“Benimkisi tamamen obezlikten oldu”

Bir süredir yemekseverlerin radarında olan Lokanta Armut’un reklam ajansından mutfağa geçen şefi Burak Zafer Sırmaçekici: “Benimkisi obezlikten oldu. Domates görünce heyecanlanan biriyim”

“Benimkisi tamamen obezlikten oldu”

Bundan yedi ay önce Etiler’in Küçükarmutlu’sunda bir restoran açıldı: Lokanta Armut. Bu alışılmadık lokasyondaki mekan sessiz sedasız, kulaktan kulağa yayıldı ve popüler oldu. Bu durumda en büyük pay lokantanın genç şefi olarak anılan ama aslında “en genç şef değilim” diye durumun altını bastıra bastıra çizen 38 yaşındaki Burak Zafer Sırmaçekici’ye ait. Mekana geçmeden önce nevi şahsına münhasır şefinden bahsetmek gerek. Sırmaçekici’nin en büyük hayalleri şöyle: Beşiktaş takımına yemek pişirmek, Gülşen Bubikoğlu’yla yemek yemek ve GQ dergisine kapak olmak... Her daim flörtöz bir hali olan bu adama “Yemek mi, kadın mı?” diye sorduğunuzda net bir “yemek” cevabı alıyorsunuz. “Peynir festivaline gitmek Victoria’s Secret kulisine girmek gibi bir şey benim için” diyor. Lokanta Armut’a gelince, tattığım yemekler keşke öğle yemeği yemeden gitseydim de tabağın dibini görseydim dedirtti. Ayda bir kez düzenledikleri brunch’ları mutlaka gitmeli diye düşündürdü. Mevsimlik değişen ve bu aralar giderseniz ağır ateşte pişmiş dana kaburga, mercan fileto ve karamelli tart gibi lezzetleri deneyebileceğiniz menüsü de sık sık uğrama isteği uyandırdı...

-Sizin hikayenizle başlayalım. Kurumsal hayattan sıkılıp şef olma hayalini gerçekleştiren nadir şanslı insanlardansınız. Nasıl oldu bu?

Benimkisi tamamen obezlikten oldu. Ben yemek yemeyi seviyordum. Reklamcıyken de yemek yemeyi seviyordum, yayınevinde çalışırken de yemek yemeyi seviyordum... İki tane aşkım var benim hayatta, ailemi saymazsam, biri Beşiktaş diğeri yemek... Doğduğumdan beri benimle beraberler. Domates görünce heyecanlanan, “Oha ne güzel domatesmiş bu” diyen biriyim... Pazar severim, market severim. Zaten okuduğum, araştırdığım bir şeydi. Çok bunaldım bir gün ve yeter artık ben bir aşçılık okuluna gideyim dedim. O beni kesmedi ve yurt dışına staja gittim. Bunun için CV göndermek yerine mektup yazdım. Çünkü kazık kadar adamdım ve yemeğe dair hiçbir şey yoktu elimde göbeğimden başka... İki restoran kabul etti, Amerika’daki
1 Michelin yıldızlı Annisa isimli restoranda staj yaptım.

“Daha iyisini yap da getir o zaman”

-Sonra?

Türkiye’ye geldim. Bir arkadaşımla şarküteri kafe açtık, dokuz ay işlettik. Sonra da işte burası... Herkesin hayalidir kendi restoranını açmak. Aşçıysanız ulaşabileceğiniz son nokta. Ortağım Tülin’le (Bozüyük) beraber yaptık bu işi, şarap sektöründe o da.

-Memnun musunuz ilgiden?

Çok. Eski reklamcı olmama rağmen hiç reklam yapmadık biz. Ne blogger çağırdık ne gazetecilere bizi yazın diye rica ettik. Çok doğal bir şekilde kendi kendine gelişti. Çok kısa zamanda bir anda parlayıverdik. İnsanlar birbirine anlatmaya başladı ki bence reklamın en başarılı yolu o, kulaktan kulağa...

-Anlıyorum, yemek yemeyi seviyorsunuz. Ben de kendimi yemek yemeyi seven bir insan olarak tanımlarım ama işi gücü bırakayım, eğitimini alayım, mekan açayım... Bunlar çok büyük şeyler. Onu dedirten ne oldu size?

Ben ajansta stajyerken büyük bir kampanya aldık. Kutlamak için 45 dakika boyunca dil dökerek bir pastaneyi ajansa cheesecake getirmeye ikna ettik. Bir çatal aldım, “bu ne lan!” dedim. “Bunun için mi 45 dakikadır dil döküyoruz.” Direktörlerden biri “Daha iyisini yap da getir o zaman” dedi. Ben de ertesi gün yaptım götürdüm. “Daha iyiymiş hakikaten” dedi. Bu beni motive etti. Sonra devam ettim doğum günlerinde falan yapmaya. Burada şöyle bir sıkıntı var, arkadaşa yaptığınızda genelde beğeniyorlar. Çünkü para vermiyorlar karşılığında. Ama para veren adama bir şey beğendirmek çok zor. O yüzden pek ikna olmadım ben bu duruma. Sonra kursa gittim ama o da para karşılığı öğrencilik yaptığın bir yer... Amerika’daki stajımın sonunda şefim “Buraya gelen en iyi stajyerdin” deyince tatmin oldum. Ben yemek yapıyorum, gelin bunu satın alın demek çok ciddi bir iş. Adam der ki “Bu ne lan?” Türkiye’de birkaç konu var ki herkes çok iyi bilir: Futbol, siyaset, yemek... Herkesin bir fikri var bu konuda ama haklılar.

-Siz haklı buluyorsunuz yani bu ahkam kesme durumunu...

Ahkam kesmekte şöyle bir sıkıntı var. Tek geçerli dayanağınız annenizse o bana sökmüyor. Onun yanına birkaç şey eklemeniz lazım. Gidip bir yerde bir şeyler yemeniz lazım. Şimdi bir sürü yemek blogger’ı var, gidip sağda solda yemek yiyip yazıyorlar. Ama adam mesela hayatı boyunca para verip bir rizotto yememiş, İtalya’ya yemeyi de geçtim. Bedavaya yemek yediğin ya da üzerine para aldığın bir rizotto tabii ki çok güzel olacak.

“Evinde hissetme, hizmet almaya geldin”

-Gelen eleştiriye göre küçük ayarlamalar yaptığınız oldu mu?

Şimdiye kadar öyle bir müşteri gelmedi. Yani tesadüf olmadı, şımarıklıktan değil de... Daha ziyade bizde şöyle şeyler oluyor; “Neden kola satmıyorsunuz?” Yani satmıyoruz, kıymalı pide satmamak gibi bir şey bizim için.

-Kola içebileceği binlerce yer var.

Evet. “Müşteri her zaman haklıdır” diye bir şey yok. “O kadar güzel bir yer ki kendimizi evimizde hissediyoruz”... Bu da yalanlardan biri, evinde hissetiğin yerde 200 lira yemek parası vermezsin. Evinde hissetme, hizmet almaya geliyorsun.

-Ortağınız Tülin Bozüyük içkilerden mi sorumlu?

Tabii ki bütün şarap menüsü ondan soruluyor, garsonları eğitiyor ama aynı zamanda seramik de yapıyor. Kullandığımız tabakları ve fincanları yapıyor. Dekorasyonla ilgileniyor. Şarapların çoğu yerli butik şaraplar.

-Makul mu şarapların fiyatı?

Çok makul. Çünkü Tülin de şarap sektöründen ve bir şarabın maksimum ne kadar edeceğini biliyor. Şişesi 80 liradan başlıyor. Yani tüm menüyü yesem ne öderim diye baktım, 350 lira ödüyorum.

“Instagram’da seksi bir dil kullanıyorum”

-Instagram’da paylaştığınız fotoğraflara ve altına yazdığınız yorumlara da bayıldım....

Gerçekten hisssettiklerimi yazıyorum. Eğlenceli kelimelerle anlatıyorum. Çünkü çileği gördüğüm ya da domatesi kestiğim zaman karşılaştığım görüntü beni çok heyecanlandırıyor. Bunu söylüyorum onlara. Sohbet ediyoruz. İletişime geçiyorlar benimle, altına mesaj yazıyorlar. Biraz seksi bir dil kullanıyorum, kabul ama o seksi dile cevap veren profil çok ilginç. Beklenmeyecek insanlar hoş cevaplar veriyorlar, dahil oluyorlar. O iletişim biçimini çok seviyorum.

“Mümkün olsa hamurdan dört çocuk yapardım”

-Nar ekşisi, balzamik sirke ve şimdilik peynirler dışında her şeyi kendimiz yapıyoruz... Peynirle ilgili de denemeler yapıyoruz. Ekmek, makarna, dondurma, tereyağını kendimiz yapıyoruz. Yoksa benim büfeden farkım kalmaz.

-Burada yemek yiyen bir insan zaten mutlu ayrılır. Ama bazı insanlar mutsuz olmak için geliyorlar. Gelip rizotto için “Bu pilav olmamış” diyenler de var. Limonlu rizottomuz vardı bizim mesela. Biri “Ekşi olmuş bu” dedi. Ben de “Doğru yapmışım o zaman” dedim. Böyle bir eleştiri olmaz... Ama genel olarak açtığımız günden beri herhalde 3 bin kişi gelmiştir, bunların içinde mutsuz ayrılan
10 kişi falan vardır.

-Çoluk çocuğa karışmak isterdim tabii.. Çocuğu omzuma asar yemek yaparım. Doğurabilsem doğururdum. Hamurdan yapılsa yapacağım yani, reçetesi olsa dört tane falan yaparım.

18 Eylül 2019 Magazin Bülteni.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber