Nobu'nun deniz ürünleri pamuk gibi

Günümüzde balığı, özelliğini, tadını koruyarak, yağda veya ızgarada yakmadan hazırlayan ustalar var. Çünkü yağda, elektrikli ızgarada veya kömürde pişirilen balık özelliğini ve tadını yitiriyor.Özellikle Uzakdoğu mutfağına aşina şefler balığı soslayarak çiğe yakın şekilde hazırlamayı beceriyor. Bu alanda ün yapmış çok sayıda şef var ama bu dalganın öncüsü ve ismi en çok duyulan şef Japon Nobuyuki Matsuhisa.Daha önce de yazmıştım; New York'ta 1994 yılında Nobu lokantası açıldığında kimse Nobuyuki Matsuhisa'yı tanımıyor, burayı ünlü oyuncu Robert De Niro'nun lokantası diye biliyordu. Şimdilerde Nobu'yu dünyaya tanıtan ortağı Robert De Niro'nun adı geçmiyor. Varsa yoksa şef Nobu...Nobuyuki Matsuhisa 1949'da Japonya'da bir kereste tüccarının oğlu olarak dünyaya geldi. Tokyo'da Matsei lokantasında balık kesmeyi öğrendi. 24 yaşında Japonya'dan ayrıldı. Peru, Arjantin ve Alaska'da başarısız deneyimler yaşadıktan sonra ABD'ye göç etti.Los Angeles'ta Matsuhisa lokantasında balık ve Japon yemekleriyle büyük beğeni gördü. Müşterilerinden Robert De Niro ona ortak olarak New York'ta bir lokanta açmaya kendisini ikna etti. Biz dünyanın en taze, en lezzetli balıklarına sahibiz ama balık pişirmeyi bilemiyoruz. Bizim Bolulu veya Sivaslı aşçılarımız balığı kıyı kentlerinde çalışmaya geldiklerinde tanıdıkları ve ancak o tarihten sonra ağızlarına koymaya başladıkları için, tavaya koyarak yağda kızartmakla ya da iyice yağladıkları elektrikli ızgarada pişirmekle balık ustası olduklarını sanırlar. Büyük otellere gelen yabancı şeflerin yanında yetişenler ise lezzetten çok, balığı süslemekle uğraşırlar. Nobu'nun özelliği, bildiğimiz deniz ürünlerini farklı soslarla hazırlaması. Mönüsünde suşi denilen Japon yemeği de var ama müşteriler Nobu'ya suşi değil, farklı deniz ürünleri yemeye gidiyor.Bizim bildiğimiz levrek, torik, karides, kalamar, ahtapot, karides gibi deniz ürünleri marine edilmiş ve ince ince dilimlenmiş halde soslarla tatlandırılarak veya çok az pişirilmiş ve yine soslarla tatlandırılmış halde servis ediliyor. Deniz ürünleri "pamuk" gibi yumuşak ve değişik lezzetlerle hazırlanıyor.Bizim balık lokantalarımızın çoğunun işletmecisi ve aşçısı yurtdışında olan biteni izlemediğinden, dünyada olan bitenden haberdar olmaları tabii ki mümkün değil.Boğaziçi Üniversitesi'nden mezun olan, ABD'de okuyup çalışan Sunset Restaurant'ın sahibi ve işletmecisi Barış Tansever bu konuda iyi niyetli bir girişim yaptı. Nobu lokantalarında daha önce çalışmış olan şef Hiroki Takemura'yı İstanbul'a getirdi.Hiroki Takemura bir yılı aşkın süredir Sunset'te Nobu usulü yemekler hazırlıyor ama hem lezzette hem fiyatta Nobu çizgisini yakalayamadı.Nobu'nun New York'taki lokantasında yenilen bir yemeğin lezzetinden ve fiyatından söz edeyim. Belki bunlar bizim balık lokantalarının işletmecilerinin ve aşçıbaşılarının ilgisini çeker.Özel çorbalar ve özel soslarla hazırlanan salatalar 4-8 dolar. Özel sosla tatlandırılan ve marine edilen ince ince kesilmiş ve tabağa dizilmiş çiğ somon balığı dilimleri 17 dolar. Tavada azıcık gezdirilmiş, özel sosla tatlandırılmış torik balığı dilimleri üzerinde yeşillikler 21 dolar. Marine edilmiş hamsi balığı filetosu üzerinde ince acı biber dilimleri 18 dolar. Nobu'nun özel olarak değiştirdiği İngilizlerin fish&chips adı verilen balık-kızarmış patates yemeği 23 dolar. Nobu'nun baba yemeği olan siyah fasulye sosunda hazırlanmış levrek balığı 28 dolar. Soslar fark yaratıyor Bu yemekler bir tabak içinde masanın ortasına konuluyor. Masanın etrafındakiler bunları paylaşıyor. Önemli olan deniz ürünlerinin tazeliğinin ve tadının korunması. Özel soslarla marine edilen ve tatlandırılan deniz ürünleri mideyi de yormuyor. Nobu'da bu yemeklerle üç kişi nefis bir gece geçiriyor ve de içki hariç üç kişi için ödenen fatura 120 dolar dolayında oluyor. İstanbul'da bırakınız Nobu lezzet ve kalitesinde bir yemeği, normal balık lokantasından kişi başına 40 dolara (yaklaşık 52 YTL'ye) masadan kalkmak imkansız."En taze balık bizde. En lezzetli balığı biz pişiririz" söylemlerine biraz ara verip dünyada olan biteni izlemek gerekir. ABD'de en iyi aşçılık okullarında okuyan ünlü şefimiz Mehmet Gürs, İstanbul'da bir aşçılık eğitim merkezi açılmasının önemini devamlı gündeme getiriyor. Diyor ki "İstanbul'a gelecek turiste daha iyi Türk mutfağı sunabilmek için, çekirdekten yetişen ama kendi sınırlarının dışına çıkamamış aşçılarımıza yenilikleri anlatmalıyız".Son söz de benden: "Lokantada lezzet, maliyet ve fiyat birbirinin ayrılmaz parçasıdır. İnsanlar lokantaya, önlerine ne konulursa konulsun ona yüksek fiyat ödemek için gitmez."Meraklısı için bilgi: Bütün ünlü şeflerin yemek kitapları var. İnternet siteleri var. Yemeklerinin tarifi ve yemeklerde kullanılan soslar bu kaynaklarda anlatılıyor. Dünyayı izlemeliyiz