Kışın çilek yiyelim mi?

Kış aylarında çilek, domates; yaz aylarında mandalina, portakal yiyoruz. 12 ay muz, salatalık var. Mevsiminden önce İran’dan karpuz, Arjantin’den üzüm geliyor. Restoranlarda 365 gün patlıcan, enginar bulunuyor.
Geçen günlerde üç Michelin yıldızlı İngiliz şef Gordon Ramsay BBC’ye verdiği bir röportajda “Her meyve ve sebze mevsiminde tüketilmeli, üstelik mevsim dışında ithal edilen ürünlerle yemek hazırlayan restoranlar tasfiye edilmeli” dedi. Bunun için yasaların çıkarılması gerektiğini savunan ünlü şef, fikirlerini İngiltere Başbakanı Gordon Brown’a da ilettiğini belirtti.
Ramsay tarımda ithalatçılığa da karşı çıkıyor ve ekliyor: “Ben mart ayının ortasında Kenya’dan gelen çilekleri, aralık ayında kuşkonmazları görmek istemiyorum. Bu sistem aşçıları da kolaya alıştırıyor. Her ülke mevsiminde kendi toprağında yetişenlerle beslenmeli, bu hem çok daha sağlıklı.” 
Türkiye de İngiliz şefin söylediklerine uymalı mı? İthal ürünlerden, her mevsim istediğimiz sebze ve meyveyi yemekten vazgeçmeli miyiz? Bu uygulamalar hayata geçerse aşçılar daha yaratıcı olur mu? Yabancı restoran zincirleri Türkiye’de şube açmaktan vazgeçer mi? Bunları konunun ilgililerine sorduk.

“Seracılıkla meyve ve sebzelerin her türlü özelliği yok oluyor”

Ahmet Örs (Yemek yazarı)
Ağzının tadını bilen, sağlığını düşünen herkes Gordon Ramsay’e hak verir. Ama işin ekonomik tarafı herkesi bağlıyor. Onun tabii tuzu kuru. İstediği ürünü istediği fiyata alabilir, daha sonra bunlardan yaptığı yemekleri istediği fiyata satabilir.
Biz artık o kadar alıştık ki her mevsim üzüm, çilek yemek istiyoruz. Bunu yaparken yiyeceklerin her türlü özelliğinden vazgeçiyoruz. Globalleşme ve seracılıkla çok lezzetler kaybettik.
Türkiye’de birçok tropik ürün zaten yetiştirilebiliyor. Ama kuzey ülkeleri böyle değil, o zaman onlar çok kısıtlı ürünler tüketebilecek.
Türkiye’de diyelim ki yumuşak yengeç yok diye hiçbir restoranının buraya gelmekten vazgeçeceğini düşünmüyorum. Zaten gelirken o ülkenin şartlarına göre mönüler ayarlanıyor. 


“Patlıcanla yapılan yemeği kerevizle yapamazsınız”
Ceren Büke (Aşçı ve yemek yazarı)
Ramsay’e katılıyorum, zaten bu uzun zamandır tüm dünyada tartışılıyor. Ama bugün bunu uygulamak kolay değil. Neredeyse her restoranda yaz-kış domates var.
Türkiye’ye 1983’ten sonra ithal ürünler girmeye başladı. Çocukluğumda kışın domates, yazın pırasa yediğimi hatırlamam.
İnsanların mevsim dışında ürün tüketmesi sağlığı tehdit ediyor.
Yerken de başkalarına yemek yaparken de her ürünün mevsiminde olmasına dikkat ediyorum.
Restoranları kanunlarla sınırlandırmak doğru değil. Yemek isteyen yiyebilir. Zaten ekonomik bir cezalandırma var: Mevsim dışındaki ürünler daha pahalı.
Yemek yapan yaratıcı olmalı. Taze domatesiniz yoksa kurutulmuşunu kullanırsınız. Ama patlıcanla yapılan bir yemeği kerevizle yapamazsınız. 

“Her ürünü mevsiminde kullanırım, lezzeti sağlıkta yakalamaya çalışıyorum”Ece Aksoy (Restoran sahibi ve aşçı)
Gordon Ramsay doğru söylemiş ama başta bunu kendi memleketinde uygulamakta zorlanır. İngiliz yemekten ne anlar bir kere. Zaten dünyanın en küçük yemek kitabı İngilizlere ait diye biliyorum; o da tek sayfa.
Benim için bu yeni değil. Ben 30 yıldır ürünleri mevsiminde kullanır, lezzeti sağlıkta yakalamaya çalışırım.
Türkiye’de böyle bir uygulama olsa denetlemek mümkün olmaz. Önce kullanılan yağlar denetlenmeli. Makine yağı gibi yağ kullanılıyor.
Domates, kabak, patlıcanın mevsimi geçmişse kurutulmuşunu kullanıyorum.
Aşçılar şartlar yüzünden kendini bir şeyler yaratmaya zorlarsa o yemek bir şeye benzemez. Yeni bir yemek yapmak insanın içinden gelmeli.
Herkes kendi toprağında yetişeni yiyecekse İngiltere hapı yuttu. Çünkü o iklimde hiçbir sebze ve meyve yetişmez. Türkiye ise çok şanslı olur.

“Bugün yeni nesle domatesin, çileğin mevsimini sorsanız cevap veremez”
Eyüp Kemal Sevinç (İstanbul Marriott Hotel başaşçısı)
Ürünler mevsiminde kullanılmalı ve her ülkenin kendi toprağında yetiştirilmeli. Ama İngiltere için bu, birçok restoranın kapatılacağı anlamına geliyor.
Bugün yeni nesle domatesin, çileğin mevsimini sorsanız cevap veremez. Çünkü 12 ay bulabiliyoruz. Ama koku, tat mevsiminde yenilenden çok farklı.
Her mevsimde her şey olunca yaratıcılık kayboluyor. Türk mutfağı olumsuzluklar ve yokluklarla ortaya çıktı.
Yasa zoruyla mevsiminde ürün kullandırılması doğru değil. Ama şefler kendi iradeleriyle bu döngüyü protesto edebilirler.

“Bütün sene enginarı bekliyorum, haziranda hâlâ enginar olsa da yapmayacağım”
Şemsa Denizsel (Kantin’in şefi ve sahibi)
Zaten mevsiminde ve kendi toprağımızda yetişmeyen bir ürünü kullanmıyorum. Dünyanın öbür tarafından, buzların içinde okyanusları aşıp gelen ürünler aynı lezzeti koruyamaz.
Kışın yediğimiz domateslerin hepsi hıyar gibi. Biz Kantin’de kışın domates salatası, patlıcanlı hiçbir yemeği yapmayız.
Bütün sene enginarı bekliyorum. Haziranda hâlâ enginar olsa da yapmayacağım çünkü lezzetini, körpeliğini yitiriyor. Malzemenin lezzeti kadar yemek yapılır.
Yabancı restoranlar açıldıkları ülkenin yerli malzemesini değerlendirmeliler. 

“Suni yetiştirme yöntemleriyle balığın, etin, tarım ürünlerinin lezzeti kayboluyor”
Vedat Milor (Yemek yazarı)
Bence Ramsay’in amacı farklı. Tabii ki onun önerileri hiçbir ülkede yasa şeklini alamaz. O bilerek kışkırtıcı oluyor, dünya mutfaklarında ki bir tehlikeye dikkat çekmek istiyor: Standardizasyon. Bu kültürleri, doğayı, ekolojik dengeleri altüst ediyor.
Suni yetiştirme yöntemleriyle etin, tarım ürünlerinin doğası ve lezzeti kayboluyor. Türkiye’de artık çocukluğumuzun tavuk ve domatesleri kaldı mı?
Ramsey inanılmaz eleştiri alacaktır. Çünkü kurulu çıkar gruplarını (bunların arasında birçok ünlü şef de var) tehdit ediyor.