Kebap lokantasının imajını değiştirdi

Köşebaşı son iki yıl içinde Fenerbahçede, Maslakda, Reinada ve Nişantaşında yeni şubeler açtı. İşletme yapısı Glaskow Üniversitesinde ders olarak okutuldu; yemeklerinin lezzeti Traveler, Time gibi dergilere konu oldu. Masalarından, Gorbaçovdan Chelsea Clintona, Warren Beattyden New York Timesın gurmelerine birçok ünlü sima gelip geçti. Restoranın elde ettiği bu başarının ardında ise 12 yaşında Sivasın Zara ilçesindeki bir dağ köyünden kaçarak İstanbula gelen ve Beyoğlunda komi olarak başladığı meslek macerasını hızla büyüyen bir restoranlar zincirinin ortağı olarak sürdüren Ali Akkaş vardı.Fırın ekmeğini, şampuanı, denizi, hamamı ilk kez İstanbulda gören, şehirde tutunabilmek için hamallık yapıp mağaza depolarında yatıp kalkan Ali Akkaşla azmini, sabrını ve Köşebaşının büyük başarısını konuştuk. Ali Akkaşla iki yıl önce Leventteki Köşebaşında tanıştık. Akkaş, o sıralar kebaplarının ünü dilden dile dolaşan restoranın ortaklarından biriydi ve patron olup oturmak yerine garson kalıp çalışmayı tercih etmişti. Siz şu anda Köşebaşı restoran zincirlerinin ortağısınız ama zorlu bir hayat öykünüz de var... Evet, ben 44 yıl önce Sivasın Zara ilçesinin bir dağ köyünde doğdum. İklim çok zordu, 8-9 ay kış olurdu. Ev işlerine bakar, dağlarda çobanlık yapardık. Herkes yoksuldu. 12 yaşıma geldiğimde İstanbula kaçmaya karar verdim. Bu, 12 yaşında bir çocuk için zor bir karar değil mi? İstanbulda tanıdıklarınız var mıydı? Tanıdığım kimse yoktu. Ama ailenin erkekleri sezonluk işler için yazları İstanbula gider, Beyoğlunda hamallık yaparlardı. Bursa Sokağı diye bir yer duyardık hep. Siz de hamallık yapmak için mi kaçtınız? Evet, Mehmet (Köşebaşının öteki ortağı) diye bir arkadaşım vardı. İlkokulda tanışmıştık. Onunla günlerce plan yaptık; İstanbula gidecek, Bursa Sokağını bulacak ve hamallık yapacaktık. Ama sandığımız kadar kolay olmadı. "İstanbula gelir gelmez bizi dolandırdılar" Neden? Daha İstanbula gelir gelmez bize numara yaptılar çünkü. Trenden Haydarpaşa Garında indik. Bir adama "Beyoğlu Bursa Sokaka nasıl gideriz?" diye sorduk. Adam "Ayakkabılarınızı, çoraplarınızı çıkarın, paçalarınızı sıyırın. Yürüyerek denizden karşıya geçeceğiz" dedi. Biz de çıkardık. Denizde yürüyebileceğinizi mi düşündünüz? Tabii, tabii. O kadar saftık yani. Mehmet de, ben de deniz nedir, bilmiyorduk. Bizim köyde ırmaklar vardı ama adam öyle söyleyince "sığdır" diye düşündük. Büyük bir gemi yanaşınca anladık ki bizimle dalga geçiyor adam. Sonra bulabildiniz mi sokağı? Evet, önce Karaköye geldik. Bu arada bir kalabalık gördük. Tezgahta bir adam, üç tane kağıt. İkisi boş, birinde as var. İnsanlar parayı yanlış kağıtların üzerine koyuyor, boş çıkınca da "Ah, abi kaybettim" diyorlardı. Ben de hesapta uyanığım ya "Yanlış yere koyuyorsun parayı, ben sana göstereyim" dedim. Ben bildikçe adam kazanıyor, bir yandan bana dua ediyor, bir yandan da "Sen de şansını denesene" diyordu. Üzerimde 50 lira vardı. Parayı çıkarıp koydum, adam kağıdı çevirdi; boş. Meğerse bize hazırlanmış bir tuzakmış hepsi. Biz şaşkınlıktan şok geçirirken adam da topladı tezgahını gitti. Siz de Bursa Sokağına... Evet. Bursa Sokağını bulduk. Çalışmaya başladık ve bir daha da geri dönmemeye karar verdik. Neden? İstanbulda kerpiç yoktu, çamur yoktu, manavlar, marketler rengarenkti. "Çalışır, biz de gitmeyiz" dedik. Çünkü köyde soğandan başka bir şey görmemiştik biz. İstanbulda ise her şey vardı. Nerede kalıyordunuz bu arada? Tarlabaşında Turan Caddesinde bir mağazada kaldık. Geceleri hem mağazayı temizliyor hem de bekçilik yapıyorduk. Mağaza sahibinin de işine geliyordu bu. Ne kadar sürdü bu iş? Bir yıl kadar. Bursa Sokakta bir lokantacı vardı. O görmüş beni. Babama "Bu çocuk perişan oluyor, gelsin bende çalışsın" demiş. Ertesi gün hemen başladım, komi olarak. Çok mutluydum. "En büyük hayalim Şamdanda garson olmaktı" Garsonluğa nasıl başladınız? Komilik yaparken bir yandan kazandığım parayı biriktiyor, bir yandan da "Ne yapabilirim?" diye düşünüyordum. Aşçılıkta pek para yoktu, oysa garsonlar hem maaş alıyor hem bahşiş topluyordu. Ben de bir yolunu bulup Club 12ye başladım. Müşterilerle konuşuyor, her gelenden bir şey öğreniyordum. Köyden geldiğimi bildikleri için yardım ediyorlardı bana. Club 12de kendime de dikkat etmeye başladım. Temiz giysiler giyiyor, saçlarıma briyantin sürüyordum. Bekar odasına yerleşmiş, ütü, televizyon almıştım. O sırada sigorta diye bir şey duydum. Club 12de sigorta yoktu, bu yüzden Otel Olcaya başvurdum. Bir yıl kadar Olcayda çalıştım. Ama Olcaya sadece turistler geliyordu. Biz belli yemekler hazırlıyorduk, turistler de yarım saat sonra kalkıp gidiyordu. Sıkıldım. Siz nasıl bir yer istiyordunuz? O sıralar Divan Oteli çok popülerdi. Babam da otel müdürünün eşyalarını taşıyordu. Ona "Ne yap et, beni Divana aldır" dedim. 1976da başladım. Ama bir süre sonra Şamdan açıldı ve Divanda işler düştü. Divan, İstanbulun en ünlü mekanıydı, Şamdan onu solladığına göre daha iyi olmalı diye düşündüm. O arada Çakıl, Maksim, Bebek Gazinosu gibi yerlerde çalıştım ama Şamdanda çalışmak fikri aklımdan hiç çıkmadı. Neden bu kadar istiyordunuz Şamdanı? İyi yaşayan herkes oradaydı çünkü. 1986 yılında da Yeniköyde Şamsa adıyla yazlık şubesi açıldı. Sahibi Ahmet Çapayla konuştuk. Çapa kabul etti ama Şamsa sezonluktu. Dört ay sonra her şey bitecekti yani. Çok çalışırsam belki kışlık mekana da alırlar beni diye düşündüm. Ve öyle de oldu. "Müşterilerim sponsor oldu" Köşebaşını açmaya nasıl karar verdiniz? Şamdanda çalışırken birçok kişinin kebap sevdiğini ama iyi bir yer bulamadıklarını fark ettim. Mevcut kebapçıların çoğu bakımsız yerlerdi. Modern bir kebapçı açmaya karar verdim ama sermayem yoktu. Sonra müşterilerimle konuşmaya karar verdim. Nedim Aşkın ve Bülent Temuroğlu ile görüştüm. Burhan Karaçam da isim babası oldu ve ilk şubeyi açtık. Kebapçıda şık lokanta imajı Köşebaşı kısa bir sürede bir markaya dönüştü. Nasıl oldu bu? Evet, bir ay sonra tıklım tıklımdı. İçeride perde, halı, örtü gibi şeyler yoktu. Atmosfer şıktı. Şamdanda, Le Selectte, Etiler 29da nasıl servis yapılıyorsa biz de öyle yapıyorduk. İnsanlar ilk zamanlar bu imaja şaşırdılar ama kısa sürede alışıldı. Köşebaşı 1995 yılında Leventte kuruldu. Son iki yıl içinde Fenerbahçede, Maslakta, Reinada ve Kilyosta şubeler açtı. Son halkası 15 gün önce açılan Nişantaşı ama onu da Beyoğlu ve Güneşli şubeleri izleyecek. Siyasetçilerden işadamlarına birçok ünlü konuğu ağırladı. Yabancı misafirler arasında Gorbaçov çifti, Chelsea Clinton, Warren Beatty de var. Ünlü seyahat dergisi Travelera göre dünyanın en iyi 50 restoranı" arasında, Timea göre "şehrin en iyi kebapçısı". Gorbaçova, Chelsea Clintona ve Warren Beattyye servis yaptı