“Aldığınız her şeyin üzerini okuyun”

25’inci yılına giren Mutfak Dostları Derneği’nin başkanı Zeynep Kakınç ve selefi, ünlü yemek yazarı Ahmet Örs son 10 yılda bir aydınlanma yaşadığımızı anlatıp uyardılar: “Alışveriş yaparken içindekileri okuyun. Bal diyor, şurup satıyorlar...”

“Aldığınız her şeyin üzerini okuyun”

Mutfak Dostları Derneği’nin (MDD) 25’inci yılına girdiğini duyduğumda “hemen buluşalım” dedim derneğin başkanı Zeynep Kakınç ve bir önceki başkan, MDD denince akla gelen ilk isim Ahmet Örs’e... Kim bilir neler olmuştu 25 yılda Türkiye’nin yeme-içme dünyasında. Öyle çok şey değişti ki hem nitelik hem nicelik açısından, ben bile bir solukta kaç madde sayabilirdim... En güzeli zeytinyağına kavuştuk, önce rivierasına olsa da, sızması ağır gelse de... Şimdi bir markanın zeytinyağı söz konusuysa, hangi bölge zeytininden yapıldığını, asit oranını biliyor insanlar. Yine bu dönemde “kuzu eti kokuyor” da bitti, evdeki Konya küflü peynirinin “küflenmiş bu” deyip çöpe atılması da... Binlerce restoran açıldı, kapandı, açıldı... Dünya mutfakları dışında, kendi lezzetlerimizi tadabilmeye başladık. Hatay’a, Tokat’a “gurme seyahatleri” moda oldu. Şefler gençleşti, eğitim aldı, dünyayı ve Anadolu’yu gezdi. Evde yemek yapmanın modası bile dönem dönem değişti. Bir ara suşi yapmak modaydı. Körili tavuk erkeklerin tercihiydi... En kolayı bir İtalyan sofrası hazırlamaktı. Şimdi ise “bu bulgur siyez bulguru” demek, peynir tabağında gravyer ama Kars’ınkini vermek havalı.

Örs ve Kakınç’la Moda’daki Saklı Köşk’te buluştuk. Sohbetimize Anadolu’nun zenginlikleri, siyez ve kavılca bulguruyla yapılan rizotto ve tatlı, ekşi harika pancar pekmezi eşlik etti.

Siz 25’inci yılınızdasınız ama asıl son 10-15 yıldır yeme-içme konularında Türkiye’de önemli değişiklikler oluyor değil mi?

Zeynep Kakınç:Evet, son 10 yıl içinde bir reform ve aydınlanma dönemi yaşadık. 10 yıl önce pizzacıdan çıkmıyorduk. Kendi ülkemizin yemeklerini bilmiyorduk. Kim biliyordu Hatay’ı, Antep’i meraklısından başka? İtalyan yemeklerini yerdik ama bizimkileri küçük görürdük. Şimdiyse
bir gurur safhasına geçtik.

Ahmet Örs:Bu aydınlanmanın, gelişmenin nedenlerine bakalım. Bundan aşağı yukarı 15 yıl öncesinden itibaren Türk mutfağı dediğimiz zaman İstanbul mutfağının yanında Anadolu mutfakları keşfedilmeye başlandı. Birtakım yemek yarışmaları yapıldı. Tüm Türkiye’de, il il. Yemek yazıları başladı basında.

“Avrupa kıtasında 12 bin, Türkiye’de 9 bin bitki türü”

Türk mutfağı denince aklımıza gelen dolmalar, imambayıldılar aslında saray ya da İstanbul mutfağı. Oysaki Anadolu’da inanılmaz bir zenginlik var.

Zeynep K.:Avrupa kıtasında 12 bin bitki türü var. Bir tek Türkiye’de 9 bin. Anadolu ayrıca çok zengin; Çerkez’i var, Ermeni’si, Arnavut’u, her şeyi var. İstanbul mutfağı daha üst mutfak oluyor. Anadolu ise bir yönden çaresizliğin, yokluğun mutfağı ama yaratıcı da...
En iyi nasıl değerlendiririm malzemeyi demiş. Buğday çorbası her yörede bir şeyler ekleyerek, çıkararak farklılaşıyor. Bir de yaptıkları yemek doyurmalı,
bu yüzden atmış erişteleri çorbanın içine, olmuş kesme çorba. Ya da Kars’ta ufak değişikliklerle umaç aşına dönüşmüş.

“Aydınlanma”nın nedenlerine devam edersek...

Ahmet Ö.:Bir neden de Türkiye’de uçak yolculuğunun ucuzlaması ve insanların seyahat etmeye başlaması. İnsanlar gittikleri yerlerde “Burada ne yeniyor?” diye sormaya başladı. İstanbul’da yediğini yemek istemedi. Ama hiçbir şey bulamadı.

Zeynep K.:Ne yazık ki oralarda bir eve gitmelisiniz, yoksa bu yiyecekleri tatma şansınız neredeyse yok. Anadolu’nun çeşitli yerlerinde yöresel yemekleri yiyebileceğiniz lokantaların açılması lazım. Kars’a gittiniz, Kars kazını, ciğerini nerede yiyeceksiniz?

Oysa İstanbul’da bile zamanı gelince kaz ciğeri veren lokantalar var.

Zeynep K.:Oradakilerin kendi mutfak kültürlerinin farkına varması lazım. Değerini bilmiyorlar. Biz onlar için belki çok basit olan bazı yemekleri, malzemeleri hayranlıkla karşıladığımızda, yediğimizde öyle şaşırıyorlar ki...

Başka neler oldu son 10 yılda da yemek dünyasında reform yaşandı?

Ahmet Ö.:Dünyada yerellik modası başladı. Globalleşme hem en uzak noktayı tanımayı hem de yanıbaşındakini detaylarıyla öğrenmeyi getirdi. Biz Avustralya mutfağını öğrenmeye başladık ama bir
yandan da bilmemne köyümüzün yemeklerini bilir olduk. Anadolu mutfaklarını sorgulamaya, nereden buluruz demeye başladık. Bu konuda Mutfak Dostları
Derneği önemli bir mihenk taşıdır.
Çünkü dernek hep yerel mutfaklarla, Türkiye’nin peynirleri gibi konularla ilgilendi. Ayrıca yerine gittik, insanlarda kendi yemekleriyle ilgili farkındalık yaratmaya çalıştık.

Mutfak Dostları Derneği’ni tanıyalım

Tarihçe:Mutfak Dostları Derneği’nin kuruluş hikayesi 1991’de başlıyor. Ergun Köknar, Tuğrul Şavkay, Turgut Kut, Gülsen Doğansel, Hasan Özen bir araya gelip “Biz yemeyi-içmeyi seviyoruz, bunu biraz daha ciddi bir hale sokalım, kültürel boyuta taşıyalım” diyorlar.

Amaçları:Bilimsel araştırmalarla mutfak zenginliklerimizi, yeme-içme ve sunma adabını bütün özellikleriyle ortaya çıkarmak, geliştirmek; yurt içinde ve yurt dışında mutfağımızın tanıtılmasını sağlamak; bu alanda eğitim vermek ve verenlere yardımcı olmak. Dernek ayrıca yurt içinde ve dışında yeme-içme konularıyla ilgili gelişmeleri takip edip özendiriyor.

Simgesi:Kaşık. İnsanların ilkellikten uygarlığa geçişinde bir aşama. Şimdi her özel yemek bir kaşık töreni ile açılıyor.

Yok olmasınlar

Slow food’un dünyada uyguladığı bir Essedra projesi var. Kırsal alanlarda çevresel ve sosyoekonomik anlamda sürdürülebilir kalkınma sağlama projesi. Mutfak Dostları Derneği de bu projenin ortağı. Nuh’un Ambarı diyorlar projeye. Yok olmakta olan ürünlerin envanterini çıkarıyorlar, varlıklarını korumak için çalışıyorlar. 2013 ve 2014 yıllarında 45’in üzerinde ürünü Nuh’un Ambarı listesine eklediler. Bu listede Çamlıhemşin Karakovan balı, Kastamonu pastırması da var, sakızlı tarhana, siyez bulguru, yanık yoğurt, kuru kaymak da, Karayaka ve İmroz koyunlarıyla Kars kazı da var. Peynir konusunda liste zengin: İsli Çerkez peyniri, İzmir tulum peyniri, Kargı tulum peyniri, Kars eski kaşar peyniri, Kars gravyeri, Divle obruk peyniri, Mihaliç peyniri, Türkmen saçak peyniri, Van’ın otlu peyniri.

“İçinde süt olmayan peynirlerin satıldığı bir ülkede yaşıyoruz”

Bu 10 yıl içinde marketlerimiz de zenginleşti. Önceden adını bilmediğimiz
pek çok malzemeyi evde yer olduk.

Ahmet Ö.:Evet, bir yandan bu güzel bir şey. O ürünleri tüketenler öğrenip getirtmeye çalışıyor, evlerine alıyor ama markalar çoğaldıkça, büyük sermaye yerelliği öldürmeye çalıştı, hâlâ da çalışıyor.

“Sorgularsan, ‘Vatandaş aç mı kalsın yani’ diyorlar"

Ne yapıyorlar?

Ahmet Ö.:Bakın, en son ne duydum... Doğu Anadolu’da yerel, az verimli inekler var. Melez ırk bunlar. Belli peynirler ancak onların sütünden yapılabiliyor. Öbür çeşmeden su akar gibi süt veren ineklerin sütünden olmuyor. Ama o peynirler de
sütler de büyük sanayinin en büyük rakibi. Ne yapıyor, çok büyük paralar vererek köylünün elinden o hayvanı alıyor. Kullanmıyor da, kesime gönderiyor. Onları topluyor ki kalmasın, o peynir de yapılmasın, yok olsun. Bu bir savaşsa biz bu savaşa yenik çıkıyoruz. Devlet de zaten çok üreticinin olduğu çok başlı sistemden hoşlanmıyor. Karşısında bir tane muhatap olsun istiyor.

Yemek de olsa, hayattan zevk almakla ilgili herhangi bir şeye karşı gibiler zaten...

Ahmet Ö.:Hadi zevkten vazgeçtim, sağlığa da bakmıyor. İçinde süt olmayan, kazeinli peynirlerin satıldığı bir ülke burası. Ete karıştırılacak yüzde 20 oranındaki hile hurdaya, market zinciri de devlet de destek veriyor, bir şey demiyor. Bu işleri fazla sorguladığın zaman da “Ne yani vatandaş
aç mı kalsın? Maliyeti düşürüyorum” diyor.

Aslında sağlıklı yaşam, iyi yaşlanma çok moda. Ama bir yandan da markette yan yana iki tavuk. Biri 10, biri 30 lira. Bu kadar fark olunca insan şüphelenmez mi?

Zeynep K.:Halk ne kadar bilinçlenirse, ne kadar sorgularsa o kadar zorlayıcı olacaktır. Önünüze geleni aldığınız sürece böyle devam eder. Aldıkları her şeyin üzerini okusunlar. Bal diye alıyor, arkasında şurup yazıyor ama o kadar küçücük ki yazı.

Ahmet Ö.:Ama bal olmayan şeyi bal diye satmamalı zaten. O zarar veren bir malsa, piyasadan çekilmesi lazım. Bilinçli tüketici üzerine düşeni yapıyor. Şimdi karnını doyuracak, parası olmayan insana bir şey söyleme hakkın yok. Ama onu da devlet koruyacak. Ben bilemem ki tavuğun antibiyotikli olup olmadığını, o üreticiyi devlet kontrol edecek.

“İyi niyetli bir arıcı bile antibiyotik kullanabiliyor"

Bu arada yerel, yerel dedik ama her “bir yerden gelen” yiyecek de illa iyi, sağlıklı ve lezzetli demek değil tabii. “Zeytinyağım Ayvalık’tan” modası gibi. Ayvalık’tan da nereden? Asit oranı yüksek, tadı kötü...

Zeynep K.:Tabii nasıl, nereden, neyi getirtiyorsun? Neyle övünüyoruz, “Şuradan getirttik balı, çok doğal, özel”... Öğrendik ki iyi niyetli arıcı antibiyotik verebiliyor.

Ahmet Ö.:Ya da naftalin kullanıyor petekleri için...

Çocukken hiç oyuncağı olmadı,dolmuşunu oyuncakla donattıOsmaniye’de çocukken hiç oyuncağı olmayan halk otobüsü şoförü 28 yaşında ki Fatih Çokan, çocuklar için otobüsü oyuncaklarla doldurdu. Çokan, otobüsündeki oyuncaklarla hem oynuyor hem de otobüse binen çocuklara hediye ediyor.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber