Lokantaları şefler ünlendiriyor

New York'ta yaşayanların ortalama olarak haftada üç defa ucuz veya pahalı bir lokantada yemek yedikleri tahmin ediliyor.Bu kentte kişi başı ortalama 140 dolarlık "üst sınıf" lokantalar arasına girebilmek kolay değil. Şimdilerde bu tür lokantalar "şeflerinin ismi veya becerisi ile" müşteri çekiyor. Bazılarında "şefin ismi" yetiyor. Bazılarında "şefin becerisi" aranıyor.Şef bir lokantayı ünlendirince, mutfaktan çıkıyor, lokanta şefin ismini koruyor, şef mutfağın sorumluluğunu taşıyor ama çıkarken mutfağı daha ünlenmemiş bir şefe bırakıyor. Ünlenmemiş şefler başarılı olur ve ün yaparlarsa aynı hikaye devam ediyor.Bunları neden anlatıyorum? Bizde lokantayı ünlendiren semti, dekoru, işletmecisinin adıdır. New York'ta ise bunlar ikinci planda geliyor.İngiltere'nin ünlü şefi Gordon Ramsey, yıllardır birlikte olduğu yardımcı şefi Neil Ferguson'u yanına alarak New York'a geldi. London NYC isimli otelde kendi adı ile bir lokanta açtı.Ama işler iyi gitmeyince Neil Ferguson'u işten attı. Bu önemli bir olay oldu. Neil Ferguson ülkesine dönmedi. New York'ta Allen ve Delancy sokaklarının kesiştiği yerde Allen&Delancy ismini taşıyan bir lokanta açtı. Mutfağa girdi. Bu lokanta New York Times'dan (dört üzerinden) iki yıldız aldı ama bugünlerde Neil Ferguson'un ünü ile dolup dolup taşıyor. New York'un lokanta rehberi "Zagat"ta 2 bin lokantanın ismi var. Bunların bazıları küçük, bazıları büyük. Rehberde verilen bilgilere göre bu 2 bin lokantada kişi başı ortalama ödeme 40 dolar, "üst sınıf" lokantalarda 140 dolar dolayında. Şefin ismi ile parlayan yeni bir lokanta da Fiamma. SoHo denilen moda semtte, Spring Caddesi'nde beş yıldır sıradan bir lokanta olarak işleyen Fiamma'yı geçen eylül ayında Stephen Hanson satın aldı. Stephen Hanson 17 lokantası olan bir işletmeci. İtalya'dan Washingtion'a Bice lokantasının mutfağında çalışmaya gelen ve sonra ünlenerek Washington'da kendi lokantası Maestro'yu açan şef Fabio Trabocchi'yi lokantanın işletmesine ortak etti. Fabio Trabocchi lokanta mutfağının sorumluluğunu üstlendi. Mutfağa adını verdi ama şef olarak Nicholas Strafenelli'yi koydu. Şimdilerde Fiamma günün lokantalarından biri. Mutfağı, servisi, dekoru ve de farkıyla... Fiamma iki katlı bir lokanta. Her iki katı duvar kağıtları, avizeleri ile yarı klasik yarı modern şekilde dekore edilmiş. Masalar birbirine yakın değil. Masa örtüleri beyaz kolalı. Tabak çanak iyi kalite. Servis personeli düzgün giyimli, usul adap bilen orta yaşlı personel. Masada servis sırasında her müşteriye bir kişi hizmet veriyor. Su servisinden şarap servisine her şey usulünce yapılıyor.Bunlar lokantanın farklılığı. Çünkü şimdilerde New York'ta lokantaların çoğunda masa örtüsü yok. Tek bir servis elemanı çok sayıda misafirle aynı anda ilgileniyor. Salonda müzik ve konuşma seslerine karışan tabak çanak gürültüsünden masada sohbet imkanı kalmıyor. Örnek bir lokanta Fiamma'nın bir özelliği de mönüsü. Mönüde giriş, makarna ve risotto, balık ve et yemekleri dört grupta toplanmış. Bu gruplarda yer alan yemeklerden üç seçmeli yemeğin ücreti 89 dolar, beş seçmeli yemek 110 dolar, şefin mönüsü 135 dolar. Ama dilbalığı veya risotto yemek isteyen 35'er dolar ek ödeme yapıyor.Şarap mönüsünde en ucuz şarabın şişesi 110 dolar. Yemeklerin hem lezzeti hem de takdim şekli çok güzel. Porsiyonlar ufak ama yeterli.Şimdilerde Bodrum'da dilbalığı mevsimi. 850 gramlık dilbalığını bizde olduğu gibi tavada kızartarak tabağa koyarlar. Fiamma'da dilbalığı ısmarladığınızda, haşlanmış sebze üzerine konulmuş iki parmak kalınlığında bir parça dilbalığı getiriyorlar.Sonuç olarak şarabı, tatlısı ve kahvesi ile bir kişinin 200 dolardan aşağıya masadan kalkması imkansız. Hesap en az 200 dolar