Türk mutfağında Uzakdoğu tadı

Uzakdoğu rüzgarı Batı lokantalarına önce Japonya'dan suşiyi getirdi. Suşi lüks lokantalarda yüksek fiyatla satıldı. Derken suşi enflasyonu yaşandı, bu lezzet sokağa düştü.Bizde hâlâ bazı lokantalar, Uzakdoğulu ustaların yaptığı suşileri dolarla, yüksek fiyattan satmayı sürdürüyor.Batı lokantalarına gidenler suşiden bıkınca, Uzakdoğu rüzgarının getirdiği çeşitli, daha renkli lezzetlere yöneldi. Günümüzde Batı ülkelerinde lokanta mutfakları yeni bir rüzgarın etkisinde. Bu rüzgar Uzakdoğu'dan esiyor. Lokantalar müşterilerine Uzakdoğu ülkelerinin "sokak aşçılarının" sevilen yemeklerini, Batı insanının damak alışkanlığına göre tatlandırarak sunuyor. Bu hareket önce ABD'de başladı. Öncüsü de Nobu isimli bir Japon şef. Nobu genç yaşta Peru'da, Arjantin'de, Alaska'da çalıştıktan sonra Los Angeles'ta lokanta açan bir suşi uzmanı. Ama özelliği herkesin bildiği, hazırladığı suşi yerine Japon ve Uzakdoğu ülkelerinin yemeklerini (Peru, Arjantin, Alaska deneyimiyle farklılaştırarak) Batılı insanın damak alışkanlığına göre biçimlendirmesi.Nobu'nun 1994'te New York'ta açtığı lokanta büyük ilgi gördü. New York lokantasına gidenler suşi yanında Uzakdoğu'nun yeni tatlarını keşfetti.Şimdilerde bu tür lokantaların sayısı artıyor. New York'ta Spice Market, Budakan, Londra'da Hakkasan gibi lokantalar müşterilerine "Uzakdoğu ülkelerinde sokak aşçılarının pişirdiği yemeklerin benzeri yemekler" sunuyor.Bu yemeklerin özelliği deniz ürünlerinin, sığır ve tavuk etinin bilinenlerden farklı hazırlanışı. Bunlar çok hafif haşlandıktan veya tavada çevrildikten sonra özel soslar içinde masaya getiriliyor. Deniz ürünü, et ve de sebzenin tadını alıyorsunuz. Sos o tadın ortaya çıkmasını sağlıyor (Sos bizim bildiğimiz domates salçası veya hamurlu, kremalı sos değil. Baharatla tatlandırılmış, ince sos). Farklı biçimde hazırlanıyorlar New York ve Londra'da lokantalarda bu tür yemekleri yedikçe, acaba bizim ülkede bu rüzgar ne zaman esecek diyerek meraklanıyordum.Bu rüzgarın esmesi için bir lokanta işletmecisinin kapıyı aralaması gerekiyordu. Bir süre önce Sunset lokantasını işleten Barış Tansever'i aradım. "Siz öncülük yapın. Bir şef getirin. Bizim aşçıları eğitsin... Başkaları da örnek alır. Bizim güzel deniz ürünlerimizi farklı biçimde yeme imkanına kavuşuruz" dedim. "Size yakında sürprizim olacak" diye başladı. Ve de sürprizini gerçekleştirdi. Nobu'da çalışan Japon şef Hiroki Takemura'yı İstanbul'a getirdi.Bir süredir Hiroki Takemura, Sunset'te Uzakdoğu mutfağının sevilen yemeklerini hazırlıyor. Ve de Sunset'in mutfağında çalışanlara bunları öğretiyor. Kullandığı malzemelerin tamamı yerli. Baharatların tamamı Mısır Çarşısı'nda satılan baharatlar.Bu tür lokantaların kalitesini sürdüren, çalışanların devamlılığı ve becerisidir. Gazi Akyol ile yardımcıları İsmail Gökmen, Süleyman Şen yönetimindeki servis personeli Murat Alıcı, Tümer Yılmaz, Orghan Metin, Hakkı Işık, Celal Işık, Mustafa Zorluoğlu; Sunset'in kuruluşundan bu yana hizmet veriyor. Barı Nebi Süzer yönetiyor. Mutfakta Hüseyin Aslan ve Erol Aslan şimdilerde Uzakdoğu mutfağının yemeklerini öğreniyor.Takemura'nın Sunset'te hazırladığı yemekleri tattık. Pek beğendik. Tatlı miso sos ile hazırladığı levrek, Nobu lokantalarındaki kadar lezzetli ve hafifti. Baharatlı sosla tatlandırılmış dana eti (etlerimizin kalitesinden, sertliğinden kaynaklanan nedenle) orta karardı. Tatlı soya sosuyla hazırlanmış dana karpaçyo ile trüf yağıyla hazırlanmış yuzu soslu saşimi güzeldi.Şimdi bekleyeceğiz... Sunset'in açtığı kapıdan esecek rüzgarla başka lokantalarımız da Uzakdoğu mutfağına ilgi duymaya başlayacak. Öncelikle imkanı geniş otellere yabancı şefler getirecek. Bizim aşçılar onlardan öğrenecek. Okumuş, aydın şeflerimiz yurtdışına giderek Uzakdoğu mutfağını öğrenecek...Bugüne kadar eti ve deniz ürünlerini ya kızartma ya haşlama ya da ızgara olarak müşterinin masasına koymaktan başka bir şey bilmeyen lokantalarımızın işletmecileri de farklı tatları, mideyi yormayan, hafif yemekleri müşterilerine sunmaya başlayacak. Bizimkiler de öğrenecek