edilirken yağdan üzerine gezdirilerek sunumu yapılır.
 
KREMALI SEBZE ÇORBASI
Birer adet küçüklerinden kabak, patates, orta boy havucu küçük küpler halinde doğrayın.  1 çay bardağı bezelye 6 su bardağı su ile haşlanarak pişirilir. Sebzeler piştikten sonra suyunu süzerek ayırın. Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağını 2 yemek kaşığı tepeleme un ile kavurun. Unu kavurduktan sonra sebzenin haşlanan suyundan kepçeyle azar azar dökerek karıştırın. Homojen bir kıvam aldıkça suyu boşaltarak sebzeleri de ekleyerek kaynamaya bırakın.
 
Kaynamaya başlayınca 2 yemek kaşığı ince kıyılmış dereotu, 1 çay kaşığı karabiber,  1 tatlı kaşığı tuz ilave ederek 200ml (küçük paket) yemek kremasını yavaşça ekleyin ve bu arada çorbayı karıştırın. Birkaç dakika kaynadığında ocağı kapatın çorbanız hazır.
 
Burada kullandığımız sebzeler yerine başka sebzeleri karıştırarak da aynı yöntemle çorbanızı hazırlayabilirsiniz.
 
TAVUK SUYUNA ÇORBA
1 su bardağı tavuk suyu 3 su bardağı sıcak su, 1 kase tavuk eti küçük parçalar halinde didiklenir. 1  çay bardağı tel şehriye de konularak kaynamaya bırakılır.
 
1 yemek kaşığı limon suyu, 2 yemek kaşığı un ve az bir miktar soğuk su topak kalmayacak şekilde karıştırılır. Kaynayan tencereye çırpılarak dökülür. 1 çay kaşığı tuz ile 5 dakika kadar kaynattıktan sonra dilerseniz nane, karabiber ve pul biberle servis edebilirsiniz.
 
Sevgi değerler dilediğiniz herhangi bir şeyi kullanarak çorbaya çevirebilirsiniz. Klasik çok rastlanan temel tarifleri yaptık siz deneyimlerinizi artırdıkça farklılıkları deneyebilirsiniz.
 
Başarılar dilerim.
 
Şef Sonradan Gurme