Lezzet defilesi

Önce şu lonca işini anlatayım. Sözlük anlamıyla lonca, "aynı meslekten kimselerin bir pirin (ustanın) yönetiminde oluşturdukları topluluğa verilen isimdir". Osmanlılarda "Fütüvvet" ve "Ahilik" ile yakın ilişkisi olan loncaların geçmişi 7'nci yüzyıla kadar gider. Loncalar iş ahlakını ön plana çıkaran, eğitime öncelik veren ve disiplin içinde, her meslekte en iyiyi aramayı ve en iyiye ulaşmayı hedef alan topluluklardır.Avrupa'da, ortaçağda loncalar klasik müzik, edebiyat ve tiyatro gibi güzel sanatların gelişmesinde büyük rol oynamıştır. Avrupa'da yeme-içme de bir sanat sayılır. Yeme-içme konusundaki ilk loncanın, 1248 yılında Fransa Kralı St. Louis tarafından kurulan Les Ayeurs isimli Eti Şişe Geçirerek Kızartanlar Loncası olduğu bilinir.Bu lonca çırak, kalfa ve ustalardan oluşuyordu. Üyeler hüner kazandıkça unvanları değişiyordu. 1610 yılında kraliyet himayesine alındı. Maitrise des Rotisseurs (eti şişe geçirerek kızartma ustalarının) ilk resmi arması ihsan olundu. Bu arma, yan yana duran iki çapraz şiş ve dört et kancası ile sembolize ediliyor. Lonca 1789 Fransız Devrimi ile diğer loncalar gibi dağıtıldı.1950 yılında üç gastronom ve iki aşçı Fransa'da bu loncayı ihya etmek için Confrerie de la Chaine des Rotisseurs adını verdikleri bir dernek kurdu. Fransız hükümeti bu derneğe, tarihi loncanın armasını kullanma hakkı tanıdı. Dernek halen 150'yi aşkın ülkede faaliyetini sürdürüyor. 100 bini aşkın üyesi var. Üyeler belli zamanlarda buluşuyor, yeme-içme konusunda sohbet ediyor. Gelişmeleri izliyor, hünerlerini gösteriyor. İstanbul'da, Sultanahmet'te eski Dersaadet Mahpushanesi binasındaki Four Seasons otelinin lokantasında Eti Şişe Geçirerek Kızartanlar Loncası üyeleri için düzenlenen yılbaşı yemeğine katıldık. Karı-koca 400 YTL yemek parası ödedik. Neler yedik, neler gördük, bugün onları anlatacağım. Türkiye'deki Eti Şişe Geçirerek Kızartanlar Loncası'nın üyelerinin çoğu Türkiye'de görevli yabancılar. Otel müdürleri, aşçıları... Loncada ustaların, kalfaların, çırakların her birinin boynuna farklı renk kordon asılıyor. Böylece kimin kim olduğu değil de mesleğinin ne olduğu biliniyor. Dernek statüsündeki topluluğun önceki başkanı Atok İlhan'dı. Şimdiki başkanı İsviçre Ticaret Odası Başkanı Raymond Bilger.Eti Şişe Geçirerek Kızartanlar Loncası üyeleri için lokantalarda düzenlenen yemekler hem lokanta işletmecisi hem de mutfak ve servis personeli için bir "marifetlerini ortaya dökme" vesilesi. Bu tür yemeklere lokantalar uzun uzun hazırlık yapıyor. Yemeklere katılanların ödedikleri paradan çok masraf oluyor.Four Seasons otelinin açılışından bu yana müdürlüğünü yapan Marcos Beckhit, otelin lokantasına önem veriyor. Yiyecek içecek müdürü Nihat Yücel lokantanın İstanbul'un en iddialı lokantalarından biri olmasına çalışıyor. Bu tür uluslararası otel zincirleri, mutfaklarına dünyanın en iyi aşçılarını getirtebiliyorlar. Bu aşçılar da mutfakta Türkleri yetiştiriyor. Four Seasons otelinin mutfağında bugüne kadar çok sayıda gencimiz yetişti. Bugüne kadar yabancı şeflerin yönetimindeki mutfakta, şimdi bu mutfakta yetişmiş bir Türk şef, Mehmet Gök var. Mehmet Gök yurtdışındaki mutfaklarda da çalıştıktan sonra yetiştiği mutfağın başına geçti. Mutfağında Türkler yetişiyor Yılbaşı yemeğinin hazırlanması için Fransa'dan gelen iki şef, P. Jourdin ve J.D. Rieubland da Mehmet Gök ile çalışmış. Pasta şefi G. Gaille ile yardımcısı genç hanım Tehlile Yem tatlıları yapmış.Şimdi de yemekleri anlatayım. Ancak anlatmadan bir uyarı yapayım. Bu yemekler doyumluk değil, tadımlık yemekler. Her yemekle farklı bir şarap ikram ediliyor. O da tadımlık.Yemek siyah trüf mantarlı kaz ciğeri ile başladı. Ardından Tayland baharatları, gevrek sebzeler ve beyaz port emülsiyonu içinde fırında ıstakoz ikram edildi. Bizde ıstakoz haşlanarak tabağa konulur. Sos ve sebzelerle tatlandırılmış ıstakoz pek nefisti. Daha sonra taze küçük kuşkonmaz ile portakal ve zencefilli tereyağı ile tatlandırılmış bir küçük parça levrek yenildi. Arada ağız tadını değiştirmek içim limonlu dondurma (sorbe) yenildi. Sonra ana et yemeği sofraya geldi. Chanterelle mantarı üzerinde dana uykuluk ve de bir parça raviyoli ana yemekti. Et ithal dana etiymiş. Bembeyaz, pamuk gibi ve de pek lezzetliydi.Sonra sıra geldi üç farklı tatlıya. Meyan kökü dondurmalı vişneli Baileys'li krem brüle, gül suyu ve beyaz çikolatalı ahududu jöle, beyaz rom ve çikolata ile hazırlanmış kahve kremalı macaroon yenildi.Yemek boyu Prosecco, Vino Spumante, Centenary Amontillado Bodego Vieja Lustau, Riesling 2003 Hugel&Fils, Puligny Montracher 2004 Domaine Jean Marc Boillot, Chateau Beychevelle 2001, Cattier Brut Premier Crue Champagne, Royal de Maria 2004 içildi.Yemek salonu kış dekoruyla bembeyaz süslenmişti. Serap Akkuş yönetiminde 40 kişi servis için salonda görevliydi. Mutfakta görevlilerin sayısı ise 32'ydi.Yemekten sonra mutfak ve servis personeli yemek salonuna davet edildi. Alkışlandı.Tekrarda yarar var, bu tür yemekler lokantalar, mutfak ve servis personeli için bir eğitim fırsatı yaratıyor, aynı zamanda hepsi için bir "marifet gösterisi" de. Bu tür yemekleri tatmak bir şans. Personel alkışlandı