Bu kahve başka kahve

Dünya çoğumuz için sert, koyu ve sıcak bir uyanma yöntemi olan kahveyi yeniden keşfediyor. Günlük kafein dozunuzu almak için uğradığınız kahve dükkanında, espresso’sunu yudumlarken “gövdeli bir çekirdek, alttan gelen vanilya tonları gözden kaçmıyor, kreması kıvamında” diyen bir kahve snobuna rastlarsanız şaşırmayın.
Sert kahve değil; bayat kahve o Aynı snob size “sert kahve” diye bir şeyin olmadığını, sert kahvenin aslında aşırı kavrulmuş ve bayat kahve olduğunu söyleyecektir. “Yıllardır bayat kahve içiyormuşum” diye üzülmeyin çünkü artık ülkemizde de kahvenin büyük bir ihtimamla hazırlanması gerektiğine inanan “üçüncü dalga” kahve mekanları birbiri ardına açılıyor. Üçüncü dalga, kahveye şarap gibi yaklaşmayı, kahvenin ekiminden işlenmesine kadar her adımda kusursuzlaşmayı hedefliyor.

Kahveyi zanaatkar gibi işlemek
Sonuçta Türk kahvesini dünyaya armağan etmiş bir milletiz. Kahveyle tanışmamız çok eskiye dayanır. Birbirimizi ne kadar yakından tanıdığımız ise tartışmalı. Kavrulmuş kahve çekirdeklerinin iki hafta içinde, öğütülmüş kahvenin ise birkaç saat içinde bayatlamaya başladığını, her çekirdeğin her demleme yöntemiyle
iyi sonuç vermeyeceğini, kahvenin aromasında mevsimlerin etkisi olduğunu yeni yeni öğreniyoruz mesela.

Kahvenin ilk dalgası
II. Dünya Savaşı sonrası hayatımıza yerleşen hazır kahve. Sıcak suya işlenmiş ve kurutulmuş kahveyi ekleyip karıştırıyorsunuz. Sıcak içeceğiniz hazır. İkinci dalga ise hepimizin bildiği zincir kahve dükkanları. Seri üretim, standart yakalamak için aşırı kavrulmuş çekirdekler, şurup, şeker ve kremalar... Üçüncü dalga ise kahveyi bir zanaatkar gibi işlemenin önemine inanıyor.
Çekirdeğin menşei, toplandığı rakım ve mevsim, kavrulma derecesi, öğütülme büyüklüğü, demleme yöntemi... Bu değişkenlerin hepsi kahveden aldığınız aromaya etki eden faktörler. Tüm bunlara hâkim olmak ve size mümkün olan en iyi kahve deneyimini sunmak ise baristaların görevi. Barista, kahve zincirlerinden alışık olduğumuz bir terim. Fakat gerçek bir baristanın size Afrika çekirdeklerinden hazırlanmış bir kahveyle tart yemenizi önermekten çok daha ciddi bir görevi var. Baristayı şarabı her yönüyle bilen bir sömeliye gibi düşünebilirsiniz.
İstanbul’da eğitimli baristalarıyla dikkat çeken üçüncü dalga kahvecileri sizin için derledik.

Kronotrop

Mehmet Gürs’ün eli değdi

Galatasaray’da küçük bir dükkanda hayatına başlayan Kronotrop safkan bir üçüncü dalga kahve dükkanı. Yakın zamanda ünlü şef Mehmet Gürs’ün elinin değmesiyle Firuzağa’daki yeni yerine taşınan mekanda dünyanın çeşitli yerlerinden gelen kahve çekirdekleri var.
* Her daim taze olan çekirdekleri kendileri özel olarak seçiyor ve yine kendilerine has bir tarzda, alışılmıştan biraz daha az kavuruyorlar. Bu çekirdekleri paket olarak satın alıp evde kendi seçtiğiniz demleme yöntemiyle kullanmanız da mümkün.
* İddalı olduğu espresso ve espresso bazlı kahvelerin yanı sıra, Chemex ve Aeropress gibi bizim için daha egzotik demleme metodları da var.
* Kahvenin yanında kurabiye ve cheesecake gibi atıştırmalıklar sunan mekanı bir kafeden çok kahve barı olarak düşünmek doğru olur. Kahve eşliğinde uzun sohbetlerden ziyade, taburede ya da ayakta içilen sıra dışı kalitede bir kahve beklentisiyle giderseniz pişman olmazsınız.
* Favori kahve çekirdeklerimiz ise Monte Rosa ve Beloya.

At Origine

Çekirdekleri Afrika’daki çiftçilerden alıyorlar

Sıraselviler’de bulunan At Origine, sadece Afrika’dan özel olarak getirttiği kendi çekirdeklerini kullanan yine üçüncü dalga bir kahve dükkanı.
* Afrika’daki ortakları aracılığıyla kahve çekirdeklerini doğrudan Afrika’daki çiftçilerden alıyor. Tanzanya gibi ülkelerden gelen nadir çekirdeklere ulaşmak mümkün.
* Birkaç bar taburesi ve kahve barından ibaret gibi görünse de aslında bir salonu var. Buraya önünde bulunduğu otelin lobisinden ulaşabilir, hoş sohbet ve bilgili baristalarına kahve hakkında bilmek istediklerinizi sorabilirsiniz.
* Espresso dışında Chemex ve Hario V60 gibi demleme metodları da var. Çekirdek satışı da yapılan mekanda dolgun ve asitliği yüksek taze Afrika kahvelerini çekirdek ya da çekilmiş olarak bulmak mümkün.
* Favorilerimiz Tanzanya ve Etiyopya.

Manuel

Kahve de var pizza da

Cihangir’in yeni sakinlerinden Manuel, gurme lezzetleri bir araya getirmeyi hedeflemiş bir mekan.
* Kendi kavurdukları taze kahve çekirdeklerini sundukları kahve barının hemen yanındaki şarküteri dolabı mekana girer girmez dikkatinizi çekiyor.
* Manuel’de yoğun kremalı espresso’nuzu yudumlarken mekanın işletmecileri ile keyifli bir sohbete başlayabilirsiniz.
* Şimdilik çekirdek satışı bulunmayan mekanda espresso bazlı kahvelerin yanı sıra demleme kahvelere ulaşmak da mümkün.
* Eğer açsanız karnınızı gerçekten doyurabileceğiniz bir kahve dükkanı Manuel. Ekşi maya ile hazırlanmış ev yapımı pizzaları da oldukça iddialı.

Twins

Espresso’da iddialı

Gümüşsuyu’nda bulunan Twins uzun barı ve mekanın ortasında bulunan masif aile boyu ahşap masasıyla hem hızlı bir kahve keyfi hem rahat bir kahve deneyimi için uygun.
* Kendi kahvesini kavuran Twins espresso ve espresso bazlı kahvelerde iddialı.
* Kahvenin yanı sıra kurabiye ve birçok kahve snobunun yüzünün ekşimesine neden olacak bitki çayları da sunan mekan işletmecileri sayesinde oldukça sıcak bir ortama sahip.

Brew Coffeeworks

90’lar müziği eşliğinde

Biraz beklenmedik bir lokasyonda, Sirkeci’de bulunan Brew Coffeeworks ilk başta yüksek tavanı ve dekorasyonu ile dikkat çekiyor.
* Hem kendi kahvesini kavuruyor hem çekirdek satışı yapıyor.
* Oldukça ilgili ve bilgili bir baristaya sahip mekanda servis elemanlarının kahve bilgisi zayıf.
* Espresso ve demleme kahve alternatifleri sunan mekan 90’ların slow müziğine özel ilginiz yoksa sorgulanabilir bir müzik zevkine sahip.
* Yakınlarda bulamayacağınız kalitede kahveler, bedava WIFI ve geniş tatlı menüsü ise mekanın artılarından.