“Yıldız bana bir hediye, onunla böbürlenmem”

İstanbul’da bir restoran açmaya hazırlanan 3 Michelin yıldızlı dünyaca ünlü şef Massimo Bottura: “Yıldız kaybettiği için intihar eden aşçılar var. O bir hediye, asla onunla böbürlenmem”

“Yıldız bana bir hediye, onunla böbürlenmem”

Dünyanın en iyi 50 restoranı arasında ilk üçte olan bir yere sahip olmak ve bunu dört yıldır korumak, 3 Michelin yıldızı
almak, 2000 yılında Paris Uluslararası Gastronomi Akademisi tarafından “Dünyanın en iyi şefi” seçilmek... Gastronomi camiasında adeta bir “ilah” gibi görülüp örnek alınan; yemeklerini yaparken “önce tutku sonra sanat” diyen İtalya Modenalı bir şef Massimo Bottura.
Sadece İtalya’da açtığı iki küçük restoran Osteria Francescana ve Franceschetta58’den sonra Zorlu Center’daki Eataly İstanbul’un içinde Ristorante Italia di Massimo Bottura’yı açacak ünlü şef. Yurt dışındaki ilk restoranı için İstanbul’u seçme sebebi
ise biraz meraktan, biraz da Eataly’nin ortaklarından Zülfikar Bekar’ın ricasıyla olmuş. Bu arada 27 Mayıs’ta açılacak restoranı gören ilk şanslı isimlerden biri olmanın yanı sıra Bottura’nın leziz lazanyasından tatmayı da ihmal etmedim.

“Anadolu esintileri taşıyan bir tabak düşünüyorum”

İtalya’daki Osteria Francescana dışında ilk kez bir mekan açacaksınız. Neden tercihiniz İstanbul’dan yana oldu?

Aslında İstanbul’la ilgili çok fazla bir şey bilmiyordum. Yakın arkadaşım ve aynı zamanda Eataly’nin ortaklarından Zülfikar Bey (Bekar) beni buraya gelmem için ikna etti. Eataly İstanbul’a geldiğimde malzemelerin çeşitliliği, aradığım her şeyin elimin altında olması beni cezbetti.
Bir de İstanbul gerçekten Doğu ile Batı’yı birleştiren bir yer. Hem bu faktörler
hem de arkadaş ricası birleşince burada restoran açmayı kabul ettim.

Burası bir İtalyan restoranı olacak. Peki siz konumun avantajını kullanarak Türk mutfağına ait malzemeleri de burada kullanacak mısınız?

Tabii ki. Zaten Eataly Istanbul’da her şeyi bulmak mümkün. Bir de bulunduğumuz yeri, buranın kültürünü değerlendirmek zorundayız. Çok güzel zeytinyağlarınız var; onları, etlerinizi,
o harika balık çeşitlerinizi ve yöresel tatlarınızı da kullanacağım. Mesela restoranda açılışa özel, Anadolu esintileri taşıyan bir tabak sunmayı düşünüyorum. Detay vermeyeceğim, sürpriz.

Türk ve İtalyan mutfağının benzer olduğunu düşünüyor musunuz peki? Mesela sizin ravioli’nizle bizim mantımız benzer. Ve ravioli’yi herkes bilir ama mantıyı bilmez. Akılda hep kebapla kaldık.

Bir kere Akdeniz kültürüne sahibiz, yer yer benzerlikler oluyor. Ravioli, pizza gibi yemeklerimiz ön planda evet ama sizin de lezzetli hamur işleriniz, yemekleriniz var
ve bilinmiyor değiller. Türkiye deyince akla kebabın gelmesinin nedeni Avrupa’da yüzlerce Türk kebapçı olmasıydı. Ama artık birçok lezzetiniz, yemeğiniz biliniyor.

Genelde çoğu şef evde mutfağa girmez. Sizde de durum aynı mı?

Evde mutfağa girmedim, girmem de! Orada yemekleri hep eşim Lara yapar.

Bir şef olarak kimlere yemek pişirmek daha zevkli geliyor size?

Kesinlikle yemeği gerçekten seven, değer veren ve yediği tatları anlayan insanlara! Aslında o insanların bana değil de benim onlara teşekkür etmem gerekiyor, “Yemeklerimi iyi ki tattınız ve yorumladınız” diye.

Osteria Francescana’daki “Sensations” menüsünde yemeklerinizle insanların hislerine hitap etmeyi amaçlıyorsunuz. Nedir bu tam olarak? Burada da olacak mı bu tatlardan?

O menüyü hazırlarken dünyaya geçmişi değerlendirerek değil de eleştirel bir bakış açısıyla bakıyorum. Tabaklarımda önce tutku sonra sanat kullanıyorum. Çağdaş sanatla istediğim her şeyi sunabiliyorum. Bu ufkumu genişletmemi sağlıyor. Böylece insanların duyularına hitap edebiliyorum. İtalya’nın kuzeyinden, güneyinden bambaşka lezzetleri harmanlayıp her tadımda onları bir gezintiye çıkarıyorum. Ve bunlar sürekli kendini yeniliyor.
Bugün geldiğinizde bulduğunuz şeyi yarın bulamayabilirsiniz. Tamamen benim tutkularım ve hayal gücümle şekilleniyor. Burada da olabilir tabii, neden olmasın...

Ravioli içinde tiramisu

Başka neler var menünüzde?

İtalya denince akla gelen her şeyi bulabilirsiniz. Ama hepsi klasik hallerinin dışında sunuluyor. Örneğin “Classics” menüsünde parça kuzu et, özel hazırladığım soslar ve beşamel köpüğüyle sunduğum lazanya var; “Traditions”ta ise tiramisuyu ravioli içinde servis ediyorum. n

“Beni yaşatan şeyi bırakmam”

Mesleğe başlama hikayeniz nedir?

Ailemde herkes klasik mesleklere sahip. Farklı bir şey yapma kısmı bana düştü. 18 yaşıma kadar -hâlâ delisi olduğum- futbola merakım vardı ama onun için okulu bırakmam gerekiyordu. Büyükannem evde hep makarna yapardı, ben de onu izlerken kararımı vermiştim. Beni yaşatan yemekti.

Bir gün bu mesleği bırakmayı düşünüyor musunuz peki?

İstesem bugün bile bırakabilirim. Ama neden yapayım? Ben iz bırakan anılarımızı geleceğe taşıyabilirsek kendimizi geliştireceğimize, daha iyi tatlar yaratacağımıza inanıyorum. O yüzden beni yaşatan bir şeyi bırakmam.

1 Michelin yıldızı için şefler canla başla çalışıyor. Siz ise 3 Michelin’li, şeflerin “duayen” kabul ettiği bir şefsiniz. Hayatınıza etkileri nasıl
oluyor bu durumun?


Aslında pek bir şey değiştirmiyor. Evet, Michelin önemli bir şey. Yıldız kaybettiği için intihar eden aşçılar da var. Ama bu hiç normal değil! O yıldız bana bir hediye, asla onunla böbürlenmem. İnandıklarımı yapmaya devam ederim.

22 Ekim 2019 Magazin Bülteni.

İlginizi Çekebilecek Diğer Haberler

Sıradaki Haber