Mangalcılara “usta” önerileri

Yeşilliklere yayılıp mangal yakmak için havaların ısınması bekleyenler muratlarına erdi. Türkiye genelinde hava “mangal yapmaya” elverişli. Köfteler, antrikotlar, bonfileler sizi bekler... Peki ama arkadaşlarınıza hava atmanızı sağlayacak işin püf noktalarına hakim misiniz? Bu açığınızı kapatmanız için işin ustalarından Gürkan Topçu’nun kapısını çaldık. İşte önerileri...

GÜRKAN ŞEF’DEN KÖFTE TARİFİ

- Yüzde 70 dana etiyle yüzde 30 kuzu etini karıştırmanızı öneririm.

- Bir baş soğanı kıyıp bir tülbent yardımıyla suyunu sıkın.

- Birleştirdiğiniz iki kıymaya 14 gram sofra tuzu, 8 gram da değirmen karabiber ekleyin. Mutfak ekipmanı satan her yerde küçük teraziler var. Çok işinize yarar. Alın bir tane...
3 gram kekik ve 2 gram da kimyon ekleyin... Soğanı karıştırmayın.

- Bir borcamda eti, diğerinde soğanı dolapta bir gün bekletin; dinlensinler. Böylece soğanın tadı ete çok geçmez.

- Bu tarifte ne yumurta var ne de ekmek.

İŞİN PÜF NOKTALARI

- Tuzu mangalda pişirdiğiniz etlere sonradan atamazsınız. Bu nedenle önceden atmalısınız. Neden mi? Çünkü mühürleme dediğimiz olayda tuzun rolü çok önemli. Zeytinyağı (ya da evinizde hangi sıvı yağ varsa) ve tuz birleşerek eti kaplıyor ve sıcağı görünce bir tabaka oluşturuyor. Bu da etin suyunun içerde kalmasını sağlıyor.

- Ete asla şiddet uygulamayın; dövdürmeyin. Özellikle yağsız etlerde, etin içindeki tüm suyu kaybedersiniz.

- Antrikot, bonfile gibi etleri mangala atmadan önce oda sıcaklığına ulaşmaları için bekletmelisiniz; yarım saat kadar... Sucuk, sosis, hamburger köftesi gibi ürünleri ise yüksek ateşte değil, ateşin az olduğu yerlerde pişirmeli ve sürekli çevirmelisiniz.

- Etin yanında mutlaka salata yenmeli. Bir de karbonhidrat. O da ne olabilir. Patates. Patatesi rahatlıkla mangalın içinde yapabiliriz.

ET NEREDEN ALINIR?

- Eti her zaman mahalle kasaplarınızdan alın. Maalesef bu, hileye çok açık bir iş. Hep aynı tezgahtarla muhatap olmak önemli.

- Paketlenmiş kıyma ve kuşbaşı almayın. Eti kendiniz çektirin. Köfte için örnek vermek gerekirse kıymayı hayvanın döş kısmından çektirmelisiniz. Mümkünse hayvan düve olsun.

- Dört kişilik bir aile köfte yapıp yiyecekse 700 gram dana döşü, 300 gram da kuzu döşü alınmalı. Makinede iki defa çekilmeli. Makinenin ağzı da temiz olmalı.

- Mangal için bonfile ya da antrikot alacaksak, bunun pembe bonfile olması gerekir. Tabii ki mermerleşme de çok önemli. Ete baktığınız zaman harita gibi olacak, içi de yağlanmış olacak. Bu etin pişmesini kolaylaştırıyor.

NASIL TERBİYE EDİLİR?

- En kısa marinasyon 48 saat olmalı. Marinasyon işlemi 72 saati de geçmemeli. Çok ani bir karar verseniz bile bir gün önceden mangallık etleri hazırlamak gerekir.

- Kuzu eti için; süt, soda, soya sos, taze kekik, sarımsak... Bilmeyenler olabilir: Soda asidik özelliğiyle eti yumuşatır.

- Tavukta yoğurt, salça, kimyon, soğan halkası...

- Dana eti için ise sadece zeytinyağı, değirmen karabiber ve biberiye... Çok isterseniz bir de sarımsak.

- Pul biber ve kekik marinasyonda kullanılmaz. Ateşi görünce yanarlar.

NASIL PİŞİRİLİR?

- Kömür meşe kömürü olmalı.

- Ekipman döküm olmalı. Ya da demir...

- İşin sırrı bir önceki mangaldan kalan küllerin hepsini atmamak. Bir köşede kalsın. Mangalı yaktıktan sonra küreğinizin arkasıyla vurarak kömürleri sıkıştırın; hava almasını engelleyin.

- Ayırdığınız külü yanan kömürlerin üzerine serpiştirin ki uyusun ateş.

- Mangalınızı limon, soğan, portakal gibi asidik bir şeyle silin. Bu etlerin yapışmasını da engeller.

- Sebzeler az ateşte közlenir.

- İlk önce az baharatlı şeylerle başlamalısınız. İlk önce sucukla başlarsanız daha sonra pişirdiğiniz dana etlerinin tadına varamazsınız.