Geri Dön

Sana dün bir turdan baktım Leziz İstanbul

Hülya Ekşigil Mısır Çarşısı’ndan Kadıköy Çarşısı’na uzanan lezzet turlarını anlattı: “İnsanların alışık olmadığı malzemelerle neler yapabileceğine dair fikirler veriyoruz”

Sana dün bir turdan baktım Leziz İstanbul

Kendi mutfağının şefi olmak isteyenlerin sayısı her geçen gün artıyor. Artık herkes iyi yemek peşinde. Bu işe ucundan kıyısından bulaşmış herkesin bildiği gerçek ise iyi yemeğe giden yolun iyi malzeme taşlarıyla döşendiği. İstanbul gibi bir şehirde bu konuda bir sorun yaşamazsınız aslında ama neyi nereden alacağını bilmek mühim. Ülkemizi ziyaret eden yabancıların dilinden düşürmediği Kapalıçarşı
ya da Mısır Çarşısı’nda iş var mı gerçekten? O meşhur baharatımızı nasıl karıştırmak, neyle kullanmak lazım? Peki ya kuru meyvenin iyisi nerede? Ya beş çeşidi olan nar ekşisinin hangisini almalı akşamki yemek için? Yoksa siz de Etiler’de oturup Kadıköy Çarşısı’nı hiç görmemiş olanlardan mısınız? Gelin siz de İstanbul gastronomi dünyasını yakından tanıyan yemek yazarı Hülya Ekşigil’in lezzet turuna katılın ve tüm bu soruların cevabını bulun.

Nereden çıktı bu lezzet turları?

Kanada’da yaşadığım dönemde oradakilere evde Türk yemekleri dersi veriyordum. O zamanlar hiçbir malzememizi bilmediklerini fark ettim. Bunu anlayınca “Niçin Türkiye’de olduğum zamanlar yabancılara Türk mutfağının malzemelerini tanıtan, hikayesini, geçmişini anlatan turlar yapmıyorum?” diye düşündüm. O zaman daha böyle turlar alıp başını gitmemişti. Yemek yazarı arkadaşım Aylin Öney “Küçük, yabancı gruplara turlar yapıyorum, sen de ben olmadığım zaman yaparsın” dedi. Şimdi de çok yakın bir tarihte Kolay Yolculuk diye bir Türk şirket bu tür turlara başladı. Onlarla yapıyoruz.

“Turda yemekle ilgili bilgilerimi paylaşıyorum"

Nasıl bir tur bu, neleri kapsıyor?

Bir rotası var bu işin. Şu an Eminönü, Kadıköy yapıyoruz ama Beşiktaş ve Kadıköy, Moda’yı eklemeyi düşünüyoruz. Mısır Çarşısı’nda baharatçı, kuru meyve/sebzeci ve peynircileri geziyoruz. Karşı tarafa geçtiğimizde manavlar, balıkçılar çok çok önemli. Hangi balığın mevsimi, hangisiyle ne yapılır? Sonra çok iyi bir turşucu var. Balcı, lokumcu... Tur esnasında yemekle ilgili bilgilerimi de paylaşıyorum. Herkes gidip baharat karışımını öğrenebilir baharatçıda ama onunla neler yapabileceğini söylemek rehberlik etmenin bir parçası. Tur Çiya’da yemekle bitiyor.

İyi malzeme turu gibi bir şey mi o halde yaptığınız?

İyi malzeme ve bir de çok bilmedikleri malzemeler. Diyelim ki Özcan Turşucusu’na girdin Kadıköy Çarşısı’nda, oradan turşu alıp çıkabilirsin. Ama orada zeytin salatasından kahvaltılık sosuna kadar bir dolu ilginç şey var.

“Türkler daha çok eğlenmek, yabancılar öğrenmek istiyor”

Nasıl tüyolar veriyorsunuz?

Nar ekşisi mesela, beş çeşidi var bizim gezdiğimiz dükkanda. Onların her biriyle ne yapılabilir onu anlatıyorum. İnsanların alışık olmadığı malzemelerle neler yapabileceğine dair fikirler vermek çok önemli. Girdiğimiz baharatçı safranı anlatırken
ben de Osmanlı sarayında gül suyuyla safran nasıl kullanılırdı onu anlatıyorum mesela.

Türk ve yabancı katılımcılar arasında bir karşılaştırma yapacak olursanız...

Türkler daha çok eğlenmek, yabancılar öğrenmek istiyor. Bu tur ikisini birleştiriyor.

Genelde bir dükkanda iyi malzeme bulabileceğimiz gösteren alametler neler? Siz nelere dikkat edersiniz?

Alışverişte bir yer belleyip hep oraya gitmek, orada satış yapan insanlarla ahbaplık kurmak asıl mesele. Kahvaltıda yiyeceğin peynir için bir oraya bir buraya gitmeye gerek yok. Beğendiğin şeyi hep aynı kalitede bulmak önemli. Ama yeni bir şeyler öğrenmek de işimin bir parçası olduğu için ben her türlü maceraya da girerim, o ayrı.

“Her şeyin organik olmasına gerek yok”

Şimdi “Kayınço memleketten getiriyor bunları” diye bir ekol var. Anadolu’dan getirip satan adamlar. Onlara rağbet gösteriyoruz ama bilmiyoruz ki içeriğini. Plastik kaplarda satılıyor ya da sokakta bir amca satıyor diye değerli oluyor...

Aynen öyle. Bahçesinden getirdiği taze malı alıyorsun. Ama onu nasıl ilaçladığını bilmiyorsun. “Ben de yiyorum abla bunu” diyor ama öyle olmayabilir. Onun insafına kalmışsın. Ama en azından taze. Günlerce yolculuk yapmış; halde, market rafında beklemiş ürünün besin değeri kalmıyor pek.

“Ürünlerimiz zirai ilaç kalıntısı var diye gümrükten dönüyor”

Bir de herkes bir organiktir tutturmuş. Organiğini yiyemezse kendini kesecek. Ama öğreniyoruz ki zor bir şey organik üretim...

Her şeyin organik olmasına gerek yok zaten. Organik denen şey deveye hendek atlatmaktan zor. Az zehirli olsa, biraz doğal yollarla yapılsa yeter. Kanadalı ziraatçi bir tanıdığım buraya geldi. Orada reçete ve gramla satılan zirai ilaçların burada istersen çuvalla alıp götürebileceğin şekilde serbestçe satıldığını gördü ve dehşete düştü. Bir sürü ürünümüz ihraç edilirken içindeki zirai ilaç kalıntısı yüzünden gümrükten geri dönüyor, kabul edilmiyor. Onlar iç piyasada satılıyor. Bu konuda denetim, kural yok. İyi tarım denen bir şey var şimdi, gerçekten iyi tarımsa bu yeterli aslında.

Trump 'Yüzyılın Planı'nı açıkladı: Kudüs bölünmemiş bir şekilde İsrail'in olacakABD Başkanı Trump, sözde Orta Doğu barış planı kapsamında Kudüs'ün, İsrail'in "bölünmez" başkenti olarak kabul edileceğini açıkladı. Trump, Filistin'in bağımsız devlet olabilmesi için 4 yıllık süre öngördüklerini söyledi.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber