Mektepli kadın aşçılar geliyor

Aşçı deyince akla iri yarı, bıyıklı, bir usta yanında yetişmiş Bolulu adamlar geliyor değil mi? Oysa artık mutfakta diplomalı, en az bir yabancı dil bilen, çıtı pıtı kadınları da göreceğiz.
Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü dört yıllık kapsamlı bir eğitimle kız öğrencilerin akınına uğramış durumda. Bu seneki mezunlarda kızların oranı yüzde 70 civarında.
Ferzan Kazdal ve Ece Şenturan bu bölümde okuyan ve şubat ayında mezun olacak kız öğrencilerden yalnızca ikisi. Onlar “Yeni Yemek Akımları”, “Dünya Mutfakları”, “Türk Mutfak Kültürü”, “Yemek Mitolojisi”, “Medyada Yemek”, “Dünya Gıda Politikaları” gibi dersler gördüler, yemek camiasında “mektepli” konumuna geldiler. Ama evde henüz “Anne mutfağa sen girme, yemekleri ben yaparım” gibi bir durumun olmadığını belirtiyorlar.
Ferzan ve Ece’nin okudukları bölümü insanlara söylediklerinde en çok karşılaştıkları tepki “Bize ne zaman yemek yapacaksın?” oluyor. Bir de okul dışından arkadaşlarının  yemek tarifi öğrenmek için onları devamlı arayıp durduklarını anlatıyor.
İlk mezunlarını geçen sene veren bu lisans programında uluslararası alanda rekabet edebilecek genç yönetici şefler yetiştirmek amaçlanıyor. Bunun yanı sıra Türk mutfak kültürünü akademik bir ortamda koruyarak dünyaya tanıtmak hedefleniyor.
Bölüm aynı zamanda Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında gastronomi eğitimi vermekte de fark yarattıyor. ÖSS puanı, çizim yetenek sınavı ve bir mülakat sonunda öğrenciler bölümde okumaya hak kazanıyor. Öğrencilerin sektöre girmelerini kolaylaştırmak için ise ünlü otel ve restoranlarda toplam 120 iş günü staj zorunlulukları var. 

Ece Ş.: “Yemeği el yordamıyla yapmayı seviyorum”

“Şu yemeği okulundan öğrenelim” diyerek mi bu bölüme başladınız?
Ferzan Kazdal: Aşçı olmayı çok istiyordum. Eskiden beri yemek kitapları okur, yemek programları izlerdim.
Ece Şenturan: Ben tiyatrocu olmak ve dünyayı gezmek istiyordum. Aslında İstanbul’a da bir dans sınavı için gelmiştim. Sonra sınavı kaçırdım. Tesadüfen bu bölümün sınavını öğrendim. Mezun olunca dünyayı gezerek yapabileceğim bir iş gibi düşündüm. 

Okul bitince ne yapacaksınız?
Ece Ş.: Ben eğitim süresince yazmaktan çok keyif aldığımı fark ettim. Sonuçta dünyanın her yerinde sofra kuruluyor. Ben bu farklı lezzetleri tatmak, saklanmış ustaları bulup deneyimlerimi yazıya dökmek istiyorum.
Ferzan K.: Restoran veya otelin yiyecek-içecek ofisinde yönetici olmayı düşünüyorum. Yeni hazırlanacak mönülere, sunulacak şaraba veya kullanılacak zeytinyağına karar vermek ilgimi çekiyor.

Yakında mezun olacaksınız. Çat kapı 10 kişi “Sana yemeğe geliyoruz” dese, “Hiç zorlanmam, çok iyi ağırlarım” gibi bir özgüven oluştu mu?
Ece Ş.: Ben henüz o aşamaya gelemedim. Biraz daha tecrübe edinmem lazım.
Ferzan K.: Onları bir otelin başaşçısı gibi ağırlayamayabilirim. Ama yine de güzel bir sofra hazırlarım. 

Yemek tariflerinde insanları en çok sıkıntıya sokan “göz kararı” diye bir tabir vardır. Bu dört senenin sonunda sizde oluştu mu?
Ferzan K.: Bende oluşmadı. Oluşmasını da istemiyorum. Malzeme oranlarının matematiksel veriler olmasını tercih ediyorum.
Ece Ş.: Ben yemeği el yordamıyla yapmayı seviyorum. Ölçerek yaptığımda zaten istediğim gibi olmuyor. 

Hasan Açanal: “Amerika’da yaprak sarma görebilmek için gençler yetiştirmek lazım”
Lisans programı süresince öğrencilere restoran, yiyecek-içecek yönetimi, yemek pişirme teknikleri ve sanat-kültür konularında eğitim veriliyor. Bölümün eğitim dili İngilizce. Fransızca ise  zorunlu ek dil. Dersler okulun mutfaklarında uygulamalı olarak da görülüyor.
Bölümde ağırlıklı olarak kültür ve “Medyada Yemek” gibi iletişim dersleri veren öğretim üyesi Hasan Açanal “Yemeği tek başına düşünemeyiz. Örneğin dünyadaki güç dengeleri o yıl hangi meyve veya sebzeyi daha bol ya da az yiyeceğimizi belirliyor. ‘Gıda Politikaları’ dersinde bunu anlatıyoruz” diyor. Öğrencileri neredeyse bir tarım bakanının sahip olduğu bilgilerle donattıklarını ifade eden Açanal, derslerde “organik yiyecek modası, Amerika’daki obezite sorunu” gibi güncel konuların da öğrencilerle birlikte analiz edildiğini söylüyor.
“Biz burada araştırmalar yapacak, sonrasında yemeğe kendilerinden bir şeyler katacak yönetici veya şef aşçı adayları yetiştiriyoruz” diye konuşuyor. Öğretim üyesi, verilen eğitimin diğer bir amacının da Türk mutfağını dünyaya tanıtmak olduğunu söylüyor: “Amerika’daki Hilton’da mönüde yaprak sarma görmek istiyorsak uluslararası alanda mutfağımızı tanıtabilecek kapasitede gençler yetiştirmemiz lazım”.



Koreli öğrencilerle yemek alışverişi yapıldı
Türk öğrenciler bugünlerde Koreli “meslektaş”larını ağırlıyor. Karşılıklı mutfak kültürlerinin ve yemeklerin paylaşıldığı bu etkinlik bir ay devam edecek. Ferzan Kazdal, Koreli arkadaşlarının Türk yemeklerini çok beğendiklerini söylüyor.