Sibel Arna

İtalya'da 1881'den beri şarap üreten Pio Cesare ailesinin dördüncü kuşak temsilcisi Pio Boffa, "Şaraba saygı duymalısınız," diyor. Boffa'ya göre şarapçılık yoğun emek ve sabır gerektiren bir iş.

Şarap üretimi hem çok basit hem de çok komplike bir iş. Doğru toprakla işe başlamak gerekiyor. Doğru teknolojik işlemlerin doğru ellerle yapılması şart. Üzümleri yetiştirmek önemli. Bir metre karelik alandan çok az üzüm alabiliriz. Bunu saygıyla karşılamalısınız. Doğanın bize vereceğinden fazlasını isteyemeyiz. Üzümlerin yeterince olgunlaşmasını büyük bir sabırla beklemelisiniz. Toprağa da çok iyi bakmak lazım. Çünkü bir sonraki yıl aynı topraktan başka üzümler alacaksınız. Üzümleri topraktan aldıktan sonra işin yüzde elli biri sonuçlanıyor. Daha sonra ise üzüm kalitesine göre işlenir. En iyi şarap üzümün en iyisinden elde edilir. Şarap üretmek dünyaya bir çocuk getirmek gibidir. Doğan çocuğunuzu ruhuyla, beyniyle, görünümüyle nasıl kabulleniyorsanız, şaraba da öyle saygı duymalısınız. Orta kaliteli bir üzümden ancak orta kaliteli bir şarap üretebilirsiniz. Şarap canlıdır. Bir kişiliği, bir yüzü, karakteri ve çok uzun bir ömrü vardır. Ve onun kişiliğini göstermesi için ona çok uzun bir ömür vermeniz gerekir."
Bu sözler İtalya'da kaliteli şarap devriminin öncüsü olan Pio Boffa'ya ait. Boffa, Four Seasons Hotel İstanbul'un, 12 - 21 Kasım tarihlerinde düzenlediği geleneksel "Trüf Mantarları Günleri"ne İtalyanın en önemli şarap uzmanı ve üreticisi unvanıyla konuk oldu. Boffa, 119 yıldır anlattığı şekilde şarap üreterek dünyada tanınan Pio Cesare ailesinin 4. kuşak temsilcisi.
Pio Cesare ailesi şaraplarını İtalya'nın Alp Dağları ile çevrili olan kuzeybatı kesiminde üretiyor. Güneyinde Akdeniz olan bu bölge genelde tepelik. Toprakları çok verimli olduğundan sihirli olduğu düşünülüyor. Bugün kilosu 3000 dolara satılan beyaz trüf mantarı da bu topraklarda yetişiyor.
Pio Cesare ailesi bu bölgede üretimi 119 yıldır yapıyor. Ama Pio Boffa'nın söylediğine göre 2000 yıldır bu bölgede insanlar geçimini şarap üreterek sağlarlarmış. Geçmiş yıllarda, savaş zamanında Romalılar kuzeye doğru ilerlerken bu bölgede şarap tatmak için dururlarmış. Hatta bu bölgedeki pek çok küçük kasaba Romalılar tarafından yapılmış. Ünlü Romalı yazarlar da bu bölgede yetişmiş. Bu bölge onlara ilham kaynağı olmuş.
Pio Cesare ailesinin ürettikleri şaraplar çok çeşitli. Pio Boffa bulundukları alanda çok çeşitli üzümler çıktığı için şarapların da çeşitli olduğunu söylüyor. Örneğin bir tepenin üst kısmındaki üzümlerden çok kaliteli şaraplar yapılabilirmiş. Çünkü bu bölge çok güneş aldığı için, üzümleri de kaliteli olurmuş. Pio Cesare ailesinin en ünlü şaraplarından Baralo ve Barbaresco bu bölgedeki üzümlerle yapılıyor.
2000 yıldır şarap üretilen bir bölgede şarap tüketimini düşünebiliyor musunuz? Ben merak ettim ve sordum. Pio Boffa'nın yanıtı tam düşündüğüm gibiydi: "Bizim için şarap çok önemlidir. Şarabı yemeksiz, yemeği şarapsız düşünemeyiz. Gastronomide de ustayız. Bizim bölgenin halkı uzun yıllar geçimini yalnızca şarapla sağlamış. Herkes kendi yemeklerini, kendi şaraplarını üretmiş. Zamanla her bölgenin kendine ait şarapları ve kendine ait yemekleri olmuş. Bu halen böyle."
1888 ve 1889 tarihli şarapları hala saklıyormuş Pio Cesare ailesi. Bu görevi ailenin kadınları üstlenmiş. "Annem saklıyor, annanem saklarmış, anneannemin annesi de saklarmış," diyor Pio Boffa ve hemen ekliyor: "Çok değerliler, bize bile göstermiyorlar."
Peki iyi şarap nasıl içilir diye soruyoruz. Pio Boffa iç çekerek yanıtlıyor: "Şarap içmek müzik dinlemek, yemek yemek ya da beğendiğiniz bir insanla tanışmak gibidir. Her gün bir denemedir. Deneye deneye iyi şarabı bulursunuz. Tada tada öğrenirsiniz şarap içmeyi. Diliniz gerçek tadı yakaladığında aklınız o tadı onaylayacaktır."
Pio Cesare ailesini dört kuşaktan beri hep bir erkek temsil ediyor. Ama Pio Boffa'nın iki yaşında bir kızı var. Yeni kuşak temsilcileri bir kadın olacağa benziyor. Pio Boffa her akşam kızına damlalıkla bir iki damla şarap içiriyormuş. Şimdiden alıştırıyor.

Fotoğraf: Mirhan Bilir