“Bocuse d’Or hayalimdi”

1987 yılından beri yapılmakta olan Bocuse d’Or yarışması, gastronomi dünyasının en iyi şeflerinin saat baskısı altında lezzet ve sunum konusunda maharetlerini konuşturduğu büyük bir yarışma. Gastronomi Olimpiyatları olarak kabul edilen Bocuse d’Or adını yaratıcısı olan Şef Paul Bocuse’den almakta. Sirha İstanbul fuarı bünyesinde düzenlenen Bocuse d’Or Türkiye Akademisi ile birlikte düzenlenen yarışmada şef Mutlu Şevket Yılmaz birinci oldu. Yılmaz, Metro Toptancı Marketleri ana sponsorluğunda İtalya’nın Torino şehrinde 11-12 Haziran tarihlerinde yapılacak yarışmada ülkemizi temsil edecek. Et ve sebze olarak belirlenen iki ana temada 20 ülkeden 20 şef 5 saat 35 dakika boyunca komilerinin yardımı, koçlarının yönlendirmesiyle hazırladıkları yemeklerini jüriye beğendirmek için ter dökecek. Yirmi kişilik jüride katılım sağlayan ülkelerin Bocuse d’Or Akademi Başkanları bulunuyor. Yarışma öncesi hazırlıklarını koçu Şef Vedat Demir ile sürdüren Şef Mutlu Şevket Yılmaz ile bir araya geldik.

- Lise ve üniversitede aşçılık eğitimi aldınız, yemek yapmayı sevdiğinizi nasıl keşfettiniz?

Antalya Anadolu Turizm ve Otelcilik Lisesi’nde okurken mutfakta çalışmanın bana göre olduğunu düşündüm ve kendimi mutfağa yönlendirdim.

- Profesyonel anlamda aşçılığa okulun bitişiyle mi başladınız?

Üniversitede Turizm ve Otelcilik okudum. Şanslıydım ki Antalya’da birkaç iyi şehir oteli vardı. Aşçılığa okul bittikten sonra başlamanın geç olacağının farkına varmıştım. Hem çalışıp hem okuyordum. Bu bana dört yıl kazandırmış oldu.

- Bocuse d’Or’da yarışmaya nasıl karar verdiniz?

Bir dönem Fransa’da da eğitim aldım. Eski bir şatoyu okula çevirmişlerdi. Duvarlarda Paul Bocuse ve bu yarışmayı kazanan şeflerin resimlerini görüyordum. Bocuse d’Or Türkiye’de olunca çok heyecanlandım ve kesinlikle katılmalıyım diye düşündüm.

- Zor ve uzun bir süreç bu yarışmaya nasıl hazırlanıyorsunuz?

Beş buçuk saat çok uzun bir süre. Hazırlanırken önce yapacağımız yemeği çalışıyoruz. Mükemmel pişirme ve sunum noktasına ulaştığımızı düşündükten sonra antrenman sürecine geçiyoruz. Ne yapacağımıza karar verdikten sonra öncelikler listesi hazırlıyoruz.

- Yarışmadaki koçunuzla bir araya gelmeniz nasıl oldu?

Ben, Şef Vedat Demir ile iyi çalışabileceğimi düşündüm. Kendisine koçluk teklif ettiğimde o da heyecan verici buldu ve kabul etti. Bu şekilde bir araya geldik.

- Sizi bu yarışmada öne çıkaracak olan güçlü yanınız hangisi?

Lezzetin beni öne çıkaracağını düşünüyorum. Şunu isterim, bir yemek önünüze geldiğinde ikinci lokmayı aldırabilmek. Yarışmada jüri gün boyunca bir şeyler tadacak, arada “hımm lezzetli” dedirtebilirsem bence başarmışımdır.

- Güçlü yanınız lezzet. Peki, iddialı olduğunuz yemek?

Pişirme tekniklerine hakim olduğumu düşünüyorum, pek çok şeyi iyi pişirdiğimi düşünüyorum ama “en”im yok. Aksi kısıtlayıcı.

- Yoğun bir hayatınız var, bir gününüz nasıl geçiyor?

Şu aralar çok yoğunum. Her sabah 6.30’da uyanıyorum. Kahvemi koyup ülkemde ve dünyada neler oluyor öğrenmek için sabah haberlerini izliyorum.

- Genç yaşta oldukça başarılısınız, gelecekle ilgili hayaliniz nedir?

Bocuse d’Or benim için büyük bir hayal. Dünyanın bütün iyi şefleri ya da benim saygı duyduğum pek çok şef bu organizasyonun içinde önemli bir yarışma. İlk 10’a girmeyi hedefliyorum.

“Çok fazla rekabet var”

- Gastronomi eğitimi gittikçe popülerleşiyor, iyi bir şef olarak sıyrılmak artık daha mı zor?

Evet, çünkü çok fazla rekabet var. Türkiye’deki üniversitelerin yüzde 70‘inde sanırım gastranomi bölümü var. Herkesin iyi bir şef olmak gibi bir iddiası var. Rekabet gerçekten iyi olanları ortaya çıkaracak diye düşünüyorum.

Chef Ali’den Türk usulü cheesecake’ler Şef Ali Açıkgül, “Peynirli Lezzetler: Türk Stili Cheesecake’ler” kitabıyla, dünya mutfağının birbirinden lezzetli cheesecake’lerine “Türk eli” değdiriyor. Alfa Yayınları‘ndan çıkan kitabın ilk bölümü, Türkiye’de yetişen meyveleri, otları, peynirleri kullanarak geliştirdiği cheesecake tariflerinden oluşuyor. Bu malzemeler arasında, antepfıstığı, gül, incir, kestane, pekmez, çörekotu, zahter, madımak gibi ürünler var. Tuzlu tatlar da unutulmamış: Humuslu, hellim-enginarlı, köz patlıcan-biberli cheesecake tarifleri de bulmak mümkün. İkinci bölümse, dünyada yaygın biçimde rağbet gören cheesecake’leri evde kolayca yapabilmeyi sağlayan tarifler içeriyor. Burada da brokolili, pestolu cheesecake versiyonları bulunuyor. Şef Açıkgül’e kitabın yazılmasında ilham veren ise İspanya’nın San Sebastian kentindeki Gastronomika Festivali olmuş. Orada tattığı “yanık cheesecake”leri unutamayan Açıkgül, Türkiye’ye dönünce bir yıl boyunca bu cheesecake’i geliştirmek üzere çalışmış. Ve çevresinin de ısrarları üzerine çalışmalarını bir kaynak olarak derlemek istemiş. 30 yıldır mutfak sektöründe çalışan Ali Açıkgül, Ankara’nın ilk aşçılık okullarından “Chef Akademi”nin de kurucusu.

Afyonkarahisar Vişneli Cheesecake Malzemeler: - 200 gr labne peyniri - 100 gr pudra şekeri - 100 gr süzme yoğurt - 50 gr süt kreması - 2 adet orta boy yumurta - 50 gr taze veya dondurulmuş vişne - 2 adet kalp kalıp Hazırlanışı: Karıştırma kabına labne peyniri ve pudra şekeri alınır. Karıştırılarak peynir yumuşatılır. Süzme yoğurt ve krema peynir karışımına eklenip karıştırılır. Yumurtalar ayrı bir kaba kırılır ve çatalla karıştırılır ve karışıma eklenir. Son olarak vişneler karışıma eklenir ve zedelemeden nazikçe karıştırılıp karışım tamamlanır. Kalıp fırın tepsisine alınır ve içine önceden hazırlanan taban harcı konup bir tokmak yardımı ile preslenir. Üzerine peynir karışımı dökülür. Tepsi önceden ısıtılmış fırının orta rafına yerleştirilir ve tepsinin içine kalıbın yarısını geçmeyecek kadar sıcak su konur. Fırının kapağı kapatılır ve kontrollü şekilde pişirilir. 160 derecede alt-üst fansız olarak 45-50 dakika pişirilir.